老规矩，先看排名
今年震动蛮大的：
World's 50 Best 2019
1-10
1. Mirazur 法国
2. Noma，哥本哈根 最快蹿升奖
3. Asador Etxebarri，西班牙
4. Gaggan, 曼谷
5. Geranium，哥本哈根
6. Central，秘鲁
7. Mugaritz，西班牙
8. Arpege，巴黎
9. Disfrutar，巴塞罗那
10. Maido，秘鲁
11-20
11. Den, 东京（最佳服务奖）
12. Pujol，墨西哥
13. White Rabitt，莫斯科
14. Azurmendi，西班牙 最快蹿升奖
15. Septime，巴黎
16. Alain Ducasse au Plaza Athenee，巴黎
17. Steirereck，奥地利
18. Odette，新加坡
19. Twins Garden，莫斯科 新上榜
20. Tickets，巴塞罗那
21-50
21. Frantzen，瑞典 重回榜单
22. Narisawa，东京
23. Cosme，纽约
24. Quintonil，墨西哥
25. Alleno Paris Au Pavillon Ledoyen，巴黎
26. Borago，智利
27. The Clove Club，伦敦
28. Blue Hill at Stone Barns，纽约
29. Piazza Duomo，意大利
30. Elkano，西班牙 新上榜
31. Le Calandre，意大利
32. Nerua，西班牙 新上榜
33. Lyle's，伦敦
34. Don Julio，阿根廷 新上榜
35. Atelier Crenn，旧金山 新上榜
36. Le Bernardin，纽约
37. Alinea，芝加哥
38. Hisa Franko, 斯洛文尼亚
39. A Casa do Porco，巴西 新上榜
40. Restaurant Tim Raue, 柏林 重回榜单
41. 大班楼，香港 新上榜
42. Belcanto，葡萄牙 新上榜
43. Hof Van Cleve，比利时 重回榜单
44. The Test Kitchen，南非
45. Suhring, 曼谷 新上榜
46. De Librije，荷兰 重回榜单
47. Benu，旧金山 新上榜
48. ULTRAVIOLET BY PAUL PAIRET, 上海
49. Leo，哥伦比亚 新上榜
50.Schloss Schauenstein，瑞士（最佳环保奖）
Miele One to Watch Award
Lido 84，意大利
最佳甜点师
Jessica Prealpato
最佳女厨师
Daniela Soto-Innes
厨师之选
Alain Passard
American Express Icon
Jose Andres
新加坡行前，我收到世界 50 佳餐厅（World's 50 Best Restaurants）组委会的采访邀请：沿袭前几届的传统，5 个圆桌的记者配 5 家餐厅的厨师，每桌15分钟轮流转。
令人气愤的是，这次的厨师名单居然保密，说是提前告知就等于泄露榜单了。本来还在怪主办方想太多，害得我没法提前准备问题。到了现场，我就懂了：
我们桌的第一位受访人，是香港知名粤菜大班楼的老板，叶一南。
今年3月在澳门的亚洲50佳，大班楼以黑马之姿蹿升至第 11 位。三个月后在坡国，大班楼则成为世界 50 佳有史以来入选的第二家中餐餐厅（第一家是 2017 年墨尔本的 Flower Drum），也是目前榜单上唯一的中餐。
大班楼名菜鸡油花雕蒸大花蟹配陈村粉 & 叶一南
50佳问世以来，入选世界与亚洲榜单的华人厨师并不在少数，但多数都是西餐，做中餐的厨师却是少数。作为一个真心爱吃的中文美食作者，这一刻，我是骄傲且自豪的。
叶一南表示，中餐走向世界是必然，中国地大物博、食材丰富，每种菜系都各具特色，重要的是坚持自我，并不需要去刻意学习西方或日本，但他也认为，西方味蕾对于中餐的接受度，尚需假以时日，但世界餐饮的多样性是大趋势，未来也一定能看到更多富于地域特色的中国菜，为更多的人所接受和喜爱。
大班楼上榜，在我看来自然是特大喜讯，不过，50 佳今年最大的动作，当然还是这个：过去曾得到过第一名的餐厅，将被归入名为“Best of the Best”的餐饮名人堂，不但再也不能拿第一了，连榜单都不能上了……也就是说，Eleven Madison Park, El Cellar de Can Roca，Osteria Francescana，Noma，都将就此作别 50 佳榜单。
在这个流量为王的世界，50 佳最厉害的一点，是它把全世界最有影响力的厨师团结在了一起，并教会了他们如何讲故事，称之为“厨师权力榜”毫不为过。然鹅时间长了容易变成小圈子自 high：前十名基本不换人，每年的前三名就是三家餐厅风水轮流转。
