一段时间以来,很多厨师都排斥融合菜,但其实,融合菜是因应时代需求,从而演变出来的菜品,它的出现,更适合现代食客的审美与需求。今天,我们迎来了一位酒店大厨的投稿,大家一起来看看他的作品吧。
周祖旺
擅长粤菜、川菜、湘菜、融合菜
2008年~2010年任北京红色江山鲍翅酒楼中餐主管
2010年~2012年任石家庄裕国酒店中餐副厨师长
2012年~2016年任重庆国贸格兰维大酒店中餐主厨
2016年~2018年任广东云浮雄盛酒店行政总厨
现任马尔代夫尼亚玛度假酒店中餐主厨
【周祖旺作品】黑松露焗雪龙牛肉粒
主料:
进口雪花牛肉500克。
辅料:
法国黑松露3克,鲜芦笋尖2克,青红甜辣椒角2克,三色瑾1克,生粉5克,黄油2克,蒜、葱碎末各1克。
调料:
家乐烧汁2克,东古生抽1克,精盐2克。
做法:
1.将雪花牛肉用精盐、生抽、生粉稍微腌制2~3分钟,改刀成粒形状。
2.用平底锅添黄油,煎雪花牛肉粒至五成熟;鲜芦笋嫩尖灼水备用。
3.黑松露切小片;切碎末的松露和碎料一同爆香,下入牛肉粒,加烧汁、生抽一同翻炒,勾薄芡,出锅稍微点缀装盘即可。
制作关键:
雪花牛肉不要煎过熟,以保持二次烹饪的肉质鲜嫩滑。
泰式香茅脆皮虾
主料:
大明虾200克。
辅料:
泰国鲜香茅10克,小米辣1克,鲜柠檬汁1克,青桔2克,脆浆粉10克。
调料:
味椒盐3克,精盐2克。
做法:
1.将大明虾去头、开边,用精盐、鲜香茅、鲜柠檬汁一同腌制5分钟。
2.将捞起的鲜虾拍上脆浆粉,下入预热油锅中炸至皮脆硬身;鲜香茅切碎,同样炸至金黄。
3.将炸好的脆皮虾和香茅混合,撒入味椒盐翻炒均匀,装盘即可。
制作关键:
注意控制好油温,脆皮虾不宜炸过火,会变苦。
XO酱爆嫩瓜虾环
主料:
鲜虾仁200克。
辅料:
日本小黄瓜200克,手指萝卜10克,嫩玉米笋2克,生粉2克,蒜、葱末1克。
调料:
精盐2克,Xo酱3克,东古生抽2克,鸡饭老抽1克,料酒1克,色拉油100克,花生油1克。
做法:
1.鲜虾仁改刀开虾背,用精盐和生粉水腌制一分钟。
2.日本小黄瓜用工具挖空中间,改成瓜环,酿入鲜虾仁;嫩玉米笋、手指萝卜灼熟备用。
3.将虾仁瓜环滑油至熟,倒起沥油。
4.锅下XO酱、碎料一同爆香,倒入虾仁瓜环,下入调味料翻炒均匀,勾薄欠即可出锅,再稍微点缀装盘即可。
制作关键:
注意鲜虾瓜环不宜高油温炸,轻轻的滑油滑熟即可。
科伦坡嫩牛粒拚红东星
主料:
特级牛肉一百克,东星斑肉50克。
辅料:
姜3克,蜜豆1克,鸡蛋1枚,脆浆粉2克,印度脆米片2克。
调料:
黑椒汁2克,精盐2克,姜汁水1克,新加坡白酱油2克,料酒2克,橄榄油3克。
做法:
1.将牛肉切成粒形,用油煎至八成熟。
2.东星斑鱼肉用姜汁水、精盐、料酒、白酱油腌制3分钟,捞起和鸡蛋黄拌均匀,拍上脆浆粉,放入预热烤箱,用180度烤5分钟左右,至表皮脆金黄。
3.将牛肉、东星斑肉装盘,稍微点缀,再将黑椒汁煮热淋入即可。
制作关键:
鱼肉选一斤半至两斤的东星斑,其肉质比较好。
蓝莓酱斯里兰卡红薯
主料:
斯里兰卡红薯300克。
辅料:
新鲜蓝莓1克。
调料:
蓝莓酱10克,桂花酱2克。
做法:
1.将斯里兰卡红薯原个蒸熟。
2.将蓝莓酱和桂花酱混合,制成蓝莓调味酱;新鲜蓝莓一开二。
3.将红薯改刀成条型,稍微装盘,淋入蓝莓酱点缀即可。
制作关键:
注意红薯不要蒸熟过头,影响口感。
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作者:周祖旺。本文为红厨网原创文章,未经允许禁止转载!
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