《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
从成都到墨尔本，从无到有。
这是一个中国厨师出海发展的故事。
这也是一个厨师白手起家的创业故事。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）
《红厨红菜》第157期傅锟
“江湖”餐厅创始人；墨尔本餐饮投资人
移民澳洲
如果有人告诉你，做厨师可以移民澳洲拿绿卡，你会信吗？
傅锟信了。
2002年，偶然在报纸上看到“澳洲接纳厨师技术移民”的消息后，傅锟就决定了要到外面的世界看看。
彼时，将近而立的傅锟正在“傣家楼”“大院坝”担任主厨，而“卞氏菜根香”“红杏酒家”“银杏”等餐厅的主厨均是由其师兄们担任。这几家餐厅当时在成都已颇有名气，傅锟在成都，也算是个有头有脸的大厨。
然而，这名正步步逼近成功的大厨，却突然放下一切，生意不做了，菜不炒了，一心只想去澳洲，让周边的亲戚朋友议论纷纷，“傅锟是被传销迷了心窍吧！”
尽管不被理解，傅锟还是坚定自己的出国目标，毫不动摇。
然而，要想移民澳洲，首先就要懂英语，并通过“雅思”考试。这对于毫无英文基础，且年纪已不小的傅锟来说，是极其困难的，学英语，成了傅锟最大的难题。
但他并未因此而放弃。为此，他甚至推掉所有工作，报名四川大学雅思培训班，从早上六点起床到晚上十点，一整天时间都是在学习中度过，就连上床睡觉的时候，他也在抓紧时间练习听力，听着雅思的听力教材入眠。
就这样，经过三次的失败，两年的自虐式学习，傅锟终于通过了雅思考试。
2005年，傅锟成功取得绿卡，带着太太、孩子移民澳洲墨尔本。
创业失败
待业学习两年多，工作多年的积蓄几乎消耗殆尽，2005年抵达墨尔本时，傅锟全身上下仅有五千澳元。
迫于经济压力，他到了唐人街的餐馆打工。但是他并不甘于此，他有一个更大的理想——在澳洲开创属于自己的“餐饮生意”。
当时，墨尔本的中餐市场主要以西化粤菜为主，川菜市场一片空白。
“川菜是蓝海！”自认为发现了巨大商机的傅锟，兴冲冲地与朋友合资开了在澳洲的第一家餐厅“麻辣诱惑”，专做川菜。这时，他到澳洲仅仅才八个月。
可是餐厅开得急，关得也急，“麻辣诱惑”很快便亏损倒闭。
这场失败，不仅让傅锟陷入经济危机，也一度让他万念俱灰，对自己产生了深深的质疑——餐厅无人问津，是我们中餐不受欢迎？还是自己手艺不行？
痛定思痛，傅锟通过了解分析，终于明白，其实并非咱们中餐不好，也并非自己厨艺不过关，而是在于菜品和消费者的需求不匹配。
因为，每个市场有每个市场的偏好，要想打入主流市场，就必须要去了解市场，并为之改变，与之融合，做出符合市场需求的菜品。把我们在国内吃的东西，原封不动地照搬到国外市场，其实不过是在自嗨。
而事实证明，自嗨的结果就是“失败”。
再战江湖
俗话说“适口者珍”，自嗨一定要不得，尤其是做餐饮、做厨师。于是，傅锟决定走出唐人区，去学习了解当地烹饪技艺和饮食文化。
正好此时，南方航空公司开通了墨尔本到广州的直航，需要招聘一个懂英文的中餐大厨。于是，自问英语还算可以的傅锟，便前去应聘。经过多重考核，傅锟得以进入了南方航空公司工作，成为南航厨师团队里的一员。
在南航工作两年多，傅锟学到了很多东西，如低温慢煮、快速降温等西餐烹饪技巧，以及食品营养、食品卫生、中央厨房、食品制作加工等烹饪相关知识。
对于这段工作经历，傅锟称，自己受益匪浅，让自己对于墨尔本的餐饮市场，有了真正的认识和了解，而这，也让他在以后的再次创业获得了成功。
“嘿，要不再试一下，把失败过的事情再做一遍？”2009年，傅锟的一位旧友向他抛出了一起开川菜餐馆的提议。而恰巧不服输的傅锟，这两年也正憋着一股劲，想要向澳洲人民证明川菜的魅力。
“在什么地方跌倒，就在什么地方爬起来。”傅锟这次重开的餐厅，还是叫做“麻辣诱惑”，经营四川特色小吃。
这一次，他终于获得了成功，持续三年生意火爆。
