“食在广州”已成为广州一张闪亮的城市名片。主办方供图
古法烧鹅。资料图片
“中华美食荟”现场举办“粤菜文化展”。主办方供图
广州塔下荟萃中外美食。主办方供图
“广州味”，是什么样的滋味？是白切鸡的“嫩”、凉拌鱼皮的“爽”，还是烤乳猪的“脆”、老火靓汤的“鲜”？千滋百味，亦有万种风情。
读懂一个地方，可以从美食开始。读懂广州，更是如此。
坐拥“中华美食之都”和“国际美食之都”双料称号的广州，集纳五湖四海八方美食，南北风味并举，中西名吃俱陈。懂吃、会吃的广州人，生活充满“烟火气”，也让广州这座城市可亲可感，让“食在广州”成为最闪亮的城市名片之一。
当下，广州正以美食为纽带，连结世界。7月27日，一场国家级美食盛事——2022年“中华美食荟”暨粤港澳美食嘉年华，在广州亮相。全球美食荟萃、中外名家相聚，广州架起国际文化交流的桥梁。
“食在广州” 传承千年
“食在广州”的缘起，可追溯至建城之初。
2200多年前，南海郡尉任嚣择北靠越秀山、南临珠江水道、地势较高的平地建番禺城，作为南海郡治所在地。不久后，秦将赵佗建立南越国，扩筑番禺城为南越国都城。
建都之所，自有地理上的考量。依山面海、三江交汇，在依靠渔猎和种植的农业时代，充足的水源和土地意味着丰富的粮食和物产。《晋书》中道：“广州包山带海，珍异所出”。这些山珍海味，就成了广州的美食食材，西汉人所著的《淮南子》一书中就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。
民以食为天。作为南越国的都城所在，广州在随后2000多年一直作为岭南的经济政治文化中心，饮食文化也在频繁的社会活动中萌芽生长。
汉代开始，广州既是陆上交通枢纽，更是海上交通的必经之地。至唐宋时期，海上丝绸之路繁茂，广州贸易范围扩展到南太平洋与印度洋地区各国，联通东方与西方，成为东方第一大港。公元770年前后，每年来广州的外国船只共有4000多艘，外商云集。
外地及异域商人带来口味多样的美食，如东坡肉、西湖鱼、罗汉斋。唐代岭南中国风土录《北户录》记载了一道从外地传入广州的菜肴，名为“韩肉”，这道从朝鲜半岛传来的菜肴“本法出韩国，为之如羮而少汁，加酢也”，味道独特。
至明清时期，广州贸易愈加繁荣，商贾云集，物资极其丰富，食品众多，有“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有”之称。
外来美食经过吸收改良，也逐渐融入成为广州美食的一部分。时至今日，广州仍聚集着来自国内以及全世界各地的美食。6万家粤菜餐饮门店和14万家其他国内各大菜系、各国特色菜肴餐饮门店群英荟萃，丰富多元的广州餐饮成为餐饮行业的“百科全书”。
数千年的美食文化浸润，让广州人对饮食愈发考究。步入近现代，开放包容、引风气之先的广州，餐饮在菜色和服务上的屡创新意，更诞生了多个“第一”：第一间现代化茶楼“三元楼”诞生于十三行，中国第一家西餐厅太平馆于1860年在广州开张。
饮食文化如打开一扇小窗，从中可窥视广州这座千年老城的城市性格，为后来成为改革开放的前沿阵地写下注脚。
上世纪80年代，引入外资、学习现代风格及管理模式，广州的酒楼向更新颖的饮食业运营模式探索。全国第一家以演唱流行歌曲为主的音乐茶座出现在广州东方宾馆；1983年，国内第一家中外合作的五星级宾馆白天鹅宾馆开业；1985年，大同酒家成为广州第一批中外合资餐饮企业。
不出广州，吃遍全球。如今，从高端到平民、从国际到本土，广州餐饮丰俭由人、生猛鲜活，传承千年仍不断书写着新意。“食在广州”不仅是粤菜名片，更是全球名片，中华美食从这里走向世界，世界美食也从这里走进人们身边。