于是，为了更好地圈粉，50 佳走了一招险棋。老家伙给年轻人腾地方，总得整点新鲜的不然没人看啊。据说不是50佳自己的主意，而是一堆老在前几名的顶级厨师请愿的结果：高处不胜寒，入了“餐饮名人堂”，便可轻松继续，无需每年再担心自己还是不是第一。
于是，今年的第一名，变成了 Mirazur……个人感觉怪怪的，但这么一来，我大上海的 UltraViolet 拿第一，不也指日可待了？
到底是锐意进取还是自废武功，还有待时间的检验。但我依然坚持，真正决定一张榜单生死存亡的，还是公正性、权威性和实用性。50 佳自己一直很骄傲，今年的 1040 名评委中，女性评委数量提高到了 500 位，与男性是旗鼓相当了……但相比这种政治正确的动作，我还是更期待50 佳将把所有评委曾经提名过的餐厅，联合世界50 佳酒吧一起，做成互动地图……
我相信，评委提名的餐厅里面肯定有很多好玩、有趣的餐厅，并没有在这张榜单上得到体现，它们的价值正有待发掘。要是再跟 Google 或者 FourSquare 来个联动，可以直接生成用户个人的 List，方便旅行实时查看，顺便接入 Opentable 之类的预订功能，这就妥妥牛逼了。
总觉得这是个好棒的创业项目呢~
好啦，畅想就此打住，还是看点实际的微妙。随文附上这张最新出炉的榜单，提供我和一些信得过的食客好朋友（主要是男朋友）的用餐体验与拙见，差不多30家吧，希望可以帮到你。
特别感谢十分会吃、贪吃的 Joel小朋友，请大家送给他掌声
50-1 倒序
50. Schloss Schauenstein（瑞士）
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49. Leo（哥伦比亚）New
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48. Ultraviolet by Paul Pairet (上海)
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关于这家餐厅，被问得最多一句话：食物到底好吃吗？沉浸式的全感官体验，噱头当然不会少。我是个吃饭非常专注于食物本身的人（当然也会要求有品质的环境和服务），但我可以非常确定地告诉你，不论从技法、匠心还是潮流来看，UV 的食物本身都是世界级的好吃。
不过这么特别的餐厅，当然还是要和特别的人、在特别的场合去才比较有意义 ~ (喜北)
47. Benu (旧金山) New
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46. De Librije (Zwolle，荷兰)
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45. Suhring (曼谷，泰国) New
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开在曼谷的…德国菜？乍听起来有点诡异，但其实泰国本来就是个巨型矛盾综合体呀。看菜你就知道了，双胞胎兄弟主厨，出身德国丽兹卡尔顿的三星餐厅Aqua，底子着实不一般。
Canapés和starters 都颇为精致，印象之深超越主菜，酸面包更是好吃到感人肺腑，完美传承Aqua引以为傲的餐前面包系列衣钵… 有机会的话建议加点一份鱼子酱，用的是N25最顶级的中国鱼子酱，（至少在我吃的时候）能媲美世界一流水准。（Joel）
44. The Test Kitchen (开普敦，南非)
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43. Hof Van Cleve (Kruishoutem，比利时)
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42. Belcanto（里斯本，葡萄牙）New
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41. The Chairman 大班楼 (香港，中国) New
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香港的大班楼，是很多人的挚爱，也是一间不同凡响的新派粤菜：没有上汤，几乎所有调料都自行制备。有态度有坚持，中西合璧，又不落俗套。一班爷叔服务员热情客气又贴心，一餐饭吃得舒舒服服，落胃又暖心。
鸡油花雕蒸大花蟹配陈村粉，每去必选菜式，食材清鲜之余，恰到好处的油香，被陈村粉全盘吸收，吃完以后却还想舔盘子。桂花枸杞冰淇淋，也吃一试难忘。还有一道龙井烟熏米鸭配黑糖罗望子酱，用龙井茶来熏鸭子，鸭肉不肥不腻，紧致入味，唇齿留香，那个肉感恨不得用Q弹来形容。黑糖罗望子酱也很好的平衡了鸭肉的油腻感。（徐琛 & 喜北）
40. Restaurant Tim Raue (柏林)
