导读：日前，在北京卫视开播的由北京广播电视台生活频道中心打造的大型城市美食人文纪录片栏目《味道掌门》以丰富多彩的北京美食为主线，汇聚名厨名菜，每期节目围绕一道餐厅招牌菜、一位味道掌门人、一份独特的城市记忆展开。
来源：传媒内参—广电头条
文/朝明
“想了解一座城市，可以用眼睛、用脚步、用呼吸，可最有趣的也是最直观的其实是味道，北京的味道，从百年历史的老字号到全球的美味佳肴，一店一招牌，一人一绝活儿，认识‘味道掌门’，品北京印象……”日前，在北京卫视开播的由北京广播电视台生活频道中心打造的大型城市美食人文纪录片栏目《味道掌门》以丰富多彩的北京美食为主线，汇聚名厨名菜，每期节目围绕一道餐厅招牌菜、一位味道掌门人、一份独特的城市记忆展开。
每座城市都有自己独特的“味道”，往往也是这座城市的名片。《味道掌门》不仅细致地呈现京味儿美食，表现街头巷尾的烟火气息，更注重讲述美食背后的城市人文故事，节目画面诱人、美食馋人、故事动人，勾起了我们对北京美食的挂念，节目中一道道美食美味所散发的不仅是色香味的绝妙、“掌门”大厨的娴熟技艺，更是氤氲着“烟火气”里的情感与厚度。
北京，作为一座有着三千多年历史的古都，有着世界第八大“美食之城”的美誉，独一份的“味道”自然是少不了的。比如北京有句老话：“要吃秋儿，有爆肚儿。”老北京人说的爆肚儿，严格意义上来说，特指水爆羊肚儿，就是把新鲜的羊肚儿切成小块或者小条后用笊篱在滚开的水里一焯，迅速捞出来，蘸上调料吃。
《味道掌门》节目中，北京方庄一带的老门框爆肚给我们留下了深刻印象，这里的看家菜“爆肚十三吃”更是一绝。而除了爆肚的色香味俱全，节目还讲述了老门框爆肚店掌门人宋军与爆肚的故事。这位宋掌门是典型的北京爷儿们，守规矩，讲传承，对于祖上流传下来的爆肚规矩，他从九岁记到现在。“肚儿必须是每日新鲜的，绝不能是冰镇的，因为隔夜的爆肚就没了脆感。”为了让顾客能吃到新鲜原汁原味的味道，宋掌门20多年如一日，每天凌晨三四点钟就要盯车、接食材。他的这份信念最终体现在这一碗经过精心烹饪的爆肚当中。
可以说，《味道掌门》的“美”，不仅仅在其味之美，更在其传统工艺之美，匠人匠心之美。美食文化是一切文明的基础，最顽强，也最牢固。它融在人们的骨子里，形成特有的精气神。那么，《味道掌门》又是如何精准捕捉城市美食文化中的朵朵浪花？这档具有“烟火气”和“接地气”的美食节目又有哪些审美特征与创新之道？如何让美食节目做到走胃又走心？日前，传媒内参—广电头条专访了《味道掌门》栏目制片人王昆、总撰稿赵雪莲、主编姜瑾，在与他们的对话中，读懂《味道掌门》的品位与品味。
在热气腾腾中体味美食故事
置身于北京特色餐馆里，聆听着京腔京韵的吆喝叫卖，欣赏着京剧国粹，听那逗笑的相声，品尝着京味小吃，一定能感受到一份别样的心情。
“以北京这座城市为根基，主角则是制作美食的厨师。” 对于《味道掌门》最大的特色，在主编姜瑾看来，这档节目扎根在北京，以北京代表性的美食或在北京地区有影响力的外地美食、外国美食为选题方向。此外，节目除了介绍代表美食，还会展现制作这道美食的掌门人故事。
比如节目中宋军是老门框爆肚传到现在的第四代掌门人，他在节目中“大显身手”，亮出了自己家独门的爆肚绝活；萃华楼总经理王培欣将已经没落的老字号萃华楼复兴，同时复原了老菜芙蓉鸡片，并通过改变样态，让芙蓉鸡片更具视觉冲击力，吸引更多年轻人； 荷唐殿的总厨欧阳庆龙，是一位新加坡人，做西餐出身，但他热爱中餐，尤其是烤鸭，他下决心在北京开烤鸭店，并通过自己的理解，做了改良，得到了北京市民的认可；从“煎饼”到卤煮，从炸糕到门钉肉饼，从炸酱面到爆肚儿，在大家的支持下，高宁每次的尝试都成功了，她在北京最国际的地方，做着最传统的北京小吃，给传统的北京小吃披上时尚的新装，向世界展示着北京味道。
