活跃在食品的各个领域，小小酵母魅力无限。深度好文带你走进酵母行业。
文：南柯一梦CC
来源：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）
如果用几个词语来形容当下年轻人日常生活美食，那么奶茶和面包一定是其中出现的两个高频词汇。现象级网红面包店原麦山丘和鲍师傅在年轻人中刮起一阵阵潮流，数据显示中国烘焙行业正经历着黄金发展期。而一个好面包背后最离不开的是好酵母。
行业数据显示，中国近两年的酵母产量保持在10%左右的稳步增长，全球酵母工业2010到2016年复合年增长率达到8.6%。酵母活跃在食品的各个领域，面包、汤类、酱汁、小吃调味料、方便食品、乳制品、烘焙食品和酒类饮料等等，小小的酵母，给食物“活色添香”，为消费者带来更好的口味体验。
如此巨大的市场体量，酵母行业背后是谁在叱咤风云？大健康趋势吃货经济下，口味仍然是食品最大的卖点之一，酵母及酵母抽提物的特点和创新趋势有哪些，这些未来发展能给其他食品企业口味和产品创新带来哪些帮助和灵感？如果你对这些都不感兴趣，相信小小酵母如何帮助食物征服人类的胃也能满足你的好奇心。
阅读看点：
- 酵母及酵母抽提物是什么，相应的产业规模有多大？
- 成熟的市场之下，是谁在占据行业高地？深耕酵母行业165年的行业老大，背后经历了怎样的发展历史？如今以酵母为核心分布的业务脉络如何展开？从产品到服务又是如何引领行业创新？
- 活色添香、减盐降糖、清洁标签…小小酵母背后有着怎样的巨大魔力？
- 酵母行业的未来创新发展落脚点何在？
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酵母及酵母抽提物是什么
酵母最早的历史可以追溯到五千年前的埃及，当时埃及人用酵母制作面包，只是还不知道其中的科学道理。
作为一种简单的单细胞真核生物，酵母在地球上已经存活数百万年。它是一种天然的发酵剂，广泛应用于烘焙、啤酒酿造、红酒酿造等食品饮料生产过程中。其发面的原理是，发酵过程中产生大量二氧化碳，蒸煮受热气体膨胀，使面团疏松多孔，同时留在面筋网络的气体能增加面筋扩展能力提高面团的持气性。
另外，酵母本身也是可食用的，而且营养丰富。它是目前自然界内唯一同时具有优质蛋白和完整B族维生素的天然营养源。
▲图片来源：思宾格官网
而酵母抽提物（Yeast Extract, 简称YE）是以食品用的酵母为原料，经过酶（自身酶或外加酶）解后发生自溶分离自溶得到的产品，富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中可溶性成分，后期根据需要还可添加适量辅料或通过美拉德反应进行再加工。19世纪作为一种烹饪配料被发现，在50年代被运用到各类产品中。
根据国标GB/T 23530-2009，酵母抽提物是食品配料，不是食品添加剂。而且，食品添加剂使用卫生标准（GB 2760）的末页指出，酵母抽提物属于食品类别，可以直接食用，没有使用范围和添加量的限制。
▲酵母抽提物生产工艺 | 图片来源：思宾格
酵母抽提物的主要成分是蛋白质、氨基酸、维他命和矿物质；它天然的生产过程（发酵、自溶、分离、其他步骤等），不使用食品添加剂或化学物质，整个生产过程都保持了酵母抽提物天然特性和感官品质。
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酵母及酵母抽提物产业持续发酵
行业增长迅速
酵母市场主要分为用于烘焙的（活性）酵母和用于风味的非活性酵母，非活性酵母又包括酵母抽提物和自溶酵母。
Foodaily每日食品网（ID：foodaily）也了解到，全球酵母工业2010年市场为29亿美元，2010到2016年的复合年增长率为8.6%，中国酵母行业同样增长迅速，近几年保持10%左右的稳步增长。
