赤嘴鳘鱼是解放前至20世纪80年代我国本港海域常见的大型海洋鱼种之因此一直以来在沿海地区人们的心目中认识度较高。赤嘴鱼,外形似鲈鱼,潮汕和闽南一带称作“赤嘴鳘”,湛江一带叫“银鳖”,温州地区叫“金丝鳘”,东南亚地区则叫“黑鳘”,其实是同一种鱼。赤嘴鳘属于高经济价值鱼类,自古就有“有钱吃鳖,无钱免吃”的说法,可见其价格的昂贵。
潮汕地区濒临海洋,以前南澳一带是赤嘴鳘鱼经常出没的地方,本地渔民经常可以捕捞到赤嘴鳖,因此赤嘴鳘鱼胶在潮汕本土知名度极高。虽然赤嘴鳘鱼胶价格昂贵,但一直是潮汕地区人们青睐的滋补佳品,以前潮汕人家里一般都会专门留起些上好的赤嘴鳘鱼胶,给女儿或者媳妇怀孕和产子时用。赤嘴鳘公肚在香港更是备受推崇,被称为“广肚公”、“鳖肚公”、“生开肚公”等等,长期以来是酒楼的高档食材之一。
一、赤嘴鳘鱼胶的鱼种
赤嘴鳘鱼胶的鱼种主要有两种,双棘原黄姑鱼和褐毛鲙,分属石首鱼科原黄姑鱼属和毛鑾鱼属。虽然有两个不同的鱼种,但这两种鱼在外观上非常相像,鱼鰾也非常相似,因此这两种鱼的鱼鳔均被称为赤嘴鳘鱼胶。
双棘原黄姑鱼
双棘原黄姑鱼( Protonibea diacanthus),分布在印度一西太平洋区,包括斯里兰卡、印度、巴基斯坦、缅甸、泰国、越南、马来西亚、印尼、新加坡、澳大利亚、新几内亚、日本、韩国、中国台湾、中国东海及南海等海域,水深3至60米。属肉食性,以鱼类、甲壳类为食,有上溯到有潮汐涨落的河川与河口的习性,为重要的经济鱼类。
成鱼
双棘原黄姑鱼头部略成尖形,吻端不突出,口裂大,端位,倾斜,上颌稍长于下颌。体长而侧扁,呈黑褐色,腹部为灰白色。体及头部皆被栉鳞,吻部被圆鳞,犬牙状眼圈大、眼膜透明度高红而明亮。在胸鳍基上缘点的水平线以上,散布著许多规则大小不一的黑斑,因此在东南亚或澳洲等地方被称作“ Black Spotted Croaker”。背鳍硬棘10至11枚、背鳍软条25枚;臀鳍硬棘2枚、臀鳍软条7至8枚。幼鱼尾鳍为尖形,成鱼为楔形,体长可达150厘米，双棘原黄姑鱼以前是被归类在“黄姑鱼属”,因系统发育分化,故后期将其单独作为一属研究。其鳔为原始黄姑鱼型,附枝18对,呈对生状,前后附枝不重叠,第二对特别大。
赤嘴鳘鱼胶中几乎没有“耳朵”或者“耳朵”不大的,一般是双棘原黄姑鱼的鱼鳔,鱼鳔附枝18对,除去头部以及尾巴的附枝,出现在赤嘴鳖鱼胶身上的“出水孔”一般约有11至13个左右耳朵的大小和长度,与整个鱼鳔作比较,一般只占很小的比例。而赤嘴鳘鱼胶身上的法令线长度,约占鱼胶全长的2/3至3/4左右。
幼鱼
1. 本港海域野生的双棘原黄姑鱼
曾经,双棘原黄姑鱼也栖息在我国南海和东海沿海海域,从浙江一带沿着海岸线向南,一直到福建、粤东以及台湾海峡,然后一直向西至珠三角、粤西,再到广西的北部湾,都是双棘原黄姑鱼的主要分布地区。湛江赤嘴、阳江赤嘴、台山赤嘴、浙江大耳等等,正是以当时的产地命名的。