岭南同味 湾区同心
在广东，一句“有镬气”，几乎是食客与大厨心照不宣对于一道菜的最高评价之一。
很多人并不清楚其中的科学原理，但“炒菜用铁器，吃菜有镬气”却口耳相传，食材、猛火、铁锅、急炒之间的微妙平衡创造出的美味“密码”，通过粤菜师傅的“传帮带”传承下来。
厨师可谓是粤菜的灵魂，粤菜用量精而细、配料多而巧、装饰美而艳，造就了学习的高门槛。台上一分钟，台下十年功，一位能独当一面的粤菜师傅，可能需要超十年的功夫去培养和磨炼。
粤菜师傅培养的高成本，“不愁吃”的鱼米之乡才能负担得起。饮食文化是经济崛起的产物，古代富裕的“南番顺”就走出了南海菜、番禺菜、顺德菜等广府菜的二级亚菜系。例如番禺菜就把多刺的鲮鱼吃出多种花样，“市桥白卖”“煎酿鲮鱼”“爬金山”无不是制作过程繁琐，“有山可茶，有水可渔，有草可牧，有田可谷”的番禺人，才有这份财力和闲心。
盛产美食的广州，也“盛产”会制作美食的粤菜师傅，更形成粤菜师傅集聚的名村。去年，广州就遴选认定了凤和村、麦村、红山村、沙湾北村等10个“粤菜师傅名村”。
“如今粤菜师傅的培养，早已突破了单一的师带徒的模式。”广州市轻工技师学院副院长李娉婷介绍，作为广东省粤菜师傅培训基地，学校与中国大酒店、广州酒家等企业通过校企合作的形式，培养市场真正需要的粤菜师傅，依托企业门店的拓展，学生从广州走进深圳、珠海等大湾区各大城市，更走向全国。此外，他们也积极推荐学生参加粤菜师傅的技能比赛，既展现粤菜的风采，也以赛代练提升学生的厨艺。
数据显示，截至2021年7月31日，广州“粤菜师傅”培训认定6653人次，提前完成4500人次的年度培训任务。
在粤菜师傅们的传承下，广府美食走向更广阔的天地。而“吃货”集聚的广州，也形成巨大的饮食消费市场，成为广州建设国际消费中心城市的助推器，吸引着众多创新创业者来此寻找新机遇，打开湾区乃至全国全球市场。
“有人就有生意，我们希望能开辟一些新的市场，所以选择了广州南沙。”2020年底，澳享印象文化有限公司创始人朱咏姬和丈夫最终把他们的“印象·澳门”项目落在广州，在这里可以品尝到正宗的澳门美食。
“广州是一座包容的城市，也体现在饮食文化上。”朱咏姬希望让澳门美食在广州开拓更大市场，也希望融合南沙与澳门的饮食文化，创制融合料理。引领新的饮食风尚，广州是最佳选择。
同饮珠江水的大湾区居民，饮食同甘同味，文化同根同源，形成同样的舌尖上的“乡愁”。美食文化成为大湾区各地交流的“天然语言”，共同让世界从美食了解中国，让中华美食文化影响世界。
全世界“圈粉” 引领新食尚
哪里可以品尝地道的外国菜？很多广州人会推荐“不用出国即可吃遍全球”的建设六马路。这条全长不过700米的小巷子中，汇集了韩国、日本、越南、新加坡、意大利等国家的多家餐厅，海外美食一应俱全。
丰富多元是广州餐饮最大特色。广东省餐饮服务行业协会主编的广州餐饮产业大数据分析报告显示，早在2018年亚洲餐厅在广州门店数超4000家，覆盖超过300个亚洲美食品牌。
一道广州菜中，食材可来自世界各地，烹饪手法可中西合璧，既是广州味道，也是世界味道。开放包容的城市性格，让广州人对美食保持着“英雄不问出处”的态度，只要好吃，便可以为我所用，可以中西合璧。
几个月前，广东肯德基携手陶陶居，在传统的基础上结合现代人的口味，共同推出“K记香滑双皮奶”。在肯德基吃上一口粤式经典美食的体验，吸引了年轻人纷纷“打卡”。1993年，广州第一家肯德基餐厅落户珠江河畔，多年来广东肯德基立足本土，与广东美食相互学习，创新推出多款适合广东消费者口味的美食。