然而，此时的傅锟却感到危险。这时候，市场上的川菜大多重油、重麻辣，大量使用添加剂。如此下来，十年之后，川菜会是什么样子？
傅锟认为，这并不是川菜大厨所应追求的东西，必须要有所改变，要坚持技术和创新。
2011年，他以川菜大厨的身份，进入澳门赌王James Packer（詹姆斯·帕克）旗下酒店Crown Casino（澳洲皇冠赌场）工作，与香港明阁曾超敬师傅、新加坡香宫莫杰强师傅等多位世界知名的米其林中餐大厨合作，一共做了四年。
傅锟称，这是自己职业生涯中最为重要的四年，能够与这些世界顶级的粤菜大厨一起合作，让自己的技术水平有了飞跃性的提升，对美食也有了全新的理解，让自己更加深刻地认识到，中国菜应该如何做才能适应西方社会。
△傅锟与前朗庭酒店集团中餐行政总厨曾超敬
攻克澳洲
在澳洲，华人餐厅基本都是以广东、香港的粤菜为主，除粤菜之外，中国的其它菜系，澳洲人对之知之甚少。作为川菜厨师，傅锟对此一直不忿气，在他看来，以川菜为代表的中国内陆菜系，有很多的美食值得人们去品尝和回味，他相信，中国的内陆菜系在澳洲也会有市场。
于是，2015年，傅锟和朋友在澳洲开了第三家川菜餐厅，取名为“Bowl BowlDumpling”，中文名译作“江湖”。他希望通过这家餐厅，把川菜带入澳洲的主流餐饮市场。
但是，要让澳洲本地人认可，却困难重重。
首先，要解决人们对川菜的认知缺乏问题，因为大部分澳洲人并不知道川菜。所以，傅锟需要找到一些具有代表性的川菜元素，清晰地告诉客人，这是一家什么样的中餐馆。
那么，怎样向客人传达这个信息呢？傅锟想到了“饺子”。
在国外，水饺、烤鸭、炒面、宫保鸡丁等，都是标志性的中国菜品，是连接东西方餐饮文化的桥梁，人们只要一看到这些菜，就会自动跟中餐联系起来，而成都的“钟水饺”又是川菜的其中一个代表。于是，傅锟决定用“饺子”来作为餐厅的招牌，并以饺子命名餐厅（餐厅英文名Bowl Bowl Dumpling，直译即“碗碗饺子”）。
而当把喜好中餐的澳洲客人带进餐厅后，又如何去传达“我是做川菜的”呢？
傅锟的方法是调料的运用，辣椒、豆瓣酱等富有川味标志的调料，都是他不可或缺的法宝。
但这并不是说，餐厅所做的菜品，都是像国内市场上流行的单一麻辣口味。实际上，川菜的烹饪方法和技艺是非常多样化的，以豆瓣酱、辣椒等作为调味基础的川式口味，也是极其多变的。比如像餐厅的招牌菜——纯手工制作的钟水饺，它的口味就极其丰富，集甜、辣、酸、咸等多种口味为一体。此外，姜、蒜、韭菜等的味道也完美混合于其中。
除了认知问题外，傅锟还必须要解决一个问题——饮食偏好和口味问题。
澳洲人所喜好的中餐，和国内所推崇的中餐，是完全不同的。海外中餐和国内中餐，实际上是两种完全不同的风格。如果照搬国内的中餐模式，在国外极大概率都会以失败告终。因此，要想在海外市场赢得一席之地，就要去做融合，适应当地的市场需求。
傅锟的餐厅开在 Fitzroy & Collingwood 街区，这是墨尔本最出名的文化艺术区，也是诸多美食餐厅的聚集地。2018年英国哈里王子出访澳大利亚时，便曾到此用餐。这里的人十分注重健康饮食，重本味，偏清素，对食物有着极高的要求。
“在这里开餐厅，尤其是开川菜餐厅，是极具挑战性的。”川菜是江湖味极浓的一个菜系，较为粗犷且口味重。那么要如何去做调整，使之适合当地人的饮食要求呢？
傅锟的做法是，首先从食材下手。
一是严选好食材，花椒、辣椒、豆瓣酱等调料，都是从国内甄选最好的空运而来，而餐厅所用的全部食材，也是要求一定要新鲜的、品质有保证的。
二则是严格遵守各种食品安全与健康要求，禁止使用味精、增味精等调味品与添加剂。
其次，在烹饪时，力求在最大程度上保留食物的原味和营养。为此，他会在烹饪时融入一些西方烹饪手法，如餐厅的代表菜品之一“川式低温炭烤和牛”就运用了低温慢煮的做法。把和牛抽真空后，以六十五度低温慢煮两个小时后放凉，然后再用中式炭烤法，把和牛烤至八成熟，改刀切片，配以川式口味蘸料食用。
