24位
仅限10天
let us have dinner!
“八仙桌”，八人拼的社交餐桌，陌生人拼桌时尚版。去年开始跟Chef Johnston合作，今年再度声势浩大地在新天地壹号回归，每晚24席。
去年，我还没下定决心去跟陌生人拼桌，八仙桌就结束了一年的营业。前天，有幸参加了第0场的预热餐桌体验活动，今年全部的额度也不过10天。
“新天地壹号”
是上海新天地历史保护建筑中最完整的一栋，始建于 1925 年，四层复合建筑小洋楼
，曾是 49 户家房客的群居楼，也曾是大佬的私人会所。铜钱纹样的雕饰，挑高的中庭，两侧泉水汩汩，高低曲折的中式回廊。从2001年完成修缮至今，隐秘了近20年的新天地壹号首次以"Social Table社交餐桌”形式对公众开放。
从7月10号到20号，它的新房客是“八仙桌”。
仍是Chef Johnston掌厨，仍然是Modern Chinese Cuisine 风格。
01 隐秘的新天地
可能是新天地最少让人踏足的空间
手腕上系着茉莉花带，作为入门之宾的标志。关于时间和花的宏大叙事，我并没有听得真切，对我来说，真正的故事从一壶白茶煮十年老陈皮开始。
据说这是上世纪20年代上海爆发霍乱时的偏方。有没有效用另当别论，但这口悠远清香，是个好开场。
在开始晚宴之前，你有大把时间上上下下去拍照，听听老上海和老建筑的故事。然后，陌不相识的人，会逐渐在这两张八仙桌上相聚。
来自中国各地的水果，装在天青色冰裂纹的小瓮里，正餐开启。
这是贵州百合的高光时刻，用百合和橄榄油打发的百合泥，鱼子酱调味，淡紫色洋葱花调色，用小勺搅一搅，形成肉嫩沙哑的漩涡。略显蓬松的空气感，入口有奶香，是高级的雾面哑光口感。
慢煮的金目鲷鱼肉鲜嫩，蒜瓣肉细腻香滑。上桌仍然保持着极好的盘温。用生姜油、腌梅、西芹碎和藏红花调制的酱汁，有鲜度有起伏，有种东南亚俏皮。
蓝龙虾慢煮，略烤，染上烟火色，再蘸上颇有出尘气息的紫苏酱，一骑绝尘。
那么，龙虾头去哪里了呢？
物尽其用是Johnston的习惯，用虾头虾脑做龙虾酱更是拿手好戏。
只是可怜了法式甜品师Zoe，被要求亲手发面揉面，做中式花卷。团队里的人，还全都拿可颂的要求来考察作品，研究花卷气孔的大小。
花卷里裹的十年陈皮，泡一周去其白瓤切粒，方能取代葱花地位。陈皮花卷相配的是蓝龙虾虾脑陈皮酱，蘸着吃，你一点都不想浪费，蘸碟会像舔过那么干净。
02 从头吃到尾
食材的多种可能性
还记得两年前，我采访Johnston Teo时，27岁的他刚来上海，看上去就像个学生。斯文，白净，眉目清秀，宽厚的鼻梁上架着一个黑框眼镜，书生气多过烟火气。
在来到上海前，他已先后在全球顶级餐厅 JAAN 与Odette 就职，在厨房担任重要角色。
Johnston出生于马来西亚、后在新加坡长大，母语是英文，学的是西餐。但Johnston知道自己的根在中国。他的祖父母来自潮州，有时会跟他讲中国的故事。
“我一直很想来中国。新加坡很多西餐主厨都希望自己更欧式，更法国，但我觉得，如果能用现代技法，把中国、亚洲的食物发扬光大，可能更有趣。”
从Johnston第一次来上海，他就知道自己来对地方了。这是一个摩登与传统并存的世界，是作家李欧梵眼中的诞生新都市文化的地方，老弄堂对面就是摩天大厦，沉淀着曾经远东第一都市的骄傲，当然适合Morden Chinese Cuisine摩登中餐风格的创作和成长。
他的技巧很西化，但探索的方向，却很中国。他打算留在上海，即使以他的中文看不懂百度地图，经常要迷路。
使用同一食材的不同部分，从头吃到尾的全食主义是种趋势，一是不浪费，二是全面吸收养分。后来更演变成一种带着镣铐跳舞的趣味。
在由一生二、二生三、三生万物式的探索中，Johnston总能给人带来惊喜——这也是他所信奉的食物哲学，让人聚在一起，让人心生快乐。在当晚的菜单上，明显表现出这一倾向的食材是：鸽子。
