进入四月
又到了云南人吃菌的季节
最近
黑松露、黑牛肝等野生菌悄然上市
成为人们争相品尝的山珍美味
从山林到餐桌
小小野生菌串起了年产值超百亿大产业
成为云南人专属的财富密码
但野生菌产业蓬勃发展的同时
无序采摘、运输加工缺乏规范等也较为严重
如何野生菌破解产量质量之“困”
从“卖资源”转变到“卖品牌”
也成为云南野生菌产业亟待破除的瓶颈
A面
野生菌王国|财富密码|乡村振兴
1 名副其实的野生菌王国
得天独厚的地理、气候条件造就了云南菌类资源丰富，野生食用菌资源种类占全国的90%以上，是名副其实的“野生菌王国”。在全世界已知的2166种野生菌中，云南有978种，占全世界的45%，占全中国的91%。松茸、干巴菌、牛肝菌、鸡枞菌、鸡油菌、红乳菇、竹荪等广为人知。
滇北、滇中和滇南是云南菌子的三大产区，各有特色：
滇中：是产量最多，品种最丰富的产区。以楚雄为中心，南华、师宗、武定都在这个范围内。牛肝菌是这里最有代表性的菌子，但在楚雄著名的南华市场上，几乎其他产区菌有的菌子，这里都可以找到。
滇北：以迪庆香格里拉最为出名，包括大理、曲靖、怒江以及昆明周边的嵩明、宜良、富民、禄劝、晋宁。这里的菌子品种相比其他地区并不丰富，但却是松茸最著名的产区。高海拔、人口稀少，位于青藏高原东南边缘，三江并流于此，少受人为干扰的自然环境，还有适宜松茸共生的针叶林，都让这里成了名副其实的“松茸之乡”。
滇南：因气候温热，是三个产区中菌子品种和产量最低的地方，但也因为温热，这里的菌菇旺季也早于其他产区。普洱、临沧、红河、西双版纳等地区都属于滇南产区，盛产干巴菌、牛肝菌、鸡枞菌、鸡油菌、红乳菇、竹荪等。
2 云南人的专属财富密码
近几年，云南野生菌产业发展之快，令人侧目：
●每年云南野生菌贸易量约15~20万吨，原始产值约50~60亿元，近万吨的种类有2-3个，大宗品种有松茸、牛肝菌、羊肚菌、鸡油菌、块菌、干巴菌、奶浆菌等；
●2017年，云南全省食用菌产量为49万吨，产值达136亿元；2021年，全省食用菌产值突破160亿元；
●食用菌菌种产品远销美国、法国、德国、荷兰、日本、泰国、新加坡等40多个国家和地区，年出口量1万吨左右，创汇近1亿美元；
●全国最大的野生菌交易市场云南木水花野生菌交易中心，从凌晨五点就挤满人，进驻这里的商户多达1200多户。野生菌交易旺季，这里每天的人流量近3万人次，交易量多达500吨，近几年来市场年交易额连续突破70亿元。
3 撬动乡村振兴
云南楚雄南华，是闻名全省的“野生菌之乡”，全省唯一一个野生菌产业示范县。野生菌在满足大伙味蕾的同时，也成为了老百姓致富的“法宝”。
2020年，全县野生菌产业综合产值达37.8亿元，比2019增长26%，农业人口人均野生菌收入近2500元。目前，县内有野生菌企业41户、家庭农场25户、专业合作社21户，常年劳务用工近3000人，聘用季节性工人近3万余人。
为提高野生菌产量和品质，全县共推广承包经营面积50万亩、“公司+基地+农户”发展模式10万亩，野生菌基地建设实现由粗放型向集约型管理转变。
建成5000多平方米的电子商务广场、10个乡镇电商分中心、128个村（社区）农村电子商务服务站，南华松茸等新鲜野生菌13小时可达上海、12小时可达深圳，野生菌出口遍及日韩、欧盟及港澳等20多个国家和地区。
B面
无序过度采摘|缺乏行业规范|中毒事件频发
1 无序采摘、过度采摘
虽然从数据上看云南野生菌的产量在逐年增长，但这很大程度上是因为采摘范围随交通的发展在不断扩大，且越来越多的人参与到采摘当中。实际上，无序采摘、过度采摘的情况非常普遍，一些地方的野生菌资源持续遭受破坏，越采越少。
