在科技赋能、供应链变革、新消费浪潮加持下，茶饮、咖啡、火锅等品类在传统基础上实现再创造，“黑马”频出，整体趋向年轻化、品牌化、健康化。
随着竞争加剧，“流量池运营”成餐饮品牌制胜关键。餐饮对消费者的洞察颗粒度愈发精细，聚焦细分客群的小品类发展势能强劲，“单品/爆品为王”获得更广泛的传播。
2019半年度购物中心关注餐饮品牌榜TOP50中，中式正餐、休闲餐饮上榜品牌数量居高位；火锅/焖锅、异国风情餐饮各上榜9家，中式简餐上榜4家。
据赢商大数据中心监测，餐饮业态更迭趋于放缓，但品类之争激烈，促使品牌创新，开辟餐饮新蓝海。TOP50中，新兴品牌上榜24家。其中，有8家为2018-2019年创立/进驻中国内地购物中心的品牌。（新兴品牌界定：近三年创立或者进驻中国内地购物中心的品牌）
中式正餐
从价格需求向价值需求转化
中式正餐上榜14家，新兴品牌占6家。
■ “平价化or品质化”，分化趋势明显
醉忆川人均消费在75-85元，追求“高效+平价”，以保证性价比和流量；而辣屋人均消费在120-150元，走“品质化”发展路线，从而获得与消费者之间的议价能力。
■ 与休闲餐饮结合，品类创新提速
中式正餐突破传统中餐属性，切入小吃、甜品等细分休闲餐饮领域，菜品跨界混搭趋势明显。排名TOP3的西贝莜面村开出小清新风格“西贝酸奶屋”，打造“西贝小吃铺”；五月罗马首创“小龙虾+”创意比萨、寿司、三文治、蛋挞；台湾菜半山小馆与泰式餐厅合作推出夏季甜品、饮料。
■ 仪式感加强，提升品牌“附加值”，从价格需求向价值需求转化
中式餐饮品牌将消费过程变成了品牌渗透的过程，让原本平平无奇的用餐体验变得更有趣、更具参与感，占领顾客心智。主打“新京味儿”的羲和小馆将官府菜做成小份，保留仪式感，降低体验门槛；姚酸菜鱼坚持不时不食，为顾客定制“吃鱼时间表”。
■ 运用影视/游戏/直播等形式多样的线上造势手段，持续为线下门店导流
上榜品牌通过自造IP、联合主题、吃播KOL造势，吸引年轻客群线下“拔草”。巡湘记用“舌尖”式微电影呈现品牌打造的“巡湘”历程；文心食舍推出《仙剑奇侠传》X文心食舍限定主题餐厅，每款餐点都充分体现游戏角色的特征。
注：本榜单中带有“*”年份为品牌进入中国内地时间、带有“NEW”标识品牌为近三年进驻中国内地购物中心新兴品牌（下同）
■ 品牌独特亮点
1、姚酸菜鱼：懂女性的“轻奢风”酸菜鱼
姚酸菜鱼于2016年获得天使投资，是首家获得资本的酸菜鱼品牌；2018年获得数千万元投资。目前其已开店19家，2019年5月开始在二三线城市开放加盟。
① 姚酸菜鱼单店月营收最高达170万元，标准店坪效可达到6000左右，门店面积需求为170-300㎡，根据店型大小和客群的差异，菜式分量和价格也有所区别，客单价定在70-80元。且其倾向单品化发展，品牌形象辨识度较高。
② 从感官和情感维度与女性建立连接：姚酸菜鱼的目标客户群锁定20-40岁女性，店面采用时尚Tiffany蓝，打造自有IP “卡通女孩姚美丽”，塑造轻奢、自信、美丽的品牌调性。
③ “个性”与“共性”并存：姚酸菜鱼采用“千店千面”的设计原则，赋予每一个店不同的主题及含义，如去年年底在深圳万象天地开出“crystal水晶”主题概念店：打造纯净、灵动、质感的姚姚形象。姚酸菜鱼在提倡个性同时，餐厅亦保持共性，统一采用明厨设计，让安全卫生透明化，同时也是美食展台。
图片来源：姚酸菜鱼
2、荣先森：无处不在的闽南特色风情
