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我在路边摊喝的咖啡,秒杀一切网红店



多年前,一篇文章曾在网上掀起热议,名叫《我奋斗了十八年,才能和你坐在一起喝咖啡》。主人公出身五六线的小城镇,靠自己的努力在上海立足,终于能够心安理得坐在星巴克喝咖啡。

文章重点是“我如何过上想买就买星巴克的中产生活”,跟咖啡却没太大关系。尽管现在的北上广,已经很少有白领把喝星巴克作为炫耀,但泡咖啡馆仍然被看做是一件有点儿小资的事情。环境要么优雅小清新,要么北欧工业风,同时再搭配一份上照的甜品。对了,咖啡师还得有型。


△胡志明市的椰奶咖啡


各类ins风网红店层出不穷,喝咖啡永远不可能只是喝“咖啡”而已。它本是提神醒脑的一种瘾物,却被附加了太多文化标签。我们喝的还有情调、气氛和身份认同感,近百元一杯的手冲,也大有人买单。

每天被流水线咖啡所包围的你,也许都忘了它本来的样子。那么就让我们看看,那些全民都是咖啡狂的国家,到底是怎么喝咖啡的?


△刚烘焙好的豆子


埃 塞 俄 比 亚

现 烘 现 煮 的 咖 啡 一 条 龙


一万公里以外的埃塞俄比亚卡法(kaffa)地区,被公认为是咖啡豆的发源地。传说有牧羊人在放羊时,发现羊吃了某种红色果实变得特别兴奋,于是又将这果实分给周边的人吃,渐渐传播开去,咖啡就从kaffa这个词演变过来。

如今走在首都亚的斯亚贝巴街头,满目皆是Café和路边咖啡摊,前者稍微洋气一些,但有的甚至都没有座位,大家站着喝一杯,翻翻报纸、聊聊今日见闻。这样的咖啡店,更像是上世纪末的老茶馆或小酒吧。


△首都亚的斯亚贝巴的咖啡馆


当地人一天起码要喝三杯咖啡,而且名字还不同,依次叫“Abol、Tona、Bereka”。去朋友家,一进门对方就会问,“该喝哪一杯了?”家家户户都备有咖啡壶和炭炉,一杯咖啡,就像泡杯热茶给客人那么自然。

路边摊的咖啡,4、5个Bir一杯,折合人民币1块钱。快餐版的,直接从热水瓶里倒出来;不赶时间,也可以在旁边等店主现煮。


△埃塞俄比亚路边的速食咖啡


整个过程相当土法炼钢,从烘焙绿色的生豆开始,然后放在石钵里磨成粉,接着把水倒入粘土制的咖啡壶,放在炉子上煮,等它发出咕噜咕噜的声音,再加入咖啡粉煮开,等粉末沉淀到壶底就大功告成了。

△埃塞俄比亚路边的咖啡摊店主


接下来,把散发着浓香的褐色液体注入小瓷杯,加上好几勺糖,撒入几片名叫“Tena adam”的绿色小草,当地人专门用来泡在咖啡里提香。完了之后,还可以要一杯淡淡的生姜红茶清口。


△加了香草的咖啡


埃塞俄比亚当地人喝的咖啡,仍旧保持着最初的样子,粗犷中带点神秘,你可以连糖和香料叶子都不加,只是啜饮那淬炼的本真味道

△埃塞俄比亚路边的咖啡摊店主


对他们来说,不需要优质产区的金牌名豆,咖啡就是一日三餐中的信仰,是多年来赖以生存的习惯,跟什么风味轮、杯测分数都无关。

一天能惬意地喝上几杯,就是人间至乐了。


越 南

如 何 让 劣 质 豆 变 好 喝


越南是仅次于巴西的全球第二大咖啡产国,然而越南咖啡在外的名声却不怎么好,其中95%以上都是罗布斯塔种豆子,即速溶咖啡的原料,只有剩下不到5%才是优秀的阿拉比卡种。


△越南街头的咖啡馆


罗布斯塔种容易养活,但天生带有劣等基因。我的噩梦,来自于小时候亲戚送的雀巢速溶咖啡,就算加了植脂末和糖,仍旧一股陈年木头的焦苦味,喝完整晚都没睡着。后来才知道,罗布斯塔种不仅风味差,含的咖啡因还是阿拉比卡的两倍。

