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王勇:是BEST50中国最佳餐厅总厨,也是街头炒粉干小贩

【厨房故事】第六期人物:王勇


2017年《GQ》年度人物。


现任杭州西子湖四季酒店中餐行政总厨,带领团队夺下“BEST 50中国最佳餐厅”称号,并在2016年唯一入选杭州《福布斯旅游指南》且获四星殊荣。



1990年,18岁的王勇作为返城知青子女,从江西赣州回到上海。


街道办事处给安排去公交公司工作,却因为他弄丢了户口证明而错过分配……


阴错阳差下,王勇去了当时上海静安区粮食局下属的百乐饭店,做了临时的服务员兼酒水管理。



2017年,44岁的王勇作为年度大厨,出现在了GQ年度人物榜上。


与他一起上榜的,还有演员段奕宏、余文乐,电影人程耳,导演张大磊,艺术家赵要,作家葛亮等。


图源:GQ中国 2017年度人物封面


图源:GQ中国 2017年度人物王勇


正在接受我们采访的王勇


在那一期刊首语上,GQ中国这样写道:

在一切皆有可能发生变化的时代,只有那些最恒远的事物,才拥有真正的价值。




人总是被时代裹挟着前进。


就像18岁的王勇,寄居在姨妈家楼道里,担心的是晚上睡觉翻身会不会打翻床边的开水壶。

他不知道那时的上海正迎来怎么样一个大浪淘沙的时代。


上世纪90年代 上海


90年代,新兴事物开始赶不及地登场,上海加快了变革的脚步:

新中国首家证券交易所上海证券交易所宣告成立;

上海市区第一座跨越黄浦江的大桥南浦大桥正式通车;

上海第一家肯德基在外滩2号开业,餐厅坐满食客,窗外挤满看客;

大量出租车开始出现在街头,成为最新潮的出行方式。


上世纪90年代 上海


1991年7月,历时4年时间打造的“东方明珠”开始投入建设,这后来成了上海的地标。


而在同一年,罗大佑写了一首歌《东方之珠》,这唱的是香港。


冥冥之中,在往后的历史变革中,这两座城市经历了巨大的碰撞,从金融、文艺,还有饮食。


1996年 周星驰的《食神》在香港首映


当时的王勇,已经经历了好几轮“职场变迁”,从服务员到杀鸡宰鱼的后厨帮工再到厨师,虽然依旧讲不好上海话,但他却能做出地道的本帮菜。

“那几年粤菜在上海兴起,黄河路、吴江路那边很多新开了很多粤菜餐厅,尤其是港式粤菜,特别受欢迎。”


看中粤菜的热度,餐厅经理挑选了王勇在内的几个年轻厨师,给他们找了一个香港的师傅,进行职业技能提升,每一个人学费3000元,而那时王勇一个月的工资也不过300元。


“即使是相同的食材,因为料理方式的不同,可以呈现完全不同的形态。”

厨艺就如武艺,如果说最初的本帮菜是带王勇进入这个行业,教会他做菜的招式,那接触粤菜则拓宽了他的认知。


他感觉到,厨师也是需要修炼内力的,这是王勇第一次“悟”的体验。




整个90年代,王勇都在这种模糊的“悟”中,继续修炼招式。

从小店到大店,从小厨师到厨师长,做宁波菜、做本帮菜、做粤菜…生意越做越好,工资越涨越高。


在哥哥的帮助下,他在上海买了房子,把父母从江西赣州接回上海,每天踏踏实实上班,日子似乎可以一直这样下去了。


上世纪90年代 上海


但王勇,选择了另一种人生。


“从九十年代初入行到现在,我跟非常多的人共事,有很多优秀的人。但有些优秀的人已经不知道去了哪里。在某一阶段,你赚到一些钱,这会改变你的生活方式和职业态度,但也可能很快就结束了。”

所以,当新千年创意菜风靡全国的时候,王勇是最先拥抱它的人。



他第一次体验是在外滩的黄浦会。


当时黄浦会的主厨梁子庚来自新加坡,把一种全新的理念带到中国,中餐的内容可以和世界流行的方式接轨,中国本土的食材还可以玩出各种各样的花样来。

入选G20国宴的蟹酿橙,橙肉甘美、蟹肉清甜。虽叫「蟹酿」,其实是秋日熟透的橙子做容器成就


时代从来不会抛弃人,是人在某个阶段选择停下脚步。


永不餍足,这是王勇的第二次“开悟”。

“厨师应该不停地去突破自己的认知,然后想办法按照自己的思维,去呈现新的料理的形态。”




王勇是开放的、叛逆的,但他不愿意给自己添标签,更不愿意被归类。


他不是一个善言的人,却充满表达的欲望,通过研发新菜品进行表达,而这个研发速度近乎变态。


2010年,王勇离开上海,成为杭州四季酒店金沙厅的厨师长(关于金沙厅,又是另外一个传说,感兴趣的话后面会推一个专题)。


金沙厅每年有10季的菜单——春、夏、秋、冬的四季菜单,加上白芦笋、白松露、云南菌菇、大闸蟹和台州小海鲜五个食材的特色菜单,另外还有一次年度主厨私宴菜单。


相当于几乎每个月,厨师长都需要拿出经过试验的成熟新菜单。


在这样高强度的工作岗位上,王勇坚持了9年。


“每一份新菜单会适当保留客人喜欢的部分,这些也成为了金沙的沉淀。这种菜每年才几道,甚至有的年份没有,我必须在历年基础上加入新的想法。鬼都不知道,它能不能变成一道招牌菜。对我来说,必须尽可能去尝试。”

他会在葱油饼配上鹅肝酱,还会把时令香椿加入冰激凌中,天马行空。


有些在实际试验中就会被内部砍掉,而推出超过一年的,必属精品。

烫响螺片图源:Rosemary


葱油饼配鹅肝酱图源:Panda Hangzhou


但在采访王勇的过程中,我常常会忘记他是厨师的身份,因为他更像一位高产的创作者:


或许是画家,画出稻子和稗子的区别;


或许是诗人,关心粮食和蔬菜;


还有可能是个街头小贩,租一辆三轮车,在市区某个十字路口的街角,开始炒米线,从晚上11点到后半夜1点半。


毕竟深夜去街头炒粉干这事儿,他也是真的干过。


(希望下次我能赶上。)



厨艺如武艺,人生是修行。


希望在这段修行中,我们能永远年轻永远热泪盈眶永远保有旺盛的探索欲和创作热情