乐享亚洲美食，品味千年花城。广州亚洲美食节于5月16日开幕。作为本次美食节的重要环节，“美食与健康养生论坛”“美食与产业发展论坛”“美食与文化文明论坛”于昨日在广州花园酒店举行。来自世界各地的行业大咖齐聚三大分论坛，分别从健康养生、产业发展与文化文明等角度畅谈美食话题。
多位海内外饮食文化名家、研究学者、美食家、饮食文化代表共同品味“舌尖上的东方智慧”。名声在外的广州，作为美食之都，如何进一步提升粤菜在世界上的影响力，将广州美食招牌进一步传播到全世界，成为与会嘉宾们热烈讨论的话题。
论坛沙龙上，《花城美食新餐饮———广州餐饮消费趋势报告》《粤菜海外影响力报告》等数份调查报告一一进行了发布，通过客观权威的行业数据分析，指明行业发展“新变量”。
“我和亚洲有个约会”———亚洲美食主宾国日活动也在昨日启动，日本作为首个主宾国开展了系列活动。韩国、泰国、印度尼西亚、尼泊尔、印度、伊朗等6个国家将在接下来一周内担任主宾国，为市民奉上地道的亚洲美食和特色文化演出。
“粤菜是中华饮食文化的精髓与指标”
亚洲食学论坛主席、中国饮食文化研究所所长赵荣光发表了题为《历史文明尺度下的亚洲当代文化美食》的演讲。他一上台就表示，此行深切感受到广州的热情，承诺还会来广州。对于近年来大众频繁使用的“吃货”、“食神”等词，他认为，面对美食和美食文化的宣传和认识，作为相关领域的专业学者，“应当永远保持着冷静，”而不是滥用这些热门词。
谈到美食的基本要素，赵荣光表示，“首先是安全，然后要营养，接着是口福，吃了感到是一种愉快，这次吃，下次还想吃，这是美食的三大基本要素。”
此番来到广州，赵荣光频频被问及粤菜的宣传发展问题。他提出，广州是面向世界的广州，因此粤菜的未来发展一定要以全球70亿人的眼光去看。赵荣光提出，“21世纪版的食在广州”，主要内容包括珍惜食物，即从食材到食品全过程珍惜，物尽其用，杜绝浪费，拒绝奢侈；和谐自然，即食材生产、加工与消费过程与生态环境和谐；文明餐桌，每个人在任何进食场景中的文化礼仪。他逐一分析广州的饮食文化在这三条原则中的表现：珍惜食物，粤菜的制作传统是对食物原料利用到极致；和谐自然，亲近海洋，以最简单的烹饪方法保持食材的本味和基本营养；文明餐桌，“广州人的餐桌文明在中国各个省区，我们是走在前面的，是整个中国都在学习的榜样。”
赵荣光总结，广州菜(粤菜)不仅代表中国的今天，而且代表着中国未来美食文化的发展方向，“因此我们说它是中华菜谱文化的精髓与发展的前途指标”。
专家建议穗高校设烹饪科学数字专业
知名美食学者、广东第二师范学院副教授、广东省食文化研究会常务副会长、广东省美食交流协会顾问陈非认为，广州打造世界美食之都，对于建设粤港澳大湾区具有独特的文化意义，将会成为广州吸引高端人才的一块招牌。“大湾区规划的最核心就是打造科技创新中心，科技创新中心最核心的就是人才，对吸引人才有很多软件，美食是一种有温度的软件，对高品质生活有追求的高端人才来说，它可能是有独特的吸引力和魅力。同时它也是大湾区人民美好生活的一个优质的建设目标。美食对于港澳年轻人的凝聚力乃至于全球华人的向心力的凝聚，它是有特殊的文化意义的。”他认为，世界美食之都不能仅仅理解为普通的“吃货”打卡、聚集地，而是应当成为“全世界人民向往美食的地方，建构在世界人民心目中的一座美食丰碑。”
广州要如何打造和建设成为真正的“世界美食之都”？陈非分析，广州的优势在于悠久的历史文化美食文化、高密度的人才聚集。他建议，广州应该主动去牵头开展“粤港澳大湾区世界美食之都建设规划”，将湾区内的美食资源进行整合、盘点和充分利用。
在具体实践方面，陈非观察提出，现在讨论广州美食，很多都停留在生活、物质、文化等层面，在学术和理论上的研究则“太缺了”。他举例，在知网上搜索“粤菜”，共搜出学术期刊文章176篇。对比之下，湘菜有242篇，鲁菜有282篇，川菜有951篇。“这种粤菜中的学术内涵，才是粤菜能进一步传播的核心、芯片。我觉得这是广州的缺失，应当补上。”所以陈非建议，相关教育领域不仅仅要关注技能培训，要培养的不仅仅是厨师，而是烹饪工程师，所学习的课程要包括化学、医学、营养学和食品科学。此外，他提出，广州高校内还缺一个烹饪科学数字专业，该专业在北京、杭州、成都等城市的高校已经开设了，广州也应尽快补上。