荣先森为网红闽南菜馆，其上海和厦门店曾吸引超过100万人排队，接下来重点拓展上海、杭州、厦门、泉州等城市。
① 复刻闽南经典味道、闽南式服务：荣先森推出一些列古早味闽南菜，如古法鲜黄花鱼汤、同安姜母鸭和引发“儿时回忆”的传统小食。其将闽南语和“闽南式热情”融入到服务中，员工制服上的“爱拼才会赢”增添代入感。
② 严选食材，出品标准化：荣先森只选用13-15cm的优质野生东山小管，小管在水中烫煮20秒立即出锅。其明厨亮灶，并用农夫山泉煲汤、煮饭、泡茶，让顾客吃得放心。
③ 门店主题不断迭代：从黄铜色风格的上海首店，到杭州、厦门店的海蓝色调3.0门店版本，荣先森既延续老厦门传统建筑元素，又在整体氛围上不断创造新鲜感。
休闲餐饮
“流量池运营”成制胜关键
休闲餐饮上榜14家，新兴品牌占8家。
■ 试水新零售，融合线上线下，做好“流量池运营”
星巴克中国业务将重组为“星巴克零售”和“数字创新”两个单元，并于5月推出“在线点、到店取”服务——啡快Starbucks Now。
■ 头部品牌“跨界打劫”
喜茶在北上广深门店推出“喜茶咖啡”产品，以及一系列“应节”冰淇淋。
■ 新茶饮跨界传统小吃，用“地方特色”做差异化经营
LELECHA杭州嘉里中心店，联名非遗大师打造三倍抹茶玉龙井，并联合老字号知味观推出杭州龙井虾仁软包、叫花鸡软包。
■ 长尾品牌专注单一食材，多元纵深化发展，提高竞争壁垒
与头部品牌相比，一些长尾品牌通过严选食材、研发创新、团队培训、文化传播等“精耕细作”，提高竞争壁垒。豆号主攻豆类食材，把豆浆升级成豆乳，把豆乳细分成十余种品类；煮葉强调传统的中式茶文化，设有对内培训、对外开课的“茶文化学士”。
■ 品牌独特亮点
1、阿甘锅盔：CBD中的路边摊
阿甘锅盔主打《舌尖2》推荐的传统小食——锅盔；5年开店700家，覆盖全国60余个城市，2019年计划拓店1000家。
① 借力传统小食IP，死磕单品：作为湖北荆州传统小吃的锅盔，拥有一定影响力，加上《舌尖2》的推荐，已形成IP。阿甘锅盔采用现做现卖形式，由师傅手工制作，从视觉和气味上吸引顾客。
② 锅盔+粉丝汤+饮料，满足早中晚不同时间的消费需求：阿甘锅盔多样品种（包括红糖、薄荷辣牛肉、梅干菜锅盔，并搭配牛肉粉丝汤和各种饮料）能够满足不同口味需求。
③ 定位CBD中的路边摊：阿甘锅盔的品牌口号为“吃盔（亏）是福”，显得亲切接地气。其门店拓展上均选择有档次、人流量较大的购物中心；门店设计上融合时尚元素却又保持复古风韵，符合品牌调性。
2019年，阿甘锅盔与餐饮连锁管理公司味可拓建立长期战略合作关系。
图片来源：阿甘锅盔
2、中街1946：“网红冰淇淋”发力线下
拥有70年历史的冰品老字号“中街1946”，于2016年开始涉足餐饮门店，目前已在北京、上海、深圳等6座城市开设54家门店，以及42家盒马花车专营店。
① 专业级中式雪糕，研发独有口味：中街1946推出9款不同口味冰淇淋，并结合季节提供限定产品，如5月推出榴莲雪糕。其口感方面主打“淡而有味”，标榜天然原材料、无添加剂、保质期短等品牌特色，且外观简朴清新，“1946”的浮雕字样，传达专业级中式雪糕的品牌形象。
② 发力线下门店，升级门店模式：中街1946品牌门店约70%进驻商城，线下门店的面积不大，主要为15-20㎡的嵌入式门店。其每家店都设计了不同的主题，如 “万家灯火”、“白雪皑皑”等。中街1946正在调整门店模式，将改为以小型花车店形式出现。
图片来源：中街1946
火锅/焖锅
供应链成终极密码