酵母抽提物是非活性酵母市场中增长快速，占主体地位的重要一部分。根据Global Market Insight 2017年的分析，2015年全球酵母抽提物市场达到11亿美元，受巨大市场需求推动，预计到2024年能达到18亿美元，相比2015年增长超过63.6%。
▲ 全球酵母抽提物市场规模 | 图片来源：Global Marker Insight
而Mintel 通过对2013-2018食品饮料行业发布的新品统计，发现许多新品都使用了酵母抽提物，其中占比最大的品类是零食、预制食品和酱料&调味品类，分别为28%、23%和16%；而日本、美国和英国是上市含酵母抽提物类新品最多的国家。
▲图片来源：Mintel
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叱咤风云165年
是谁在占据行业高地
酵母产能是衡量一个酵母企业能力的重要指标。安信证券的数据显示，作为一个成熟的市场，目前全球大概70%以上的酵母主要都来自4家公司，分别是法国的乐斯福、英国的英联马利、中国的安琪酵母以及加拿大的拉曼。
而其中乐斯福领跑全球酵母产能，是全球最大的酵母厂商，深耕酵母行业165年。全球1/3的面包使用乐斯福的酵母，每天超过10亿人口消费使用乐斯福产品制作的食品。从法国北部一个小小私人家族作坊走到如今业务遍布185个国家的行业老大，背后它经历了怎样的发展历史？它的成功秘密是什么？作为酵母最强品牌，从它的版图扩张和战略布局看，酵母产业未来的走向如何？
▎165年的百年征途，欧美市场的开疆拓土
1853年，Lesaffre与Bonduelle家族在法国Marquette-lez-Lille共同创立了一家谷物和杜松酒蒸馏厂。积累20多年酒厂的经营经验后，在1873年开了Marcq-en-Baroeul酵母工厂。20世纪40年代到90年代，公司推出了多款酵母产品，为其赢得市场先机。1940年推出干粉状非活性酵母、1960年推出可溶性酵母抽提物，1990年推出微颗粒酵母抽提物。
▲图片来源：乐斯福官网
从1976年起，乐斯福就开始把产品卖给美国人和加拿大人了，并且为了更贴近当地消费者，在阿拉巴马州的多森设立了工厂，就地生产提供给美国的烘焙企业。
而真正让乐斯福在北美市场站稳脚跟的是，2004年与Archer Daniels Midland(ADM)成立了一家北美合资企业Red Star Yeast；并于2005年进一步投资扩大美国工厂的酵母产能，使其成为了北美最大的新鲜酵母生产商。2017年7月，乐斯福又投资了美国一家噬菌体科技方面的领军者Intralytix；11月，收购了美国生物科学公司Envera，这些都彰显其在营养配料和健康领域发展的野心。
用现在的流行语，就是杀伐果断，盯准一个市场，就要做到最强。
▎以酵母为核心分布的业务脉络
从1853年起，围绕着酵母，乐斯福一步步走向世界。现在乐斯福的业务板块主要分为四部分，分别是酵母和烘焙业务、食品风味业务、健康护理、生物科技。
▲来源：乐斯福
能把业务拓展得如此全面，离不开乐斯福对研发的重视。乐斯福全球10,000名员工中，有550名是在研发部门，占比5.5%。以酵母为中心，乐斯福大力研究相关的微生物、分子生物和优良菌种筛选方面的科技前沿。
而旗下思宾格Biospringer事业部的众多科学家也与其紧密配合，致力于酵母抽提物的开发和创新，并对产品优化、菌种改良、复杂分析和先进工艺等方面进行深入研究，以适应不同的应用需求。
例如，思宾格的研发部门通过尖端生物学的研究不断推进在生物过程、发酵和酶学方面的专业知识，致力于开发酵母及酵母衍生制品；他们开发配方和打造特征风味的能力可以提升产品的效果和功能。感官分析团队则对思宾格产品的特征风味和其他感官特性进行描述分析。这些分析结果能够为产品多样化和改善产品特性的创新指引方向，思宾格在全球各地区采用统一的产品特征描述，从而精准地响应客户需求。
