当我们用臭来形容一样食物时，它的味道似乎都不咋样。香是一种共性的愉悦感，而对臭的感知却充满了个性化：当我捧着一块散发着浓郁香味的榴莲感动的大喊“太好吃了”时，身边的朋友往往会一边扇着风一边投来不理解的白眼。
为什么我觉得香的美食周围人会觉得臭呢？为什么有些食物闻着臭吃着却香？今天就和大家聊一聊“臭名昭著”的美食。
01 | 为什么会闻着臭吃着香？
鲜味的主要来源是氨基酸。当我们的味觉感受到氨基酸，尤其是谷氨酸时，我们就会有产生“这个东西很鲜美”的想法。食物经历发酵、腌渍等过程，氨基酸被微生物分解，会产生氨气、硫化氢等气体，这些就是“臭味”的来源。然而，气味只需要极少量就能被感知，而味道则需要较多量才能尝出来，所以有些闻起来臭的食物，吃起来却很香。
02 | 为什么我觉得香，TA却觉得臭？
对于“臭臭的”美食，人们的态度呈现两极分化。爱的人将其视若珍宝，不爱的人则唯恐避之而不及，这是为什么呢？有研究显示，我们对气味的喜好，其实很大程度上受到经验的影响。我们对于甜味的爱好是天生的，小朋友往往只会喜欢好闻的气味，因为他们没有过多的嗅觉经验，如果你周围的人都偏爱某一种“臭美食”，那你也可能慢慢的喜欢起来。同时，气味是人们诱发记忆的线索，对于很多人来说，某种臭臭的食物是来自家乡的味道，是成长过程里不断接触的美味。
03 | 这些“臭臭”的美食你爱吃吗？臭豆腐
说起臭味的美食，大家第一个想到的应该就是臭豆腐了，其中更以长沙和绍兴分为两派，二者一黑一白，“臭味”也不尽相同。
长沙臭豆腐最大的特点就是黑。选用黑豆豉，冬笋、香菇、曲酒和香料等制作卤水，因为有黑豆豉，所以经卤水浸泡的豆腐表面会变成墨色。铁锅烧热，茶油下锅，放入切成小块的臭豆腐，待豆腐表面渐渐鼓起，由墨色渐渐泛起焦黄，便可出锅。传统的长沙臭豆腐不能少了“灌汁”这一步：在豆腐中间戳一坑，浇上一捎蒜汁、辣椒和香油调成的蘸汁儿，滋味渗入整块豆腐，而外皮仍保持着油炸后的香郁酥脆，最后再撒上一把香菜，吃起来酣畅淋漓、热辣爽快！
和黑黢黢的长沙臭豆腐不同，绍兴臭豆腐看起来要清新许多，其秘诀便是卤水的制作。春天摘下新鲜的苋菜梗、竹笋根及苜蓿、雪菜，加入食盐、花椒、生姜等闷上缸盖腌渍，一年之后纯天然的卤水便做好了。刚炸好的绍兴臭豆腐色泽金黄，轻咬一口，外皮酥脆内里柔软。在曲曲折折的老巷里，嬉闹的孩子守着铁丝篦上滴着油的臭豆腐流口水，那直击灵魂的臭味，可能也是很多人的童年回忆吧。
卖臭豆腐的小摊常常写着“天下第一臭”“不臭不要钱”，“够不够臭”早已变成了评价一碗臭豆腐好不好的标准之一。美国美食杂志《美味》（Saveur）年度美食奖曾将臭豆腐评为“最不寻常的美味”，杂志的评价是“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口”。
螺蛳粉
如果你想在办公室吃一碗螺蛳粉，要做好大家和你友尽的准备。螺蛳粉的臭非常特别，迷之熟悉——很多人觉得像臭粑粑的味道。但相信我，只要鼓起勇气吃上一口，你就会从此深陷其中。
螺狮粉的精髓全在那一锅螺狮粉汤。就像鱼香肉丝里没鱼，螺蛳粉里其实也没有螺蛳，螺蛳肉的美味全部融进了汤里。洗净后的螺蛳先爆炒，再加入筒骨、辣椒、葱、蒜、姜以及各种香料小火慢炖。一碗绝妙的螺蛳粉汤，汤色清澈，口感醇厚，回味清爽。在柳州街头，你绝不会吃到两碗味道一样的螺蛳粉，每一家小店的都有自己独特的配方。
那么螺蛳粉的臭味到底来自于哪儿呢？答案是配菜里的酸笋。酸笋是螺蛳粉的灵魂，制作非常讲究。选取7-9月成熟的大头甜笋，鲜嫩多汁，再辅以山泉水，入大瓦缸腌渍，腌渍的过程中不能沾上一星半点的油污，半个月后即可食用。发酵的过程中产生了各种复杂的风味，虽然闻着臭，但吃起来却酸辣咸鲜，口感爽脆，可谓臭而不腐，一旦接受了这个味道，就会想之肚子饿，闻之流口水，吃之一碗还不够啊！
银杏果
银杏果是银杏树的种子。第一次直面它的臭是在大学的实验楼里，那扑面而来如同臭脚丫的味道令人窒息。
银杏果的臭味来自于它最外层肉肉的种皮，这其实是一种自我保护，如同油脂变质的怪味儿来源于种皮里的各类脂肪酸，有点类似于香蕉长图运输后所产生的的气味，仿佛在对觊觎它的小动物说：别靠近，我不好吃！
