他分享一个煎牛排的常见做法，让外层焦香酥脆。先以大火把锅烧热，放入牛排两面煎到有点酥脆感的时候就转小火，加点牛油，低温继续煎，可翻面煎，两面受热均匀。
6.取一半的块根芹泥，配以相等分量的蔬菜香料泥（步骤4）。可加入适量黄原胶，增加黏性。搅拌后可再过滤，确保没有块状。剩余的块根芹泥和蔬菜香料泥，可重复步骤。
问他如何选牛肉，他认为有几个要素，简单来说，可分为来源地和油花。的确，土地、气候、草原、雨量等环境因素，都影响牛肉生长及肉质味道。戴伟杰举例：“在餐馆，我们选用不少澳大利亚牛肉，我个人觉得它的牛肉味道浓郁。”
7.准备炒椰丝。预热锅子，放入新鲜椰丝，不停翻炒至微微呈现金黄色。加入灯笼椒粉拌匀。取出椰丝待用，保留锅里油分。
5.将块根芹剥皮后切丝。放入锅里加水，滚热后转中火煮30分钟。取出过滤至质感顺滑。
本期《私房菜》，他介绍牛小排块根芹（celeriac）咖喱，属西式做法，但也有新加坡人熟悉的味道，比如咖喱的香料以及点缀在小牛排上的烤椰丝，都充满南洋风。
牛小排900克、姜丝60克、蒜头丝60克、红葱头丝300克、班兰叶8克（切成方块）、咖喱叶丝120克（当中100克用来炒椰丝）、Roma番茄（切丁）600克、茴香籽2茶匙、黑胡椒碎2茶匙、芫荽粉2茶匙、姜黄粉2茶匙、块根芹2条、椰奶2公升、水2公升、新鲜椰丝400克、灯笼椒粉8汤匙、黄原胶（xanthan gum）少许、盐少许、胡椒粉少许。
戴伟杰说：“工作环境还是一样压力大，给厨师带来身心挑战。然而疫情让人更清楚休息和工作及生活平衡的重要性。尤其餐馆人手不足，要留住人才，便应重新审视运作模式，改善福利，让每个人做得投入。”
小时候妈妈常煲汤，是典型的广东人家庭饮食，但较少煮牛肉。戴伟杰从小在厨房当妈妈的帮手，耳濡目染喜欢下厨。现在，他在家也是“煮夫”，为太太和孩子们做菜，三个儿子分别5岁、2岁和三个月大。他说：“小孩爱吃波隆那（bolognese）肉酱意大利面，有时候也会煎牛排给太太吃，或煮台湾式牛肉面。和父母吃饭时，我一定会煲个汤。”
全球餐饮界发展蓬勃，厨师之间有更多的交流，戴伟杰也曾到美国知名餐馆Eleven Madison Park取经。冠病疫情则带来一波改革，尤其在营运和工作内容方面，餐馆得思考如何站稳脚步，走得更远。
从当年的厨房新人，到现在的得奖大厨，戴伟杰一步步扎稳根基。他说，秉持好学精神，比如初到餐馆实习时，才开始认识牛肉这个食材。
1.以盐和胡椒腌牛小排。
至于油花，那是分布在肌肉纤维之间细窄的白色花纹，有的人喜欢油花多而入口即化的口感，因人而异。
材料：
做法：
近来一些西餐馆崇尚使用真空低温机器（sous vide）来烹制，可精准地调控温度和烹饪时间，以达到所要的肉质质感。戴伟杰说，如果家里没有这些高科技厨房用具也大可放心，一般炉火焖煮也能胜任，掌控好火候，是大火快烧或小火慢煮，煮成自己喜欢的肉质。
工作乐趣和满足感也来自与食客的互动。餐馆走开放式厨房路线，厨师备菜做菜的一举一动都“被食客看在眼里”。戴伟杰说：“开放式厨房促进双向交流，食客更了解美食背后的工序，吃时能有体会。做菜过程毫不掩饰，若食客问起，我们也乐意分享食谱、做法和知识。”
这道菜是餐馆两年前于阻断措施期间推出外卖的限时菜肴。餐馆由斯里兰卡籍厨师纳林迪拉（Rishi Naleendra）创办。
4.预热炒锅，翻炒姜丝、蒜头、红葱头、班兰叶和咖喱叶丝至软。加入香料，翻炒至熟。之后加入番茄，煮至干泥状。取出转入搅拌机里，搅拌至顺滑状态。
小时候很少吃牛肉，现在身为餐馆主厨，经常处理牛肉。米其林星级餐馆Cloudstreet主厨戴伟杰（34岁）认为，厨师经常接触不同食材，从陌生到熟悉的探索过程，是学习的挑战，也是一种乐趣，掌握后便能通过烹制手法烘托出食材的美味。
戴伟杰2016年加入纳林迪拉开设的Cheek by Jowl餐馆任副主厨，隔年升任主厨。2019年Cloudstreet餐馆开业时加入领军团队。去年，他获得新加坡米其林指南首次颁发的“米其林年轻厨师奖”，展示了新加坡年轻厨师的实力。
9.将牛肉摆在盘上，配以咖喱酱，缀以烤椰丝咖哩叶即可享用。
2.预热炒锅，以高温煎牛排，让表层形成脆皮。
米其林星级餐馆Cloudstreet主厨戴伟杰分享煎牛排的诀窍，做出一道具有本地风味的牛小排块根芹咖喱。
3.把牛排放入密封袋，放在真空低温烹煮机器，以80摄氏度烹煮24个小时。之后冷却备用。如果没有这台机器，可换成蒸或水煮至熟即可，或两小时以达软嫩肉质。
8.用上述油分炒香咖喱叶。压碎后与炒椰丝混合一起，加入适量盐调味。
来源：zaobao
作者：黄亿敏
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