吴歌原创/吴说餐饮
下午，我经常会用一只滤网和一个分享杯，为自己做一杯手工咖啡，咖啡粉是预先磨好的，中细粉，20克，冲120至140毫升90度热水，1:6，介乎于意大利浓缩咖啡和美式咖啡之间，略加一点糖，不加奶，微酸苦涩，这是我喜欢的口味。如果加水200毫升至250毫升，加入奶和糖，那就是星巴克或者肯德基现磨美式咖啡的味道了。如果时间充裕，也可以现磨咖啡豆，用一只手动粉碎机，咯吱咯吱摇一会，不仅很有趣，而且会感觉那是给了自己繁忙生活中的一个深呼吸。
动手泡一杯手工咖啡给生活一个深呼吸
工作间隙，稍歇片刻，动手做一杯咖啡，略享一份悠闲，这已经成为一种生活习惯。窗外的四季转换的风景，那棵春天嫩绿、夏季浓绿、秋季金黄、冬季萧瑟的银杏树，平淡而繁忙的生活，琐碎的大小事务，远近的新老朋友，都在一杯咖啡的飘香中溢满了诗意。虽然不时去咖啡馆坐坐，在巴黎街头、佛罗伦萨街头、威尼斯海边的咖啡馆也坐过，都只是暂时和偶尔的，不如这一杯自己做的手工咖啡贴心、随意且从容。
原来我与大多数中国人一样，是不喝咖啡的，只喝茶。刚满15岁读完初中，就没机会念书了。那时读了中学就成为知识青年，被要求下乡去接受贫下中农再教育。幸好当地经济一直很发展，闹文革的时期忽然缺少劳动力，一位军代表决策那几届初中生进工厂当工人，于是进了一家轧钢厂，跟了个六级钳工的小老头师傅。师傅每天泡一杯茶，是用工厂里发的那种搪瓷茶缸，放不少的茶叶沫子，加满水，找一块滚烫的钢坯，放上去几分钟，茶缸就煮开了。煮茶的活每天都归我干，煮开了端回来，先悄悄喝几口，慢慢地，就喜欢上了喝茶。
以前喝茶没多讲究，开始就是用搪瓷大茶缸，后来变成玻璃杯，那种两头小中间鼓的带盖的杯子，习称旅行杯，适合携带。茶叶也就是一般炒青，或者宜兴红茶。当时宜兴有家外贸茶厂，国营的，江苏省出口的红茶大部分是那儿出去的。我平时喝的红茶也是这家厂的，都是通过熟人关系批条子才能买到的。这个喝茶的习惯直到70年代末恢复高考，考上大学之后才收敛了，自己觉得读书期间不适合每天带个杯子泡茶喝，不像后来风起云涌的干部班，男学员不少都带杯茶，一边听课一边喝茶，好像进书场听书，忒乐为。
远离尘嚣的咖啡馆
不喝咖啡并不是天生不爱喝，而是那个年代很难喝到。北京人的记忆里有个莫斯科餐厅，可以吃西餐喝咖啡。上海有国际饭店和红房子西餐馆，可以喝咖啡。而地市级城市是几乎没有咖啡店的。那时无锡城里饮品店很少，记得只有第一副食品商店楼上有一家，中百一店旁边有一家，夏天卖冷饮，平时卖热饮，赤豆汤、麦乳精、可可饮料什么的，咖啡是没有卖的，可能几家涉外酒店有，但那是不对老百姓供应的，而咖啡粉咖啡豆亦是几乎没有店家卖的。偶尔能买到一种速溶咖啡，方形的，外面是一层白糖，里面包着一份咖啡，那就必须叫几位密友一起分享了。咖啡是一个打着西方印记的饮品，在提倡东风压倒西风的年代，那是资产阶级生活方式的标识，电影里的敌人或特务、资产阶级人物经常会喝点红酒咖啡之类，一心做接班人的我等，岂能与咖啡搭边！必须划清界限。只喝茶！
第一次喝咖啡，是在当时无锡蠡园乡的一家新查理西餐馆。有学生是蠡园乡人，力邀过去尝尝西餐。这家西餐馆就开在如今中医院的东南角位置，是马路的转弯处，乡里搭了一排简易房，开了商店和餐馆。这是80年代中期了，改革开放的春风已经吹起。几位从上海西餐馆退休的无锡老人，有乡里支持投资，回乡开了西餐馆，属于乡办商业。新查理的西餐做得很正宗，咖啡也令人陶醉，吃完西餐来一杯咖啡，那种与茶水迥然不同的醇香，令饱尝罗宋汤和煎牛排的舌头享受一下醇厚苦涩的刺激，那时我常常要加不少糖，年轻，喜欢奶香的甜味。
