在上世纪20年代,一位叫莫履瑞的中国海南岛人去了新加坡。由于他当时生活无着落,于是便以卖家乡海南的文昌鸡为生。与一般小贩不同的是,他除了卖鸡以外,还卖用鸡油、鸡汤煮的饭。平时他用手提着两个竹笼,一个装鸡,个装饭。客人以鸡佐饭,腹饱嘴香,食之难忘。莫履瑞所卖的饭球圆圆的,个大量足,味道又好,因此他的生意好极了,以至于食店群起而效伤之,海南鸡饭热也由此在新加坡兴起。莫履瑞本人呢?也由当初提着竹笼沿街叫卖的小贩,发展成了“瑞记”餐厅的老板。后来,新加坡厨师又对鸡饭进行了改良,加入了当地产的香料——香兰叶,使海南鸡饭更具风味特色。现在,海南鸡饭已经成了新加坡最负盛名的美食之一。
新加坡的“海南鸡饭”之所以风靡全球,首先是所卖的鸡肉很有特色:鸡肉鲜嫩,骨头周围的肉呈桃色,鸡骨髓还带着血,皮与肉之间有一层嗜喱状的胶汁。其次,所煮的饭是用泰国香米加鸡汤、鸡油一起煮,成饭粒粒成形,松软滋润,外面还包着的一层鸡油,使米饭光亮出彩,香气诱人。三是一起上桌的 chok辣酱,辣中 微酸、鲜美宜人,具有浓郁的东南亚特色。除此之外,新加坡“海南鸡饭”实行的是套餐形式,符合西方人的分餐习惯。
下面.我给大家介绍三种不同风味的海南鸡饭。
新加坡风味的海南鸡饭
原料:光仔鸡1只(约2.5千克)泰国香米1000克姜片、蒜头、葱头香兰叶、精盐各适量鸡油100克酸辣味碟3个
制法:
1.鸡治净后,将鸡身内外用盐抹匀,腌渍30分钟,然后把盐洗掉,再在 鸡腹中塞入适量盐和姜片、蒜头、葱头,放入沸水锅中,用文火煮10分钟 左右捞出.沥干水分后,再放入沸水锅中煮约10分钟,离火焖约10分钟捞出,晾凉后斩块。
2.泰国香米淘洗干净,再用清水泡约30分钟。净锅上火,入鸡油烧热, 下入适量蒜头爆香,倒入沥干水的米,略炒后掺入适量鸡汤,放入香兰叶,用盐调好味,加盖,把米煮熟。
3.将斩好的鸡块(约200克)装入盘內,配上约150克的米饭,随酸辣味碟上桌,即可。
[注]:酸辣味碟的制法: 把辣椒、小米辣(此辣椒味极辣,量的多少视个人口味喜好而定)、去皮蒜头、葱头、姜片一起放进石臼里捣烂,纳碗,调入适量的盐.倒入烧沸的鸡汤,最后淋入适量的酸柑汁,调匀即成。
制作要领
1.鸡最好选用2千克以上的仔鸡,这样的鸡才够肥,够油分,煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香。
2.煮鸡时,绝不能用大火,只能用小火,否则会皮掉肉硬,影响口感。煮制时不要翻动鸡,煮约10分钟后,应离火焖约10分钟,以便鸡能熟透,且鸡肉鲜嫩。
3.冲淋酸辣酱的鸡汤必须滚烫这样浇岀的酸辣酱味才好制好的酸辣酱应当天吃完,隔夜的味道会变差。
海南风味的海南鸡饭
原料：光仔鸡1只（约1.2千克粘米600克姜茸、蒜茸、花椒、八角、精盐各适量鸡油100克味碟[注]4个
制法：
1.仔鸡治净，放入加有花椒、角的沸水锅中，煮约10分钟，离火焖40分钟，将鸡捞岀，立即放入保鲜袋中封好口，放进雪柜中冷冻，至鸡皮与鸡肉间形成嗜喱状胶汁后，取出斩件，最后分装成4盘。
2.粘米淘洗干净，再用清水浸泡约30分钟，用筲箕沥干水分。
3.净锅上火，入鸡油烧热，投入姜茸、蒜茸爆香后，下入沥干水分的粘米略炒起锅，装入饭煲里，掺入滤去料渣的鸡汤，调入适量的精盐，上火煮成鸡油饭，分裝在4个饭碗里，跟鸡块和味碟上桌，即可。
[注]海南风味的味碟调法：红辣椒、蒜仁、姜片入石臼里捣成泥，纳入碗，冲入滚烫的鸡汤，再撒进香菜末，最后淋入适量的酸柑汁，搅匀即成。
台湾风味的海南鸡饭
原料：三黄鸡1只（约800克）泰国香米500克大蒜粒100克小洋葱粒100克姜米、青葱节、香菜、香兰叶、胡椒粉、精盐各适量 鸡油100克
制法
1三黄鸡治净，入沸水锅中焯水，再放入加有姜米、大蒜粒、小洋葱粒、青葱节、香菜和适量精盐的沸水锅中，煮约10分钟，离火，焖约35分钟，捞出，放入冰水中浸泡至凉，捞出沥干水分，斩件，分别装入4个盘中。
2.泰国香米淘洗干净.用清水浸泡30分钟，用筲箕沥干水分。
3.锅置火上，入鸡油烧热，下入大蒜粒、小洋葱粒、姜米炒香，再放入泡好的泰国香米炒匀，起锅装入电饭煲内，掺入滤去料渣的鸡汤，放进两片香兰叶，用盐调好味，加盖通电煮成饭最后分盛于4个饭碗内.随鸡块和味碟上桌，即可。
[注]：味碟的制法
青葱花纳碗，用盐、香菜未、香油调匀后，冲入适量的鸡汤，即成。