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有很多顶级德国厨师做融合菜做得很好，因为大部分人只是从亚洲菜中寻找灵感和元素，本质上做得还是西餐。Tim Raue 的菜比较极端，基本上就是中餐本人，但又和美式中餐不太一样，在口味和口感上更多迎合了西方受众的味蕾。这么说吧，你觉得是大董的烤鸭好吃呢，还是一个德国人做的烤鸭好吃呢？（Joel）
39. A Casa do Porco（巴西）New
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38. Hisa Franko (斯洛文尼亚) new
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前年的最佳女厨师，各种活动和曝光以后，去年终于进了前五十。坐落于山谷之中，一间美得非同寻常、如同天降的餐厅，但总觉得哪里有一丢丢不对。主厨 Hisa Franko 试图在传统和现代之间寻找平衡，可惜还是少许流于刻板，不够怀旧，却也称不上前卫。菜单上最让人印象深刻的是一道烤鱿鱼。自制的芝士很特别，但其他菜有点平淡，虽然好吃却让人记不太住。（Joel 的小伙伴 Jervan ）
37. Alinea (芝加哥)
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我就直说吧，我对美国的 Fine Dining 基本上都很不感冒。但是我还是认为主厨是我见过最有天分的厨师之一，在他的菜里没有美国人惯有的傲慢，将很多来自美国之外的味觉元素，以意想不到的方式融入菜品之中，我印象最深刻的一道菜是海鲜汤，喝起来就是泰国的椰汁鸡汤，但却和汤里的蛤蜊、海鲈鱼结合得非常微妙。唯一的问题是食材还可以更好，但我觉得挺多美国餐厅都有这种问题。（Joel）
36. Le Bernardin (纽约)
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35. Atelier Crenn（旧金山）New
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34. Don Julio (布宜诺斯艾利斯，阿根廷)New
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33. Lyle's (伦敦)
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32. Nerua (Bilbao，西班牙)New
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31. Le Calandre (Rubano, 意大利)
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去了五次意大利，该吃的不该吃的都吃了。是我在意大利吃过最好的餐厅没有之一，比第二名强得太多太多了。令人印象最深刻的一件事是，这个主厨竟然可以在一个厨房里做传统和现代两种风格的意大利菜，食客可以自行选择，是要吃妈妈范儿的经典味道，还是意式元素的现代演绎，这特么是什么样的执行力啊？ 吃完他的 Risotto，其他的 Risotto 都可以去死了。主厨有一些非常大胆的想法，比如，他把 Langoustine 整个用意大利面裹起来炸，听起来神经病对不对？但这却是我吃过最好的 Langoustine 之一。（Joel）
30. Elkano（巴斯克，西班牙）New
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去年在西班牙，特地去小镇子上吃了一次，两个兄弟分家的餐厅 Elkano 与 Kaia Kape，就在相隔两条马路，去吃的时候 Pujol 的 chef就坐在我们旁边。碳烤多宝鱼实在太好吃了！！！酒也足够便宜。不过其实名气小一些的 Kaia Kape 也很不错。
29. Piazza Duomo (阿尔巴，意大利)
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28. Blue Hill at Stone Barns (纽约)
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Stone Barns 真的太美了，会让人忘记纽约就近在咫尺。很浪漫，很适合求婚结婚。整个概念真的非常有趣，但是40道菜里面，生蔬菜真的太多了，生的辣椒，生的胡萝卜，生的黄瓜（8种！），大概吃了一小时才吃到热菜吧，已经要崩溃了。
不过不得不承认有些菜真的很妙，比如有一道用整棵向日葵做的菜，用葵花籽油炸的天妇罗花瓣，把花茎烤了做蘸酱，又用花瓣和籽做了饼……
个人还是比较推荐纽约城里那家店，对普通人来讲 easy 多了，5道菜晚餐很容易懂，只有第一道菜是生的。（Joel & 喜北）
27. The Clove Club (伦敦)