然而,自20世纪80年代中期以后,双棘原黄姑鱼便不成渔汛,主要原因是中国渔民的“毁灭性”捕捞方法,导致其与大黄鱼、黄唇鱼一样面临濒临绝种的命运。早在多年前,中国海洋大学教授陈大刚就曾表示,中国近海90%以上的水域基本上已变成“海洋荒漠”,无鱼可捕。中国渔民的作业方式很“毒辣”，“追着鱼打捞”,哪里有鱼就去哪里,各种“绝户网”、“迷魂网”、“电拖网”等断子绝孙式的渔具层出不穷,连微生物跟鱼苗都不放过,导致了我国近沿海渔业资源的枯竭。
2. 我国沿海养殖的双棘原黄姑鱼
其实国家领导人和有关专家早就意识到我国近沿海资源正逐步走向枯竭,因此早在1979年全国第一次水产工作会议中就作出了大力发展水产养殖业的重要指示。经过长时间的研究后,双棘原黄姑鱼即赤嘴鳘的养殖业大概始于20世纪90年代后期,在潮州饶平、漳州东山岛等地区率先开始养殖。
赤嘴鳘主要采用海上网箱养殖模式、最好选择在水深5米以上的泥沙底质,避风条件好、水质清新、水流畅通、流向平直而稳定的海区,如潮州饶平县拓林湾,因其具有最充分的条件,所以一直是养殖赤嘴鳘的主要地区之一。手指般长的赤嘴鳘鱼苗般经过一年养殖就可以长至4~5斤规格,两年可达到11~12斤,经过26~28个月可以达到15~16斤,两三年基本上可以达到市场需求。般情况下,12~20尾15~16斤的赤嘴鳘可以出产1斤鱼鳔。由于养殖赤嘴鳘时间短、见效快,也深受汕头南澳岛养殖户的青睐,海岛各地的鱼排都争相养殖。肉菜市场中的赤嘴錾鱼肉只售十几元一斤,赤嘴鳖最主要的经济价值在于它的鱼鳔,鱼肉则大部分加工成鲜鱼片或咸鱼出口日韩等国家。由于赤嘴鳘的养殖需要特殊的自然条件加上其他一些地区对于鱼鳔的消费不多,所以较难推广至其他地区,目前养殖只集中在潮汕和闽南地区。
现在的养殖赤嘴鳘鱼胶
3.印度洋野生的双棘原黄姑鱼
野生的双棘原黄姑鱼生长迅速,第一年可长到60厘米长,第二年可达90厘米。有关的研究报告称,双棘原黄姑鱼被认为在89厘米时达到性成熟。印度-西太平洋区的越南、柬埔寨、泰国、缅甸、孟加拉国、印度、斯里兰卡、巴基斯坦、印尼、马来西亚以及新几内亚岛和澳洲北部等均有双棘原黄姑鱼的分布。由于以前印度洋的渔业资源开发程度未及中国沿海严重,因此自20世纪90年代至现在,野生的赤嘴鳘鱼胶绝大部分来自印度洋。后来,由于市场需求不断扩大,捕捞力度加大,印度洋北部沿岸的渔业资源也逐渐减少。
东南亚多个国家将赤嘴鳘鱼胶称之为“ Datina”。在印度,赤嘴鳘鱼是重要的经济鱼类,当地称为“Ghol”。在2010年印度的一份研究报告中称,在西部沿岸的一个小镇第乌,2003至2007年期间每年约有2803.2吨石首鱼渔获,占总拖网渔获的18.9%,其中赤嘴鳘鱼约占石首鱼渔获27.5%。2003的赤嘴鳘鱼总产量是315.8吨,2005年增加至1342.8吨,2007年下降至788吨。2003年至2005年是市场需求量猛增的时期,过后,由于捕捞加剧导致产量也逐渐下降。
本港养殖赤嘴
