【开篇语】
2018年以来，广东大力推进实施“粤菜师傅”工程。两年间，广东累计开展粤菜师傅培训5万人次，带动16万人实现就业创业，走出了一条有效促进城乡劳动者技能就业、技能致富，助推乡村振兴发展的新路子。“粤菜师傅”也正成为面向世界展示岭南文化的亮丽名片。
连日来，羊城晚报、羊城派、金羊网全媒体报道团队就此深入广东各地展开采访，从今天起推出“粤菜师傅”工程大型全媒体系列报道《粤菜师傅 岭南新味》，敬请关注。
“粤菜师傅”工程令顺德菜迎来更上层楼的新契机
文/图 羊城晚报全媒体记者 张韬远
顺德无愧是闻名海内外的鱼米之乡，它既是广东的重要产鱼基地，又是粤菜厨艺的重要发祥地——鱼出顺德，厨出凤城。当地人烹鱼的方式丰富多样，但“一鱼百吃，四字为首”，“鲜、真、嫩、滑”四字真诀从明朝传承至今，一直是顺德大厨烹饪各色鱼品的要领。
近百年来，越来越多的顺德厨师走出顺德，在全国各地乃至海外传扬粤菜风味。为了满足当地人的口味，同时保留顺德烹鱼的特色，一大批顺德大厨不断尝试研发新菜，使得鱼肴美馔，色香千变。这些层出不穷的烹鱼新法，让顺德菜长久地保持其独特魅力。近两年，随着“粤菜师傅”工程的持续推进，顺德菜更是迎来了更上层楼的重大契机。
顺德养殖户按精心调配生态养殖方案养殖塘鱼
【师傅说粤菜】
一鱼烹出几百种食法 融合创新成就粤菜经典
蒸鱼是顺德最为常见的家常菜，也是顺德饭店必须做好的一道招牌菜。在顺德，一鱼烹出数百种味道，融合创新成就了顺德蒸鱼这一粤菜经典。
大厨用心频推新菜式
数百年来，顺德大厨必须首先做好一道“首本菜”——清蒸鱼。它讲究“太羹玄酒，清淡为上”，只讲火候，不加调料，连葱花都不放，没有半点腥味，只显出鱼本身独有的鲜嫩香滑。
过了这一关，就可以因地制宜，因人制宜，因时制宜，妙手翻天，花样百出了。顺德厨师更善于打破常规，将各地的烹饪手法加以提炼，在传统的蒸鱼手法上加以创新改造。近年，在几乎不食辣的顺德，有一道功夫蒸鱼却颇受欢迎。厨师别出心裁地将辛辣口味的花椒油淋到鲜美的蒸鱼上，竟激发出别样的滋味。
多元结构的客人，决定了风味的多元化。摆开八仙桌，招待十六方，来的都是客，全凭手一双。这些带着外省风格的鱼馔，在如今的顺德酒楼十分普遍。“在四川的一次考察中，萌生了借鉴川菜的做法，创一种以顺德厨艺为基础的麻香鱼。”据最早尝试这一做法的味可道行政总厨郑远文告诉羊城晚报记者，这道菜式创新地结合川菜与粤菜的特点，既要用传统顺德蒸鱼的方法蒸制一遍，又要用上加工过的花椒油激活鱼的鲜香，品尝起来鱼肉鲜嫩而麻辣，颇受食客欢迎。
从百年前延续至今，顺德菜的热度始终不减，融合与创新可谓是其最重要的法门。一代代顺德厨师对传统菜式加以改进，融合了川菜、鲁菜、淮扬菜等其他菜系的特色，推出了一系列的改良菜式。“印象中，以前传统的顺德鱼的菜式也就不过几十样。”顺德饮食协会的理论顾问廖锡祥说，这些年，在编写顺德菜谱时，才发现如今顺德酒楼中主打的烹鱼菜式数不胜数。仅在其收集整理的《顺德菜精选》一书中，光鱼的做法就有250多种。
标准化助顺德菜走出广东
羊城晚报记者了解到，在顺德厨师挖空心思创新鱼的做法的同时，将传统地道的顺德鱼的烹饪方式明确下来，形成标准也是当地餐饮业界关注的一件大事。
“顺德餐饮企业众多，同一个菜品，大家都在做，但用料、做法不一，品质也是良莠不齐，对于外地人而言，要找到地道的顺德味道，并不容易。”顺德区质量技术监督标准与编码所所长欧阳丹说，顺德将在业界有一定影响、口碑较好的餐企、厨师组织起来，共同商讨从原材料的选用和加工工艺，制定出标准后大家共同执行，从而保证了菜品的基本品质，让消费者吃得放心。
