大蒜俗称蒜头，又名胡蒜、独头蒜等，是我们日常生活中不可缺少的调味品。大蒜所含的大蒜素是天然植物杀菌素，大蒜中还含有可预防胃癌的元素——锗，研究表明大蒜有杀菌、抗血栓、降血脂、预防中风和高血压、保护肝脏、提高肌体免疫力和抗癌等功效，因此大蒜在国际市场上日益盛行，大蒜制品前景广阔。目前，我国大蒜的产品形式主要有新鲜大蒜、脱水大蒜、糖醋大蒜等，也有部分大蒜香肠、大蒜面包等食品。随着人们生活水平的提高，大众化、即食的大蒜食品将越来越受到人们的青睐。下面主要介绍几种形式新颖、工艺简单、接受程度较高的大蒜制品。
养生保健的黑蒜
黑蒜是由带皮的新鲜大蒜在一定的环境下，不使用任何添加剂或其他化学制剂，自然发酵而成，其黑变过程发生的是美拉德反应，发酵后的黑蒜味道酸甜，无刺激性气味。
与大蒜相比，黑蒜的抗氧化、抗酸化功效不但提高了数十倍，而且又把大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的多种氨基酸，生物有效成分及生理功能明显提高，主要表现在以下两个方面：一是抗氧化、抗衰老。黑蒜具有很强的抗氧化、抗衰老能力，黑蒜中多酚物质含量的提高对其抗氧化性能起着重要的作用。二是润肠通便。大蒜多糖属于菊糖类的果聚糖，是肠内双歧杆菌的活化增殖因子，能够被双歧杆菌利用后促进肠道蠕动，而黑蒜中果聚糖被降解为低聚果糖，使其不仅增加了甜味而且还具有良好的通便功能。
黑蒜加工工艺流程如下：挑选完整、新鲜、饱满的大蒜→去皮1～2层→清水清洗干净→高温高湿的发酵环境进行发酵→黑蒜。黑蒜的加工设备为：分瓣去皮一体机、清洗机、黑蒜发酵机和包装机。
黑蒜作为大蒜的一种加工产品，在感官方面和功能方面都优于普通大蒜。黑蒜超高的营养价值以及“甜、软、糯”的口感正逐渐被人们认识和认可，尤其适宜贫血、缺铁、缺钙者，心血管及脑血管疾病者，高血压、高胆固醇、高血脂、高血醣者食用。黑蒜对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，没有任何毒副作用，是速效性的养生保健食品。在黑蒜产品开发的基础上，还可以开发具有保健功效的黑蒜汁、黑蒜醋、黑蒜茶等系列产品，提高大蒜的附加值和经济效益，抢占国内外市场。
美味健康的大蒜脆
大蒜脆是以大蒜为原料通过真空低温油炸技术加工而成的高品质、低成本的即食型大蒜食品。低温真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使大蒜处于真空低温状态，减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。同时，可以有效地避免大蒜高温处理所带来的一系列问题，如油在高温下的聚合劣变、大蒜营养成分的损失等。采用真空油炸工艺将大蒜加工成大蒜脆能最大程度的保留大蒜中营养成分、风味成分以及功能因子，顺应了传统食品现代化，现代食品国际化的发展趋势。
大蒜脆加工工艺流程如下：新鲜大蒜→分瓣、去皮→清洗→切片→烫漂→冷却→冷冻→解冻→浸渍→真空油炸→调味→包装→成品。大蒜脆的加工设备为：分瓣去皮一体机、清洗机、切片机、蒸汽夹层锅、电冰柜、真空油炸机、拌料调味机和包装机。