赤嘴鳘鱼也是缅甸重要的经济鱼类,当地称为“Ka-tha-myin"。缅甸是行内一致公认为最好的赤嘴鳘鱼胶产地,缅甸赤嘴以及20世纪90年代以后的台山赤嘴正是来自于此。
在澳大利亚,赤嘴鳖被称为“ Black jew fish”,因体型大而成为了渔民的目标。北领地1995年产量为443吨,2005年为667吨。从资料上看,澳大利亚的赤嘴鳘产量没有一个巨增的变化,可以说与澳大利亚本国的渔业捕捞规定、执法以及人文环境有相当大的关系。在澳大利亚北部卡奔塔利亚湾,规定了赤嘴鳘鱼的游钓限制为2条,长度不小于60厘米;在东部海岸,同样限捕2条,长度不小于75厘米而且对筛目也有严格的规定。其商业捕捞每年都有一定的配额。澳大利亚人钓到“不合格”的鱼,也会自觉放生。与此相比,中国渔民对鱼类穷追猛打式的捕捞,对资源掠夺式的开发,不得不令人反思。
东南亚野生赤嘴
褐毛鳔
赤嘴鳖鱼胶中,有些“耳朵”较大,被称为“大耳赤嘴”、“大耳花胶”、“大耳朵”等,这些品种仍属于赤嘴鳘鱼胶,但其鱼种非之前的双棘原黄姑鱼,而是褐毛鲿。
褐毛鳔( Megalonibea fusca)为辐鳍鱼纲鲈形目鲈亚目石首鱼科毛鳔属的鱼类,分布于台湾海峡、东海、黄海南部等海域,属于近海暖温性底层鱼类,体长可达143厘米,体态与鳘鱼相似,是我国珍稀名贵的濒危鱼种,具有重要的经济价值和很高的学术研究价值。
褐毛鲽,曾被命名为日本黄姑鱼( Nibea japonica),是我国著名鱼类学家朱元鼎等(1963)命名的鱼种。据记载,当时朱元鼎任上海水产学院院长,有一天,其助手伍汉霖兴冲冲地拎着3尾大鱼,朱元鼎一看,正是梦寐以求的“日本黄姑鱼”。外国文献描述其背鳍鳍条在22与29之间,朱元鼎对此颇为怀疑,觉得同一种鱼的背鳍鳍条数不可能相差这么多。在做好外形分析后,他亲自拿起解剖刀,熟练地剖开鱼腹,轻轻取出内脏,露出近一尺长的鱼鳔….,…鳔的外形像一只铁锚,比资料上的描述多了两个耳朵8…,…最终研究成果形成了论著《中国石首鱼类分类系统的研究和新属新种的叙述》,至今该书仍是研究世界石首鱼类的重要参考文献。从朱元鼎的对褐毛饑鱼鳔的描述,以及国外相关的学术报告得知,褐毛鳔的鱼鳔外形像铁锚,鱼鳔的头部拥有两只“耳朵”。
褐毛孌体延长侧扁,口大,前位,斜裂,两颌约等长;颏孔6个,为“六孔型”，无颏须。体黑褐色,腹部灰色;体被栉鳞,吻被圆鳞;侧线平直,伸达尾鳍后端。背鳍连续,具10~11鳍棘,27~29鳍条;臀鳍具2鳍棘,7~8鳍条;尾鳍双凹形,上叶具9鳍条下叶具8鳍条。其鳔前缘圆形,无突出的短囊,末端细尖,鳔侧枝26对,第4、5对侧枝特大,具腹分枝,无背分枝。
褐毛鲿鱼鳔,正是赤嘴鳘鱼胶中的“大耳赤嘴”。20世纪七八十年代以前的“浙江大耳”就是褐毛鲽的鱼鳔。因褐毛分布范围狭小,种群数量不大,20世纪70年代前仅属小规模的捕捞,捕捞强度低,资源较为稳定。70年代后,近海捕捞强度不断加强,致使资源数量每况愈下,早已到了濒临绝种的地步。我国早期已开展褐毛孌的养殖研究,1998年福建省水产研究所开展褐毛人工繁殖和育苗在国内首获成功后,各地开始大量进行人工养殖,目前主要集中在东部沿海。