这以后，许多人开始尝试咖啡这种新的饮品了。再后来，就有上岛咖啡一类的咖啡馆出现了，成为许多人体验西餐、品尝咖啡的首选，更是一些成功人士商谈或休闲之所。咖啡馆曾经一度是文艺女青年的写作题材，应该亦是她们体验生活获取灵感的地方。记得90年代末与一位每年做一二千万生意的年轻老板坐在上岛，那年轻人似乎很随意地说：我每天早饭都在上岛吃的，这儿咖啡不错。那时企业员工月收入大约一二千元，上岛咖啡一杯二三十元，这小老板一顿早饭大约要花费员工一天的收入，无疑是在显摆。
雀巢咖啡在中国几乎所有超市销售
对于绝大多数中国人，他们咖啡启蒙是由“雀巢”推动的。雀巢是最先进入中国的瑞士咖啡公司，美国麦斯威尔等其他品牌的咖啡都是雀巢之后进入中国的，眼下多如牛毛的中国本土品牌亦是在雀巢的启蒙下开始速溶咖啡生产的。1989年，中央电视台播出了雀巢咖啡的广告：“雀巢咖啡，味道好极了！”这句平实的大白话，至今让那个年代走过来的人们记忆犹新，几乎成为无可替代的咖啡认知，许多人端起咖啡就会想起“味道好极了”，哪怕是坐在人满为患的星巴克里，闻着咖啡的醇香，想起的却是这句雀巢的广告语。还有就是随着雀巢跟进的麦斯威尔咖啡了：“滴滴香浓，意犹未尽”。国产咖啡现在已经满天满地了，但你能想起哪一种咖啡的广告语吗？最初的记忆总是最深刻的，这也就是为何人们难忘初恋，不忘初心的秘密。
咖啡和茶叶是世界上影响最大两种饮品。咖啡代表西方，茶叶代表东方。虽然英国人的午后红茶很有名，颇具英国风格的奶茶很流行，英国茶叶品牌立顿一年的销售收入超过中国茶叶全年销售，但那是18世纪从中国贸易过去茶叶才迅速发展起来的。英国最好的红茶产自印度，而印度红茶最早是从中国引种的。西方饮用咖啡的历史与引入中国茶叶差不多，大约是在地理大发现之后逐渐兴起的。咖啡原产于懂非埃塞俄比亚，后流传到阿拉伯半岛，当地人最初是用咖啡制作食物的，咖啡豆和咖啡粉煮了吃或加到面粉里烘焙面包，后来有位医生发现咖啡煮成的汁可以治病，记录在自己的医书里，并流行开去。再后来，人们偶尔发现炒制过的咖啡煮出来的汁更有令人亢奋的魅力，咖啡作为饮品的历史由此开始了。欧洲人不仅把咖啡作为饮品引入西方，而且在加勒比海和南美等地试种咖啡树并且取得成功，满足了西方社会对咖啡消费日益增长的需求。而此时工业化创造的砂糖产业发达，对红茶和咖啡的普及起了推波助澜的巨大作用。最早从事咖啡交易的阿拉伯摩卡港和最早种植咖啡成功的牙买加，则成为两个著名咖啡的品名：摩卡和蓝山。
雀巢咖啡其实是对传统咖啡的一种创新。传统咖啡豆和咖啡粉都受到保质期的限制。上世纪30年代末，华尔街股灾爆发导致咖啡价格崩盘，仓库里积压了大批咖啡，为了解决这个问题，雀巢公司的技术人员攻关创新几年之后，制造出新型的速溶咖啡，迅速风靡英美等国。雀巢速溶咖啡保质期长，冲泡方便，在二次大战中成为美国军队的随身饮品。雀巢咖啡进入中国30多年，开办了三家咖啡工厂，还把云南培育成为重要的咖啡生产基地。这几年云南小粒咖啡、蓝山风味咖啡卖遍全国，与雀巢咖啡的早期推手大有关系。雀巢速溶咖啡的出现，不仅是工业文明在咖啡产业的标识，也推动了咖啡饮用的充分普及。
麦斯威尔是另一速溶咖啡巨头
我喝了十几年速溶咖啡，雀巢、麦斯威尔和国产品牌都喝，主要是贪图它的方便，原味，特浓，摩卡，拿铁，蓝山，冰咖，白咖，纯黑，卡布奇诺，各种口味随意选择，咖啡奶糖三合一，一包一杯，随冲随喝，不耽误功夫。90年代中后期开始，一些白领办公桌里开始放了速溶咖啡，休息室冲泡一杯，提神醒脑，枯萎的灵感和疲惫的肉体刹那间满血复活。曾应邀去新加坡港空和香港的几家上市公司调研，看到他们办公区都是免费供应咖啡的，可口可乐倒是要花钱买的。有几年我主持一个单位的工作，尝试在茶水间放了免费的速溶咖啡，大受欢迎，苦恼都是无论放多少，过了午饭就全部用完了，有些人不但泡了喝，还悄悄带几包回家喝。试验了大约二十来天，窘况不改，只能撤了。