人民群众的智慧是无限的,既然豆子不够好,那就想别的办法,让它变得更容易入口一些。鲜牛奶无法掩盖的刺激苦味,就用甜蜜的炼乳来中和。


△越南炼乳冰咖啡


热带都嗜甜,越南人放炼乳像不要钱似的,底下厚厚一层。天气那么炎热,炼乳又腻,通常额外会配一杯子冰块,可以照自己口味调成冰咖啡。


与其说咖啡,倒更像是一种带咖啡味的牛奶饮料,而且成本低廉,两万越南盾(6元)就能喝到一杯。


△越南式滴漏咖啡


更加脑洞大开的鸡蛋咖啡,来自河内Cafe Giảng的首创,仍是独一无二的创意越南咖啡代表作。


咖啡先放在盛有温水的碗中保持温度,再将糖、炼乳和鸡蛋黄一起打成泡沫,像奶泡一样覆盖到咖啡上,混合后仍有丰富的层次和顺滑的口感,当然,还有一点点甜。


△河内名物鸡蛋咖啡


时代在发展,当甜不再是稀有的味觉追求时,糖就成了可怕的身体负担,这样吃炼乳,早晚吃出高血压糖尿病。许多时髦的咖啡馆开始寻找平衡,比如椰子/椰奶咖啡,用椰子水替代水来做美式咖啡,用椰奶混合牛奶来做拿铁,不失自然甜味,健康又清爽。

当年法国人把咖啡带入殖民地时,他们一定不会想到,越南人完全把它变成一个新的物种。


△从咖啡店开始一天


从胡志明市到河内,一路无论到哪个城市,你都能看到这样的景象:矮矮的塑料小桌子前,大家人手一份晨报,等咖啡一滴一滴漏进浓稠的炼乳中,就这样消磨掉一上午,完全不把浪费时间当回事。

再简陋的咖啡馆,也可以是越南人的精神寄托所。

南 洋

大 锅 炒 出 来 的 焦 糖 香


新加坡的雨季,几乎每天都有一场暴雨顷刻泻下。这时候,最好躲在骑楼边的餐室里,要一份烤得酥脆的咖椰吐司,夹上冰冰的牛油,两个半生鸡蛋,加一杯Kopi C,慢慢啜饮着等雨停。


△新加坡的南洋咖啡配吐司


Kopi C到底是什么呢?就像香港茶餐厅里的“走冰、行街”,南洋的茶室也有一些行话。在南洋咖啡的语境里,Kopi泛指咖啡,Kopi O是黑咖啡+糖, Kopi Peng是冰咖啡,Kopi C则是加鲜奶/淡奶和糖的咖啡,kopi kao是加炼奶的浓郁咖啡,行话在马来西亚和新加坡的茶室咖啡店都通用。


△南洋的咖啡茶室菜单


所谓南洋咖啡,并非豆子的差别,主要是烘焙方式不同。西方的普遍做法是直接烘豆子,而南洋则是用大锅炭火炒,像糖炒栗子一样,要拌入白糖、牛油、玉米等种种配料,人为来给豆子增添香气。

耗费巨大体力不说,还需要特别技巧,炒豆工人必须在糖完全融化前砸散结块的咖啡豆,否则容易变酸,因此,最后售卖的成品一般是咖啡粉或加工后的速溶咖啡。

有意思的是,本身不产咖啡豆的马来西亚,却诞生了一种风靡东南亚的“怡保白咖啡”。凡是去大马旅行,手信也一定少不了三合一速溶的白咖啡。


这得归功于华人出色的营销才能,世界上并不存在白色的咖啡豆,只不过炒豆过程中用低温且不加糖,炒出来颜色比较浅,含咖啡因也低,于是如此命名。


△南洋街边的庶民咖啡店


即便如此,低温浅烘、保存更多本身风味的豆子,也必须加上糖和奶,甚至冰块,才构成一杯合格的白咖啡。


怡保的咖啡馆同样身兼餐厅和茶室的作用,加一块烤面包和蛋挞,就是完美的早餐;点一碗鸡丝沙河粉、一盘猪肉沙爹,那就是地道的午餐。

因为天气炎热,当地人几乎都喝冰的咖啡来消暑,店里的外卖咖啡,通常都不按“杯”卖,而是用“袋”。结实的透明塑料袋顶部绑一根绳,提在手上,吸管从另一端插进去,边走边喝也不会洒出来,比徒有精美设计的咖啡纸杯高明太多。


△袋装的怡保白咖啡


来到东南亚,咖啡身上的小资属性立即被消磨殆尽,变成了清凉饮料、能量补充剂,还有社交时的最佳饮品。

喝三合一速溶不会遭到鄙视、喝精品手冲也没什么了不起,真正咖啡文化发达的地方才最包容,允许一切热爱的可能性。只要自己喝得开心就好。


今日作者


叶酱

美食旅行专栏作者,曾旅居京都

走过三大洲近30个国家

上路多半为了远方的美食

仍在世界各地逛吃逛喝


编辑 | 周芷若

排版 | 苏丽珍

图片来源于叶酱