初到北京的人，谁没去过护国寺小吃？
它的分店遍布北京，埋伏在每个景点附近，途经此地的游客，无不愿意迈入这座小吃博物馆，一尝文人墨客传说里的味道。
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然而，很多人吃完想哭。
更糟的是，没有力气，哭不出来。
常有外地游客、美食up主慕名而来，点了满满一桌，挨个吃过，发现最好吃的一类，只是可以下咽的程度。
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比起陌生的来客，很多长居北京的吃货，可能早已不会主动迈入它的大门。
而他们的态度，显然更鲜明：
难！吃！
这些“专业人士”对护国寺小吃的愤怒，有着不同的来源。
有人发现，同一种食物，谁家做的都比他家强。
论豆腐脑，黑窑厂街糖油饼家的，比它口感更扎实，勾芡厚薄也更适口；
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羊杂汤，既不如常营李小老的鲜美，也不及虎坊桥张记酱牛肉的量足；
▲护国寺小吃的羊杂汤，看起来没问题
© 大众点评
▲可跟李小老家一比，量就显得少了
糖耳朵总是比别家小，有时还一股放久了的剩油味儿。
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做得比人差就算了，还有人发现，很多小吃已经背弃了传统：
比如护国寺最有名的面茶，舀一勺芝麻酱，咕咚一声，沉入碗底——
可面茶的精髓，就应该是把芝麻酱铺满碗面，为下面的面糊糊保温呀。
▲这才是完全体嘛！
来一碗护国寺的名产豆汁儿，服务员往往会拎出一小袋“原汁”倒在碗底，然后兑一大碗开水。
▲一搅和，“原汁”还在水中翻滚成缕
也许是为游客考虑，怕豆汁太浓喝不下去，可常喝豆汁的人都知道，这么做，反而放大了它的缺点：
浓郁的酸香一下被冲淡，挥发性极强的馊味儿被热水一激，更刺鼻了。
至于包子馅里切不断的青菜、豆沙馅根本不够的驴打滚、又凉又硬的焦圈，这些大学食堂操作，数都数不过来。
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一句话，护国寺小吃，简直是老北京糊弄学大师。
骂北京美食的理由千千万，护国寺小吃可能占一半。
都这样了，护国寺小吃还有什么可追捧的？
有一说一，曾经的护国寺小吃是真厉害。
清末民国那会儿，护国寺周围实在没什么富户。
家住附近小羊圈胡同的老舍，曾在小说《老张的哲学》里，借人物之口提过几句：
王德出了护国寺西口，又犹豫了：往南呢，还是往北？往南？是西四牌楼，除了路旁拿大刀杀活羊的，没有什么鲜明光彩的事。往北？是新街口，西直门。那里是穷人的住处，那能找得到事情。
▲老舍儿时住在护国寺附近的小羊圈胡同，《四世同堂》的故事就发生在这里
西四到西直门，今天寸土寸金，当年只有穷人赚穷人钱。
大概也因为穷，当地人民对廉价的小吃充满眷恋。他们留恋护国寺“可以和大姑娘们坐在同一条板凳上，享受一碗酸而浓于牛乳的豆汁”，换个地方，就没这待遇。
何况，一年三百六十日，约一半的日子里，护国寺是天堂。
从清末开始，护国寺每月逢七逢八，都有庙市，其繁华热闹，只有东四的隆福寺能与之比肩。
庙市都卖什么？《帝京岁时纪胜》记载：“人生日用所需，以及金珠宝石，布匹绸缎，皮张冠带，估衣古董，精粗毕备。”
一句话，活在北京，护国寺能供给人生所需要的一切商品——
最有名的是花市和狗市，老北京人有宅子的，都讲究“天棚鱼缸石榴树，先生肥狗胖丫头”，这儿除了先生和胖丫头不卖，其他一切，都有最好的。
© 《四世同堂》
锅碗瓢盆、古玩字画、金银玉器、旧书拓片，说相声的变戏法卖大力丸的，一应俱全。别地儿赶集耍猴，护国寺不一样，人家耍海豹。
附近的八旗兵丁，要买办公用品都有。一位叫“翎子张”的，生一对通红的烂眼睛，不光卖帽上的花翎，还卖弓弩腰刀，那年头要有军迷，非给他买光了。
据唐鲁孙先生讲，还曾有一位开冥衣铺的郭崽子，他家寿衣纸扎，能做到北京第一——从摇篮到坟墓，都给你安排得明明白白。
虽是庙会，可这儿没人礼佛，世俗的欢喜还受用不尽呢。
但最能给人欢喜的，还是护国寺小吃。
最早，护国寺的喇嘛逢年过节制作斋食，包括糕点、甜食、茶饭、茶汤、腊八粥等，一是供佛，二是给前来进香的施主们吃，同时，还要留一份送入宫中给皇上尝尝，已成定例。
▲乾隆可能真吃过护国寺小吃
© 《如懿传》
后来寺庙烹饪技艺流散，佛爷皇上的享受，由小贩卖给护国寺的穷人，他们终于不止拥有豆汁了。
紧接着，就是清真美食的入驻：
咬一口爆出肉汁的炸回头、浇羊肉片卤的豆腐脑、掰开直拉糖丝的蜜麻花，豌豆黄驴打滚的香甜，无人能够拒绝，卖茶汤的扳起紫铜大壶浇开水，把糜子面烫出清香，烤白薯冒出热气，让喧嚷的空气香甜起来……
