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广东人的胃,没有糖水就会崩溃




说女人为了甜品可以长出第二个胃,是有失偏颇的——明明广东人也可以。

在广东人眼中,只把糖水看作一种甜品,简直拉低了它的层次,放在世界甜品擂台精英赛中对战,糖水一秒KO精美的法式甜点、雅致的日式果子、浓郁的美式甜派,简直毫无悬念,更不用提雪糕、奶茶这些普通货色了。


△广东糖水,品类繁多 / 全景网

驱车两小时到邻市小店吃一碗香浓双皮奶,烈日攀登山岗后尝一碗嫩滑豆腐花,是广东人的日常操作。

糖水之于广东人,是心灵港湾,更是终身的美食宗教。



糖水,不只是糖+水

时间退回到几十年前,说起糖水,北方的朋友也许会一脸迷茫:白糖+开水,有什么可喝之处吗?

随着近年来粤式、港式糖水铺的蓬勃北上发展,“糖水”二字的认知度才有了点打开的迹象。


糖水即甜汤,使用各种材料搭配煲制而成的甜味羹汤,起源于岭南地区,源头久远,已经不可考。

根据史料记载,唐代已有“冰莲百合”,宋代出现“赤豆糖粥”,清代的酸梅汤更是街头巷尾人手一碗的潮流爆款,岭南地区的嗜糖史,早已写进粤人的血液里。


△枸杞莲子羹,冷热皆宜,清心顺气 / 全景网

南粤地带闷热潮湿,中医认为糖有祛湿的功效,而且这边盛产甘蔗,糖资源充足,糖水就成了两广人民的生活必须品,抗拒吃糖水的广东人,翻遍珠三角大概也找不到几个。

因为用料实诚,质地浓稠,粤语中一般称“食糖水”,而非“喝糖水”。


△番薯糖水

别的甜点一般只在餐后作为画龙点睛之笔出现,但糖水却能轻松超越时间的桎梏,在广东人的每一顿中闪亮登场:早餐吃,补充糖分,精神百倍;午餐吃,配碟煎饺,满足小鸟胃;下午茶吃,点亮困顿的午后时光;爱得足够深(而且怕胖)的人士,晚餐也可以只用一碗糖水解决。



△广东糖水吃不胖的,吃再多也不会胖的 / 纪录片《甜蜜的负担》

传统的糖水一般售价不贵,几元到十几元不等,经济适用程度堪比武汉人的热干面,一天不吃还可以忍着,一周不吃简直是无法想象。

作为广东人民的老朋友,糖水也被赋予了许多美好的含义。寓意“连生贵子”的莲子羹,是传统婚礼的标配;寿宴喜宴满月宴,无论席上吃过多少龙虾石斑白切鸡,最后没有沉甸甸热乎乎的“甜甜蜜蜜”(红豆沙汤圆)上场的,绝对不是得体的宴席。


△莲子羹百搭 / 全景网


糖水,是广东人的药


广东人爱煲汤,地球人都知道。

老火汤的背后,隐藏着药材搭配的科学,以及对身体、气候的细致观察,不仅是一锅汤,更是具有功效的药膳。



在吃这件事上一直很科学的广东人,将煲汤的概念向外延伸,就成为了“煲汤水”的理论依据。

传统糖水有三种主流做法:煲、煮、炖,适用于耐煮程度和口感不同的食材。

还有三种主要的糖:香味稍弱的白砂糖或片糖,适宜制作坚果糊、豆类糖水等原材料自带芬芳的糖水;糖香浓郁的红糖,和同样味重的姜、药材搭配才能相得益彰,互相补充;汤色清亮的冰糖,与炖制的滋补类的颜值糖水成了天仙配。



△白砂糖、红糖、冰糖,各种糖 / 全景网

既然有药膳的理论支撑,根据四季时令选择不同种类的糖水自然也是每个广东人自带的技能。

春天潮湿气闷,主打祛湿健脾的腐竹白果薏米糖水人人追捧;

夏季炎热易上火,是清凉糖水的狂欢季,降火的海带陈皮绿豆沙、清爽去热毒的马蹄沙、口感轻盈的杏仁豆腐,清热解毒是吃糖水的最大需求




秋季燥热内火盛,金灿灿的雪梨站上C位,冰糖炖雪梨、海底椰南北杏炖雪梨等糖水滋润清甜;

冬季气温较低,需要高热量的滋补和抚慰,凤凰奶糊、红糖姜汁汤圆、椰浆黑糯米等稍显腻味的重量级糖水就变得刚刚好,满足指数爆表。



△椰汁黑糯米


材料也许有分时令,热爱却无关春秋。

除了带上季节标签的品种,更多的糖水是一年四季的常青树。

冰糖木瓜炖雪耳,既有成熟木瓜的浓郁果香,又有冰糖雪耳熬出的滑溜溜的口感,用平民的食材做出赛过燕窝的效果;