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最近对脱离传统的新式菜基本兴致缺缺。整顿饭吃下来，除了摆盘很美和菜很咸，唯一一盘让我记住的菜是呈在日式折纸上的一条沙丁鱼两吃，鱼肉腌渍，鱼骨酥炸撒上北非范儿麻辣香料，一条鱼的融合风味，面面俱到，可圈可点。除此之外，一般吧。
且作为一家Hipster 范儿的现代餐厅，酒单选不出好喝的，真的要扣分。（喜北）
26. Boragó (Santiago, 智利)
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25. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (巴黎)
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个人认为目前现代法餐中最有希望的一家餐厅。承前继后的重任，大概是要落在厨师界梁朝伟的肩上了。看似现代，其实骨子里非常传统，Sauce 做得非常棒，让我非常震撼的一点是，真的会用很现代的手法去追求食材最极致好吃的表现。对根芹这种植物有蜜汁执念，除了菜单里多次用到之外，还把它慢煮、二次冷凝提炼，喝到了一个稠得像贵腐甜酒一样的精华液，一口喝起来根本不敢相信这是 Cellariac，还以为是高汤慢炖出来，味道精妙至极但又确确实实是根芹本人，恩，惊人程度简直堪比 Noma 的蚂蚁酱油。
另外，餐室非常漂亮，而且吃完整个 Tasting Menu 不撑（在巴黎大概是唯一一家吧！大多数人真的分量可怕，不管你吃不吃得下，只会疯狂把好吃的往你嘴里塞）。（喜北）
24. Quintonil (墨西哥城)
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23. Cosme (纽约)
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墨西哥菜从路边摊到高大上的逆袭，几年前在美国玩得的风生水起，随着世界50佳榜单在拉丁美洲开疆辟土并日渐深入人心， Pujol 掌门人 Enrique Olvera 在纽约的另一家分店 Cosme 也连续两年登上了榜单。
刚开幕那年去过两次，装修和食客都很时髦，比墨西哥城本店更贴近传统。但如果要我选，我可能还是会去纽约郊区吃半夜路边餐车的午夜牛舌 Taco 吧。对了，今年他家不到 30 岁的美女掌门人成了全球最佳女厨师，讲真我觉得大概是没人选了……
皮埃斯，我在马德里吃到了一家非常出色的墨西哥fine dining，我认为比 Cosme 更胜一筹。（喜北）
22. Narisawa (东京)
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之前连续五年的亚洲第一，主厨成泽以高超的烹饪技巧，将在地食材和资源充分发挥加以创造，并试图通过菜品去展示自我对山林和人之间关系的探究，唤起食客对自然和季节的理解。
作为面包师，对现场发酵面包这个环节莫名有好感。在菜品上恰当的烹饪时间把控，耐心的解说，活泼有序的服务，以及美好的视觉体验都让人难忘。不过，为了传递社会责任和人文思考，里山风格的主题在菜品上反复被提及，比如从洋葱，海蛇到牛肉，都重复了主厨热爱的关键词：炭化。会有一点审美疲劳。（Sansan）
21. Frantzen（瑞典）
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20. Tickets (巴塞罗那)
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19. Twins Garden (莫斯科) New
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18. Odette (新加坡)
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新晋亚洲之光。开在新加坡国立美术馆里的网红餐厅，整顿饭行云流水，传统口味、扎实技法与创新表达的融合，酒单不落俗套，服务恰到好处，诗意而灵性的设计空间，更是锦上添花。整张菜单里最喜欢的，有淋了韭葱土豆冷汤Vichyssoire、点缀醋渍海草的熟生蚝，有浸在汤里、与香草芸豆鲍鱼片戏水的鹅肝，还有轻盈蓬松适合新加坡本地气候的“解腻柠檬塔”。(喜北)
17. Steirereck (维也纳)
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为了风景和排名而去，最后忘不掉的是他家的炸猪排。（Joel）
16. Alain Ducasse au Plaza Athénée (巴黎)