通过真空低温油炸技术加工而成的大蒜脆口感酥脆，有益健康，老少皆宜。其保存了新鲜大蒜纯天然的色泽、营养和风味，又具有低脂肪、低热量和高纤维素的特点，含油率明显低于传统油炸大蒜脆片，且保存期长，市场前景较好，加之其技术成熟和设备投入成本低，得到了业内投资者广泛认可。
方便爽口的蒜泥
蒜泥属于非发酵型半固态（酱）调味品，是以大蒜和其他辅料配制而成的，具有淡淡蒜香和味道鲜美的调味品。我国中餐业以及家庭用餐每年要消费大量的蒜泥，但自制蒜泥仅在当餐保持色泽清新鲜亮和辛香气味，数小时内即褐变，同时失去鲜蒜特有的香味且产生令人厌恶的臭气。因此蒜泥产品受到了餐饮业及家庭客户的青睐。在市面上存在的蒜泥产品，基本是高温水煮使氧化酶和蒜氨酸酶酶失活，来控制其品质劣变，但丧失了大蒜特有清香味。通过微波加热的方式制作而成的简单蒜泥产品，既能控制产品的颜色变化，又能减少对大蒜素的破坏，保持大蒜特有的鲜辣味，延长其货架期。
蒜泥加工工艺流程如下：大蒜→去皮、清洗→挑选→微波加热→冷却→打浆→调配（加水或油、调味剂、添加剂）→装罐→密封→成品。蒜泥的加工设备为：分瓣去皮一体机、数控超声波清洗器、微波处理器、粉碎机、磁力加热搅拌器、灌装机和塑料薄膜封口机。
随着人们生活节奏的加快、生活品质的提高，人们对健康生活和天然美味越来越重视，调味品也将朝着多元化、保健化、营养化、礼品高档化及方便化发展，研究生产成本低和食用方便的蒜泥具有重要意义和广阔的市场空间。
备受欢迎的大蒜粉
大蒜粉是大蒜经过真空冷冻干燥、粉碎等工艺制成的粉状产品。大蒜粉由于水分含量低，具有较长的保质期，不仅可以直接食用，也可作为新产品开发的原料。传统干燥方法的高温会导致大蒜调味粉颜色较差、营养成分损失率较高。真空冷冻干燥技术是真空技术与冷冻技术相结合的新型干燥脱水技术，能更好地脱除大蒜水分，最大程度地保存大蒜调味粉原有的色、香、味和营养成分。
大蒜粉加工工艺流程如下：大蒜→去皮→洗净→真空冷冻干燥→粉碎、包装。大蒜粉的加工设备为：分瓣去皮一体机、清洗机、真空冷冻干燥机、粉碎机和包装机。
大蒜粉既保留了大蒜的色、香、味和营养成分，又免去了剥皮粉碎的繁琐操作过程，顺应了人们快节奏的生活方式，广受消费者喜爱。但随着人们消费需求的不断升级，大蒜调味品应向着复合调味品的方向转变。将蒜、盐、酱油、醋、鸡精等混合做成一种复合调味品，一个经典的调味就可以演变成数千种味道。这种复合调味品能够将消费者从繁重的劳动中解脱出来，降低了做菜成本，节省了时间，满足了消费者的切身需求，为未来发展提供了一种新思路。未来必将呈现出复合调味品多样化、营养化、高档化的发展态势，给人们的生活带来更加优质的服务。
风味醇香的大蒜油
大蒜油是大蒜破碎后，其中的蒜氨酸在内源蒜氨酸酶作用下得到的一种浅黄色油状硫化物。通过萃取技术，可有效萃取大蒜精油。传统的溶剂萃取法或水蒸汽蒸馏虽然操作简单、成本低，但大多存在出油率低，风味、色泽差或溶剂残留等问题。超临界CO2萃取是一种新型的萃取分离技术，与传统液体萃取相比较具有许多优点，主要体现在萃取效率高，无污染，耗能低。目前超临界CO2萃取大蒜油的技术，已经取得突破，可以运用于工业化生产。
大蒜油加工工艺流程如下：大蒜→去皮→洗净→真空冷冻干燥→粉碎（70目过筛）→干燥→超临界CO2流体萃取→大蒜香油。大蒜油的加工设备为：分瓣去皮一体机、清洗机、真空冷冻干燥机、粉碎机、超临界萃取仪和包装机。