不仅如此，《味道掌门》主持人阿龙是谙熟历史的学者型主持人，他会走进美食的起源地，或者相关地区，讲述相关历史与典故。姜瑾表示，《味道掌门》不仅是一档城市美食人文纪录片，节目更注重北京美食背后的深度和宽度。
“节目在介绍门店、菜品、美食门道的同时，力争还原京城充满精气神儿的生活图卷，希望能透过美食，讲述背后的人的故事、人的情感、人的追求。一店掌门的匠心独到、怎样与美食结缘，生活在北京这座城里，人与美食如何互相成就。”《味道掌门》总撰稿赵雪莲表示，节目最大的特色是以美食述人生，以美食绘城市，以美食见精神，旨在以美食为介打造有厚度、有精度、有温度的北京城市名片。
如此看来，《味道掌门》承载的美食不仅仅是美食，它也是一种记忆符号，要将这样的符号和人、情感、文化关联起来，这档节目最大的特点是到各个“味道”地去探寻，通过美食这个载体，触摸北京城市文化的更深层次。正如制片人王昆所言：“当我们在看美食节目时，我们关注的不仅仅是动人心弦的美食，也有很多种味道百感交集，这些味道可以是一个故事、一种情怀，也可以是一抹怀念，甚至可以是一座城市文化的感知。”
在质感、美感、观感之间感知城市的温度
作为一档美食节目，如果情感、故事和文化是其记忆点和核心价值，那么趣味性和可观看性则是这种价值得以传达给观众的前提条件。那么，《味道掌门》如何在内容上呈现节目的质感、美感、观感？
《味道掌门》贯穿两条线索，“美食词条”线+“城市色调”线交织推进，每期节目将设定一个“美食词条”为主线，即当期主题，如：老味儿里边的传承与创新、那些年那些早点等主题；围绕主题讲述“味道掌门”的看家菜和人生故事，探寻美食的制作之道、品味之道，挖掘和传播其中的人文内涵。
“城市色调”则是全片将以北京城市生活及城市精神为主色调，精心制作城市气息特别浓郁的生活截面，这些内容和美食探店、掌门故事有机结合，打造出栏目整体上的人文气息和调性，让首都的光影、城市的灵魂沁入到节目的每一个角落。
《味道掌门》将美食背后代表的人文内涵结合起来展现给观众，节目伴随着镜头离开逼仄的厨房，走向寻常巷陌，叙事的空间也彻底得到了拓展，食物、食材，乃至餐具、炊具，甚至是做菜和品菜的人本身，都在这个更加宽广的空间里结成了统一的符号，靠着这个更强大的载体，节目才能够透过镜头展示美食文化当中深邃的一面——这是传统意义上的厨房节目所难以企及的。
“美食挖掘要刨根儿。”在赵雪莲看来，《味道掌门》不仅要讲食材和技法的绝活门道，还要讲吃的门道，让观众听明白、看清楚。比如节目中我们也了解了所谓的爆肚十三吃，就是根据牛胃和羊胃不同的部位，分割出来羊九牛四十三个部位。十三个部位口感不同，吃的顺序也有讲究，一般是从硬往软了吃，先吃香后吃脆。此外，通过节目我们还知道老门框爆肚儿每一份爆肚儿的蘸料里，都有一勺国家非物质文化遗产工艺制作的王致和红方腐乳。
三五堂是北京CBD里一家以中餐为主的五星级标准自助餐厅，也是北京极少见的经营老北京小吃的西式咖啡厅。西餐、泰餐、日料、炒菜和老北京小吃在这里可谓琳琅满目。爆浆口感的门钉肉饼、外酥里嫩的奶油炸糕、煎饼等美食通过近距离高清镜头拍摄赋予食物以灵动的生命，呈现出一种欢脱的动感。