褐毛鲿并不是我国海域独有的石首鱼类,在印尼、澳洲一带也有褐毛鲿的分布。在澳洲,褐毛鲽被称为“ mulloway”。自从20世纪80年代“浙江大耳”渐渐销声匿迹后,市场中的野生大耳赤嘴均是来自印尼、马来西亚、新几内亚岛、澳大利亚等海域。顾名思义,大耳赤嘴的“耳朵”较大,长度最长可达鱼鳔全长的25%到30%。另外,由于褐毛鲽的鱼鳔侧枝有26对,比双棘原黄姑鱼的鱼鳔侧枝18对要多,因此其对应的赤嘴鳖鱼胶法令线旁边的出水孔较多,约有十七八个(按去除头部和尾部后的出水孔计算)。
二、赤嘴鳘鱼胶的辨别特征
赤嘴鳖鱼胶分为养殖和野生:养殖的赤嘴鳘鱼胶来自国内,主要在广东、福建等沿海地区;野生的赤嘴鳖鱼胶则主要来自印度洋区。养殖的赤嘴鳘鱼胶比较小,重1两以上的比较少见。野生的赤嘴鳘鱼胶相对而言比较大,母肚最大可至1斤半左右,公肚一般不超过1斤重。赤嘴鳘鱼胶有以下主要特征:
1.赤嘴鳘鱼胶均有一对“法令线”。法令线是长”在鱼胶身上的“线”,都是成对地出现。
2.在法令线的旁边均有一排“出水孔”,肉眼般看得见,透过光线照射更为清晰。赤嘴鳘鱼鳔或白花胶的鲜鱼鳔,其外面的附属物被拔去后会在鱼鳔上留下小孔,就是我们平时所称的“出水孔”。
3.公肚(雄鱼鱼鳔)为“厚薄肉”,即胶身中间厚两边薄,或反之;母肚(雌鱼鱼鳔)的胶身则厚薄均匀。
4.赤嘴鳘鱼胶中,大耳赤嘴和金兰赤嘴的头部般有两只“耳朵”,其他品种的“耳朵”很小或者没有,如缅甸赤嘴、红鸡赤嘴等。个别大耳赤嘴还带有多只“小耳朵”。
赤嘴鳘鱼胶的特征,其实就是其所属鱼种的鱼鳔特征。不同的有鳔鱼类,都有各自不同的鱼鳔特征,是鱼类为适应生活环境而进化形成的特点,如金钱鳘的鱼鳔前端有长的细管,斜纹大棘鱼的鱼鳔前端有短管等等。而赤嘴鳘鱼胶“耳朵”的大小和比例,除了与鱼种有关外,与鱼类生活的海域环境也有关系。
三、赤嘴鳘鱼胶的分类
赤嘴鳘鱼胶是众多鱼胶品种中最为复杂的种,原因有多个:其一,赤嘴鳘鱼胶的鱼种并非单的一种,有双棘原黄姑鱼、毛鲿鱼等不同的鱼种。其鳔形有的是“小耳朵”,有的是“大耳朵”,外形上存在一定的差别。其二,赤嘴鳘鱼胶有多种不同的分类方法,如产地、款式、外形等等。其二三,不同的分类方法,有时候存在交集,如某个品种，从产地上来说是缅甸赤嘴,但从款式上来说它是红鸡赤嘴。这些原因使普通民众对赤嘴鳘鱼胶的分类容易造成混乱。
如果我们从所属鱼种出发来进行分类,赤嘴鳘鱼胶无疑分为两类:双棘原黄姑鱼鱼胶和毛鲿鱼胶。但是这种分类方法从实际操作上看并不实用,两种鱼胶只有细微的差别,有些甚至难以区分,平时也不可能全部拿去做DNA鉴定。因此,赤嘴鳘鱼胶的分类还是应该遵循人们习惯沿用的分类习惯,并结合产地、款式鱼种等不同特点,综合细分为以下品种:
1.湛江赤嘴