以近年来野生菌中的“新贵”松露为例，松露立冬以后才开始成熟，但因为缺乏科学知识，农户们往往在夏天采摘其他菌子的时候就把松露也一起挖了。不仅品相和口感不好，还破坏了整个生态环境，导致产量急剧下降。
云南省本来是世界上松茸最大产区之一，由于采收缺乏科学，云南松茸主产区生长的松茸数量，正在以每年5%的速度递减，预计数十年后将濒临消失。
2 缺乏行业规范
在采集环节，不少村民按照经验采摘。用什么工具，采摘完怎么恢复环境，全靠口耳相传。采摘后怎么保鲜、运输、清洗，也全靠问人和自己摸索。
在加工环节，野生菌还停留在初级加工。烘干成片，制作成冻干，油炸腌渍，技术含量低，附加值也不高。且在加工阶段，掺假乱象比较多，比如用老茸头切片充当松茸干片，用次品作为原材料加工，在菌菇汤料包中提高虫草花、香菇的成分来降低成本等等。
3 中毒事件频发
野生菌是大自然给予云南人的馈赠，但在享受美食的同时，每年却有很多人因误食毒菌或野生菌加工不当中毒甚至失去生命。据统计，2021年云南省因食用野生菌发生中毒事件600余起，导致2000多人中毒，20多人死亡。
据不完全统计
2003年：70余起，591人中毒，31人死亡
2005年：33起，报告中毒人数520人，48人死亡
2010年：23起，中毒104人，40人死亡
2013年：659人中毒，24人死亡
2014年：200起，中毒870人，死亡29人
2019年：1000余起，死亡35人
2020年：273起，12人死亡
2021年：130余起，2人死亡
毒菌是指人食用后出现中毒症状的大型真菌。目前，我国已报道的毒菌种类达400多种，云南省有200余种。
根据中毒症状和毒素的化学结构，毒菌大致分为：剧毒、有毒两大类，剧毒菌种可造成急性肝损害型、急性肾衰竭型、横纹肌溶解型中毒；有毒菌种可造成胃肠炎型、神经精神型、溶血型、光敏皮炎型、其他类型中毒。
启示录
如何实现A面与B面的统一
野生菌像古茶树一样，是云南的名片，是云南人的宝贝，保护好它们，让更多人喜欢和分享，是一件赏心乐事。
保护重于发展
保护野生菌原产地的生态环境，绝对禁止深挖滥采，禁止一切人工干预野生菌生长环境的行为；在存储和运输环节，杜绝一切影响野生菌品质的保鲜技术和手段；加强市场建设和规范，加强组织管理，借助目前四通八达的高速公路、高铁和航空运输，最大限度减少中间环节，让农户得到实惠。
从“卖资源”转为“卖品牌”
从业者应当转变观念，定位高端、健康、营养，从“卖资源”转为“卖商品”，继而再到“卖品牌”。同时加大人才培养，让一批懂技术、懂管理的高层次人才充实到行业中来。一方面要加大对野生菌的研究，并将研究成果有效地宣传、普及给老百姓；另一方面要加大政策支持，并制定相关的标准。
制定完善相关法律法规
近年来野生菌被大范围地无序采摘、过早采摘，除了市场的驱使外，缺乏相关法律法规也是重要原因之一。应持续完善相关法律法规，加强野生菌资源保护，维护云南野生菌品质形象、实现野生菌资源可持续利用。2021年，《昆明宣言》呼吁珍稀名贵野生菌主产区应尽快通过地方立法或地方行政管理条例，颁布野生菌保护发展办法。
不要刻意制造“资源稀缺”
近年来，云南野生菌反而走向了另一面，用尊贵的身份感提升菌种价值。比如松茸，主打高端路线，和不可替代的营养价值。但松茸等名贵品种的菌种不是无限的，一旦刻意制造稀缺，只会加速对菌种的过度采挖，无法形成产业“护城河”。
野生菌美味
也是云南人致富的好路子
打造好“云菌”品牌
是优势所趋也是众望所归
希望在未来
全世界都能吃到云南的菌子