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Alain Ducasse 已经成功地在全球构建起了一个庞大的餐饮帝国，而他在摩纳哥和巴黎的旗舰店水平发挥也是相当稳定。没有肉这件事，Plaza Athénée 肯定是吃亏的，但厨师却在有限的空间内，将鱼和蔬菜推向了一个新的高度。用鲟鱼骨髓来配鱼子酱简直是甜菜，而那保留了质朴味道却又奢华无匹的多宝鱼，也是其他餐厅难以企及的。甜点师同样很厉害，可能是法国最好的甜点师之一，Rum Baba 曾是我世界范围内的最爱，不过最近被 Les Amis 超越啦哈哈哈。（Joel）
15. Septime (巴黎)
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一间恪守 Bistronomy 典范的餐厅，在高级美食平民化的道路上做出了极大贡献。是的，在巴黎，终于不用花300欧元，就能吃得起一家超难订的网红餐厅，你不得不承认这很诱人。但也因为它的平易近人，而主动放弃了一些把食材推向极致的机会，吃完了印象比较平淡，感觉可惜。如果喜欢海鲜倒是可以去尝尝姐妹店 Clamato，更休闲更平民，适合随便搭一口。(Joel & 喜北)
14. Azurmendi (Larrabetzu, 西班牙) 最快蹿升奖
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13. White Rabbit (莫斯科)
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据说是爱丽丝漫游仙境的 Concept，但其实我没有看懂。 很多时候，在这些厨界的新兴国家（俄罗斯啦，拉美啦，北欧啦），当一个厨师试图用现代技法去表达传统食物的时候，是很容易扑街的，但是这家用深入浅出的方式诠释了陌生的俄罗斯本土食材，蛮有趣的，而且餐厅的风景超好的，360度莫斯科无死角，喜欢。(Joel)
12. Pujol (墨西哥城)
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当我第一次听说这家餐厅的时候，我真的对它的 Taco Omakase 非常好奇。高级版的路边摊这种概念挺好的，但是 Pujol 并没有让我觉得这种升级，不论从技法还是食材上来看，这些 Taco 真的比我在路边吃到的那些更好吃吗？我不这么认为。不过，饭后的 Churros 小油条真的很好吃！我要了第二份。（Joel）
11. Den (东京)
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传是一家对于日本来说非常个性且激进的餐厅。每个去过的人的眼里都有一个他们自己的den。在绝对传统的kaiseki里加入西方的新式技法，但每道菜都不偏离它们经典原型精髓，在吃“明白”一道菜的时候不止会有美味的快感，也会有一丝猜中谜题的成就感。(Matthew)
10. Maido (秘鲁)
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坦白讲，第一次听说“Nikkei”菜系（日料和秘鲁菜的私生子）的时候，我还蛮跃跃欲试的。毕竟我一直对于不同文化与菜系的融合兴趣浓厚，而主厨作为一个在秘鲁长大的日本人，在出身背景方面优势显著，想必搞出来的一定不是什么拍脑袋的创新菜吧……
But，期望有多大，失望就有多大。头两道上的茶碗蒸和马鲛鱼Ceviche，我吃了几口就弃了，怎么说呢，有点两头不着边，两种菜系都不擅长的感觉。之后的菜更是不知所云，慢煮牛小排配寡淡的土豆泥，差不多就是飞机餐的水准，唯一尚可的也只有一道鳕鱼蛤蜊大乱炖。至于值不值得专程去吃，我这里还是打个大大的问号吧。（Joel）
9. Disfrutar（巴塞罗那）
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8. L’Arpège (巴黎)
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如果没有 Alain Passard，蔬菜在现代法餐中还是个边角料地位。食材堪A++级别，自家菜园里出品的蔬菜更是令人惊艳。适逢夏日，番茄当季，12道菜中占了四道，除了招牌双色番茄汤，还有非常粗糙地切了片就当做番茄Steak就上桌……但是，竟然，都没有吃腻！事实上，其他食材也很棒，他最初成名是因为肉菜啊……烤鸡真的太好吃了！
老头子到现在几乎每天都在后厨盯着，教科书级别的敬业。
一定要挑刺的话，12道菜分量实在是太大，把主菜的鸽子勉强塞进肚子里以后的东西都没有一个能吃下超过一半了。有身边的朋友带女朋友去，姑娘直接吃吐了……
去年开始刷爆 Instagram 的La chimère agneau-pigeon，把一整只鸽子和一块羊肋排缝在一起铁板烧、炖煮，为食客带来刷新三观的风味、口感，甚至创造出一种全新的生物。不过据说没有很好吃。（Joel & 喜北）
7. Mugaritz (Errenteria, 西班牙)
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曾在Mugaritz 工作一年的厨师好友Francisco也只是点到为止：别把Mugaritz当正常的饭吃。比起一顿正常的饭，这个更像是美食实验吧……换个心态去看，挺有趣的。