喝够了速溶咖啡，又开始喝现煮咖啡，先是去咖啡馆喝，觉得有味，渐渐有点瘾，就买了咖啡机来自己煮，有点返璞归真的意思。去咖啡馆喝是喝一种氛围，无论是三五朋友，还是单人独马，都是处在那个特定氛围里的，考究的器具，精美的装饰，雅致的背景音乐，还有一些美妙的小点心，如果临窗而坐，可能看到生动的街景，或者静美的湖光山色，心里不免会泛起几丝情调，同时努力使自己的言行举止像一个绅士。自己现煮咖啡，喝的是一种心情，慢慢地做，慢慢地喝，也可以放点音乐，用音响，或者手机，随心而惬意，无拘无束，享受过程的自由，品味咖啡的真髓。
咖啡机用过滴漏式的，也用过意式加压的。第一台咖啡机是滴漏式的，上世纪90年代后期买的，至今还没有坏，但已经“退休”了。挺佩服美国人那种对咖啡的改革精神，滴漏式咖啡机的发明，使煮咖啡变成一个方便快捷的事情，而且滴漏式咖啡机价格便宜，操作简单，更适合大众使用。把小杯意式浓缩咖啡改成大杯美式咖啡，也使咖啡变成了一种更具大众化日常化的饮品。目前中国最流行的大众化咖啡，星巴克，肯德基，瑞幸，都是美式咖啡。曾想去买一个全自动的咖啡机，连磨粉、输粉、加压萃取、打奶泡于一体的，尝试了一下，还是废了这个念头，全自动咖啡机太工业化了，放在家里有些“装”的感觉，还占地方，不如学着手工冲泡吧，更有传统的仪式感。
意大利街头的咖啡馆
咖啡除了苦涩之外，还略带酸味。意大利人喝咖啡喜欢略带酸的苦涩味，美国人则不那么喜欢酸味，星巴克的咖啡很少酸味。地球上的咖啡有三个品种：阿拉比卡、罗布斯塔和利比里亚，阿拉比卡市场份额占60至70%，罗布斯塔占30至40%，利比里亚可忽略不计。国内市场可以买到的咖啡豆和咖啡粉主要是阿拉比卡咖啡，罗布斯塔很少单独出售咖啡豆和咖啡粉，因为其苦涩和异味，印尼越南是罗布斯塔咖啡的主要种植地，它们出品的三合一速溶咖啡主要使用罗布斯塔咖啡豆，罗布斯塔咖啡因含量远远高于阿拉比卡，适合制作速溶咖啡，而大量的砂糖和奶精可以掩盖它的异味。烘焙对于咖啡的味道和口感至关重要。深度烘焙的咖啡比较苦涩，中度烘焙则苦带微酸。我一般选择中度烘焙的咖啡，意大利进口咖啡和国产云南咖啡都用，有时亦拼起来用，自以为是鸡尾咖啡的调性，口感却并无多大意外，自得其乐而已。
市面上可供选择的手工咖啡器具越来越多：挂耳式，滤杯式，虹吸壶，法压壶，摩卡壶，等等，这说明手工咖啡的方式正在加速流行，喜欢自己做一杯手工咖啡的人越来越多。虹吸壶是最有情趣的一种，在冲泡咖啡的过程中，可以细致的观赏水流、火焰和咖啡粉的相互作用，完整享受过程，然后再品尝咖啡的美妙，但让我感到烦琐，不太适合快节奏的生活。摩卡壶的特点冲泡意式浓缩咖啡，比虹吸壶方便一些，但必须配备加热炉。法压壶可以充分享用咖啡冲泡过程中溢出的油脂，也能打奶泡，但稍不留心，会出来咖啡渣。我比较乐意采用滤杯式冲泡，在喝咖啡的方式上，大多数中国人比较倾向美国式。先准备好一壶开水，预热一下金属滤网和玻璃分享杯，再把咖啡粉加入滤网，略加95度热水浸焖一下，十几秒后，加入60毫升90度热水，完全覆盖咖啡粉，待水滤尽，再加60多毫升热水，稍等，倒入咖啡杯，加很少糖，不加奶，一杯一人份的咖啡冲泡完成了，可以慢慢享受咖啡的醇香美味了。手工咖啡的一大好处是，冲泡的过程就是一段放松的悠闲，悠闲对于咖啡非常重要，那至少是身心的一个短暂自由解放。
用法压壶冲泡手工咖啡
