你是否想过有一天，
没有鸡，也能有蛋；
绿豆也可以和鸡蛋在某种程度上划等号；
人们不再吃真鸡蛋，
也能感受到鸡蛋香；
食物变得越来越可持续，
贫困国家和地区的人们可以少受一份饥饿。
一位美国人很多年前
就一直在思考这样的问题，
也最终一点点实现。
他是Josh Tetrick，
他创立了Eat Just皆食得公司，
全球唯一成功研发并生产
可即时烹饪的植物蛋的企业。
瓶装的植物蛋液，像真的蛋液一样，黄色且浓稠。烹饪和烘焙上也和真的蛋液几乎一样，炒鸡蛋、煎蛋饼、做蛋挞……绝大多数真鸡蛋能做的美食，植物蛋都能做到。
前不久，上海静安嘉里中心的南广场上出现了Future Food Studio植物料理创意厨房。许多有国际化背景的知名主厨在这里教人们做创意植物料理，菜品中使用到的“鸡蛋”的就是Eat Just生产的植物蛋JUST Egg。几乎所有人都惊讶于植物蛋的口感如此接近真鸡蛋，是能够以假乱真的程度。专业厨师们也感叹，如果不提前告诉他们是植物蛋而就去品尝，他们自己也很难意识到这不是真鸡蛋做出来的食物。
在美国，植物蛋更是早已进入了千万大众的生活，美国销售量及门店数量排名前20位的零售商，绝大多数都已经将植物蛋JUST Egg上架，包括Walmart（沃尔玛）、Kroger（克罗格）、Albertsons（艾伯森）等。据Eat Just 2019年数据统计，植物蛋上市一年后销量就翻了四倍。全美大型连锁餐厅Silver Diner（银食客）平均每家门店每周销售JUST Egg的菜品超过150份。
JUST Egg自诞生以来，也受到了美国媒体及食品业界的关注，Eat Just被美国消费者新闻与商业频道（CNBC）列为“颠覆者50强”。《大众科学》杂志将植物蛋列入“100项最伟大的创新”，《快公司》杂志将其称为“改变世界的创意”。JST Egg在Expo West美国西部天然有机和保健品博览会上荣获NEXTY大奖“最佳新冷冻产品奖”。
那么，未来人们的生活不再需要吃真鸡蛋了吗？植物蛋的存在给人类生活带来哪些改变和意义？人们正带着对关注健康以及食物和环境可持续的发愿从宏观世界探索到微观世界，解构并重塑新的食物和生活方式。
以绿豆蛋白创造植物蛋
很多梦想和伟大的发明源自记忆与爱。Josh Tetrick小时候很爱鸡蛋，炒鸡蛋、煎蛋卷、华夫饼都是他记忆里深爱的味道。成年后，他在肯尼亚带领一个联合国公益项目，也曾为利比里亚和南非的学龄儿童授课。他目睹了非洲儿童因食物短缺而严重缺乏蛋白质，便开始思考如何才能有可持续的蛋白质。
“创造动物蛋白会给环境带来污染，食用动物蛋白也不一定健康。世界上消耗最多的蛋白类食物就是鸡蛋。如果鸡蛋能用植物代替会怎样？我想创造出更加可持续、安全、美味的鸡蛋，也让大众都买得起。”Josh Tetrick说。带着这样改变世界的梦想，Josh Tetrick在美国旧金山硅谷创立了Eat Just公司，研发植物蛋，研发团队来自美国斯坦福卡耐基科学研究所、悉达斯西奈医院、加州理工学院、基因科技公司及米其林餐厅等，48名成员中有26位博士或硕士，横跨14个学科，从2011年起，开始了长达七年的植物蛋研发之路。
世界上已知的植物近39万种，究竟哪一种才拥有和鸡蛋最相近的蛋白构成，没有人知晓。这是一个从零开始，一点点尝试的过程。Josh Tetrick说，当打碎鸡蛋壳，你会发现鸡蛋有粘稠的胶质，这就是研发人员可循的关键线索，即先找到具有凝胶性的植物蛋白。
对于植物蛋来说，也许发展更早且完善的植物肉能提供很好的参考价值，研究者们也尝试过用制作植物肉中的主要成分大豆蛋白和小麦蛋白来做植物蛋，然而都失败了。“很多植物最开始都给我们很大希望，然而最终它们都做不成鸡蛋。植物蛋需要在烹饪的适当温度下，像鸡蛋一样凝胶。”Josh Tetrick说。在尝试过数以千计的植物后，他们开始尝试从绿豆中提取蛋白，当将提取物在平底锅中炒出胶质且质感非常接近鸡蛋时，整个研发团队无比兴奋。