几瓣马略卡鲜杏仁，香气清新，带着几许海水的咸腥味，更有奇妙的弹牙质感，与鱼子酱的组合更是闻所未闻，入口之际，却又如此顺理成章。在已知的基础上，走向未知。将同种食材的可能性推向极致，则是在另一个维度上探索边界的尝试：将本地牛肉制成的熟成肉脯，盖在同种牛肉制成的牛肉塔塔上同食。经过不同工艺处理、不同部位的牛肉，口味、质感上差异显著，却又惊人和谐。
具体看这里吧：▶️ Mugaritz: 知与未知的边界（喜北）
6. Central（利马，秘鲁)
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Vergilo Martinez之于秘鲁菜，就好比René Redzepi之于丹麦菜。就这点来讲，Central在食物方面提供的视角，是这个国家任何一间餐厅都无法取代的。
总的来讲，我当时那顿饭还算吃得开心：有机会吃到食人鱼，的确叫人激动，但如果他们给的鱼肉能比我小指再大点的话，我估计会更爽吧。另外，我真想吃你们湖里的水藻吗？也不见得，时隔一年，我甚至都想不起这水藻到底啥味儿了；讲真，除了那块惊艳的海胆以外，其他所有菜的味道我都不记得了。
Central固然有自己的一席之地，每种菜系也都需要这种不断锐意进取、挖掘食材潜能，并向世界讲好自家故事的餐厅和厨师，但只能说，它已经不是现在的我最欣赏的那种菜了。如果你看了Chef’s Table觉得Virgilio还蛮酷的，也并没有抱着那种“改变我人生的一餐”的目的去吃，还是可以吃得尽兴的。服务很好，提供的秘鲁当地酒单也相当不错。（Joel）
5. Geranium(哥本哈根)
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在哥本哈根，Noma永远是惹人注目的那一个。 在 Noma 的光环之下，这家其实还蛮被低估的。我很钦佩 Noma 在食物创新方面的所作所为，但要说单纯从享乐主义的角度出发，那我还是比较喜欢这家。Noma等餐厅奉行的本地食材主义其实算是个双刃剑，很大程度上会限制餐厅的发挥，Geranium 根本不管这一套的，招牌菜鱼子酱鱼鳞鳕鱼，浸在青口贝的高汤里，我当时就吃哭了。
而且，不像多数高级餐厅，他们家的咖啡（来自 Coffee Collective）真的很好喝！（Joel）
4. Gaggan (曼谷)
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明年就要关店转战福冈了，祝Gaggan越来越好！关于曼谷本店，话不多说，直接看今年和去年的这两篇吧，想饱口福的要趁早：
亚洲50佳发榜，30+店详评请收好！
亚洲50佳 | 30店深度点评，9条挑剔舌头，帮你吃得更好！
3. Asador Etxebarri (Axpe, 西班牙)
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2. Noma（哥本哈根）最高新上榜
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1. Mirazur (Menton, 法国)
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Best of the Best（往届世界第一餐厅）
Osteria Francescana (Modena，意大利)
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他最好吃的那些菜，真的，非常，非常好吃。比如他的番茄肉酱意大利面，哇，真的非常好吃，还有烤苹果里面塞了鹅肝和黑松露，别致的经典美味，真的很棒。
恩，并不是我在 Modena 最爱的店，不告诉你们最爱的是哪家。（Joel）
Eleven Madison Park (纽约)
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El Celler de Can Roca (Girona, 西班牙)
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简单来说，这是我吃过最“Consistent”、一气呵成的一张现代主义菜单。吃比较现代的餐厅的时候常常遇到的一种尴尬是，有的菜真的很好吃，有的菜就难吃到无法直视，但是 Roca Brothers 真的不是这样的，每道菜都好吃。最爱的一道菜是一个红虾刺身拌了脆脆的炸虾腿，泡在米醋和自己的虾头汁里……红虾是我最爱的虾，那种鲜甜浓郁的味道本就叫人一试难忘，这样简单又到位的处理，能更完美地表现食材本身。
不像其他西班牙现代主义餐厅，没有那么多分子料理啊有的没的。酒单太好了，好到难以置信。（Joel）
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