作为一名山东人，做菜的时候总缺不了酱油。但是，你真的会买酱油吗？老抽、生抽、酿造酱油、配制酱油、儿童酱油、进口酱油......面对五花八门的酱油，该如何挑选？
近日，江苏省消保委发布酱油产品比较试验结果显示，120个酱油样品中有29个样品存在不符合国家标准的情况，其中有90款国产酱油，30款进口酱油，李锦记、巧媳妇、海天、味美思等知名品牌的部分酱油也在其中。
23个酱油样品营养成分与标识不符，9个样品钠含量超标
营养标签的内容是否正确反映食品真实品质，蛋白质、脂肪、钠等核心营养素的含量是否与标签一致，以及产品能提供的能量和碳水化合物含量，对大家的酱油使用量有指导作用。
本次比较试验中，营养成分数据与其产品标识数据不符的有23个样品，涉及标称B.B.、蟹园、李锦记、金蘭、巧媳妇、味美思、冠威、廣祥泰、潘秦牌、珠江桥、马大嫂、老才臣、丸天、万字、八珍、大华、华凤伊俐家、宽牌、大字牌、元童牌样品，及没有标注品牌由日本生产的朝紫配制酱油和秘蔵浓口酿造酱油。
在23个问题样品中，9个钠含量超标，3个蛋白质含量不足，8个能量超标，8个碳水化合物含量不足。具体名单如下：
4个酱油样品达不到强制标准，甚至不能称为酱油
酱油的品质指标是反映其生产工艺的重要指标，也是国家食品标准强制性规定，要求在酱油的包装上需要直接明示出氨基酸态氮的含量。
氨基酸态氮亦称氨基氮，是酱油中的重要组成成分，是酱油这个调味品鲜味的主要来源，是区分酿造酱油与勾兑酱油，展示酱油质量的重要指标。
此次比较试验中，品质指标不符合酱油强制性标准的有4款，占全部样品的3.3%。
其中宿迁市泗洪县华美调味品厂生产的商标为蟹园的红烧老抽（三级，生产日期20161005），其氨基酸态氮含量为0.01g/100ml，全氮为0.07g/100ml，不仅达不到我国酿造酱油的最低标准要求，甚至可以说就不能称为酱油，而其标签上却显著标示着“酿造酱油”的字样。
滕州市华凤秀色调味品有限公司生产的商标为华凤伊俐家的草菇老抽（红烧酱汁，生产日期2017/03/03），该产品虽然在产品名称中加上了“（红烧酱汁）”的字样也没有标注样品的等级，但在其包装的最显著位置草菇老抽明显比红烧酱汁的字号大出很多，但其产品中几乎检测不到氨基酸态氮的含量，全氮的含量也仅为0.19g/100ml，完全不符合国家对酱油的标准规定，且存在利用标注名称的歧义欺骗消费者的嫌疑。
新加坡广祥泰私人有限公司生产的商标为廣祥泰的鸡饭老抽（未标注等级，生产日期2016.08.16），属于进口商品，其氨基酸态氮和全氮含量，均达不到我国酱油标准的最低要求。
罗定市佳得利食品有限公司生产的商标为冠威的白酱油（生产日期2017/4/6），其全氮和氨基酸态氮两个主要的品质指标也均达不到我国配制酱油标准的相应要求。
儿童酱油的营养品质未必优于普通酱油
目前我国没有儿童酱油的相关产品标准。比较试验中，在市场上购买的5款儿童酱油中，营养元素差异比较大。
由佛山市海天（高明）调味食品有限公司生产的妈爱宝宝酿造酱油（海天牌，20170401），除了铁营养强化之外，其他指标与普通酱油没有太大差异；
由恩光食品（厦门）有限公司生产的儿童酱油（B.B．牌20161011），指标总体与普通酱油没有太大差异；
由加加食品集团股份有限公司生产的（“加加”牌， 20161011）样品的总体指标甚至还不如大多数的普通酱油。
由此可见，市场上的儿童酱油的营养品质未必都优于普通酱油，大家在购买所谓儿童酱油的时候，应该多一些理性。
进口酱油普遍贵，但质量与价格不成正比
按照单价和实际产品规格折算后可看出，价格最高的前10个酱油样品中有7个是进口酱油，所有进口酱油的价格均相对较高，几乎全部处于前50位以内。
相同等级的两个酱油样品在全氮和氨基酸态氮这两个关键的品质指标没有显著差异的情况下，进口酱油和国产酱油的价格相差10倍到138倍之多。
以特级酱油为例，单价最高的为“上海智咏贸易有限公司（代理）”，名称为“黑豆酱油360”（售价80元/55ml，瓶装）的特级酱油，折合500ml价格为727.27元，与之品质接近的，价格较低的为“开平味事达调味品有限公司”生产，品牌为“味事达”名称为“味极鲜特级酱油”的特级酱油（售价为19.9/1.9升，瓶装），价格为5.24元/500ml。
进口酱油的价格普遍偏高，很多等级在二级、三级的进口酱油和进口的配制酱油价格甚至比国产特级的酿造酱油还要高出不少，在品质指标方面进口酱油不能与其价格成正比。
如何正确地“打酱油”？
1. 关注氨基酸态氮含量和产品等级
大家购买酱油时，除了需要关注其明示的氨基酸态氮的含量，也需要关注一下产品的等级，国家标准中规定的每个等级酿造酱油（高盐稀态）的氨基酸态氮含量是不同的。
GB 18186-2000《酿造酱油》对全氮及氨基酸态氮的要求如下：
项目
指标
高盐稀态发酵酱油（含固态稀发酵酱油）
低盐固态发酵酱油
特级
一级
二级
三级
特级
一级
二级
三级
全氮（以氮计），g/100ml ≥
1.50
1.30
1.00
0.70
1.60
1.40
1.20
0.80
氨基酸态氮（以氮计），g/100ml ≥
0.80
0.70
0.55
0.40
0.80
0.70
0.60
0.40
2. 酿造酱油优于配制酱油
酱油分为酿造酱油和配制酱油。从酱油质量总体而言，酿造酱油好于配制酱油，口感上酱香更浓郁，滋味纯正，而配制酱油一般无酱香，滋味略带咸苦，鲜味比较明显，营养价值也不如纯酿造酱油好。
3. 注意配料表
（1）配料表中含有谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠这些内容的就是添加了增鲜剂的；
（2）配料表中含有苯甲酸、山梨酸等内容的就是产品中添加了防腐剂，那么对于防腐剂比较敏感的消费者就不要选购这类的产品了；
（3）配料表中含有焦糖色、白砂糖、麦芽糖、黄原胶、食用酒精等内容的也是指产品中相应添加了这些物质。
此外，国家标准对配料表中的原辅料排序也是有要求的，原辅料在配料表中的顺序是按照添加量由高至低排列的，了解了这一点，大家就可以从配料表的排序情况看出每种物质添加量的高低，更好的选择适合自己的酱油产品。
4. 关注包装上的营养成分表
营养成分表是我国食品标签标识的重要组成部分，强制标识的内容主要是食品中所含的能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪及钠含量，这样有助于大家在购买食品时可以根据自身或家人的具体情况进行选择。
如果对钠的摄入有比较严格要求，一定要更多关注营养成分表中钠的实际含量，才能在使用酱油时更准确的减少其他菜肴中食盐的用量，更有利于保持身体的健康。