在一次采访中，乐斯福CEO Antoine Baule提到公司未来方向会进一步拓展乐斯福在发展中国家的业务，“总的来说，现在发展中国家市场的发展速度要快于较成熟的北美和欧洲市场。这主要是因为在这些发展中国家，中产阶级数量正在快速增长，而我们的大部分产品更符合中产和更高阶级消费者的需求，因此我们将来必须要增强在这些市场的占有率。”
相应的动作是，今年2月，乐斯福收购了Alltech位于塞尔维亚的酵母抽提物工厂，并更名为Biospringer RS，生产用于食品和动物饲料的酵母抽提物，进一步加强其在酵母抽提物的全球市场份额。
▎中国市场的潜心耕耘
乐斯福的中国征途始于30多年前，最早主要引进的产品系列是烘焙面点酵母、面包馒头改良剂等。2006年，乐斯福又和广东省的民企东糖集团合资，在广西来宾建立了丹宝利酵母有限公司和广西一品鲜生物科技有限公司，生产酵母和酵母抽提物。
2010年乐斯福在上海设立总部，统管乐斯福中国所有业务。
乐斯福集团目前最重要的还是“酵母和烘焙”和“营养与健康”两大主营业务。
营养与健康业务旗下子公司思宾格Biospringer的专业领域主要集中于酵母产业中的非活性酵母，侧重于食品风味市场。自进入中国市场后，从2009年-2015年思宾格先后在广西来宾、崇左建立了工厂以满足市场需求。
▲图片来源：思宾格
思宾格亚太地区总经理Gianfranco Galleri 在接受采访时还表示，未来还会一直加大投入工厂建设、设备更新、丰富产品结构，致力于为客户开发具有中国特色健康产品的整体解决方案，希望众多的创新产品都能融入到中国乃至亚太市场中，从法国制造转变为中国制造。
古语云，解一章而众篇明，以北美和中国两个市场开拓典型为例，可以看出乐斯福的野心和精明的商业打法。全球化的布局下，2007年乐斯福一跃成为世界上最大的酵母生产商。
▎从提供产品到多维服务，助力为产业升级
在酵母和烘焙业务上乐斯福深耕多年，除了产品和技术创新外，乐斯福更强调多维服务为产业升级。
如果说仅仅是产品出色，可能不足以造就一个伟大的公司。乐斯福，更别具一格的是它给予企业的软服务。乐斯福全球一共有38个烘焙中心，主要为企业提供产品研发服务和烘焙培训。
▲图片来源：乐斯福
另外思宾格Biospringer在全球拥有5个食品应用中心，分布在Maisons Alfort（法国）、上海（中国），Milwaukee（美国），Campinas（巴西）和新加坡，主要为客户提供密切的技术支持和解决方案，结合市场洞察力、应用和技术专长来了解客户的需求，从而与客户建立更为牢固可靠的伙伴关系。
▲图片：思宾格食品应用中心
思宾格Biospringer全球食品应用中心负责人Hélène JOLIVET指出，“食品应用中心也是一个概念验证的地方，在市场和销售团队建立营销推广之前，会开展一系列科学试验对各种假设的想法进行验证。基于丰富的产品系列，食品应用专家致力于寻找最优的技术解决方案，或启动新产品开发。他们通过试验和培训获得的经验来促进思宾格的不断创新，使其更加了解客户和竞争对手，从而带来更多的附加值。”
百年的积淀，悠久的历史，有时更需要放下成就和成见，去真正理解沟通消费者；多元的业务，庞大的产品线，有时更需要聚焦优点和卖点，去真正磨砺打造核心竞争力；多变的市场，多样的领域，有时更需要拥有勇敢和果敢，去真正定位找准前路的方向。
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活色添香
小小酵母背后的巨大魔力
▎改善食品风味， 活色添香
酵母抽提物之所以能够提鲜提色，关键在于酶解后的酵母抽提物含有大量的氨基酸、呈味多肽和核酸。这些核酸降解后可以产生呈味鸟苷酸、肌苷酸，和谷氨酸、呈味多肽一起，使食物的风味和鲜味得到极大提升。
鲜味是人类的第五味觉，它对口味的平衡异味的遮盖也使得食品更加可口诱人。由于酵母抽提物耐高温耐酸的特性，在食品加工中能够保证食物的鲜味不受破坏，对保持食物的美味帮助极大。
