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米其林一星,黑珍珠却拿到三钻,广州这家粤菜馆究竟如何?

时代瞬息万变,中国菜也犹如陈梦因先生在《讲食集》中说到的那样“日日新,又日新”。近年来,《米其林红色指南》大举进军中国市场,从上海到广州,犹如冲入沙丁鱼群的鲶鱼,激活了两地餐饮业。后来居上的“黑珍珠餐厅指南”,覆盖面更广,更契合中国人的审美,虽与米其林重复度较高,但评级上的些微差别,却颇值得玩味。

白天鹅宾馆,是首家由中国人自己设计、建筑、经营的五星级酒店,有着无数的“威水史”。关于这家传奇酒店,有许多事迹至今仍被当地人津津乐道,羊城十景的“故乡水”更是游客必到之地。

白天鹅开设有不少餐厅,品质皆不俗。玉堂春暖作为最招牌的中餐厅,每日早茶可谓一座难求。昔日里,广州酒家有“食在广州第一家”之美誉,但可惜时过境迁,品质与名望已大不如前;倒是玉堂春暖,凭借稳定的水准、扎实的基本功,坐上了这“广州第一家”的宝座。

纵观全国,来自港澳或新加坡的粤菜馆大行其道,其中不少更获米其林星级认可,如香港的龙景轩、上海的御宝轩、喜粤八号等。近几年,潮州菜亦有超越广府菜,成为粤菜正统的趋势。仿佛,广州这座“美食之都”,竟尔在粤菜市场中隐隐落后了。

《米其林红色指南》是对广州餐饮界的又一次沉重打击,仅吝啬地评出8家一星级餐厅,玉堂春暖亦名列其中,令不少广州人愤懑不平。直到黑珍珠榜单横空出世,直接将玉堂春暖封以“三钻”殊荣,仿佛证明了“米其林不懂中餐”,为广州食界大出恶气。

文春梅编著的《广府味道》中,曾这样形容菜品的美味:配料带出食材的浓郁香气叫“惹味”;菜合胃口就“好味”;特别好吃叫“和味”;吃了还想吃叫“食过返寻味”。我们此次造访玉堂春暖,仿佛也经历了这四种不同的层次。不禁感叹,传统而不古板,创新而不失灵魂,广州依然有顶级的粤菜馆。

“食过返寻味”的白切葵花鸡

如果来玉堂春暖只能吃一道菜,那必须是他们家的白切葵花鸡。

“无鸡不成席”,广州人素来钟情于鸡。而不少人认为调味料的分量与食材的新鲜度应该是成反比,因此许多高品质的店家都以“白切鸡”为头牌。

要做好白切鸡,从养殖开始便十分讲究。玉堂春暖选用养在葵花园里,吃葵花盘、葵花籽,喝干葵花水长大的鸡,令人联想起“喝露水长大的仙女”。这种“葵花鸡”皮黄肉嫩,格调高雅,自带甘甜清香。

白切鸡并非煮熟的,而是在将沸未沸的“坑眼水”里慢慢浸熟,以防肉质过熟过老;捞出后用冰水急速冷却,驱散余热的同时收紧表皮。据说,玉堂春暖用的不是普通冰水,而是白卤水,格外浓郁鲜美。

白切鸡的水准,光从外观便能辨出高下:外皮紧实,说明爽脆有弹性;皮下夹有汤冻,是醍醐之味;骨截面尚有血丝,证明熟度恰到好处。玉堂春暖在每项标准上都尽善尽美,堪称“教科书级的白切鸡”。

入口后,不仅皮脆肉嫩,更迸发出典雅的鸡肉甘美,连胸脯肉都细致鲜甜。皮肉间的汤冻消融于无形,化作一啖鸡汁,令人心醉。白卤水不见其形却可辨其味,润物细无声地提升鲜度。

姜葱蓉化入鸡油,与整体味型相当和谐,提香又不辛辣。白切鸡毕竟还是同姜葱蓉最对味,且以姜为主才是正道。

“和味”干炒牛河

干炒牛河称得上是本地“土著”的集体回忆,从街头巷尾的小吃店到豪华大饭店,从早茶到夜宵,随处可见它的身影。或许有人认为,去大排档吃干炒牛河才够味,够锅气;但我们还是很好奇,玉堂春暖究竟能做到何种水准——事实证明,果然没点错!