饮食文化的表现形式并不局限于食物
食在广州，源远流长。广州作为世界美食之都，餐饮业规模体量遥遥领先，美食阵营更是多彩纷呈、兼容并包。然而，粤菜聚集应如何传承与发展，以食为媒与文明“对话”？
在昨日的“构建亚洲第一美食聚集区”的高端对话环节，广东省和广州市各餐饮协会荣誉会长彭树挺强调，粤菜“不鲜不食”，“原汁原味讲究锅气”。这与美食家庄臣的观点不谋而合，“传承之中最重要是味道的根本”，他说，即便短时间内涌现出所谓的“网红”餐厅，但味道没拿准依然会失败。广州酒家集团股份有限公司副总经理赵利平也表示，好食材、好味道、好技术的传承和发扬，“一定能巩固长远的粉丝”。
“实际上，粤菜是很有文化的菜系。”从香港来内地工作27年，翠华集团首席运营官及中国区行政总裁唐锦雄深知，饮食与文化不能割舍。“不能让年轻一代走进餐厅只是吃饭，而不了解背后的文化”。食尚陶陶居董事长尹江波表示，陶陶居代表的是广府的生活方式和饮食文化，而文化的表现形式并不局限于食物，“餐厅的建筑、员工的服饰，都能给消费者提供文化体验”。
而在“新餐饮”的消费趋势刺激下，拥抱高科技无疑是众多餐厅的升级手段。在彭树挺看来，“所有的高科技和大数据都是为餐饮服务的，只是一个工具”。赵利平也建议，餐饮业可以应用这些互联网工具来发展，“但要辩证地看数据，看那些推荐排名”。
“和”“异”“融”是粤菜的“内功”
在“我与亚洲美食面对面”故事会上，嘉宾们围绕“和”、“异”、“融”三个篇章，共同讲述美食故事。
在人文财经观察家秦朔看来，“和”是“多”的统一。粤菜既是“多的统一”又是“物尽其美”的代表。首先，广州是历史上海上丝路通商口岸，是全世界物产最丰富的集散地，因此粤菜的食材种类十分丰富，粤菜实现了众多食材的统一，实现真正的“和”。另外一方面，食材要把价值充分绽放，粤菜正是把食材最鲜嫩的那一刻绽放出来。
广州酒家集团股份有限公司副总经理赵利平表示，粤菜在传播、影响、历史传承中都有“和”的概念，更体现了“融合包容”。他举例称，广州酒家一道名菜“山东雪梨配安哥斯拉牛肉”就是中西结合、南北结合、古今结合的代表。
海纳百川的广州美食也让北京大学中文系教授张颐武对广东有了莫名的好感。“广东的美食不‘凶狠’。不管是一个白斩鸡还是一味汤，里面都有绵绵内力，调和中焕发美味，这是粤菜的内力。”
中国人民大学重阳金融研究院执行院长王文则表示，大湾区吸引人才其中一个因素是美食。“留住人才的胃才能留住人才的心”。他表示，中国拥抱世界、引领世界要打好美食这张牌。
现场开吃
600斤整条金枪鱼“开膛”试吃
亚洲美食主宾国日活动启动，每天逛吃一个国家
踏入广州亚洲美食节第二天，“我和亚洲有个约会”———亚洲美食主宾国日活动正式开启。整条金枪鱼现场“开膛”试吃、日本“镜割”(开桶分酒)传统风俗展示、和食和茶道表演……作为首个登场的主宾国，日本驻穗领馆昨日在广州开启了别开生面的活动，游客市民从中品尝到了日本特色美食，欣赏文化演出。
此次开膛的金枪鱼重达600斤，长约2米，比一个成年人张开双臂还要长，可供超过1000人食用，体型之庞大让旁人看得目瞪口呆。
在广州，各色日本料理店颇具人气，日本料理也是广州人最常品尝的异国美食之一。日本驻穗总领事石塚英树说，刺身和寿司是日本的特色美食，本次亚洲美食节也是对日本饮食文化的一次很好的展示。而且，日本料理和广州粤菜有很多相通的地方，同样追求“不时不食”和新鲜，通过美食为媒介，让更多的亚洲文明在此交融。
7个主宾国都将有亚洲主题餐厅和主题游船
据了解，“我和亚洲有个约会”———亚洲美食主宾国日活动为此次广州亚洲美食节的系列活动之一。除了日本，韩国、泰国、印度尼西亚、尼泊尔、印度、伊朗等6个国家将在接下来一周内担任主宾国。
