文|张夏雨
麦隆咖啡销售业务负责人郑慧坐在公司楼下的咖啡店里，观察着往来的顾客。“年轻人在早上8、9点时涌入店里，买一杯咖啡带到办公室，他们说这叫‘觉醒’杯。因为喝完以后，一上午精力充沛。另一位朋友告诉我，在疲乏的时候，咖啡是‘续命’的。”
从业多年，郑慧深切感受到咖啡愈发深入到年轻人的生活里。不少企业趁机动作频频，抢占市场。
只是，另一面，郑慧认为，拥有无限前景的咖啡市场当下只掀开了一小面，很多“开拓性”工作还未完成。在近期举办的FBIF2019食品饮料创新论坛上，郑慧同食品君聊了聊精品咖啡连锁品牌麦隆咖啡累计多年的从业经验。
01 、多元探索
“在三、四线城市，很多人对咖啡的认知还停留在苦、不好喝的阶段。即便在一线城市，不少人仅将咖啡视为解压、提神的饮料。”郑慧说道，“摆在我们面前的课题是，如何让消费者接受更高品质的咖啡。”
迎合消费者的口感是解决思路之一。去年，麦隆咖啡在旗下连锁店上市一款名为冰柠耶加的产品，这是款果味咖啡，上市不久后，单店月销售额可以达到60万。“用埃塞俄比亚咖啡豆做冷萃，再添加柠檬和气泡水制成。”相关人员介绍道。运营经验告诉他们，顾客并不拘于消费传统咖啡，而仅仅希望得到口感更好的饮料。除了果味咖啡外，焦糖咖啡、啤酒咖啡陆续出现在麦隆咖啡的“黑板”上。
理论而言，国内咖啡市场前景广阔。咨询公司英敏特预测，2017-2022年，中国咖啡店市场的销售额将以5.7%的年均复合增长率增长，到2022年将达到794亿元，咖啡店的门店数量预计将达到8万家。
数据让从业者感到振奋。只是当越来越多的咖啡品牌出现在街头巷尾后，从业者发现：目标消费人群有限限制了他们进一步发展的可能性。咖啡店终究只能辐射一部分消费者。
“2016年-2019年，我们新开了20多家的门店，均为直营。除了国内，我们在新加坡还有7家门店，韩国、越南、马来西亚、香港和美国均有分店。”郑慧说。即便如此，至今年，麦隆咖啡全球店面数量为80余家，扩张速度称不上快。
解决方式或许不在于加快店铺扩张，而是调整经营思路。之后，麦隆咖啡扩大了业务范围。在2018年，麦隆RTD产品上市。这些罐装咖啡陆续铺到了全国28000个终端网点，出现在便利店、商超、加油站、甚至是网咖的货架上。
即饮咖啡的消费需求不容忽视，2014年前，国内速溶咖啡消费占比超过88%。之后，速溶咖啡消费占比逐渐下降，现磨咖啡和即饮咖啡消费开始增长。数据显示，2018年，即饮咖啡消费占比达10%，现磨咖啡达18%，速溶咖啡则为72%。
围绕咖啡，麦隆构建了多种业务单元。即饮产品外，麦隆还拥有咖啡学院，为业余爱好者提供培训；拥有To B业务，为餐饮客户提供咖啡萃取液及服务方案。
“我们的业务贯穿了咖啡全产业链上下游。”郑慧说。
02 、精品咖啡
云南拥有中国最大的咖啡种植基地。依托当地独特的地理环境，从事咖啡产业活动极为便利。
在云南，与咖啡结缘从而开启自身事业的团队很多。比如后谷咖啡。这家企业追求极致的“性价比”，希望可以为中国消费者带来更多低价优质的咖啡，同名品牌速溶咖啡以中低端的价位借助互联网传播迅速赢得消费者的心，进而销售到全国各地的咖啡爱好者手中。
也有团队选择“精品咖啡”之路，他们希望推广咖啡文化，为消费者展示咖啡丰富的可能性。麦隆是“精品咖啡”理念的践行者。
“只为一杯好咖啡，这是我们一开始便确定坚持要做的事情。”郑慧说道。
对于不少消费者而言，咖啡的味道只停留在“苦”的层面。可实际上，咖啡已知的香气已有一千余种。一杯精心制作的咖啡可以让消费者品尝到巧克力的味道、玫瑰花的味道、茉莉花的味道……
精品咖啡从业者试图花大量时间去让不喝咖啡的人了解咖啡，让喝咖啡的人有机会探索咖啡多样化的魅力。
“我们的舌头实际上非常挑剔，追求高品质产品，这是人的基本诉求。当人们喝到精心调配过的产品之后，会认识到，原来一杯咖啡可以如此好喝。”郑慧说。
虽然，在郑慧看来，精品咖啡理念的实践之路还有很长，但不可忽视的是咖啡消费人群悄然发生改变。消费主力军80后、90后群体对高质高价的接受度相较其父母一辈儿多有提升，加之不少年轻消费者有留学背景，因此对咖啡拥有更多的认知。
这也为麦隆咖啡等精品咖啡从业者带来了更多的机会。
采访、撰文：张夏雨
编辑：橘子
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