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一碟正宗的海南鸡饭是怎么样的?

平时去香港,吃腻了茶餐厅,偶尔转下口味,吃星马菜也不错~喇沙、椰浆饭、咖喱蟹、海南鸡饭...想起这些酸辣醒胃的新加坡风味,半岛君都快流口水了。

其中,最熨帖肠胃的当然是一碟「海南鸡饭」:一块蘸上黑豉油的无骨滑鸡,一口带点斑兰叶清香的鸡油饭,这道漫溢着热带风情的料理,很容易让人忘掉烦恼。

对于新加坡人来说,海南鸡饭是一星期吃几次都不会腻的comfort food,就像广州人爱吃云吞面,潮汕人爱吃牛肉粿条一样。

它的来源,和下南洋的历史有关。当年的海南人把家乡风味带到新加坡后,融入当地的香料,创造出了新的美食,海南鸡饭。

究竟,海南鸡饭的故事是什么?它和白切鸡又有什么不同?在香港,又有哪些好吃的海南鸡饭小店?今期,跟着半岛君,一起寻找这碟鸡饭的故事。

海南鸡饭的历史

海南鸡饭的老祖宗,其实是海南当地「祭祀鸡饭团+白切文昌鸡」的组合。

早年的海南人,逢年过节,会用鸡油煮饭,捏成圆圆胖胖的饭团,祭拜祖先,寓意生活团圆美满。拜完祖先后,他们会抓起饭团,一口饭配一口鸡地享用美食。

明朝以后,地方战乱不断,部分的海南岛民为了谋求生计,偷渡到新加坡等地。

到了20、30年代,有一位叫莫履瑞的海南人学着家乡的做法,把鸡烫熟,用鸡油煮饭,拿竹篮子分装好鸡肉和饭团,提到街上叫卖。

早期的海南鸡饭

当时,加入海南鸡饭行列的,还有潮州人、福建人和广东人。又过了好些年,约莫50年代时,第一批鸡饭小贩用赚到的第一桶金,开了小店。

最早的鸡饭店-瑞记

就这样,吃和卖的人多了,海南鸡饭也变成了新加坡的国民美食。

米其林推荐的天天海南鸡饭店

拆解海南鸡饭的美味

海南鸡饭由一碟鸡肉、一碗鸡油饭、几款蘸料和一碗例汤组成,看起来有点像平时吃的白切鸡饭,事实上,它们是截然不同的美味。

海南鸡饭的艺术在于,鸡肉与香料的融合;白切鸡饭,吃的是鸡的本味。这要从食材开始讲起:

自1992年,确立家禽中央屠宰机制以后,新加坡的鲜鸡来源通通断掉,这也意味着新加坡人吃鸡,只有冰鲜鸡唯一的选择。

冰冻过的鸡肉,在口感和鲜味上,都要比鲜鸡逊色得多,怎么办呢?只有将鸡浸入香茅等香料调好的卤水里,才能弥补食材的不足。

鸡只用卤水浸熟后,要过一道冰水,激脆鸡皮。

吃的时候,还要蘸上新加坡独有的「灵魂三酱」同吃,才能尝出鸡肉的食味。

(灵魂三酱指的是黑豉油、辣椒酱和姜蒜蓉。其中,有椰糖成分的黑豉油,质地浓稠,入口带甜;辣椒酱由蒜蓉白醋糖和鱼露调制而成,又酸又甜又辣,这三种酱一起,把普通的鸡肉变成了星马鸡。)

相比之下,白切鸡由于食材好,简简单单煮至八成熟(骨髓还是桃红),就已经好吃到灵魂颤抖了。

再来讲讲海南鸡饭另一个精髓:鸡油饭。正宗的鸡油饭,先用香料和鸡油,将生米炒香,再加入鸡汤、蒜、干葱焖熟即可。

煮好的饭被鸡油包裹着,粒粒光亮,吃进嘴里香喷喷,即使没有菜,也能轻轻松松地干掉两碗。

由于鸡肉和油饭偏腻,用来搭配的汤,一定不是厚重的老火汤,而是用鸡骨和冬瓜滚汤,借清淡平衡好重口的味道,这才是汤的功能。

香港的海南鸡饭餐厅

香港的海南鸡饭卖到成行成市,茶餐厅有,快餐店有,想吃到正宗的口味,就要去主打星马菜的餐厅。

像这间好时沙爹,卖沙爹喇沙咖喱海南鸡,菜式选择多,同时也是一家30多年的街坊食堂。

好时沙爹

地址:尖沙咀么地道63号好时中心144-148号铺

他家的海南鸡饭虽然卖的是快餐价,但照足新加坡的做法,鸡肉油饭蘸料例汤全部都有,而且鸡肉全部起骨,够爽滑,难怪一些食客坐在走廊就餐也愿意。

另一间开在海港城的海南少爷,环境装修雅致,连海南鸡饭用的器皿也十分讲究、统一。

海南少爷

地址:尖沙咀广东道3-27号海港城海运大厦地下G16号铺

味道方面,他家的油饭吃得出香茅和黄姜的味道,够甘香,不油腻,吃着吃着,很快就见碗底了。

一碟海南鸡饭,除了能吃到异域风情,也包含了一份海南乡情,美食当是如此,味道以外,还有藕断丝连的文化牵连,也同样令人着迷。

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