椰汁西米露,和芒果搭是夏天的清新,和香芋搭是冬季的温和,似乎能和所有食材都有强烈cp感;



△椰奶芒果西米露


双皮奶和姜撞奶,用原生态的水牛奶制作,奶质浓厚嫩滑,淡淡的奶香天然治愈;




人手磨制的芝麻糊,炒过碾过的芝麻油香扑鼻,幼滑中又夹杂着粗粝的颗粒感,还让人寄托点生发防脱的卑微愿望……




成功的糖水铺:

神秘,还必须带点凶险?


在广东,糖水铺的普及程度虽然称不上五步一楼,十步一阁,但每个人心中都必定有一家从小吃到大的糖水铺,吃的不是ins风环境,而是那份熟悉又朴实的味道。



最早期的糖水铺,主要经营的是“二沙三糊”,即红、绿豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊,做的是老街坊的熟客生意,糖水铺老板看着小屁孩长大成人,小屁孩也看着老板两鬓逐渐长出的白发。



为一家糖水铺做广告,最好的方式就是保持神秘感。

位于破旧城中村旮旯的小馆子,区区几平方米,摆小方桌几张,旧脚凳一摞,挂个塑料菜单板子就可以开张。



几块钱一碗的糖水,用料扎实,火候老道,品种虽不及连锁店那样琳琅满目,但豆沙类绵密香滑,糖水类清甜滋润,奶制品类馥郁香浓,许多每天中午开门,卖完就收摊,连店名都没有的隐士小店,才是吃货心中桃花源一般的白月光。



要选出全广东最好的糖水铺,注定是徒劳的。社交网站上被吹爆的那几家,好吃是好吃,但水准没有到非去打卡不可的程度。

更何况,某些网红糖水铺,从“餐牌上没有的不要自行发挥想象力”的凶巴巴标语到嫌弃客人点餐速度的收银阿姨,全都一副爱吃不吃不吃拉倒的高傲姿态,凶得很,实在是体验极差。


虽说吃货有时候为了满足口腹之欲,是可以降低姿态,向美食卑微低头,但当盛名和冷漠合力将期待捧得过高,而出品没能达到无法取代的高度,这就难免有些尴尬。

糖水是令人产生愉悦之感的食物,因为人际交往扫了兴,没必要。


糖水创造营,冲出国际也能红

广东糖水传到更摩登的香港,凭借着当地外贸频繁,进口食材多的优势,应用大量亚热带时令水果和奶油、巧克力等西洋食材,又将西式甜点和中式口味无缝连接,发展出别具一格的港式糖水铺


用柔韧的面皮包裹着丰盈奶油和新鲜果肉的榴莲班戟、撒上大量金黄花生碎粉拌着吃的木桶豆腐花、拳头大的埋着小半个新鲜芒果肉的糯米糍、饱足感满分的东南亚版八宝粥椰汁喳咋……

△木桶豆腐花


港式糖水的再创造,近年来已经大张旗鼓“反攻”内地,开了不少定位更高、开价更贵的店面,和传统粤式糖水一起收割流量。

家常便饭之后躺在沙发上看电视,配碗妈妈牌糖水,刺激被咸味占领的味蕾,流动的甜蜜浸润着胃里最后的缝隙,此等帝王级的享受,身处异国他乡的广东人也想拥有。

于是,把糖水铺开到海外,就成了最浪(好)漫(吃)的乡愁。


△香港的街上时不时能看到港式糖水店 / 全景网


近如新加坡等众多广东人定居的东南亚国家,在以传统的粤式糖水追根溯源之外,还把自己丰富的水果资源和热带作物尽情利用,由于气候常年炎热,各式各样的刨冰也是菜单上频繁被cue的人气王,酸甜清新的百香果糖水、甜苦平衡的咖啡味炒冰,混搭中又带着热情似火的热带气息。


扎根在更远的澳欧美加的广东人,对传统糖水的执着和创意又再添几分。

曾有来自广东的年轻人在纽约开店,既卖传统的粤式糖水,也积极改良食谱,加入燕麦、松饼等新元素,成功赢得当地华人和美国人的认同,连开四家分店。



扬威国际的粤菜在点心、烧腊之外又添一员大将,用糖水写给家乡的情书,烙下了甜甜蜜蜜的注脚——有糖水的地方,就是广东人的家。


今日作者

郝香菇

编辑 | 蟹老板

排版 | 小跟班

原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”