从前咖啡不能普及主要因为咖啡被作为西方的东西而屏蔽了，现在还有许多人不喝咖啡是因为喝不惯或者觉得咖啡比较贵，他们主要是中老年人。年轻人是喜欢喝咖啡的，我认识的80后、90后、00后，不但有办了星巴克会员储值卡的，更有每天都喝星巴克或瑞幸的。星巴克里经常坐满了年轻人，瑞幸则开进了办公大楼，连肯德基麦当劳也开出了现磨咖啡新品种。星巴克30多元一杯，肯德基麦当劳20多元一杯。那些没时间坐到咖啡里馆去的年轻人，就坐在办公桌前喊外卖，一大杯瑞幸咖啡，三折，五五折，开始一段时间，经常白喝不要钱。而年龄稍大的年轻人，则开始玩手工咖啡了。与茶相比，现在咖啡并不贵，意大利进口的咖啡豆和咖啡粉，中档水平的150元左右500克，一般的100元左右500克，国产云南咖啡还要便宜一些。500克咖啡豆或粉可以做30多杯手工咖啡，算下来才几块钱一杯，比外卖咖啡便宜很多。电商网商卖的咖啡品牌丰富多彩，但挑选到真好的咖啡，还是需要眼力的。
这篇短文写了两个下午，喝了四杯咖啡，比平常多出两杯，令我精神焕发。忽然想起巴尔扎克，据说他每天是要喝40杯咖啡的，黑咖啡，不加糖，强刺激，才能保持旺盛的创作思维，他那91部中篇和长篇小说构成的伟大的《人间喜剧》，该有多少杯黑咖啡浇灌而成啊？又想起见过的一种越南咖啡杯，不锈钢的，既有滤杯的特性，又有压力的功能，看起来十分方便。越南从前是不种咖啡的，现在正在大力发展咖啡产业，这种咖啡杯应该是以前的战争留下来遗产：咖啡是法国士兵和美国士兵日常饮料，配备这种咖啡杯理所当然，只要有热水和咖啡粉，随时都可以喝一杯。越南的旅游点上，到处可以买到这种咖啡杯，什么时候也去弄一个来玩下——喝手工咖啡本来就是追求一种放松的悠闲，用玩这词，合适！
中国云南海南已经成为重要咖啡生产基地
江南并不出产咖啡。中国的咖啡主要出产在云南，其次是海南，咖啡是一种酷爱阳光和温度的植物。但风清日丽的江南如今已是中国最大的咖啡市场，就如意大利和法国都不出产咖啡但是世界著名的咖啡饮用国家。用网络搜索一下，无锡咖啡店和与咖啡相关店家有1280多家，数量超过当地茶馆茶室160多家；苏州咖啡店铺2800多家，比茶馆多出600多家；常州咖啡店铺740多家，与茶馆茶楼差不多持平；南京咖啡店铺2000多家，比茶馆多出900多家。杭州咖啡馆2800多家，茶馆则有1600多家。上海咖啡馆有7700多家，茶馆只有3300多家。经济文化发达的北京、广州和深圳，咖啡馆都是4000多家，历史文化名城扬州咖啡只有400多家，可见咖啡在江南普及之快，流行之盛。遥想18世纪的英国伦敦，就有了3000多家咖啡馆，与工业革命的进程大体同步。世界顶级的蓝山咖啡年产量不足1000吨，85%销往日本市场，5%美国市场，5%欧洲市场，5%其他国家，而中国从各国进口的蓝山咖啡已经占到15%。中国咖啡产量已经位居世界第13位，亚洲第4位。江苏、广东、上海进口咖啡数量分列全国前三位。江南、广州、深圳等地都是开放充分、经济发达、文化繁荣之地，不难预见，随着社会经济文化的进一步发展，咖啡将更加普及，从而成为我国民众的又一主要饮品。
300多年前，茶从中国走出去，成为许多国家喜欢的饮料，并且成为英国的国民饮料，与此同时，咖啡从阿拉伯走出去，逐渐成为许多国家普及的饮料。最近几十年，咖啡更快地走进中国，预想它亦会成为中国民众喜欢且非常普及的饮料。世界是开放的，文化是流通的，美味是共享的。
朋友，想喝一杯手工咖啡吗？自己动手，味道好极了！
越来越多的中国年轻人喜欢上了咖啡馆
吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，副教授，人文和餐饮专栏作者，有《企业文化ABC》《古今多少事》等著作，正在努力成为具有人文情怀兼有美学理想的“吃货”。