粤菜是一门讲究火功的艺术,而用火有轻重缓急之分。如果说白切鸡是慢煮的极致,干炒牛河就是快炒的典范。传说旧时广东的大户人家聘请厨师,考验只需三道菜:蒸肉饼、炒牛河、炒蛋饭,虽不知真伪,却也多少说明该菜的代表性。

一盆上等的干炒牛河,需做到颜色均匀浓郁,锅气十足,河粉爽滑、散而不碎,牛肉嫩滑,豆芽、韭黄爽脆,吃来油润而不油腻,吃完后盘底不应留有过多的油。每种食材的下锅顺序、火候、时间、炒功皆有讲究,分毫松懈不得,稍有差池,便谬以千里。

如今,许多饭店选用薄薄的沙河粉,较宽而韧,与陈村粉有几分相似;玉堂春暖则采用偏厚的沙河粉,更为厚实,不易炒碎。牛肉处理也相当传统,软嫩无筋,轻咬即能断裂开来;豆芽与韭黄只摘取最嫩的芽,单独品尝,爽脆甘甜,宛如多汁水果。每种食材皆处在最佳状态,在锅中融合后,产生绝妙的化学反应。

继“教科书级的白切鸡”后,这又是一道“教科书级的干炒牛河”。浓浓的古早味令小俊不禁感叹:“已经有很多年没吃到过这么好的干炒牛河了!”

“惹味”香茅焗乳鸽

天下食货,粤东尽有之;粤东所有食货,天下未必尽有。——屈大均《广东新语》

粤菜是一个常变常新的菜系,“有传统,无正宗”更是粤菜的重要精神。许多外来菜色来到广东后,经过厨师妙手改造,早已变成地道广东菜。比如“马拉糕”在马来西亚找不到,“扬州炒饭”与扬州做法亦不相同。

一家好的粤菜馆可不能只擅长传统菜,创新精神同样重要。玉堂春暖虽以经典粤菜为主,却也保持了一定的独创性。尤其是两位主厨联合创作的香茅焗乳鸽,不可错过。

菜刚上桌,尚未揭盖,便已疑窦丛生:虽然近来开始流行塔吉锅,但平日极少在中餐馆见到。其实细想来,塔吉锅的原理与云南汽锅如出一辙,利用蒸汽循环来炊熟食物,很适合中式焖蒸做法。

香茅焗乳鸽改良自传统的盐焗乳鸽。以粗盐打底,码上几枝香茅,将乳鸽置于其上,加盖焖蒸至熟。这种半焗半熏的做法,既留住了鸽肉的水分,又充分吸收了香茅的芬芳。

鸽子个头较大,盐焗做法下,外皮略有些韧;好在肉质细嫩,充盈着鲜甜的肉汁。初尝尚不觉惊艳,未必胜过传统的红烧乳鸽;但愈吃愈上瘾,香茅的清爽香气不断振奋食欲,不知觉便全部吃完,连骨头都啃个干净。从第一口到最后一口,丝毫没有腻感。

“好味”罗汉上素

昔日广东大户人家常有打斋的需求,催生出粤菜中精妙的素食调理技术,如鼎湖上素便是个中极品。罗汉上素亦很经典,“罗汉”指同时采用多种素菜制作的什锦菜。

玉堂春暖的罗汉上素,乍一看毫不起眼;细数之下,发现竟用到菜心、蘑菇、香菇、草菇、黑木耳、竹笋、玉米笋、豆芽等八种素菜,外加榄仁。色彩、风味、口感皆缤纷多彩,每一口都有变化,不断刺激味蕾,常葆新奇。

如果只是材料丰富,倒也不足为怪;这道菜的精细之处,在于将每种素菜都分别预先调理妥当,最后入锅快速翻炒几下,浇上芡汁即出锅。材料不能过熟,否则鲜度尽失,刚刚熟或九成熟为佳。

鲜浓的蚝油芡汁紧紧将所有材料联结一体,油润有光泽,撒上松化酥脆的榄仁,和谐的集体中依然有精彩的个体。调味上有意加重胡椒风味,是点睛之笔。

之前曾为丽轩的灵动创意拍案叫绝,认为这正是这个新时代所需要的粤菜;没过几日,竟又被玉堂春暖以无比扎实的基本功所呈现的传统粤菜说服,原来“重剑无锋,大巧不工”不止停留于武侠世界里。

虽说粤菜最重创新,却也不能因此而忽视其深厚底蕴。粤菜之所以为粤菜,并不取决于做的是生猛海鲜还是家常小炒,而在于是否合理运用了粤菜技法,以表现粤菜的核心精神。这便是所谓的“有传统,无正宗”。

从古而今,由传统至创新,任何菜系发展皆有迹可循,总能顺藤摸瓜,梳理出一条贯穿始终的“根”。在玉堂春暖,能感受到传统粤菜的深邃魅力,直观而真切地触摸到这条广府粤菜的“根”。以此为起点,进而开拓创新,便不再会是任性恣肆、野蛮生长的无本之木。

如果要向一位国际友人寻找一个粤菜的最佳模板,那就带他来玉堂春暖。这里称得上是教科书级的粤菜馆,能品尝到最符合广式审美的经典粤菜。