【风物手记】
因为要写一篇关于海南鸡饭的风物志来记录一个回不去的年,
我才知道海南鸡饭不是一个人的乡愁,
它是一群人的乡愁,
一群飘洋过海而身无所依的人,
一群把故乡抛在身后,却又想将它的味道永远记入生命的人。
所以,
文昌鸡是海南文昌的鸡,
不是广州酒家的文昌鸡,
海南鸡饭不是新加坡海南鸡饭,
海南鸡饭是海南人的鸡饭,
这并不是一个幼稚的意气之争。
过年能不能吃上一只好鸡,
对于海南人来说很重要。
因为这只鸡不光是给人吃的,
它要先过得了祖宗这一关。
祭拜祖宗,在海南话里叫做“拜公”。
“公”的地位很神圣,“公”也很挑嘴。
“公”要吃的鸡叫文昌鸡,它们这个族群已经在海南这个小岛上生活了400年,一代代过着晒太阳,吹海风,饿了就在榕树下找榕树籽吃,吃饱了就在椰树下打盹的日子。它们安于享乐,不急不躁,所以姿态优雅。
给“公”准备的鸡要提前一个月,从众多放养的鸡里,挑出几只爱跑、爱跳、肥硕健壮的,用笼子圈养起来,每天用椰子丝、花生麸好生伺候着。临近过年前一个月,在家里搭设鸡舍,圈养上好的文昌鸡,以备过年用,叫做“笠鸡”。
这件事情不仅发生在有田有地有院子的农村老家,在海口这样的城里也是一样存在的。在还可以自家宰杀活鸡的年代,哪一天若是看到家里开始备鸡笼鸡舍,听到有人开始打电话来互相询问:“今年鸡肥否?”“家里有鸡阉否?”,就知道,要开始“做年”了。
“拜公”就是做年的头一件大事。年三十清早,家里的妈妈和媳妇们就要开始准备“拜公”的文昌鸡——从圈养的鸡里挑一只看起来最肥美的鸡,手脚利落地处理干净,在热灶上放上一大锅水,放入姜块撒上盐,用迄今为止我也没学会的手法,将鸡汆烫成昂首挺胸、皮光肉滑、骄傲的样子。
图《风味人间》
只有这样姿态的文昌鸡才配拿来给祖宗享用。用来“拜公“的鸡除了姿态优雅,鸡皮也要保持完整,连内脏和鸡血都是要完整地一起摆入盘中,呈现给“公“来享用的。
图《风味人间》
而汆烫鸡的那锅鸡汤,乳白的飘着澄黄鸡油的那锅鸡汤,也不会被浪费。它会加入到用蒜头和姜末爆香的米粒中,煮成鸡糒(bui二声),也就是大名鼎鼎的海南鸡饭。煮好的鸡糒被两个小碗盖成饭团,与那只骄傲的鸡一起,摆在了”拜公“的祭桌上。
现在,祭桌上已经满当当地放上了各式各样的瓜果、糖贡,它们被依次摆成小塔的样子;在正中间,自然是头昂尾翘如凤凰的文昌鸡,寓意着展翅高飞;在它的前面,是像圆球一样的鸡糒,寓意着团圆美满。
图《风味人间》
高烛之下,家里最有威望的长辈开始念念有词,进行“拜公“的仪式。这是在向历代祖先诉说这一年来族人的功业和过失,望祖先来年继续护佑家族的平安兴旺。
如果有在海外未能归家的子孙,更要向祖先一一道明,让他们即便去国离乡,也依然能获得祖先的护佑,在别处不致无依无靠。
图《风味人间》
作为一个文昌侨民的后代,我愿意相信,那些赤手空拳下南洋的我的先祖们,正是带着海南鸡和海南鸡饭里祖宗寄托的护佑,才能在无根的南洋小岛有所依靠,开枝散叶。而这份味道里的家,也从原乡变成了他乡,千丝万缕,绵延不绝。
