估计很多人一看标题就能猜到要讲的是哪家店，对，就是莆田餐厅。
莆田，从新加坡发家的福建菜，以老板的家乡命名，开设的第一家只是间沿街的小饭馆。17年来，这家馆子从东南亚扩张到中国，家家爆火、获奖又摘星，蔡澜、林青霞都是座上宾……无论怎么看，它的发展轨迹都是一条从小菜鸡到大掌门的逆袭之路。
上周末在三里屯莆田又吃过满意的一餐之后，出于好奇，我找了几篇老板方志忠的专访来看。在那些金光闪闪挥斥方遒的文字里，真正引起我注意的是这一段：
……当时，运输条件远没有现在发达，而方志忠又坚持使用地道的莆田食材，所以常拜托身边的朋友回莆田探亲时，捎带一些当地食材。“我带过一次盐卤，印象非常深刻。”莆田餐厅顾问关玉标回忆说，当时餐厅做豆腐所需的盐卤缺货了，他就从莆田带了盐卤去新加坡，结果入境时被海关拦了下来，要求他喝一口，“那时只能硬着头皮喝下去，喉咙里像撒了盐和米糠一样难受，幸好后来放行了，想到餐厅的豆腐有了着落，也就不觉得苦了”。
对原料品质无比固执的老板与甘心喝盐卤的餐厅顾问，确实是一对能带领品牌称雄餐饮界武林的黄金搭档。
当然，即便老板的发迹史足以写成晋江爽文，但食客们最关心的，永远只有好不好吃。
要我说，这家店的菜可以闭眼点。
其一是菜品可选择的不多，菜单只有几页；其二是，确实不会踩雷，从凉菜到饮料的味道都好。
最出名的是“莆田十最”：最快的百秒黄花鱼、最幼（细）的兴化炒米粉、最地道的传统扁肉汤、最薄的冰浸苦瓜、最香的白菜炖软豆腐；以及最嫩的虾苗拌头水紫菜、最赞莆田卤面、最酥椒盐猪手、最糯酥炒芋芯、最巧九转小肠。
考虑到餐厅选出的“十最”里有福建食客思乡的加成，有些菜品如果不是当地人，可能会吃不惯，我在两周内吃了三回（放心，每次点的菜都不一样），最终给出综合高分的是这些：
虾苗拌头水紫菜
香草鸡
椒盐猪手
传统扁肉汤
铁板盐焗蛏
酥炒芋芯
虾苗拌头水紫菜一定要点，没吃过的人想象不到头水紫菜的美妙。
紫菜的采割分次数，初长成的紫菜头次采割，称为头水紫菜。因其产量低，所以价格也较普通紫菜稍高。
传说这道菜是蔡澜的最爱。头水紫菜口感嫩糯，完全不脆而是非常绵面，有点入口即化的意思。调味很克制，用醋香带出海味，稍加糖提鲜，虾苗（也就是我们常说的虾皮）裹挟其中，把鲜咸又提了一个层次。要按我的意思，只需配一碗砂锅熬就、粒粒开花的白米粥，就是开开心心的一顿饭。
香草鸡做得秀气，皮滑肉酥，嚼骨髓也有滋味。因为是凉菜，做得稍咸，按“盐压百味”的说法，是兵行险着，大胆下盐、及时收手，恰好没压住鲜。
除了佐酒、送粥、当开胃菜，我想到的另一个打开方式是在坐火车之前打包两份，于别人都在红烧牛肉面和盒饭中埋头耕耘时取出打开，拈一块（一定要用手）笃悠悠细品，周围人嫉恨羡慕的目光绝对能把美味再挑高一档。
椒盐猪手吃起来酥烂过瘾，油脂香而厚，胶质黏嘴。据称是要先用秘制香料蒸足9个小时，把味道煨透再炸。所以这道猪手即使咬到最中间，也不会像很多炸肉那样，淡而无味白白一片。
吃的时候，建议先拗开从中间下嘴，咬中心最肥厚香嫩的一块，然后一边满足地叹息（可能有人还会轻微左右摇摆），一边啃酥皮、吮脆骨。记得间或来一筷子头水紫菜，开胃解腻。
传统扁肉汤看起来像馄饨，但套用刘姥姥赞茄鲞的话：“馄饨做出这个味儿来，我也就不吃别的，只吃馄饨了”。
包肉馅的皮是燕皮，要把3斤肉用木槌捶打数小时，方能打成一张薄如纸的燕皮。正因为捶打上劲，扁肉入口极弹滑，汤底鲜，微带一点醋香，辅之香葱细粒和炸蒜末提味。
热腾腾漂着油花的一碗，吃完还令人意犹未尽，想每天在早餐或夜宵里见到它。
哆头蛏是服务员热情推荐的，有蒜蓉等好几种做法，我们选了盐焗。
新鲜哆头蛏产自莆田涵江哆头村，此处的哆头滩涂土质肥沃、绵软无沙，养出的蛏子个头大，肥厚鲜美。蛏子用和着花椒的粗盐焗烤，为的就是尝它的原味。
剥开壳看，蛏肉果然厚实，肉质细嫩，咬开就是一包鲜汁。蛏子吃起来不占地方，眼见隔壁桌的姑娘嘬嘬手指又要了第二盘。
酥炒芋芯看起来没什么特别，吃起来却有惊喜。槟榔芋本身就是怎么做都好吃的省心食材，切块入滚油后，口味丰美。
外皮是酥脆的咸甜口，芋头无比粉糯，方方正正的每一块都是口感最好的芋心。那切下来剩的部分去了哪里？正在琢磨时，我一眼瞄到旁边桌上的白果芋泥，顿悟。
这样看来，从小馆子到全球化的逆袭之路，核心倒也没什么特别，无非是选好料、出好菜，十数年如一日机械又激情的坚持。就好比武侠小说里行走江湖全凭一把剑的侠客，说起心法要诀来，也无非淡淡的一个“痴”字而已。
北京的三家莆田餐厅地址：
三里屯店:三里屯北路19号三里屯太古里南区3层S6-31A号
颐堤港店:酒仙桥路18号颐堤港2层
国贸店:建国门外大街1号国贸商城北区5层NL5004
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