本期导读：大厨烧猪颈肉9大窍门，免烤箱一样外焦内爽！
猪颈肉别再炒着吃了！学着这样做，猪肉又香又嫩，下酒还下饭！猪颈肉——不是猪的颈，是面颊附近的部位，它比其他部位爽弹，很多人喜欢吃涂上蜜汁或叉烧酱烤焗的猪颈肉。
大厨亦一样爱吃猪颈肉，但由于她在饮食上偏好东南亚风，便试着用一个从新加坡学到的调味料去腌制，变成另一种风味。
有别于平时用焗炉的方法，大厨做的「烧猪颈肉」更可免烤箱，做起来焦香，配上特制沾汁清新怡人，马上把9大窍门学起来吧。
大厨分享烧猪颈肉的做法。蜜汁猪颈肉很常见，把猪颈肉涂上叉烧酱，相信大家都吃不少。此外，坊间亦有些泰式猪颈肉，而今次大厨做的就是新加坡风味，言谈间亦提到，有一种调味料必不可少！
很多人会自制烧猪颈肉，大多都是配叉烧酱或蜜汁，把它变成相对爽口的叉烧般。
看猪颈肉腌汁制作方法及必备调味：
大厨说，比起平时做烧猪颈肉的酱料，今次会用从新加坡学习到的调味酱去腌肉。
烧猪颈肉所需腌料。
最重要的调味料，非柠檬叶莫属。 她指，市面上不难买到柠檬叶，去专卖东南亚食品的店，或是大型超市皆有售，但自己通常都会多买一些，冷藏并放在雪柜冰格贮存。
【小贴士】柠檬叶中间的梗比较硬，通常会剪走，免得不小心吃到。
除了剪走叶梗，也可徒手撕出叶片。
柠檬叶剪细一点也无妨。
大厨说，她的新加坡朋友很喜欢用这些石盅，把材料捣碎。
【小贴士】捣碎柠檬叶等香料，味道才会更突出。
柠檬叶香气独特，原来它跟鱼露也是东南亚菜式中的绝配。
把1只红辣椒剪碎，然后捣碎，再加几颗红葱头。
【小贴士】大厨习惯用剪刀来剪柠檬叶和辣椒，免得切完后，砧板有残余的味道，一下若忘记洗干净，用同一块砧板处理其他食材就麻烦了。
大厨平时腌猪颈肉会放在密实袋，但这次为了方便拍摄，就用透明大碗示范，有需要可再把柠檬叶剪细。
在香料之中，加入鱼露、生抽、米酒与糖。
【小贴士】若鱼露和生抽加起来有2汤匙，糖则起码都要有1汤匙，因为生抽与鱼露都偏咸，需要点甜味作中和。
很多人认为腌肉要用手为肉「按摩」，让味道更能渗到肉里，腌起来更入味，而这块猪颈肉最后腌了3小时。
大部分人都会用焗炉来烧猪颈肉，焗炉虽然不用睇火，但最快都要焗30分钟。如果你家中没有焗炉，或你不想等这么久的话，其实简单煎猪颈肉亦做到同样效果。
看大厨煎猪颈肉的步骤和有关技巧：
【小贴士】假如你用烤箱，可开摄氏200度（上火）或用「烧」（Grill）功能去烧猪颈肉。
猪颈肉其中一面焗20分钟，另一面10分钟。
【小贴士】猪颈肉别直接放在焗盘，宜用焗架架起，让空气更流通。
焗任何肉类都好，如果你不把它架起，那即使上面已烧焦，下面的肉都可能因为黏住焗盘底部而未熟。
猪颈肉有些部位没那么厚肉，较易燶，看到它的边位微焦、翘起，即代表差不多够熟。
不过，未必每个人家里皆有烤箱，你亦可用煎的，相对还比较省时。
烧热镬下少许油，即可用中火慢慢煎猪颈肉。
【小贴士】由于猪颈肉腌汁有豉油、糖，很抢火，所以不能用大火煎。
见到肉上有汁液渗出，代表肉开始熟，只要把猪颈肉的两面煎熟便可。
把肉盛起，可切成小块，见到内里的肉已呈白色，代表够熟。
【小贴士】猪颈肉通常用斜刀切，看起来更大块。
虽然腌过的猪颈肉已经够入味，但想它味道再提升的话，大厨会再制作沾酱，所需材料跟腌汁大同小异。在等候猪颈肉期间的空档，可快手做好蘸酱。
看东南亚风味蘸酱的制作步骤，及烧猪颈肉完整食谱：
沾酱一样要东南亚风，柠檬叶固然少不了。
把柠檬叶捣至出味，剪碎，让芳香更怡人。
东南亚食品很少用柠檬汁，通常都是用青柠汁，这次也会加1汤匙。
【小贴士】挤青柠汁前先把青柠前后滚动数下，让它软身，会更易挤出汁。
除了生抽，亦加1汤匙糖中和，免得太酸太涩。
可加鱼露提香。
最后，不妨加少许辣椒粉，令酱汁更美观。东南亚食品中，辣椒粉算常见，有辣与不辣之分，可按自己口味去挑选。
烧猪颈肉（猪颈脊）食谱。