东南亚鸡饭
几乎每一个海南人的都被从小训练过如何吃出鸡的品质优劣。上好的文昌鸡骨骼娇小,汆烫后鸡爪会紧缩成一团,与别处不同的是,汆烫时间得当的文昌鸡不需要过冷水,只要自然摊凉,就可以获得皮爽肉嫩的口感。
烫鸡和煮鸡饭是一门技艺,在一个海南文昌人的家里,这两项工作多是交给妈妈完成的。上好的文昌鸡低温汆烫至九成熟取出时,鸡皮是淡黄色且有光泽的,那些光泽来自于在爽滑的鸡皮与鲜嫩的鸡肉之间藏匿着的鸡油。
妈妈们判断今年鸡的好赖,全凭这层次分明的鸡油,只有它分布均匀,才能保证鸡的每一寸肉,包括鸡胸肉都丝丝软嫩,不柴不干;也只有它够香,才能保证接下来要做的蘸碟和鸡饭可以出彩。
白切文昌鸡的灵魂,也是每家不同的独门秘笈有两个,其中一个最重要就是鸡饭。海南本地人做的鸡饭,完全来自于对鸡的信任。
妈妈总是相信今年的文昌鸡一定是味道最香的,你看祖宗都满意了,做鸡饭又何须再加入各种复杂的香料和卤料。
仅仅只需要将新鲜取出的黄金一样的鸡油,慢慢融化在锅里,再将蒜头姜爆香,直到鸡油的鲜和姜蒜的香融合,迅速倒入泡洗好的香米翻炒,等米粒包裹着鸡油呈现略微的金黄色,就可以加盐调味。
调好味的鸡油炒米,放入电锅中,加上刚才烫鸡时留下来的鸡油高汤,慢慢焖煮直到满屋子飘起裹着油鲜气的饭香,打开电锅,粒粒分明如同珍珠一般的鸡糒,以饱满丰富的香气和淡雅的米白色,完胜各种需要用姜黄或香兰叶给它添色增香的其他鸡饭。
除了鸡饭,最能够区分这家与别家不同的标记,就是吃鸡时用的蘸碟,海南话叫“温碟“。“温碟”的料五花八门,但都遵循一个原则“原味鲜香”——将新鲜的蒜头和生姜仔细剁成碎末,2/3被加入鸡油里爆香成蒜油,1/3被留在碗里,加入鸡汤、酱油和少许糖调味,然后将滚烫的蒜油“刺啦”一声冲进碗中,姜蒜被翻滚着,散发出令人愉悦的辛辣酱香。
等油汤冷静,再加入我爸最爱的芫荽末,最不能忘记的是,一定要滴入几个海南小青橘的酸汁,再加一勺妈妈特制的海南辣椒酱,完全是点睛之笔。
这样的“温碟”,有着酱的咸鲜、姜蒜芫荽的油香,在软嫩多汁的鸡上形成丰富的味觉体系,鸡皮在青桔的酸和辣酱的辣中肥而不腻,更显爽脆;酱油和姜蒜的油香与接下来入口的鸡肉碰撞出迷人的口感。
作为一个文昌侨民的后代,我不同意蔡澜先生说海南没有海南鸡饭的说法,我更不接受的是蔡澜先生所写的那种南洋海南鸡饭的味道。这是我作为他的粉丝,唯一不赞同的地方。
味道记忆是原乡的,是顽固的,是不容反驳的。
我的海南鸡饭没有香兰叶,不需要红葱头,它的蘸碟没有酱油膏,不需要甜辣酱,我的海南鸡饭配的鸡汤,没有冬菜和高丽菜,只有最简单的白菜、粉丝和腐竹。
是的,当一切回到家里,所有的繁缛都该被褪下,所有在异乡,为了活而生出的一身盔甲都该被卸下,在家里,不需要迎合,也没有掩饰。
鸡好,鸡饭就好,蘸碟就好,鸡汤就好,回来就好,一切都好。
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