小文本围观叙事，动感与美感并存。《味道掌门》一改以往步骤繁琐的美食制作过程和冗长的语言解说，以小文本、快节奏、慢生活、故事化的手法，满足当下观众的审美需求，用镜头呈现美食，以人物故事感受身边的美好，让观众在享受美食文化带来的乐趣之外，也能获得心灵上的慰藉。正如赵雪莲所言：“希望观众通过这个节目，享受到城市的烟火气，觉得这个节目是有意义的，有趣的，既能看到顶级厨艺的技巧，又能明白吃的门道。既观赏了美食，又读了故事，看了城市，在舌尖和心头，都有共鸣。”
《味道掌门》以美食为切入点剖白生活开创了美食类节目的新范式，找到了与食物有关的人情味，通过美食，打通情感管道，与观众某种情绪上的共鸣，节目以自然、真实、欢快的节奏展现出美食背后的烟火气息和人情味儿，当潜移默化地传递一种生活理念、一种生活方式作为要义的时候，那么它的起点和终点也将探入生活的本质，这样的节目也就更加具备走入人心的潜质。
在博大宽广包容中打开文化的景深
文化是一档节目向观众传输的核心价值，美食则是契机、是引子、是记忆符号、是承载文化和人心的容器。
今日的北京，已经成为国际化的大都市，北京已成为多元文化兼容并举的城市。对于挖掘美食背后的深层次文化，《味道掌门》制片人王昆也有自己的看法：“北京不仅有老北京的京味儿，也有全国各地美食，更有全球各国的美食汇聚于此，这体现出北京城市文化的包容性、融合性。” 在他看来，每一个品类的做法、吃法都蕴含着深刻的哲理和美食特有的审美意趣，一种小吃就是一个故事，一道美食就是一种文化，体现着北京文化的博大宽广。
《味道掌门》通过对美食绝活和掌门故事的挖掘展示北京海纳百川、兼容并包的城市气质。《味道掌门》中的“味道”有三个维度，其一是千年京味，在北京。作为世界知名古都，历经千年人文的沉淀，北京形成了独特的美食文化与传承。大至国宴、老字号，小至寻常百姓家的一餐一饭蕴含着浓浓的历史印迹和说不完的美食故事。
“京城京味不但满足着每个人味蕾，还弥散着诗词、历史、民俗等文化记忆，这座宝库是北京人需要珍惜和挖掘的无尽宝藏，节目将力求为观众唤醒深藏在美食里的北京味道。”赵雪莲说。
其二是中华美食，在北京。北京美食汇聚全国精品美味，从火锅到煲汤，从烤馕到小龙虾，东南西北的名厨、名菜、名店汇聚京城，展现着北京大国首都的风范和气度。
其三是环球佳肴，在北京。今天的北京早已是世界美食的集合地，来自世界各地的名厨、名菜在北京让人应接不暇，彰显着北京作为国际交往中心的独特地位。
无论是哪里的味道，都带着烟火的温度、舌尖的记忆、人生的悲喜、城市的呼吸；心心念念、岁岁年年，因一道味，爱上一座城，识味道掌门，品北京味道。如此看来，《味道掌门》从细微之处切入，在讲述北京美食的基础上进一步放大格局，当美食冲击视觉和味蕾的同时，用美食讲背后的故事，既源自于美食，又超越了美食。
《味道掌门》自8月27日起每周五19:45在北京广播电视台生活频道播出；9月3日起每周五13:08在北京卫视频道播出，每周1集，全年播出，这档节目承载着百姓情感、历史记忆、文化底蕴，从聚焦特色美味到凝聚“掌门”情怀，从探寻历史到弘扬文化，从氤氲乡愁到浸润家风，沿着北京味、中国情，这档节目感知着我们心中最柔软的乡音乡情，回应来自北京文化深处的精神召唤。也许，带着对美食文化的热爱、时代的真情，才能捕捉美食之美、生活之美、城市之美。
因为《味道掌门》里的味道，是酸甜苦辣的滋味、是热火朝天的氛围、是心与心的交互体验，舌尖的感受就像酵母一样，可以发酵出人们内心的乡愁。而北京，是能抚慰乡愁容纳乡音乡情的城市。