随着“粤菜师傅”工程的展开，这一工作不断提速。去年10月，首批20道顺德特色菜标准已经正式发布。
“以前粤菜行业缺乏标准化，培养人才和传承难度大，不确定性多，因此制定标准化是粤菜发展和传承必不可少的环节。”佛山市顺德区容桂餐饮行业协会罗兆波会长表示，有标准就能制定教材，标准化培养粤菜师傅人才，这样粤菜才能有标准地走出广东，走遍全国，走向世界。
实际上，标准化是佛山推动粤菜走出去的第一步。记者了解到，作为粤菜的重要发源地之一，佛山正推进粤菜粤厨走出去工程，计划到2021年年底，推动一批佛山餐饮名店、名厨、名菜和特色食材、食品走出去，传播推广佛山粤菜粤厨和岭南美食，提升粤菜在国际上的美誉度。
年轻的“粤菜师傅”学习烹鱼
[我是粤菜师傅]
凉山青年顺德学厨 “粤菜师傅”助力脱贫
在四川金沙江附近的一处农家乐里，老板王荣虎和妻子正在后厨前厅来回忙碌着，一道道用凉州本地的食材烹饪出的粤菜，颇受当地人的喜爱，店中的客人络绎不绝。
王荣虎是深度贫困地区——四川凉山金阳县的一名彝族老乡，同时也是从顺德厨师学院毕业的粤菜学员。多年前，王荣虎在金沙江边开了一家小小的餐馆，但手艺一般，餐馆生意一直很冷清。一直以来，他都很希望提升自己手艺。去年5月，他听说顺德厨师学院开班招生，还免费教学，他马上将家里的小店关门过来顺德学习。
带着让一家人过上更好生活的愿望，王荣虎十分刻苦。作为班上年纪最大的学生，每次上课，他都要站在最前排，生怕漏掉一个环节。下课后，他还会留下继续磨炼刀功、刀法。顺德拆鱼羹、顺德三宝、煎焗鱼头……这些顺德经典菜的做法，他一一铭记于心。
“为了能让这群凉山人回乡之后，做的菜更加适应当地人的胃口，我们反复琢磨，研发出了一批能够用凉山食材做出的新菜式。”顺德厨师学院的老师黎永泰说。
培训完成之后，王荣虎赶紧回到了金阳将饭店开起来，并改成了鱼庄、更新了菜单，顺德菜成为了店里的招牌菜。顺德厨艺加凉山食材产生了不错的效果。很快，“鱼庄” 成了当地的网红小馆，不少客人慕名而来，一家人的生活也明显改善。
据悉，顺德厨师学院成立以来，已经迎来了千余名来自省内贫困地区以及对口扶贫的四川凉山的贫困青年来此学做粤菜。顺德厨师学院党总支书记甘慕仪说，一人学厨、全家脱贫。以厨艺为媒，为脱贫“造血”，烹饪粤菜的这门好手艺，让越来越多的贫困户脱贫有了希望。
顺德厨师学院是佛山落实“粤菜师傅”工程的诸多载体之一。作为粤菜人才培养和精准扶贫一条重要通道，“粤菜师傅”工程对于带动就业创业，帮助贫困户脱贫致富效果显著。自开展“粤菜师傅”工程以来，佛山已组织上万人完成“粤菜师傅”餐饮人才技能培训。
[师傅教路]
怎样做好一条鱼？
顺德菜烹调鱼有何诀窍？顺德味可道行政总厨郑远文向记者介绍了一道简单实用的“功夫鱼”做法：
准备一条新鲜的桂鱼。将鱼肉与鱼骨分离出来。鱼骨难熟，上蒸锅大火蒸五分钟左右。
鱼肉切片，先用盐覆盖，再用水冲洗干净，彻底去除血水，毛巾吸干，减少水分让调味更易渗入。放入适量盐、糖和味精、生粉，搅拌均匀，让肉充分吸收调味料后，倒入一点花生油。
鱼肉用煮火锅的方式制作。将水烧开，放入鱼片，泛白变熟即出锅，与蒸好的鱼骨放在一起，将葱花蒜蓉花椒放在鱼肉之上，将香油烧热浇上去提香，一道麻辣鲜香、鱼味十足的功夫鱼便完成了。
这道菜由于骨肉分开处理，两部分都能熟到恰到好处。
顺德还保留了不少的鱼塘
【粤菜大产业】
顺德靓鱼无泥味腥味 驰名食材搅旺“舌尖产业”