主宾国日活动期间，广州地区酒店行业协会和广州港航运行业协会将邀请亚洲各国驻穗领馆、涉外酒店、珠江游船企业、在穗亚洲企业共同参与，打造“一酒店、一国家”的亚洲主题餐厅和主宾国主题游船。游客市民可在主宾国日活动期间品尝各国地道美食，欣赏特色文化演出。到美食节闭幕前，市民还有机会进行韩国茶点品鉴、韩国艺术字展示和韩服体验、泰国象牌啤酒和美食品鉴，欣赏印尼舞蹈表演、尼泊尔少年说分享演讲等。
南都抽取数十位幸运者免费体验尼泊尔美食之旅
其中，5月21日晚，“亚洲美食少年说—————尼泊尔珠江游船主宾国展示专场活动”即将在水晶号游船上启动。南都已抽取数十位幸运读者，免费体验这趟游船美食之旅。
作为尼泊尔主宾国的展示专场，游船上除准备了丰盛的尼泊尔美食，还设置了国宝犀牛、国兽黄牛、国鸟九色鸟等文化场景供观众体验，观众可以一窥这个异域国度的民族文化。扫描游船展板上的二维码，观众还可以与尼泊尔的标志性场景拍照留念，为这趟家门口的尼泊尔之旅留下珍贵回忆。
现场还将邀请尼泊尔商会代表与观众分享他们在中国经商、生活的体验，尼泊尔总领事馆代表将接受观众的提问，力图让观众对尼泊尔的文化有更深入的了解。
数读美食
广州餐饮聚集区2035年将增至47个
据了解，2015年，广州成为全国首个超千亿住宿餐饮大市，去年全市住宿餐饮业零售额达1174.75亿元，增长5.8%。今年五一期间，广州地区到发旅客585.6万人次，日均同比上升6.9%。“食在广州”与“花城看花”交相呼应，已成为新时代羊城两张金光闪闪的名片。
广州是第一个发布餐饮行业空间规划的城市。今年初，广州市商务局牵头发布的全市《餐饮业网点空间布局专项规划》显示，到2035年，广州将对标纽约、东京、巴黎等世界一线城市，打造传统广府粤菜与时尚国际餐饮荟萃、特色美食出众与餐饮文化彰显的世界美食之都。由现有的27个餐饮集聚区整合并增加至47个，这依山傍水、高低错落的山水之城因“食”而聚，以“味”扬名，“美食地图”将更加丰富多彩。
广州亚洲美食餐厅数全国第三
美团点评集团餐饮学院院长、餐饮行业首席策略官白秀峰跳出广州，“数读”亚洲美食。他介绍到，目前广州的亚洲美食餐厅超过4000家，数量位居全国第三，门店数增速在2016-2019年超过北京和上海，达到63%，覆盖超过300个亚洲品牌。
其中，日本菜成广州亚洲美食行业的最大赛道，门店数量占比48%，其次是韩国菜和泰国菜。土耳其菜因基数比较低，成亚洲菜系中增长最快的一个。
根据美团线上交易额，90后和95后成为亚洲菜的消费主体，其中女性占62%。“服务好女性消费者，尤其是漂亮的女生更关键”。
网红店数量和销售额增速快
“根据口碑数据，广州各个区的占比中，天河区一枝独秀。”阿里巴巴本地生活副总裁张锋在《花城美食新餐饮———广州餐饮消费趋势报告》中提到，另一个显著现象是网红店越来越多，“网红店不管从店铺数量还是销售额的增长上，都越来越快，而且愿意去网红店消费的人数也急剧增加”。而这当中，广州的白领和学生仍是主要消费群体，集中于18-26岁之间。
除了到店消费，广州的外卖增速也十分惊人，“去年已经有3.4亿消费者使用过外卖平台服务，越来越多品质商户入驻平台。”张锋说。
“菠萝咕噜肉”成老外最爱粤菜
你以为在海外最受欢迎的粤菜是虾饺？《粤菜海外影响力报告》大数据告诉你，正确答案是菠萝咕噜肉！
《粤菜海外影响力报告》在美国、澳大利亚、日本、韩国、泰国与新加坡回收了近5000份有效问卷。根据调查，广州美食的影响力可以用“红火”来形容。在海外，粤菜在中国八大菜系中国际知名度排名第一。66.8%的海外受访者表示自己品尝过粤菜。海外受访者愿意把品尝粤菜作为交际方式。八成受访者愿意带家人朋友去粤菜馆聚餐，六成受访者愿意把粤菜推荐给外国友人，调查显示，粤菜最吸引海外受访者的是菜品可口这一特质，34.3%的受访者选择了这一项。
海外民众喜欢哪些粤菜菜品？在列明的20多种粤菜中，菠萝咕噜肉(61.8%)、虾饺(58.5%)、烧麦(32.9%)成为最受海外民众喜爱的3道粤菜。不同国家对粤菜具体菜品的喜好，有着一定差异。但总体而言，菠萝咕噜肉在日本、韩国、泰国、新加坡、美国、澳大利亚六国中的受欢迎程度都进入到了前三名。
统筹：夏嘉雯 采写：南都记者夏嘉雯莫郅骅张沛蒋臻王道斌
摄影：南都记者梁炜培冯宙锋何玉帅董梓浩实习生伊凯文谢俊锋