由于大蒜油辛辣味较强，因而多制成大蒜油软胶囊，软胶囊有利于大蒜油生理活性的保持和功效成分的稳定，同时也方便人们安全有效地食用大蒜油。此外，大蒜油也可直接应用于医药保健制剂和化妆品工业中，目前已经研发出大蒜素注射液、大蒜油气雾剂、大蒜素泡腾片等各类产品，大蒜油及其相关加工产品的市场前景十分广阔，有利于大蒜产业向着现代化方向发展。
食用方便的速冻蒜米
大蒜经机械或手工剥皮、清洗、消毒、速冻等一系列工序之后得到速冻蒜米，其营养价值丰富，蛋白质、脂肪、维生素等含量较高。采用现代先进的方法对大蒜进行速冻，能较大程度地保持大蒜原有的色泽、风味和各种营养素，而且食用非常方便。
速冻蒜米加工工艺流程如下：大蒜→挑选→去皮→洗净→热烫→冷却→速冻→包装。速冻蒜米的加工设备为：分瓣去皮一体机、清洗机、热烫机、速冻机和包装机。
由于带皮整头大蒜在食用时存在去皮费时费力、易产生机械伤和垃圾等问题，因此直接销售的无皮速冻蒜米得到了国内外消费者的青睐，近几年在国际市场上颇为畅销，日本、新加坡等地需求量很大。速冻蒜米可以作为原料进一步加工成其他大蒜加工产品如盐渍蒜米、脱水蒜片等，丰富大蒜产品的种类，满足消费者日益增长的消费需求。
质脆味纯的脱水蒜片
大蒜经过挑选、去皮、切片、烘干、包装等多道工序加工成脱水蒜片。脱水蒜片具有外型整齐、片形完整、薄厚均匀、色白质脆、味道纯正、水分含量低、保质期长等特点，有1mm～1.5mm，1.5mm～3mm等规格，可以食用或作食品原、辅材料使用。脱水蒜片易于贮存和运输，食用时只要将其浸入清水中即可复原，能保留大蒜原来的色泽、营养和风味。通过烘干工艺有效的去除了蒜片中的水分，延长了蒜片的货架期，而且操作工艺十分简便。
脱水蒜片加工工艺流程如下：大蒜→挑选→去皮→切片→洗净→脱水→烘干→包装。脱水蒜片的加工设备为：分瓣去皮一体机、切片机、清洗机、离心脱水机、烘干机和包装机。
脱水蒜片是上好的调味品和保健食品、药品原料。脱水蒜片宜于长期保藏，便于携带，而且大蒜素经充分氧化，抗癌效果更强。但是大蒜辣味素对胃肠道有刺激作用，一次性大量服用对消化道强烈刺激有副作用，所以不宜一次性大量服用。我国加工的脱水蒜片主要用于出口国外，一年国内外市场对脱水蒜片的总需求量大约为30万吨（出口量为18-20万吨，国内市场需求量约5万吨）。加工好的脱水蒜片粉碎后即可得到大蒜粉，具有大蒜原有的色、香、味和营养成分的大蒜粉可以直接食用，也可作为新产品开发的原料，进一步丰富了大蒜产品的类型。
随着生活水平的提升，消费者对黑蒜、大蒜脆、蒜泥、大蒜粉、大蒜油、速冻蒜米、脱水蒜片等大蒜食品的需求量逐年升高。然而近年来我国大蒜制品仍然主要集中在保鲜大蒜和干燥大蒜，大蒜产品形式单一，不能满足消费者日益增长的消费需求。国内大蒜加工企业应加大研发投入，积极研发大蒜加工产品，丰富产品的种类，提高大蒜的经济效益。同时大蒜油软胶囊等大蒜精深加工产品的需求量也日益增加，应开展相关研究，进一步提高大蒜产品的附加值，提升产品档次。
作者丨柳志华、田乙慧、宋妍
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