作为全国最大的淡水鱼养殖基地之一，顺德现有鱼塘约15万亩，淡水养殖年产量逾28万吨，顺德养殖户更是数量庞大。近年来，当地正从一条条淡水鱼入手，向产业上下游延伸，撬动起一个庞大的粤菜产业链。
科学养殖提升食材品质
一道美味的“鱼肴”，食材是关键。顺德优质粤菜食材产业发展的背后，是科学养殖的强大支撑。
在顺德均安一片800多亩的省级草鱼养殖标准化示范区，广东顺德均健现代农业科技有限公司副总经理崔磊向羊城晚报记者介绍，基地根据均安当地水源和土壤精心调配生态草鱼养殖方案，严格流程出产的草鱼，没有泥味、腥味。在养殖过程中投喂的草料，也使其肉质更为紧致，更符合顺德菜烹饪食法的需求。企业还与周边农户合作养殖。由均健提供草鲩种、生产资料、养殖技术标准，而合作的农户必须要按要求养殖出质量达标的鱼。
事实上，佛山“粤菜师傅”工程已将优质粤菜食材工程列入其中，希望食材的提升，保障粤菜出品的品质。
除了在养殖过程下足功夫，当地还建立起农产品标识管理制度和问题溯源追责制度，对辖区内和外延农业的鱼塘实行追溯码管理。一条鱼从顺德哪里来？用过什么饲料药品？运输过程有什么问题？都能通过该系统进行溯源，当地希望用原料的提升，以确保使用顺德淡水鱼做出的菜品品质。
以美食推动乡村振兴
在对淡水鱼进行品种优选、科学养殖的同时，顺德美食产业还向全链条延伸发展。
顺德勒流稔海村是鳗鱼养殖基地，当地鳗鱼养殖面积超2.5万亩，产量占全国10%，年产值达29亿元，是国内最大的鳗鱼养殖基地。当地推动稔海鳗向深加工、高附加值的烤鳗产品发展，制作的十余种烤鳗产品，远销日本、新加坡等多个国家和地区，在稔海村形成了完整的鳗鱼产业链。
“一条鳗鱼让这个原本相对落后的小村落成为了有名的富裕村，彻底地改变了村民生活和村容村貌。”稔海村党委书记周健朋介绍，稔海村计划把鳗鱼美食文化和生态休闲旅游结合起来，在村中打造一个鳗鱼产品展示区，吸引游客来此观光的同时，品尝美味，帮助当地农民增收。
以美食为媒，正在让不少沉睡的乡村旅游资源得到“盘活”。这也是广东推动“粤菜师傅”工程的一个重要出发点，深挖传统乡村粤菜美食，与民俗文化、农业观光休闲等相结合，打造一批乡村粤菜美食旅游景点和乡村粤菜美食旅游精品线路。
在顺德越来越多的乡村正在进行这一尝试，金榜牛乳、均安蒸猪等乡土美食正带旺一批乡村粤菜美食旅游景点。在传承粤菜文化的同时，促进城乡劳动者高质量就业，助力精准扶贫，走出一条“色香味俱全”的扶贫和乡村振兴“风味之路”。
[从业故事]
鲜活加州鲈 源源不断走向全国
加州鲈鱼肉质细腻，是老百姓餐桌上常见的一道美味。不说不知道，佛山还是全国最大的加州鲈养殖基地，产量占全国近2/3。在佛山，鲜活的加州鲈源源不断走向全国，堪称美食产业上下游带动当地农户增收的一个典型。
在佛山水产养殖龙头企业何氏水产总部基地的户外厂区，羊城晚报记者看到矗立着不少2米高的巨大圆桶型建筑，这些正是他们养鱼的“秘密武器”。“圆桶内的水会不停地上下循环，可以实现较长时间的高密度养鱼，赋予了鱼更好的口感和品质。”何氏水产创始人何华先告诉记者，这套设备还融入了自动化技术，让养殖变得可控。每个桶中配有多个感应器，能根据环境温度实时控制水温等。水温控制得越完美，鱼的成活率就越高，同时水中的氧气含量、进出水量都可以实现自动控制，也打造了一个暂养鱼的最佳环境。而设备中加入的生物水处理技术，则能去除鱼身上的泥腥味，保证鱼的健康鲜活。