将外面一层臭臭的皮剥掉，会露出洁白的核，这个就是我们食用的部分——白果。白果的营养很丰富，每年银杏成熟时，树下总有许多寻寻觅觅的大爷大妈们。第一次吃白果是在日料店里，小小一碟炭烧白果，口感软糯，像栗子，臭味是一点儿也没有了，取而代之的是淡淡的苦味，回味微甘，在肥美的鱼生间小小吃上几颗，清爽解腻。白果在中餐里也占有一席之地，有名的“白果炖鸡”吃过一次便魂牵梦绕，鸡肉被炖的入口即化，鸡汤鲜香四溢，有一丝清新的草本味，白果吸收了汤汁也没有那么苦了。
不过白果有微毒，即使爱吃也不要贪嘴哦~
榴莲
榴莲是气味最霸道的水果，爱的人三天不吃就心痒痒，不爱的人一丁点儿味道也闻不了。这股亦臭亦香的味道到底从何而来？
新加坡的科学家以猫山王为例，破解了榴莲的“臭味”基因。他们发现形成榴莲气味的重要成分是可挥发性硫化物，它们常被描述为洋葱味、臭鸡蛋味、硫磺味等。这些基因在榴莲成熟时高度活跃，令榴莲果实散发出浓烈气味。除此之外还有闻起来像蜂蜜的基因、像焦糖的基因。
对于榴莲爱好者，最常吃的两个品种要数泰国的金枕头和马来西亚的猫山王了。泰国的榴莲普遍甜度高，水分足，但是气味较淡，适合刚迈入榴莲大坑的朋友；马来西亚的榴莲品种更多，果肉颜色越深，口味也越重，其中最著名是猫山王榴莲。猫山王榴莲肉质细腻嫩滑，奶油味十足，甜中带苦，而且核小肉多，可谓是当之无愧的榴莲之王。
很多人喜欢上榴莲都是从榴莲肉做的甜点开始，比如我。小时候榴莲对于我是绝对不能接受的水果，改变我的是一块榴莲千层蛋糕，薄如蝉翼的千层皮夹着层层叠叠的奶油和榴莲，口感如丝般顺滑，只消吃上一口就被醇厚浓郁的香味包裹，仿佛被一朵榴莲味的云朵托起，吃完我不禁暗暗后悔：榴莲，为什么没有早几年遇上你！
鲱鱼罐头
每年的夏末秋初之际，世界上最臭的佳肴——瑞典鲱鱼罐头悄然上市了。
腌制鲱鱼罐头的传统已有将近300年，当初是渔民储存鲱鱼的一种方法。每年的4-6月份，鲱鱼开始产卵，渔民打捞起数百吨鲱鱼，去除头和内脏后开始腌制，发酵8-10星期后装罐出售。因为腌渍鲱鱼罐头并没有经过杀菌，所以罐头中的鲱鱼仍然会继续发酵，所以在打开罐头之前，谁也无法判断这个罐头到底有多“臭”，当然如果你拿到的是一个鼓鼓的罐头，那说明一定发酵了非常久，我只能祝你好运。
在瑞典，每年的仲夏节，腌渍鲱鱼更是必不可少的美食，据说瑞典人们在仲夏节可以吃掉640吨的腌渍鲱鱼。发酵过程中厌氧菌会产生腐败的油脂味，这也是“恶臭”的来源之一，而乳酸菌的存在则带来了酸味，所以瑞典人们常常用腌渍鲱鱼搭配一些平淡无味的食物。著名的瑞典鲱鱼卷就是用腌渍的鲱鱼加上洋葱、苹果、土豆和酸奶油制作而成。
腌渍鲱鱼搭配薄饼
日本人曾用仪器测量了一些臭味食物，并用Au值作为臭味指数，鲱鱼罐头是8070Au，而臭豆腐仅仅只有420Au。因为太臭了，瑞典政府甚至禁止在住宅内打开鲱鱼罐头，它也被多家航空公司列为禁止携带的食品。虽然非常好奇它的味道，但求生欲让我一直没有尝试。吃过的朋友欢迎和我分享经历哦~
臭鳜鱼
臭鳜鱼是我关于家乡的记忆之一。作为一个安徽人，每当别人问起徽菜里有什么好吃的，我都会骄傲的说：臭鳜鱼！还未被端上桌，你就能闻到它那浓郁的“臭味”，没有一点勇气是不敢下筷的。但当鱼肉触碰舌尖的那一瞬间，你就会有种味觉被点亮的感觉：咦，怎么这么鲜？
徽州地处内陆，鱼贩为了防止打捞的鱼肉变质，往往会用食盐腌渍，当地人发现略微发酵的鱼肉经过烹饪反而变得更加美味，臭鳜鱼便成为一道名菜被保存了下来。
将新鲜鳜鱼洗净后去掉内脏，放进木桶里码上一层盐，一层鱼一层盐，最后在上面压一块大石头，在夏天，腌制3-4天就可以食用了。经过淡盐水腌制和石板挤压，鱼肉脱去部分水分，筷子轻轻一拨，蒜瓣一样的鱼肉很轻易的就和鱼骨分开，肉质紧实，富有弹性。微生物发酵带来了更多的风味物质，蛋白质也被分解成了氨基酸，再加上盐分的存在，自然鲜的不行。
制作臭鳜鱼也有讲究，据说1斤左右的鲜鱼最佳，腌制的木桶要选用松木或者杉木，再压上河间青石。俗话说“桃花流水鳜鱼肥”，在这桃花盛开的时节，白墙灰瓦之间，你要不要来一条臭鳜鱼呢？
以上这些“臭臭”的美食有没有一款打动了你的味蕾呢？其实臭臭的美食无处不在，比如宁波的臭冬瓜、东南亚的鱼露、还有一些软质的奶酪。你的家乡有没有臭臭美食呢？欢迎留言、转发，和大家分享，也许能找到“臭味相投”的朋友哦~
文 | 宋宇翔
编辑 | Dolcetta
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