浓重的香料，是许多人对东南亚料理的第一印象，金不换、薄荷、紫苏、青柠、香茅......仅常用的香料，就足够列出一张表格。香料是东南亚料理的灵魂，而东南亚菜只是一个统称，其下细分为泰国菜、越南菜、印尼菜，新加坡菜、马来西亚菜等，每一菜系都颇不同。这期，我们就来细究一番。 writing Hman editor 何曼
历史痕迹的味道
如果说中国八大菜系是因地理位置、环境气候的不同而形成，那对于同处热带区域、以海为生的东南亚各国，菜系的不同则还与历史遗留的人口组成相关。马来人、印度人、华人带着各自菜系世世代代于这片繁茂之地共生、融汇，不断创新与更迭，最终形成了我们今天熟悉的“东南亚料理”。
泰国菜在东南亚料理中占比极大，带辣劲的凉拌沙拉、泰式酸辣汤、红或绿咖喱、蔬菜、各款烤肉串，都是非常具代表性的泰国美食。泰国菜注重调味，常以辣椒、罗勒、蒜头、香菜、姜黄、胡椒、柠檬草、椰子与其它热带国家的植物及香料提味，辛香甘鲜，口味浓重，别具一格。
仅在泰国本国，都分为四大菜系，且各有不同。常见的泰式黄咖喱，属于泰南菜。泰国南部两面环海，受邻国马来西亚影响更大，香料上会取邻国马来多用的食材，如黄姜、干辣椒等，味道浓郁、口味偏重，广泛使用椰奶来调和辣度。而鱼米之乡泰国中部，蔬菜水果茂盛，食材也新鲜，调料通常较甜，最常见的冬阴功便是泰中菜的代表。
泰南菜与泰中菜是泰国餐厅中最常见的菜系，也因其更符合亚洲人口味，此外还有以糯米饭为代表的泰北菜和以青木瓜沙拉为代表的泰东北菜，即使在泰国餐厅，它们都算“小众”了。
对比起泰国的浓重，越南则显得小清新许多，最经典的火车头，其酸辣程度也都在大多数人的接受范围内。越南曾被法国统治过，而当地又有很多潮州移民，因此，越南菜受潮州菜、法国菜的影响最大。越南菜口味偏酸辣，以鱼露为本，而越南的咖喱粉与辣味很重的泰国咖喱膏也有别，口味比较适中，不会有特别刺激的感觉。
与其它东南亚国家菜系一样，印尼菜也极会运用香料。细品一道菜，可以辨出香茅、南姜、黄姜、青柠等香料的味道，但印尼菜的香味显得更为复杂，因为它还加了其它菜系少用的丁香、肉桂、豆蔻等香料。
此外，印尼还有一种独门香料，会出现在每一款印尼传统菜中，它就是石栗。石栗又叫月桂豆、峇角力、石古仔，圆形的一种坚果果实，奶油色，在大多数热带国家均有种植。石栗油脂丰富，通常在制作酱汁时使用，使用前要磨碎，可增加味道及浓稠感。比如出名的巴东牛肉，就必须以石栗打成蓉再爆炒出独特的油脂香味，方算正宗。印尼的沙嗲也非常出名，通常会选用新鲜的鸡肉，抹上花生酱、甜酱等上火烤制，味道香甜，入口滑嫩有汁。
新加坡是一个华人社会，因为有很多过去广东、福建的移民，所以新加坡菜与粤菜神似，像代表菜式黑胡椒炒蟹，便颇有几分避风塘炒蟹的意味。同时华人与本地马来人的结合，又带动了两种菜系的融合，例如娘惹，便是结合了中国菜与马来西亚菜的一种菜系。
都说新马不分家，但是新加坡的口味和马来西亚还是稍微有些不同。马来西亚人多信仰伊斯兰教，所以牛羊鸡肉是使用较多的食材。马来西亚菜最大的特点就是味型，其中，最主要的几种味型可能我们也都听说过。比如沙嗲，它和我们吃潮汕火锅时用的沙茶酱有“亲戚”关系，但是配料不同。沙嗲酱必须先用牛肉汤和花生酱在一起调制，再将花生仁、虾糕、干葱、蒜泥、香茅等十几种调料碾磨成粉末，混入其中，最后还要下锅，和辣椒油、椰浆一起炒制才行。除此之外，还有参巴、娘惹等味道。马来西亚菜也会大量地运用椰浆来辣度、提升口感，增加鲜香的厚重感。
咖喱大有不同
咖喱在东南亚料理中也举足轻重，甚至万物皆可咖喱——从牛羊鸡，到海鲜蔬菜。不过各国的咖喱还是略有不同，有些香料味极重，甚至辣度极高，给人的直观感觉便是重口味，但亦有辣中带甜，口感顺滑，十分讨喜的小清新。
越南咖喱是最小清新的，相比东南亚其他近邻，越南咖喱是以咖喱粉和越南椰奶、青柠檬、椰丝一起调合而成，口味比较适中，不会有过于辛辣刺激的感觉。越南咖喱常与海鲜搭配，且因为越南咖喱味道偏清淡，对海鲜的品质要求也更高。马来西亚与新加坡的咖喱则是又辣又甜，同样喜用椰浆来减低咖喱的辛辣并提升香味，味道较平和，其咖喱辣中带点清润，充满南洋风味。
相比起稍显清淡的越南咖喱而言，泰国咖喱更辛辣、浓郁，柠檬味最重，可算将香料的作用发挥到了极致。泰国咖喱多见黄咖喱、青咖喱和红咖喱，辣度不同，适合搭配的食材也各异。黄咖喱偏辛辣，味较重，一般用来搭配虾、蟹等海鲜，口味香浓；红咖喱较为温和，色彩上更能刺激食欲，其不同主要是加入了柠檬水，多用来搭配牛肉等红肉，能针对肉本身的香味，突出肉香特色；
青咖喱加入了柠檬叶，口味清香，多用来搭配家禽，以鸡肉较多，也被用来烹制贝壳类如带子等小型海鲜。小海鲜更清鲜，只有青咖喱不着痕迹的辛辣，才不会夺走其鲜味。
印度咖喱可以说是最重口味的咖喱了，吃不惯的人，一般都很难接受。一般用丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配成，由于用料重，不加椰浆，故而辣度较重且口味浓郁。
印尼菜也有自己的咖喱，但与印度、马来的浓稠、辛辣的风味相比，印尼咖喱显得小清新很多，质地较为稀薄，加入了较多的椰浆，味道香甜，是可以直接喝的咖喱，用来煮海鲜，尤能突出海鲜自身的鲜味。