20世纪80年代中期以前,广东沿海多个地区产赤嘴鳘鱼胶,如湛江、台山、阳江等,鱼胶分别名为湛江赤嘴、台山赤嘴、阳江赤嘴,以示产地和各地渔民的取鳔晒鳔手法的不同。后来国内野生赤嘴几乎绝种,东南亚一带渔民首先仿照湛江赤嘴的外形款式进行晒鳔、定型,于是市场也继续沿用“湛江赤嘴”的名字。湛江赤嘴采用的鱼鳔一般为双棘原黄姑鱼鱼鳔,“耳朵”较小。湛江赤嘴很受大众欢迎,后来很多产区均利用物理定型等方法手工挤压成近似圆形的湛江赤嘴进行销售,国内养殖的赤嘴鳖鱼胶也多数做成此类款式。
2.台山赤嘴
台山赤嘴形如马鞍,是继湛江赤嘴后又一个热销的赤嘴鳘鱼胶品种,最初产地为广东的台山。1990年代以后,台山赤嘴主要产自缅甸,被行内公认为质量上好的赤嘴品种之一。因颇受市场热捧,后来,巴基斯坦的赤嘴也大多做成这种形状,同样叫“台山赤嘴”,行内称为“南货”,质量上等。
3.红鸡赤嘴
红鸡赤嘴的产地主要来自缅甸和巴基斯坦,经常与泗水赤嘴作为比较,也是市场热销的品种之一。其胶质较泗水赤嘴更为细腻,质量和价格相对高于泗水赤嘴,但这不能一概而论,要根据实际鱼胶的情况而定。
4.泗水赤嘴
泗水赤嘴以前的主要产地是印尼,现主要来自印度。泗水赤嘴与红鸡赤嘴在外形上较为相似,但泗水赤嘴胶体头部相对比较大,胶身正面或反面常有“井”字纹,推断与当地渔民晾晒鱼胶的习惯有关。曾是2014年亚信峰会晚宴选用的鱼胶食材品种。
“泗水赤嘴”的命名要追溯至30多年前。当时,从香港销往潮汕地区的鱼胶不论品种、不分大小,通通都叫做“菜胶”。乍一听名字,很多人也不知道是什么东西,只是大概知道是用来做菜的原料或者配料。诚然,在20世纪初期,鱼胶在国内市场或者国外华人圈的确是作为汤料使用的。但是,“菜胶”这个名字听起来实在普通,体现不出鱼胶的价值。由于当时来货的“菜胶”是赤嘴,而且产地是印尼,于是我们第一次对来自外港的赤嘴鳖鱼胶进行了命名,取名印尼第二大城市、东爪哇省首府苏腊巴亚(华文名泗水),称作“泗水赤嘴”。这就是当年“泗水赤嘴”名字的由来。后来,做鱼胶生意的人多了特别是潮阳人,“泗水”按照潮阳音变成了“素水”,所以市场中也有了“素水赤嘴”的叫法。
5.缅甸赤嘴
在长期以来的经验积累中,行内人一般认为产自缅甸的赤嘴其质量一般都高于其他地区,故而将缅甸赤嘴单独列为一个品种。其实产地渔民的手工手法对鱼胶成品质量尤为重要,有时候,如果渔民在捕鱼、取鳔、晒鳔等一系列的过程中操作不当,严重的话会影响鱼胶的质量,体现在耐浸泡性、气味、色泽、品相等方面。而产自缅甸的赤嘴一向是行内公认的质量上乘、品相极佳的赤嘴鳘鱼胶。
6.大耳赤嘴
大耳赤嘴,虽有两只“耳朵”,但也大小不一。若将鱼鳔开片,称之为“大耳赤嘴”，若取鱼鳔时保持鱼鳔的原生态筒状,一般称为“大耳赤嘴筒”。但无论是筒状还是片状,大耳赤嘴均以鱼鳔的原生态形状出现,“耳朵”显露在外。20世纪七八十年代的大耳赤嘴主要来自浙江一带,因此又叫“浙江大耳”，现在的大耳赤嘴则主要来自印尼、澳洲等海域。大耳赤嘴不像湛江赤嘴、台山赤嘴、红鸡赤嘴等那样受到市场的疯狂热捧,所以价格会相对略低一些,一般是由当地渔民直接加工,大多为产地货,但从质量上来说,没有较大的区别。
