盐焗鸡是广东客家人发明的经典美食，因为当地盐业发达，他们便将活鸡宰杀后存入海盐中保存，无意间为世间多添了一道独特风味。
如今餐厅大多用现代烹饪技法替代传统的盐焗，让我没有想到的是，竟然在湛江找到一家鸡店，还在用古法做鸡。
中午十一点半踏入巫记是一个近乎完美的时刻，午市刚刚开档，我们点了半只盐焗鸡，伙计答：“再等三分钟哦！”
刚刚坐定，两个小伙子就呼啦啦抬着一口大铁锅穿过店堂，沿途飘出一股异香……我操起相机赶紧跟上。
锅盖一掀，仙气一阵，热力裹挟鸡香滚滚而来，烟雾散尽，露出灰白色的大粒海盐，整整齐齐埋了一圈鸡，纱纸浸润了鸡油，露出黄澄澄的鸡皮。
海量的盐并非用来调味，而是导热介质，使鸡均匀缓慢受热，纱纸的包裹能牢牢锁住鸡汁，使鲜味更加浓缩。
小伙子拎出一只，撕掉纸，尽显浑圆的鸡体，边缘近乎半透明，令人动心。
湛江本地的阉鸡嫌大，这里用的是广西灵山的母鸡，三斤出头，身材匀称，肥瘦适宜。倾倒出鸡膛里的鸡汁，嚯，已经存了满满一缸。
上砧板，先大刀一斩二，再徒手细细撕开，必须用手撕，才能保住鸡肉里含的水分。
撕鸡的小伙子还不时地搓搓手，我问：“这又是什么古老的技法？”
“因为鸡烫啊！”
本地的阿姨最有经验，卡着点儿来外卖，装走了当天出锅的第一只鸡。
我们则轮到了第二只，切了一把鸡杂，一并装盘上桌。
沙姜的腌渍为盐焗鸡注入了灵魂，鸡肉表层的干香与内里的湿润无比和谐，丝丝嫩滑，飘散阵阵浓郁的芬芳，似肉桂又似龙脑，像草药也像香料……空口吃就是享受，蘸一点儿鸡汁，更添咸香。
老板说：“现在这么做鸡的人少咯，我们的店开了二十多年，坚持古法！鸡要焗一个小时，以前的生铁锅质量好，耐用，现在的锅薄了，两三个月就要换一个，你们喜欢吃就好！”
又请老板推荐了两道店里的特色菜式。
沙姜牛梅皮，小山上的黄牛，梅肉的边角料，半肥半瘦连着咬不断的牛筋，大概是从前弃之不用的部位，被聪明的厨师拿来，切成小块儿，跟沙姜一起炒出镬气，边边微焦，夹的时候一片梅皮带上几粒沙姜，浓醇的牛肉味道与飘渺的沙姜气息形成了美妙的反差，小小一块入口，可以嚼很久很久……
海螺冬瓜汤就是本地的家常汤，清淡宜人，我看隔壁桌点了一煲电饭煲汤，香浓扑鼻，感觉更棒的样子。
金牌虾饼有点儿像泰国的虾饼，蘸甜辣酱，本地的虾新鲜嘛，面粉加得少，自然弹口。
我问：这里面是不是有肥肉丁？
老板并拢起大拇指和食指：“就放了一丁点儿，都被你吃出来啦！”
“唔，我们就是特意来湛江吃的呀。”
老板顿时就乐了：“上海到湛江的航班多吗？你们上海人怎么吃鸡？生蚝肯定没我们的好吧哈哈。”
湛江偏于南方一隅，多年来保持低调，其实一直默默享受着海边的安逸与富足，难怪还能在这里找到费时费力的古法焗鸡，还能有巫老板这般的爽朗与闲逸。
结账的时候扫一扫，这顿160块，老板奉上名片：“我们湛江空气好，常来玩，记得下次再来吃鸡啊！”
以下是吃心写过的鸡：
上海白斩鸡
杭州小本鸡
广州葵花鸡
番禺干迫鸡
湛江安铺鸡
海南文昌鸡
重庆辣子鸡
新加坡寻鸡记
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