© 《京都庙会》
盛况一直持续到解放后1956年，公私合营后庙会停办。那年头流行政府组织摊贩一起开小吃店，于是茶汤英、扒糕年、白薯王们，聚集在新开的护国寺小吃店里。
当年的隆福寺小吃店、西四小吃店，也是这么来的——计划经济的风尚，却无意之间为几十年后的游客们，提供了最好的一站式打卡地，俗称老北京小吃买手店。
然而，多年之后，其中保存完整、人气依旧的那一个，还是护国寺。
当年“护小”的小吃品种号称上百，到今天，这个数字也没太大变化。
▲梁实秋儿时吃过的螺丝转，“护小”还有
© TimeOut北京
那些年里，舒乙来为它题匾，张国荣来喝过豆汁，新加坡前总理吴作栋品尝过驴打滚后，当场下单了100个，送去新加坡国宴。
这样一个护国寺，是怎么越做越难吃的？
细究起来，这个原因十分邪门——
每一次护国寺小吃前途无量的革新，结果都是越来越难吃。
它混成今天这样，得从90年代说起。
当时，北京老饭馆都难熬，因为竞争太激烈了。
簋街的川菜、西四的粤菜都崛起了，便宜美味的家常小馆也出现在胡同，老字号们关的关，难的难，越混越惨。
同时，洋快餐也来凑热闹，大家对香辣鸡腿堡的兴趣，显然高于护国寺的烧饼夹肉，连北京食家王世襄都“跳反”去KFC，一次买二十多个圣代回家吃。
廉价的护国寺小吃，块儿八毛的利润，简直要活不下去，直到1992年，经过相关部门和公司的扶持，才缓过一口气。
难关熬过去了，可今后怎么在竞争里活下去？
关心北京小吃未来的人，个个焦虑到秃头：
有人担心老师傅年迈，总有做不动的一天，技艺后继无人怎么办？
就算有后人接手，小本生意自负盈亏，一旦干垮了，一种小吃就此绝迹，怎么算？
也有人抗议，小店连卫生条件都不够，拿什么跟人家竞争？
还有人提出，北京小吃种类太分散，最好的豆汁在天坛，最好的糖火烧却在通州，不如大家集合到一起，团结力量大，也省得游客跑断腿。
最后的结果是，“小吃标准化”成了大家共同的执念，要统一管理、标准制作，最好的办法，三个字：
开！连！锁！
今天看来，这个决定很可能毁掉护小的声誉，可放在当年，是最理想的办法。
北京小吃界，实在被连锁洋快餐打出心理阴影了。
2007年后，护国寺小吃分店越开越多，日益兴旺。然而，事情开始往想不到的方向发展。
没过几年，他们开始搞中央厨房了。
2013年2月，北京护国寺小吃配送中心正式投入运营。后来，护国寺小吃80%的食品，都出自中央厨房之手。
© 《这里是北京》
为什么这么干，一是标准化发展的必然结果，二也是时势所迫：
北京就那么大，开店空间越来越小，厨房不可能很大；
上百种小吃天天供应，每个门店的需求量加起来，是个恐怖的数字；
游客越来越多，需求量越来越大，得多庞大的厨房才能喂饱？
然而，哪怕配送中心承担大部分制作，其余餐食，依然需要师傅们凌晨三点开工，八小时开足马力才能保证供应。
如此高负荷运转，已经很难保证味道了，中央厨房的机器生产，也无法像厨师亲手制作一般尽心。
每一天，经过北京交通高峰的死亡拥堵，再好吃的食物运到门店，也很难如刚出锅时美味。
要避免食品安全问题，配料里就得减少新鲜的蔬果肉食，面食都是面多馅儿少……
虽然尽了最大努力，可实心炸豆腐汤、切不断的青菜、梆硬的焦圈，还是不情不愿地诞生了。
© 小红书
“护小”的难吃，有着无数历史的无奈，可吃到人嘴里，味道就是一切。
游客们想一站吃遍老北京小吃，结果只吃到了每种小吃的低配版。
人家能不骂吗！
如果来北京的第一顿就是这些，肯定觉得北京真是美食荒漠。
北京人对护小的情感，是复杂的：他们勤俭、图舒坦的个性，不会为一口糖油饼跑出半座城，自家楼下平价便民的护小，卫生也有保障，味道虽差点事儿，可也够吃了。
▲其实，老街坊对护小还是有感情的
© 《这里是北京》
而外地游客，可能一尝之后，扭头便走，再也不想吃北京食物了。
没办法，今天一家护国寺小吃，要承载的东西太多了：
它是北京清真小吃的博物馆，是京味儿美食的门面，是小区楼下的便民餐厅……
可它唯独无力承担一家饭馆的基本功能：味道。
在此，我们只能期盼大家吃过护小，别急着把北京食物骂个一钱不值，因为它已很难代表北京小吃的真正品质了。
同时，我们更希望的是，护国寺小吃能一天比一天好吃。
毕竟无论如何，这座城还有那么多人离不开它。
参考资料：
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[7]唐鲁孙.也谈护国寺[M].故园情,广西师范大学出版社,2013,(01).
[8]BTV-新闻.老北京调查之谁在做早点[Y].这里是北京,2015.4.13.
[9]BTV-新闻.护国寺小吃 24小时闯关记[Y].这里是北京,2016.1.14.
作者 - VJ
设计 - 毛主任
编辑 - VJ
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