有人说，海底捞扛不住了。
原因大概有二。
一是利润暴减，2020年净利润仅有2个多亿，同比2019年的23亿降了9成。
二是股价暴跌，近半个月来市值已经蒸发了1200多亿港元。
只看数字，似乎真的凶多吉少，但是否真的如此呢？
回首2020年，做餐饮的，可能没有谁日子好过，能够活下来的就已经不错了，而像海底捞一样还能够赚钱的，无疑是实力担当。
还记得海底捞发布2020半年报的时候，巨亏了9个亿，当时就有不少人唱衰，但半年过去，硬是扭亏为盈了。
这说明，中国消费者对海底捞仍然是买账的，而只要有顾客，什么都不是事儿。
再说海底捞股价的下跌，不过是这一轮全球大调整中的必然，所谓“倾巢之下无完卵”，海底捞并不是个例，还有很多上市公司跌得惨不忍睹。
况且，在此之前，海底捞已经涨得太多，随形势回吐一下，未必是坏事。
其实，海底捞扛不扛得住，看看海底捞门店外排队的人群就一目了然了。
即使网上一片骂声，但海底捞的餐厅里仍然是人头攒动、热火朝天，不是没人吃，而是怕吃不上。
值得一提的是，海底捞并不算是美味，还经常因为各种“事件”上热搜，但始终无法打消中国吃货们的热情。
这里面的逻辑，三言两语实难说清。
但有一点是肯定的，已经移民到新加坡的老板张勇，真的是个“精明”的商人。
就拿近日媒体曝出的海底捞牛肉粒换成植物蛋白一事来看，海底捞的“捞”是名不虚传的。
不少人也把此解读为海底捞扛不住了，牛肉粒都供应不起了，但又哪里知道，这小小的牛肉粒背后，实际上是一年2个亿的大生意。
根据媒体的报道，海底捞取消免费供应的牛肉粒，之前是作为调料的一个配料，也就是吃火锅时放到蘸料里面，调节口感的。
网上评论显示，海底捞的牛肉粒味道独特，有不少人吃火锅都是冲着牛肉粒去的。
由于口感不错，又是免费，不少顾客觉得放在调料里吃不过瘾，甚至还当成了主食泡饭吃。
当然，牛肉粒基本上是被吃掉了，浪费的情况应该很少，但消耗量却是比较大的，免费模式下，这也就成了一项不小的成本开支。
但现在看来，张老板之前送牛肉粒也不是白送的，玩的也是互联网的那一套啊。
先免费引流，客户产生黏性了，再收费挣钱，经营模式拿捏得死死的。
报道显示，海底捞一份牛肉粒收费0.8元，其实如果作为配料，对一个到海底捞的食客来说，这点钱可以忽略不计。
但对于海底捞来说，就不一样了。
我们可以简单算一账。
海底捞2019年的毛利率为18.6%，为了方便计算，假设牛肉粒的毛利率为20%，也就是说一份牛肉粒的成本在0.64元左右。
2019年海底捞的消费人次达到2.4亿人，忽略多吃多占的情况，在免费模式下的成本支出就是1.5亿。
现在改收费了，自然这部分成本就没了，相同的营收情况下，相当于增加了1.5亿的利润。
然后在收费的情况下，估计绝大多数人是会选择消费的，毕竟多的都去了，哪还会在乎这8毛钱的牛肉粒呢。
那么按照每一份0.16元的毛利，即使按2亿人次就是0.32亿，合起来就是1.82亿。
如果再考虑之前在免费模式下不少客户用量超标，以及收费模式下部分顾客超量消费的情况，2个亿是妥妥的。
那有人会说，换成了植物蛋白不也会产生成本吗。
这就要分两头说了。
虽然不知道植物蛋白的成本如何，但既然海底捞做出如此大的改变，我们可以反推那东西肯定比牛肉粒便宜太多了。
另外，成本支出大不大，取决于消费者对于植物蛋白是否买账，如果没有人喜欢，供应量自然就会越来越少，甚至到最后直接就取消了。
于是，就在不知不觉中完美地完成了牛肉粒从免费到收费的转换。
我们常说互联网企业玩的是平台，实际上，海底捞拥有近千家门店，这又何尝不是一个平台呢。
每年几亿人次的消费，随便玩点花样，利润就出来了。
可以预见，海底捞能玩的花样还有很多，保不齐哪一天，擦鞋、美甲都会成为海底捞的一个衍生产业。