“卖刀买犊，卖刃买牛，游刃有余”
其实这是古代对于牛肉加工的描述。
无论中外，牛肉都一直是餐桌上的常客。
而在山西，乃至中国，你一定都对平遥牛肉不感到陌生吧。
无论是烹饪还是小吃，平遥牛肉都有着极佳的口味哟。
前世今生
早在明代平遥牛肉已闻名遐迩。
到了清代后期和民国年间，平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备之品。据说当年，慈禧太后途经平遥，享用平遥牛肉后，闻其香而提其神，品其味而解其困，故将其定为皇宫贡品。
到本世纪30年代，平遥牛肉已远销北京、天津、西安等地。每逢秋冬季节，各地行商纷至沓来，贩运牛肉，使平遥牛肉先在北国打出了名气。
1956在北京举办的全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为全国名产。远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印度尼西亚等国家，自此走向国际化。
价值不菲
平遥牛肉一直保持着传统的制作工艺，从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮的操作，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。
依晋中地区特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，是不是听着都要流口水了，滋滋滋~~~
平遥牛肉中的钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%，维生素均比一般牛肉高，这可是经国家检测的哦。
传统手艺
平遥人民在有重大节日，或红白喜事时，都习惯宰杀一头牛后挨家挨户分一点，热情淳朴如晋中人。而为了吃起来更方便，大家都喜欢将牛肉腌制成熟牛肉或者酱牛肉，容易封存。
1.将整块牛肉切成1相同大小均匀的小块，夏天要适当多切一些;用刀在每块肉上刺三到五个盐眼;到黄昏的时候，用小木棍撑开盐眼，按1千克肉用盐150克的标准，将盐塞入盐眼内，晾晒一夜;到第二天食盐全部溶解，将肉放入缸内，移在凉爽的地方腌20天。
2.这个时候就该上火啦。锅底放垫子两层，加足水先烧沸，再将腌好的肉分三层码入锅内;
最低一层放较硬的肉，中间一层放排骨肉，其它肉放在顶上，起火烧煮9小时;最后将火苗压低，撇出全部牛油。
3.出锅。从锅内捞出时，随捞随用刷子将肉刷洗干净，清洁牛肉表面，再放在低温处冷藏起来，切忌高温和蚊虫哦，以免失去香味和变质。
不开刀不出味，一刀切开，
站在几米之外，
也会浓香扑鼻。
吃货体验
“酱牛肉，我记得我小时候，姥姥家过年会做酱牛肉，真的是入口即化的那一种，绵的软的，和现在外面卖的那种熟牛肉还不一样，老人家年纪大了也爱吃，可惜现在没几家会做了”;
“绵软可口、香味醇厚、回味悠长，就是好吃哈哈，一个字香！”
“第一次来平遥古城旅游，听说有名的就是平遥牛肉了，买了几大包回去带给家人尝尝，这种真空包装既方便又好吃啊，我喜欢五香味哒”;
“我就是平遥人，每次出门上学我妈都会给我带几罐自己腌制的牛肉，去了学校配饭拌菜都被同学们一扫而空啦”;
“这里的牛肉是不错，不过要买到正宗的口味，新鲜牛肉，价格还是蛮贵的嘞!”
“肉丝纹络清晰可见,外观看起来就让人想动筷子了,老板说他家的不添加淀粉、添加剂，可不得常常”······