喜茶一开，全发疯。面包新语一关，全吐槽。
餐饮界的“开关”到底在哪里？
最近餐饮界有两件热门的事。
一边，喜茶在不停地开店，去到哪个城市，哪个城市的臣民就狂欢。8月12日刚去了北京，北京民众也致以3~4小时排队的最高礼节来欢迎它的到来。
另一边，面包新语连连关店，南昌、无锡、福州全关，二三线城市统统撤离，皆因老鼠不爱大米移情别恋了面包，卫生问题频频爆发，恶心到了消费者。
一开一关，一喜一怒，真正展现了餐饮极端的两面性。
打死不加盟VS疯狂加盟
百度一下，搜索喜茶，都是喜茶加盟，然而那是假的。喜茶在“唯一官网”和微信公号等所有地方都清清楚楚地写着：不接受任何形式的加盟，一切关于加盟的一律不回复。
喜茶创始人聂云宸更豪言：“如果喜茶是因为不放加盟没做大，我也不后悔”。
当然，这和他早期在加盟方面栽过跟头有关。如今他就在每个城市几家几家地开，以深圳、广州为主，在全国开出45家。
聂云宸也曾分享自己选择做茶饮的初衷，“要做健康的茶饮，不做路边那些勾兑香精的奶茶”。
但在近期一篇报道《“网红茶”添加这样的成份？知道真相我眼泪掉下来》中，喜茶中招了，被曝“无糖”却是糖分颇高，更有高含量的咖啡因。然而喜茶站出来反驳，无糖是指不再添加糖分，某些原材料本来就含有糖分，但表示日后会标示清楚，而茶叶里本身就含有咖啡因……
虽然在标示上与原意有点相悖，但是喜茶选择的是快速反应，及时针对错误作出纠正。
新生品牌不做加盟的好处在于，能够专注品类的研发、质量的监控等，能够及时的应对危机并作出公关手段，自上而下地迅速整改，确保品牌和口碑不会被扼杀在成长的摇篮里。
▲喜茶产品（图片源于喜茶唯一官网）
而面包新语自2003年从新加坡登陆中国市场后，则直奔扩张目的，以加盟形式快速占领一二三线城市。
最厉害是在2014年，门店数量达到400多家。也是从那年起，食品卫生安全事件频频爆发，加之加盟商反馈经营困难，直至近日被迫在二三线城市全面退出。到目前，官网显示全国门店剩343家店。
近几年的报道几乎全都是丑闻，在2014年央视“3·15”晚会上，因过期原料事件被推上了舆论的风口。前事不忘，后事之师，品牌却并未以此为鉴，后来居然还滋生多起老鼠漫步蛋糕事件，使名声坠入谷底。
显然，面包新语一落千丈的原因，是失控的加盟管理。
▲面包新语最高峰时所在的城市（图片源于面包新语官网）
外来品牌或是初创品牌，要做连锁加盟，首先还是要考虑到加盟管理的问题，要切身处地的考虑自己的供应链和管理水平是否能追得上扩张的速度，要因地制宜，千万不要盲目跟风，如果走错一步棋，产生的骨牌效应就会断送掉你辛辛苦苦打拼下来的成果，到时候反而得不偿失。
茶饮VS烘焙
再来看看两者所在的行业。
茶饮行业很特别，很古老，又是新兴的。
中国人已经有5000年饮茶历史，但是在过去喝茶的场景都是家里来客请喝茶。而这几年市场首先就从它的消费场景上颠覆，让新式茶饮成为兼具休闲功用和交际属性的品类。
另外在英敏特《2017年食品与饮料趋势》报告中，提出“信任传统”、“植物之力”两大趋势内容。也就是有传统之根并且是植物的品类更受欢迎，而茶饮恰恰属于两者的结合，顺应了时代潮流。
因此各大门派的茶饮品牌都在发力——
除现象级话题的“喜茶”，
还有直接对标星巴克的“因味茶”，
讲究美学，打造第三空间的“煮叶”，
创造果茶，强调美学生活的“gaga鲜语”，
果茶结合欧包切入市场的“奈雪の茶”，
偏低端却闷声发财的“有茶”……
不同的定位，占领着不同消费人群的心智。
星巴克 CEO HowardSchultz 就曾公开说过，茶饮市场为 1000 亿美元。再就是，茶这个品类存在时间极长，能穿越来去匆匆的饮品流行周期。尤其是喜欢茶多于咖啡的中国市场，更是潜力无限。
▲英敏特《2017年食品与饮料趋势》报告（图片可滑动）
烘焙行业则属于舶来品，10几年前的确风靡全国，烘焙的甜蜜经济也确实很是滋润，尤其是如面包新语这样强势进驻的品牌，更是很快就获得巨大的市场份额。
然而随着时间的推移，舶来品不再那样让人尖叫，烘焙行业也呈现严重的同质化，甜、小、多糖、多油、花哨……
“面包新语”、“多乐之日”、“巴黎贝甜”、“味多美”……这些偏女性化的烘焙品牌开始变得扎推。
不过也有如原麦山丘这样从甜蜜中跳出来，要充当“男人”，外形阳刚，个头很大，强调内在食材好，但毕竟是少数。
2017年3月，中国食品工业协会面包糕饼专业委员会的最新数据显示：目前烘焙市场规模4500亿，约为餐饮规模1/10。可见还是有很大市场的，只是尚待挖掘，大力改革。
▲面包新语官网食品图
两者的结合
品牌有得人心的，也有不得人心的，行业在某一个阶段也是如此。然而，不代表它们不能从对方身上学到好的，更不代表两者永远只能平行。
其实早在3年前，面包和茶饮就已经开始结合，我们去到面包坊里，常常能卖到茶饮，这不是新鲜事。
倒是自从茶饮单品盛行后，在很努力地向烘焙产品靠拢。奈雪の茶、喜茶等等都卖起了软欧包，这是单品火热一段时间后，必须走的一步，只是有人走在前面，有人跟在后面。
而至于是不是只有面包，尤其是软欧才是最搭最有前景的搭配，我们现在还不得而知，但可以知道的是，茶饮单品，在产品扩充、模式改革上选择了烘焙当中的软欧。
那么，烘焙行业如果要兴起，要摆脱要么小打小闹自己做，要么疯狂加盟如面包新语的思路，是否可以学习茶饮的思路，从一个小口入手，挖掘一种最特色的产品，将其发挥到最极致，并找到与其相搭配的产品，形成更科学、更持久的商业模式呢？
餐饮界的“开关”
喜茶以芝士奶盖茶切入，做中国人的饮品，带热整个茶饮市场，突破了星巴克一直想做却没做起来的茶饮，又在2016年获得IDG资本及天使投资人何伯权1亿元投资。因无限的潜力，被称为是“下一个星巴克”。
而刚登陆中国的面包新语，刷新了年轻人的“面包观”，一改国内面包房原有的土里土气，因品质、创意、颜值被冠以“面包界星巴克”之称。但是发展到今天，却是和这个称呼渐行渐远。
餐饮行业中，无论是像喜茶这样喝的，面包新语这样吃的，还是咱们各式各样的餐厅，影响开和关的因素有千千万万：品牌的安全、模式，及所属的行业、时代，皆有可能。
而终究是，得人心者“开”，失人心者只好“关”。
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作者：林怀青，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。