火锅/焖锅上榜9家，新兴品牌占3家。
■ 上下游打通，火锅供应链从“直供”向“智供”深层次转化，保证原材料品质最优和成本最低
火锅品牌通过对食材供应、底料供应、人力资源、装修等环节的掌控，最大限度地保障盈利水平。海底捞涉足了整个火锅产业链的上游；捞王锅物料理成立捞王学院，确保人员流失率保持10%以内。
■ “火锅+”蔚然成风，多维度提升盈利空间
饮品能带动火锅人气，且毛利高，研究显示，15%-20%的饮品销售额能为整个餐厅贡献50%的利润。依托“火锅+茶憩”模式的湊湊5月开业第二家茶憩甄选店，推出大红袍珍珠奶茶、鲜奶盖茶等。另外大渝火锅在夏季来临之时，推出小龙虾火锅，让火锅与小龙虾形成季节性客流互补。
■ 养生火锅成新风向，契合消费者健康诉求
更多品牌着力开拓养生型火锅，减轻吃火锅心理上的“罪恶感”以及生理上的健康负担。椰子不语采用新鲜椰子汁做锅底、椰子为食料的文昌鸡做食材；重庆红魔美蛙火锅推出96℃初恋锅，选用火龙果粉搭配泰式椰奶鸡汤味汤底。
■ 品牌独特亮点
1、捞王锅物料理：用“爱心”传递品牌情怀
据《中国餐饮报告2019》，捞王在口味、环境和服务上都位列餐饮品牌首位，拥有超80家直营店，已进驻北京、上海等14个城市。
① 菜品多元化，出品标准化：捞王以猪肚鸡为核心菜品，并推出手工丸类、三腊煲仔饭等招牌菜。猪肚鸡中的猪肚，全程冷链45天直送，鸡符合90天养殖标准，锅底经8小时熬煮且不隔夜。
② 公益单品21天销售达25555份：去年捞王携手教育基金会，为偏乡学生募款，并在门店开发公益单品“珍珠丸子”，将收入所得全部捐出。最终捞王募捐款项7.79万元，公益单品销售额达42万元。
③ 深耕华东，辐射全国，2019年门店目标破百：捞王已进驻华南、华北、西北和西南市场，并逐步入驻一线商圈的高端商场。2019年其全国门店将破百家，并计划在2020年整体上市。
图片来源：捞王锅物料理
2、协乐海鲜火锅：“奢华邮轮”即视感火锅店
协乐海鲜火锅为新晋米其林出品的特色火锅店，2019年首店进驻上海白玉兰广场。
① 筹备近1年、耗资600万、陈设高档、打造星级后厨和服务：协乐海鲜火锅将餐厅打造成豪华邮轮的船舱，设计亮点包括入口等候区的“星空”场景，以及大厅的“鸟笼”和“热带雨林”装置。其选用万元的火锅桌、价值50万的灯具；使用意大利百年壕锅、米其林三星御用法国厨具，聘请粤菜米其林星厨，提供1对1管家级服务。
② 突破传统的火锅菜式，食材高端创新：协乐海鲜火锅的黄金龙虾海鲜锅，每锅两只波龙；花胶土鸡汤锅选用268天散养走地鸡、20-25头黄鱼筒胶；手打和牛丸，选用澳洲M11和牛以及安格斯牛肋肉；近三千元的隐藏菜单至尊蟹皇汤锅，必须提前一天预订。
图片来源：协乐海鲜火锅
异国风情餐饮
向轻量化转型
异国风情餐饮上榜9家，新兴品牌占5家。
■ “轻食主义”袭来，国际餐饮向轻量化转型
新生代的饮食消费需求，不再局限于正餐佳肴，一些以休闲放松、健康无负担为目的的“轻量化”餐饮成为新追求。快速海鲜餐饮连锁品牌Moosan选址高端商场，受上班一族欢迎；泰德罗轻食融入“色彩营养学”的搭配概念，提供健康轻餐。
■ 聚焦细分客群，将餐饮主题做到极致
异国风情餐饮按年龄、性别、性格等维度对目标客群进行细分，匹配更符合其属性的空间主题，将顾客变成“死忠粉”。Tomacado花厨每个门店都围绕不同的女性人设，打造场景、菜品和花艺课程；悦璞食堂第三家门店设计成儿童主题，举办儿童市集。
■ 品牌独特亮点