此外，根据不同类型客人的需求，傅锟对餐厅的其它菜品也做了调整。如“gluten free（无麸质）”饮食者的无面粉蛋白质要求，易过敏者的食物过敏要求等。而在菜单的设计上，也考虑到西方人的饮食习惯，加入了配酒。餐厅的配酒，都是为了搭配川菜的风味精心挑选的，甚至还请来了品酒师挑选搭配。
傅锟的一系列努力没有白费，这家名为“江湖”的川式中餐厅，逐渐赢得了市场的认可，餐厅在 Zumato 、Google 和 Facebook 上都有着超高好评，并获AGFG 评选为“2019年墨尔本亚洲餐厅里最受喜爱的饺子”（AGFG是澳大利亚独有的美食评价体系，评选严苛程度不亚于米其林，至今已有37年历史）。
结语
2005年移民，至今，傅锟在澳洲已打拼了十四年。
因移民海外，他错过了国内川菜大爆发的发展机会，与成为多家知名川菜品牌的股东失之交臂。但对此他并不遗憾，“人的一生，有得必有失”，自己虽然错过了一些机会，却也得到了很多东西，起码，学会了英文，实现了把川菜打入澳洲餐饮市场的梦想。
“现在中餐在海外才刚起步，或许，这又是下一个黄金十年呢，只是换了国家，换了食客。”傅锟说道。
【傅锟红菜】
大刀回锅肉
＜主料＞
澳洲本地天然饲料带皮猪五花肉500克。
＜辅料＞
青红椒块，白洋葱块，百香果，酱黄瓜，旺旺小馒头，大蒜苗切细丝。
＜调料＞
郫县豆瓣酱，阳江豆豉粒，姜末，甜面酱，料酒，白糖。
＜做法＞
1.将猪肉块皮朝上，加花椒粒、姜葱、料酒抹匀，抽真空后，进万能烤箱低温85度蒸八个小时取出，进风房降温后，改刀成大片。
2.锅烧好，下橄榄油，放入猪五花肉片，中火慢煸，然后下调料炒香，待上色入味后，下青红椒块，洋葱块炒匀，装盘。
3.接着进行二次装盘，撒上大蒜苗细丝，百香果切半放顶部，小馒头、腌黄瓜条配边后，即可上菜。
麻婆豆腐
＜主料＞
非转基因大豆豆腐300克装一盒，平均切成6块。
＜配料＞
干杏仁片，细葱花，蒜末，姜末。
＜调料＞
郫县豆瓣，阳江豆豉，老干妈风味豆豉，日本一级酱油，5小时熬制的大豆芽、香菇、芹菜、海苔素汤。
＜做法＞
1.锅烧热，下橄榄油，下郫县豆瓣炒香，加老干妈豆豉，姜末蒜末略炒，加入素汤和在素菜浓汤里已㸆五分钟的豆腐块，下日本一级酱油调味，勾三次芡推匀后装盘。
2.在菜品中依次撒上青花椒粉、淋红油少许、撒杏仁片、葱花后，即可出餐。
黑蜂蜜藤椒炸鸡
＜主料＞
走地鸡腿肉去骨去皮，250克。
＜辅料＞
墨西哥小辣椒两只，牛油果半个，青柠半只，意大利墨鱼汁，新西兰蜂蜜，小生菜叶。
＜调料＞
日本天妇罗粉，全蛋液，藤椒油，五香粉，盐，酸奶。
＜做法＞
1.鸡切块，加盐、五香粉、藤椒油、青柠汁一起拌匀，腌一个小时后，裹上下了天妇罗粉的全蛋液。
2.起干净油锅，烧至160度油温，下入鸡肉炸至金黄酥脆后，起锅装盘。
3.将墨鱼汁加蜂蜜调匀后，淋在鸡肉上，盘内加上其它配菜，以酸奶围边，即可上菜。
鹅肝酱鱼香茄子
＜主料＞
茄子，法国鹅肝酱。
＜辅料＞
葱花，小萝卜片。
＜调料＞
糖，醋，郫县豆瓣酱，姜末，蒜末，生粉，料酒。
＜做法＞
1.鹅肝酱用橄榄油煎香，调散，待用。
2.起锅，炒香郫县豆瓣酱，加姜蒜葱花、糖醋、料酒调成鱼香酱后，拌入鹅肝酱内。
3.茄子（保持原生态不去皮）用水冲洗后，晾干水分，用干生粉拌匀，起油锅至170度，下茄子炸至金黄色脆皮后，拌入鹅肝酱里。
4. 装盘，用葱花、小萝卜片点缀后，即可上菜。
川式低温炭烤和牛
＜主料＞
澳洲M9级和牛400克。
＜辅料＞
小米辣椒末，泡野山椒末，韭菜花，葱花，柠檬两个，幼苗甜菜叶。
＜调料＞
干辣椒粉，干花椒粉，孜然粉，盐，芥末沙拉酱，成都烤鸭卤水。
＜做法＞
1.和牛抽真空后，用65度低温煮两个小时，取出放凉。
2.起黑木炭烤炉，把和牛烤至8成熟，出现十字花纹后，改刀切片摆盘。
3.为菜品配上三种蘸料碟，最后淋上成都烤鸭卤水，即可上菜。
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