▲图片来源：思宾格官网
另一方面，酵母抽提物中丰富的肽类物质，比如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，可以有效平衡掉包括肉腥味、油腻感、塑料味等异味。此外，酵母抽提物还可以赋予食物更浓郁的风味。
消费者追求天然鲜味（Umami）、饱满和浓郁风味（Kokumi），但是对于味精这样的调味料的需求却在迅速减少。酵母抽提物在提供天然鲜味和浓郁味表现出色，其富含的天然生成的谷胱甘肽正是是浓郁风味的关键成分。例如思宾格推出的Springer® 2000系列产品，其中天然核苷酸提供鲜味，很好地呈现增味提鲜的效果。
作为风味领域的专家，思宾格Biospringer将酵母抽提物的应用拓展至多种食品领域，无论是在特定风味还是风味基底等各方面，酵母抽提物都能发挥理想的效果。
例如，Springer® Standard基础系列酵母抽提物，能够提供肉汤味和基本的咸式风味，取代基础的HVP（植物蛋白水解液），在汤类、酱料、方便食品和小零食中都能提供天然的风味基底；而另一款Springalys®部分自溶干酵母，保留部分细胞壁，是良好的风味载体，可以提供烤味，保水性、乳化性良好，可以应用于外撒料载体、肉制品、调味粉和小零食中。
表1 酵母抽提物在食品行业中的常见应用领域、应用量剂及应用效果
▲来源：chemicalbook.com
▎减盐降糖，清洁标签
因为饮食文化的缘故，国人普遍人均食盐摄入量远远超过推荐用量，食盐能增加食物的口味，但是多食会引发高血压，给肾脏带来极大负担。那么如何降低盐量呢？答案是酵母抽提物。
酵母抽提物对风味的贡献可以减少盐的添加量，通过酵母抽提物的弥补，可以实现可以减少食品中20-30%的盐量。
而同理，酵母抽提物的加入也能减少食物风味对糖的依赖。2016年许多快消食品公司限制了产品中盐糖的成分在20%以内，雀巢早在2000年就减少了产品中34%的糖添加量，并且计划继续再减少5%。
这股减糖减盐的风潮也是企业们在满足消费者对于口味和健康的双重需求下的大势所趋。而酵母抽提物的使用无疑是减轻他们满足消费者挑剔胃口压力的一个良方。
酵母抽提物作为食品配料而不是食品添加剂的身份，既满足消费者现在对有机、非转基因和素食的需求，又能在标签上以天然宣称。
去年底，Innova Market Insights发布的2018食品饮料行业10大趋势，将“存粹工艺”列为主要趋势，并指出随着发酵被视为一种自然而真实的过程，新产品开发将把大量传统产品带回到消费者视野。而伴随着发酵类食品饮料的趋势增长，由发酵分离所得的产物酵母抽提物，本身富含多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素，由于其天然、安全等属性也将受到更多的积极关注和应用。
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小结
纵观整个酵母产业，未来的发展创新可能落在三点上：
- 第一是调味品领域，酵母抽提物取代味精，在调味品领域的更广泛应用。作为食品配料，应对食品减盐减糖的健康趋势，弥补食品口味的缺陷，增强鲜味。
- 第二是动物营养和人类营养方面，研发酵母相关的健康营养产品，可以分药物和功能食品两大方向。
- 第三是烘焙领域，加大营养酵母的研究与应用，开发“有内涵”的烘焙类产品。
- 第四是化妆品领域，比如主打美容护肤的酵母精华。
最后用一句话总结，当你缩小你所专注的范围时，你便成了这一领域的专家，哪怕你面对的只是肉眼不可见的小小酵母。
来源：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）
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