1、松发肉骨茶：新加坡必比登美食布局中国
松发肉骨茶1969年创立，源于新加坡的潮州式肉骨茶品牌，获2016-2018年度新加坡米其林必比登美食的推荐。其门店遍及中国上海、北京、新加坡、印度尼西亚、泰国，未来重点拓展国内一线城市。
① 2018年进入中国快速布局：2018年，面包物语集团与松发控股在中国联合推出的松发肉骨茶首家门店进驻上海静安嘉里中心，随后快速布局，1年内在上海5家购物中心开设门店。2019年，松发肉骨茶进驻北京王府井apm、广州天环广场，并延续其门店一贯的简约复古风格，营造南洋风情。
② 古早风味与年轻口味相融合：与药味较重的福建肉骨茶相比，松发肉骨茶更迎合现代年轻人偏爱清淡鲜美的口感，却又不失正宗古早味。其品牌不断研发新汤品，加入卤料、小菜和功夫茶，还售卖自制的肉骨茶香料和松发茶，且客单价在80元左右，属于大众消费水平。
图片来源：松发肉骨茶
2、悦璞食堂：原创设计力MAX的西餐厅
悦璞食堂是透过料理和空间表达品牌创造力的西式正餐。2018年底，其进驻上海新天地广场，2019年进驻上海白玉兰广场。
① 匠心打造美学用餐环境：悦璞食堂将艺术家的原创设计，融入到硬装、家具、陈设、器皿中，部分桌椅采用回收木材制作，每一件都有自己的故事，全部皆供销售。
② 一店一主题，满足多种群体需求：悦璞食堂大拇指广场店针对儿童群体，设计成一本打开的故事书：森林壁画、乐高游戏阳台、热气球型灯具等，让人仿佛置身丛林中。悦璞食堂上海白玉兰广场店位于上海北外滩地标，设计采用混搭风，大面积的玻璃透露出室内的老上海风情。
③ 夏日轻食主张自然、精致、健康：悦璞食堂今夏推出以香水柠檬为主的创新餐品——软壳蟹柠檬华夫，以及满足“肉食控”的新品——用澳洲侧腹牛排（一头牛仅取两块）制作而成的沙拉。
中式简餐
明档厨房化身形象窗口
中式简餐上榜4家，新兴品牌占2家。
■ 明档厨房作为“品牌橱窗”
采用明档厨房，不仅提高餐厅空间利用率、让食品安全看得见，还创造娱乐性强的互动就餐体验。苏小柳点心专门店用明档厨房为手工匠人量身打造“江南手工剧院”；阿香米线的明档厨房结合霓虹灯菜牌和灯箱海报，打造街头热闹氛围。
■ 强调食材品质，从“速食主义”向精品化进阶
点心侠由米其林星级大厨主理，提供“即点即蒸”的创意港式点心；七爷清汤腩精选牛腩中的爽腩和坑腩，做专业的牛肉出品。
■ 品牌独特亮点
1、苏小柳点心专门店：全视觉的非遗饮食文化展示
苏小柳点心专门店（以下简称苏小柳）被称为一年卖500万份小笼的上海特色点心店。2018年，其进驻上海世茂广场，2019年进驻上海世纪汇广场。
① 为手工匠人打造的“江南手工剧院”：苏小柳世纪汇广场店打造20米长的环型操作台，形成“小型剧院”，180°视觉观看制作过程。
② 获中国CCA大赛金奖的国家高级技师坐镇：苏小柳坐镇高级技师拥有26年技艺传承，把控店里的每款小笼和点心，采用严格的工艺标准——如面皮厚度控制为1mm，9秒包出25道褶。
③ 点心里藏国宴菜、非遗文化：苏小柳供应50余款江南名点，包括宁波非遗米馒头、国宴第一菜镇江肴肉、江南老味道糟钵头，以及招牌菜式八道压功葱油。其门店营造出江南水乡的水墨意蕴，挂帘为价值12万的苏绣。
图片来源：苏小柳点心专门店
✦ 半年度餐饮品牌榜TOP50总结
❶ 新兴品牌上榜24家，中式正餐、休闲餐饮居创新潮头，占比最大；此外，异国风情餐饮亦吸引较多新兴品牌入局。
❷ 2019年强势拓展的餐饮品牌（计划拓展门店数量超过50家）