在广州吃遍世界味道容易，在全国乃至全球各地吃上一口正宗粤菜，也并非难事。
近期，又一家广州老字号走出广东，征战全国。根据广州酒家发布的公告，其将在上海设立全资子公司——广酒（上海）餐饮管理有限公司。同时，今年在上海重点推广的两家门店也已经确定。
就在广州酒家计划在上海开设的一家新店不远处，坐落着陶陶居上海新世界城店，该店一度被上海食客又爱又恨地评价“一直在排队”。
这不是粤菜首次来到上海。1932年出版的《上海风土杂记》记载道：“北四川路一带的住宅，十之六七为粤人。数逾十万，因此烧鸭烧猪随处点缀，不脱五羊城的风味。”近现代，粤菜馆更把敢为人先的作风带过去，创下第一个安装空调设备、第一个播放背景音乐、第一个取消“响堂制”等多项“第一”。
随着粤商的脚步，粤菜推广到全国各地，更走向了世界各地。作为全国最大的都市侨乡，广州华侨众多，有400多万海外乡亲，分布在130多个国家和地区。
在《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》作者、文学博士周松芳看来，广东人是推动中国饮食文化走向世界最重要的一支力量。早在19世纪，大批广东人前往旧金山淘金，其中的部分移民开办食堂，为当地华人提供饮食，这便是美国中餐馆的雏形。
如今，走向世界的广州新“黑马”也层出不穷。九毛九餐饮集团旗下的太二酸菜鱼，便是近年来广受年轻消费者欢迎的餐饮“新势力”。目前，该品牌的门店不仅辐射国内主要城市，更于2021年开出新加坡首店。截至2021年底，九毛九餐饮集团在中国85个城市、加拿大1个城市及新加坡1个城市经营453间餐厅及管理17间加盟餐厅。
随着“懒人经济”“宅经济”的兴起，“广州味道”走向世界有了另一种呈现方式——预制菜。走进超市，烧汁鸡扒、糖醋生炒骨、传统咕噜肉等预制菜品类琳琅满目，不少广州餐饮企业已经布局多时。
“我们的目标是将广州的预制菜输送到全球市场。”广州尚好菜食品有限公司总经理雷英介绍，该公司今年的目标是突破4亿元产值，目前主要市场在大湾区，其中港澳市场反响良好。此前粤菜餐厅难做连锁，困于现做现烹等要求。预制菜突破了这些“痛点”，相信预制菜可能会成为世界爱上“广州味”的新形式。
2022年“中华美食荟”暨粤港澳美食嘉年华在广州启动
汇集八方宾朋
共享餐饮盛宴
7月27日晚，2022年“中华美食荟”暨粤港澳美食嘉年华启动仪式在广州城市地标广州塔的二楼平台拉开序幕。活动旨在以餐饮为载体，推广中国美食文化，倡导绿色、健康、安全的消费理念，推动消费全面复苏。
本届“中华美食荟”以广州为起点，在举办系列主题活动的同时，广州还结合培育建设国际消费中心城市要求，广泛发动行业协会、餐饮电商平台、金融机构、重点商圈、会展企业等资源，按照“1+1+N”模式推出活动：即一场启动仪式、一场制止餐饮浪费暨预制菜发展论坛、N场餐饮主题系列活动。
从美食到文化、从广州到全国到世界、从餐饮到关联产业，广州正全面促进餐饮及关联行业消费。
展珍饕风月，赏精肴艺术
每一座城市写给世人最动人的情书，就是它的食物。启动仪式现场，南越王宴、点心宴、节气宴荟萃，消失的名菜、非遗技艺沙河粉、客家菜、潮汕菜等特色菜云集。
广州康莱德酒店行政总厨孙伟伦介绍，康莱德酒店从节气变化中汲取灵感，挑选时令食材，融合西方烹饪技法，在发挥食材原汁原味的基础上创作出最适宜当下节气的菜式，融合传统与现代、西式与中式，传承与发扬以二十四节气为代表的中华传统文化和饮食文化，赋予消费者别样风味体验。