绿豆收割后经过清洗和去壳后磨粉，通过提取及离心技术将蛋白分离，得到绿豆蛋白。分离蛋白并不算是难题，如何保持蛋白的功能与活性，才是最大的挑战。研究人员又花了两年时间研究让植物蛋白提取后依旧能保持它原有的状态与功能。
为了使植物蛋达到与真鸡蛋相似的风味和物理形态，还要加入精细配比的油、盐及姜黄粉。历经无数次的尝试和完善之后，2018年，第一瓶植物蛋液终于诞生了，一上市就受到了美国市场的认可。JUST Egg也顺势推进了市场，当年就来到了中国开拓市场。
当然，对于植物蛋这样的高技术含量食品，生产成本并不低，绿豆价格本身就比大豆等同类产品要高许多，科技加工及运输也是重要的成本因素，于是价格成为一道门槛，普通大众还不能广泛接受。JUST Egg刚进入中国市场时，355毫升一瓶的价格为88元，相当于8至10枚鸡蛋。疫情之后价格降至49元，依旧高于普通鸡蛋的价格。
Josh Tetrick表示，成本是植物蛋市场目前存在的最大问题，研发团队正在通过提高蛋白分离效率等方式来降低成本。最近，Eat Just宣布将在新加坡建立和运营亚洲首家也是最大的植物蛋白生产工厂，与Eat Just公司在北美和德国现有的大型蛋白质工厂互为补充。这也将降低亚洲市场植物蛋需求的运输成本。Josh Tetrick认为，预计在2023年底，植物蛋的价格将降到比普通鸡蛋更低。
环境保护与饮食健康
植物蛋给人类社会带来的积极意义中，尤其重要的一点就是对环境的保护。据联合国粮农组织所发布的调研报告指出，畜牧类产品为人类提供的蛋白质占到人类对蛋白质摄取的三分之一。然而，温室气体的造成责任有18%归咎于畜牧业，这其中包括对土地的占用，砍伐森林改为可耕种的田地或牧场，以保证给畜牧业提供足够的饲料等。畜牧业在环境污染中所对应的责任比例远大于交通业。如果能以植物蛋白来代替一定的动物蛋白，会对环境保护做出巨大的贡献。截至2020年10月，Eat Just统计，两年多来销售出的植物蛋，相当于6000万枚鸡蛋，比同等数量的鸡蛋生产节省了83亿升的水，减少了870万千克的二氧化碳排放，节约了1400万平方米的土地。
植物蛋所具有的优势是巨大的，然而任何事物都有其利弊两面。一方面有很多素食爱好者及环保人群对它疯狂热爱，另一方面也有很多人会对经常食用蛋白类食品报以隐忧。在以自然生长的食材为主流的现代社会，植物蛋作为以提取的蛋白再造的食品，能否应该像天然食材一样长期食用，一直是个有争议的话题。植物蛋的利与弊，应该如何正确看待，对于备受人们关心的几个问题，于寒松教授做了分析和解答。
于寒松教授/Profile/
吉林农业大学食品科学与工程学院副院长，国家大豆产业技术体系加工研究室主任，中国豆制品协会专家，主持过国家农业产业技术体系，国家自然科学基金，国家重点研发计划等多个项目及课题。
Q1：对于人体健康而言，植物蛋存在哪些有利与不利的因素？
A:纯植物基食品首先在健康领域起到了非常积极的作用。植物蛋以绿豆蛋白为原料，完全没有胆固醇，绿豆的脂肪含量也非常低，这对于三高人群来说是很有利的。从营养均衡上看，绿豆蛋白存在一定缺陷，它不如真鸡蛋甲硫氨酸含量丰富。不过蔬菜及乳类中甲硫氨酸含量丰富，可以通过多吃蔬菜和乳类来补上。
Q2：以提取的植物蛋白为基础再造的食物，是否会有植物蛋白纯度过高而过于利于被人体吸收的问题？
A： 提取的蛋白纯度相对高，但不会造成过于利于被吸收的问题。所有的蛋白质进入人体后需要消化，需要水解为多肽或氨基酸才能被人体吸收，而人体自身的调节能力是非常强的，多余的蛋白质会被直接代谢出去。但是，如果连续保持过量摄入肯定还是会使肌肉快速增长的，这主要涉及到一个我们经常提及的‘剂量’的关键问题。如果超量食用，就一定会有副作用，就像维生素吃多了都会有相反的作用，物极必反就是这个道理。可以参照《中国居民膳食指南》的推荐摄入量来食用蛋白食品，每天蛋白摄入量推荐在60克左右。预包装食品大多都标有营养成分表，其中NRV（Nutrient Reference Values）营养素参考值，可辅助参考吃多少为宜。”
Q3:很多人认为加工类的食品会对健康造成一定影响，应该尽量少吃。您如何看待这个问题？