鱼的品质好坏，鲜活与否可谓关键。佛山养殖的加州鲈得以长途跋涉抵达数千公里外的农贸市场，还鲜活如初也不容易。“我们通过降温让鱼休眠，到目的地后，经过简单的升温，让鱼慢慢苏醒，这些鱼又活蹦乱跳了。这一技术能让水产品在50个小时的长途运输中成活率达到99%。”何华先说，如此一来，佛山有了更大的市场，也鼓励了佛山农户扩大养殖规模，提高产量。
如今，每天都有15万公斤活鱼从这里运往全国50多个城市，这么庞大的活鱼数量并非都来自何氏自有的养殖池，更多的是来自其周边农户的鱼塘。何氏水产已与超过1.5万农户签订了标准化养殖经营合同。在龙头企业何氏水产的带动下，原来一家一户分散的鱼塘实现连片养殖，养殖户户均增收达3万元，直接带动了当地水产养殖、物流配送、现代服务业的发展，形成了良性循环的产业链，也彻底改变了一大批农户的生活。
[产业数据]
佛山顺德：
水产养殖面积近15万亩
水产品年产量28.5万吨
水产业产值近65亿元
淡水养殖品种达40多个
各类水产专业合作社近30个
省级水产龙头企业15家
水产品罐头加工厂2家
鳗鱼产量占全国10%，年产值达29亿元
顺德养殖出的新鲜鱼
【文化品粤菜】
当年“顺德妈祖”曾是顺德菜的推广大使……
厨出凤城，寻味顺德
“食在广州，厨出凤城”。如今，这句话早已成为人们介绍粤菜时，最常用的俗语，并已成为顺德粤菜的一张金字招牌，吸引着四方来客前来顺德寻味。
“厨出凤城”，这句话的背景要追溯到数百年之前。顺德商品经济发达，当地人饮食考究，孕育出了独具特色的顺德菜，成为粤菜的重要组成部分。据顺德当地的美食文化研究者廖锡祥翻找收集资料发现，清末民初开始，凤城厨师挟技出外闯世界，他们前往穗、港、澳，以至东南亚及欧、美、非洲开餐馆酒楼，把以顺德菜作为粤菜的代表推向全球。此外，还有一个独特的群体，对顺德菜的推广可谓功不可没，这就是被称为“顺德妈姐”的自梳女，她们烹饪功夫一流，清末很多在外国家庭担任保姆的自梳女，不少被雇主家一同带回欧美、南洋地区。百年前，自梳女在海外落地生根后，也成为第一批的顺德菜“推广大使”，相当一部分外国人因此知道顺德菜的美味了。
出生于顺德的著名文化学者，华南理工大学教授谭元亨也曾在其出版的《广府海韵》一书中写到，“在海外，顺德饭馆每每是粤菜会所”，这可谓是顺德菜开始红遍海内外的最好写实。
顺德菜备受青睐，也使得顺德大厨开始盛名在外、受到追捧。在紧挨着顺德的广州，作为华南地区最繁华的城市，更是名厨名师的“大舞台”。不少顺德来的大厨纷纷前往广州一显身手，而许多饭店则冠以“凤城厨师主理”的招牌以招徕客人。而香港、澳门和海外粤人聚居地的酒楼餐馆，大多乐于高薪争聘顺德厨师，让当地粤人得以品尝正宗的家乡味道。
有鉴于此，1996年修成的《顺德县志》写下了掷地有声的一笔：“近世，‘食在广州，厨出凤城’的说法，得到外界公认。”
不过近些年来，随着世界美食之都的顺德名声越发响亮，不少外地人热衷于来此美食诞生之地寻访、品味最为地道的顺德菜。很快，曾经出走顺德的大厨纷纷回到顺德发展，一些手艺出众的本地人也开起了私房菜馆。而“粤菜师傅”工程的推进，对培养更多凤城名厨、传承发展粤菜文化，发挥着日益重要的作用。
名厨回归，名店云集已经是如今顺德美食圈的真实写照。羊城晚报记者了解到，在顺德本地已经聚集了超过3万家餐饮店，里面不少是顺德厨师掌勺烹饪。在顺德有着全国数量最多的“中国烹饪大师”“中国烹饪名师”，从事餐饮行业的厨师则超过10万人，使顺德成为了全国名厨最密集的地区之一，成就了如今“食在顺德，厨在凤城”之景。
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