现场首播的《和味广州》城市餐饮主题宣传片，用崭新的词曲与画面，反映广州餐饮中西融合、包容并蓄、鲜猛生活的行业特点，展现“食在广州”的产业优势和城市魅力。同时，在启动仪式环节，以“城市+餐饮+音乐”为特色，粤港澳大湾区11城11菜推出一桌“湾区和宴”。
中国餐饮文化海纳百川，同时又从中国走向世界。国际友人、名厨罗朗在活动现场分享了他以食物和烹饪为线索走遍全世界，最终被中国浓厚的人文气息和美食文化、美食氛围吸引，选择留在广州，学习中华美食、传播中国饮食文化的历程。
作为“中华美食荟”系列活动之一，广州塔一楼的“粤菜文化展”，以“食在广州”为载体，以“粤菜师傅”工程为引领，从广州2200多年前建城开始，讲述粤菜的历史变迁、文化传承、技艺特色，并以此为起点，延续城市历史文脉，突出粤港澳特色。
本届“中华美食荟”主题系列活动还将重点支持举办餐饮资本高峰论坛暨发展项目大赛、中国（广州）酒店餐饮业博览会、中国（广州）国际名酒展等行业活动。通过搭建餐饮企业与市场端、资本端的沟通桥梁，打通餐饮行业上下游，提升广州餐饮行业影响力，推动广州餐饮业资本化、连锁化、品质化发展。
以美食为媒，掀消费热潮
广州是餐饮业大市，饮食文化源远流长。广州市政府将发展餐饮行业作为弘扬广州传统文化的重要途径、建设国际消费中心城市的重要抓手。今年上半年，广州住宿餐饮业零售额达372亿元，上半年住宿餐饮新登记市场主体同比增长6.14%，保持了较强增长韧性和发展动力，为广州稳市场主体、稳就业作出积极贡献。
围绕“中华美食荟”活动，广州还将以“金融+平台”开展全城餐饮促销。其中，在前期政府消费券的基础上，发挥金融产业联盟力量助力广州国际消费中心城市建设，联合银联，工、农、中、建、交、邮储、浦发、民生、广州银行、广州农商等10家银行，投入超2000万元共同开展“Young城Yeah市 食惠羊城”餐饮主题营销。
活动期间还将推出“舌尖的答卷——线上美食知识小问答”，中奖的消费者可获得中华美食霸王餐券、折扣券等多种优惠；美团、阿里本地生活将为餐饮企业和消费者提供优惠；抖音、快手等新媒体将通过直播方式，向广大消费者推介餐饮商家、优惠套餐等，实现“餐饮+”消费带动效果。
广州还积极推动“食在广州”名片与“Young城Yeah市”夜间消费品牌相互融合，发动各大商圈、商业综合体、商贸企业开展夜间促销活动，通过场景营造、业态融合、新品发布、玩法创新、延时服务等方式推出夜间餐饮消费新玩法、新优惠，共同奏响“Young城Yeah市 食惠羊城”合奏曲。
据了解，全市已明确有超60个重点商圈、商业综合体、商贸企业策划500余场暑期夜间消费活动，包括线上线下同步促消费、游船露营、啤酒节、车尾箱集市、电竞、国潮非遗等丰富的场景。整个暑假期间，广州将实现周周有主题、日日有活动，持续为消费者带来惊喜。
广州餐饮
“有几叻”？
●今年上半年，广州住宿餐饮业零售额达372亿元，上半年住宿餐饮新登记市场主体同比增长6.14%。
●截至2021年底，广州有21万家各色餐饮商家，形成30个餐饮集聚区、超100个商业综合体美食广场。
●广州共有8家“中华老字号”住宿餐饮企业、12家“广东老字号”、26个“广州老字号”。
●作为米其林指南进入中国内地的第二座城市，目前广州拥有17家米其林星级餐厅。
●在广州，来自全国、全世界的餐厅超14万家，其中亚洲餐厅在广州门店数达到4000家，仅次于北京和上海，位列全国第三。
●全市近80%的餐饮商户通过美团、饿了么等平台开展外卖，外卖收入占餐费总收入20%左右。
撰文：傅鹏 郑慧梓 黄舒旻