A：“加工”所带来的影响并不是绝对的。比如有些食物的确是要经过加工才能提升保质期，否则就很容易产生毒素，食品安全是更大的问题。总的来说，植物基食品目前看是利大于弊的。
植物蛋，让素食更丰盛美味
上海陕西北路上的派社Pie Society是周边白领们十分喜欢的食堂，这里以英式派为主打，全天提供传统英式早餐及早午餐类美食，鸡蛋是这里最常用的食材之一。创始人Jane Tan刚创建餐厅时，发现很多爱吃素的人来到餐厅用餐，能够选择的食物相当有限，她便决定扩充素食的部分，让餐厅的每一道菜，只要是荤菜，就要对应出一个素食食材的版本，让到店的客人无论是爱荤食还是素食，都能享受到同样的美味。于是植物肉、素肠都成为餐厅的重要食材。
那时，植物蛋还没有被发明出来，她就自己尝试做纯素的“鸡蛋”。她找到一个特别的配方，以一定比例的老豆腐、嫩豆腐和豆浆混合做豆腐蛋，还要加入产自印度的一种黑色的盐，令豆腐产生鸡蛋的风味。为了找到这种盐，她也花了很大功夫。豆腐蛋的确有类似于鸡蛋的风味，但口感并不理想，而且耗时费工夫，每天制作豆腐蛋，会给厨房带来不小的负担。于是，当她第一次接触到植物蛋，她感到非常惊喜。
“植物蛋口感和真鸡蛋极其相似，但因为价格高，所以开始的用量很少。然而自从有了植物蛋，餐厅可以不用每天做豆腐蛋，节省了很多时间和人力，客人们也很喜欢植物蛋的口感，后来我们就开始用更多的植物蛋。”Jane说，现在早餐八道菜中，三道有植物蛋，尽管成本比真鸡蛋高，但是可以让吃素的客人吃得喜悦，而且多量进货的价格是在她可以接受的范围内。
在Jane看来，植物蛋没有蛋白，也难以将蛋糕做得柔软蓬松，除此之外，其它方面在烹饪中都和真鸡蛋并无区别。正常鸡蛋液在菜品中怎样用，植物蛋就怎样用。实际上，植物蛋有很大的发挥空间，想做的美食几乎都能做。
英式早餐是非常经典的食物组合，香肠、培根、鸡蛋……满满的一盘食物非常丰富，对应的纯素版，热量就降低了许多。素肠、植物肉、植物蛋与黄豆、蕃茄、牛排菇和蔬菜一起，同样是美味且丰盛。
“Sunday Roast周日烤物餐”可以算是英国人的一种传统生活方式，一到周末，亲人朋友们聚集在一起吃烤物，有非常融洽欢乐的氛围。在派社同样有素食版的周日烤物餐，植物蛋做成约克郡布丁，烤出来口感筋道又充满香气。植物肉融入红菜头，更有肉感的色泽。再加上薯条、薯饼、蔬菜，浇下浓稠的酸甜酱汁，味觉浓郁而丰富。纯素早餐麦芬三明治，将一层植物蛋煎好的蛋饼、一层植物肉、一层芝士，夹在面包胚中，不同食材的层次感带来的味觉令人很满足。
墨西哥式的煎饼上刷上自己喜爱的口味的酱汁，再撒上炒植物蛋、牛油果和小番茄等，就做成了一份墨西哥式早餐，它原本的样子是中间是摊开的太阳蛋。因为植物蛋是全蛋液的形态，做不了太阳蛋，然而以炒蛋的形式出现同样好看又好吃，还带给人新鲜感。
在上海，倡导健康绿色饮食的餐厅很多，热爱植物食材的主厨也很多。主厨Jamie Pea在美国和中国香港长大，她目前所任职的上海Egg餐厅，几乎所有的菜都需要用到鸡蛋。吃纯素的客人对植物蛋有需求，于是，植物蛋也是她常用的原料。她常用面粉、植物奶和泡打粉来做纯素蛋糕，曾经觉得不能用鸡蛋，的确是少了蛋香气，而现在她可以加入植物蛋，纯素蛋糕的味觉和弹性就有了很大改善。在Future Food Studio创意料理快闪厨房中，她教人们用植物蛋做华夫饼，还用植物蛋、蔬菜和米饭一起做彩虹早午餐。在家里，她也会用植物蛋做鸡蛋韭菜馅的饺子。
植物蛋并非只应用于大众餐饮，在中高端餐厅同样能见到植物蛋的应用。在上海音昱听堂，行政总厨Anthony Sousa Tam非常讲究绿色环保，植物性食材也是他非常喜爱的。在他最新出的菜单中，以植物蛋做成煎蛋卷，搭配甜玉米泥、藜麦、罗勒油，甜香且回味。孜然薄脆做成树叶的形状，镂空出的树叶纹理烘托着植物蛋，十分精致。他是一位对食材新鲜的口感要求非常严格的主厨，因此他更喜爱用自然生长的食材，因此没有大量使用植物蛋。然而，他也同样认为，人们的确需要植物蛋，吃纯素的人们选择性很少，植物蛋丰富了人们菜式，打开了更大的食物空间，也是一件美好的事。