只是如今的他，瘦得大概只有两年前的一半了，后厨催人瘦。
Q：在这些全球顶级餐厅里学的最重要的事是什么？
A：不论发生什么鬼一样的事情，不论遇见什么意外，都一定要保证稳定的出品，不受任何干扰。
03 从头吃到尾
食材的多种可能性
鸽子，简直可以视为连续剧的出场形式。
清汤馄饨，用鸽子骨和牛肝菌熬制的清汤，是下一道菜的前奏。对面的Joceylin在牛肝菌馅馄饨里吃出了新加坡风味。轻薄的小馄饨皮，松软的馄饨馅，入口即散，仿若无物，鲜味却落在了实处。
这个长相颇似麻球的丸子，其实是个混合了各式香料的糯米饭团，让我想起了张爱玲最喜欢的合肥丸子。但并不只如此，丸子内心里还塞了一个烟熏后的溏心鸽子蛋。层层惊喜，需要慢慢扒开。
这是一只使出了浑身解数的鸽子，当脱了骨，下了蛋后，它终于把自己的酥胸玉腿统统奉上。
烟熏后的鸽胸，用花椒和芹菜籽脆壳薄薄覆盖，用热油慢慢浇淋，这是粤菜当红炸子鸡的做法，介于不生不熟之间的微妙火候令人赞叹。
低温慢煮 24 小时候后的鸽子腿，轻轻拍上面粉，进锅油炸至酥脆。没人能拒绝炸物，我把鸽子腿的每一个关节都啃得干净。
揭开杯盖是浓厚的焦糖布丁的气息，吃下来却是深夜食堂的豆腐脑。
酸梅挫冰配茉莉花茶冻，酸甜苦逸香，妙。
最后收尾的是台湾山胡椒配天然希腊酸奶，纯薄荷糖浆和手指柠檬。所有的甜都浅尝辄止，冰镇的微妙香气是夏日的安慰剂。
值得赞叹的还有全自然酒的酒单，侍酒师被频繁更换菜谱的主厨逼得要上天，但食客们很开心。
04 那些你不知道的
花絮&八卦&考古
1、背景音乐循环播放the Shanghai Restoration Project(上海复兴方案) 的作品，据说是“八仙桌”主创Wenye的车载音乐。
这是个常被描述为一个擅长将高能量的当代节奏感与根植于现代中国城市文化的含蓄曲调相融合的电子乐团。专辑里收有本季名曲《小白船》，欢迎收听。
2、八仙桌团队叫大卡车搬器材和厨具进场的时候，遇到了可能是上海今年最大的暴雨，天漏了一样的泼水，各种狼狈无法想象。
3、在预热餐的前一天，Johnston突然视网膜发炎，以至于无法视物。团队守着”失明“的主厨，陷入绝望。好在他没事了。
4、每套餐具都想带走，尤其是筷子。据说，主厨会先给出希望的餐具的草图，之后按照草图，进行选品。
说到社交餐桌，在2015年左右的时候，上海曾涌现出一大批专注于社交的用餐app，比如说有你饭、Tastor、伙力……但这些APP后来都不见了。
虽然互联网资本在这个领域沉沙折戟，但真正热爱做饭的人，或者借此形成自己体系的人，却会留下。爱的事情，多坚持一日，便是赢了一日，如此一算，已经是大赢家了。
疫情刚出现的时候，有人说最可怕的是，未来很长一段时间内，人会害怕其他人，畏惧所有的接触。事实上，他人即地狱的现实场景也曾出现过，但我们现在还能在安全的范围内同桌同食，在交流中获得的快乐，对天生的社会性动物而言，真的无可替代。今年的新天地品牌似乎卯足了劲要做社交，“Social Table社交餐桌”系列，只是今年即将落地的美食社交平台Foodie Social by XINTIANDI其中的一个模块。
去年底，Johnston成为了位于建国西路上Opposite餐厅的主厨，餐厅现在正在装修，打算八月全新启幕（也会更名），这次“八仙桌”项目，就像是一个盛大的预演。Johnston带领的是 Opposite 厨房和前厅团队进行全程操作，如果实在赶不上这10天时间，不妨等到8月餐厅重新出发，厨房里从早忙到晚的，还是那个年轻气盛的主厨。
八仙桌预订微信：tableforeight2014
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