7.金兰赤嘴
金兰赤嘴是2005年以后命名的新品种。当时市面上第一次出现了一种“新面貌的赤嘴鳘鱼胶,相传来自越南海域,与传统的湛江、红鸡、泗水等赤嘴品种不同与大耳赤嘴形似,但肉质又较之柔幼,于是当时我们借用“金兰湾”的名字,将其命名为“金兰赤嘴”,后一直沿用至今。金兰赤嘴实质上可谓是大耳赤嘴,只不过从外观上比大耳赤嘴更为清洁、干净,油脂甚少。
8.厚肚赤嘴
在缅甸赤嘴或者台山赤嘴当中,有些鱼胶在光线照射下,通透度很高,胶质像“玻璃肉”,明显更为细腻、柔幼,它们被称为“厚肚赤嘴”,成为赤嘴中的佼佼者。厚肚赤嘴产量不多,胶体也不会很重,一般为几两以内。厚肚赤嘴和缅甸赤嘴相对于其他的品种,在存放过程中颜色的加深程度要慢很多,即使经过长时间的存放色泽仍然变化不大。因此单靠色泽来判断鱼胶存放时间是不够准确的,还要结合品种特点以及胶质纹路等方面去判定。
9.阳江赤嘴(电车路)
原为1980年代中期以前产自广东阳江的赤嘴,属不多见的赤嘴品种。阳江赤嘴还有一个更有名的名字—“电车路”。为什么鱼胶会有这么奇怪的名字?原来这和香港电车有关。电车是香港最历史悠久的交通工具之一，在1904年便开始投入服务。而当时香港的上环已发展成为重要的华人商业区,在那里陆续开设了很多海味店,售卖鲍参翅肚等海味,大致范围在现时所称的“海味街”,而那里恰恰就是在当年的香港电车线附近。所以,当“香港电车”遇上了“海味”,当时朴素的劳动人民也无法想出一个更有内涵的鱼胶名称,于是,在鱼胶的品种里就有了“电车路”这个名字。
10.石肚
石肚,在赤嘴鳖鱼胶中可谓自成一格,因其常采用质量最为顶级的赤嘴鳖鱼胶做成石肚的专有形状,故价格亦比同类赤嘴鳘鱼胶要高得多,堪称赤嘴鱼胶中的贵族。一般商家在分门别类时会将石肚单独一列,可见其确实有非常独特的地位。
石肚的形状如“瓠”(潮州音:bu富),以前潮汕人家里用来舀水的木质工具就叫瓠—葫芦瓜干后对半剖开即成瓠。故,也有人称石肚为“瓠下胶”。此外,石肚的形状还与本港金钱鳘鱼胶(小须金钱)非常相似。追溯起这个形状的起源,已经是三四十年前的事情了。以前在珠江口虎门一带的金钱鳖鱼、赤嘴鳘鱼数量很多,当时有一批金钱鳘鱼胶和赤嘴鳘鱼胶,由澳门的一位师傅专门加工而成,两种鱼胶的款式差不多,正是现在的石肚形状。现在市场中的“第一代石肚”,其实就是当年产自珠江口一带的野生赤嘴。本港野生赤嘴鳘鱼早已绝迹多年,物以稀为贵因此第一代石肚价格非常昂贵,成为赤嘴鳘鱼胶中名符其实的“贵族”。
为什么市场中赤嘴鳖鱼胶的品种那么多?其实是因为从鱼体取出的鲜鱼鳔湿可塑性强,各地的渔民根据各自的风俗习惯手工做成各种不一的形状,经风干或者晒干,最后定型成为市场中的鱼胶成品。虽然赤嘴鳘鱼胶的品种繁多,但其实不同的品种更多的是代表不同的形状、不同的款式,或者是不同的产地。无论是哪一个赤嘴品种,它都属于赤嘴鳘鱼胶这个大分类,只要鱼胶清洁、干净、无异味即可,实在不必拘泥于某个品种、某种款式。