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作者： 陈可扬
过去一年半来，冠病疫情反复，在外头吃饭成了高风险的活动，每当社区病例增加，当局须收紧防疫措施，首当其冲的就是本地餐饮业。
在全岛小贩中心营业的摊贩，只能勒紧裤袋，不然就得想办法调整经营策略来适应。
随着日前本地疫苗接种率达到八成，防疫条例逐渐放寛，小贩中心虽然只允许不超过两人同桌，但咬着牙坚持下来的摊贩们已经看到曙光。
本期《实况报道》带你走入小贩的世界，了解知名摊贩、在市区营业的小贩，以及刚入行的新手，在疫情中如何一步一步克服难关。
公众在小贩中心可堂食，但每组最多两人。图为厦门街熟食中心食客多数选择坐在较通风座位。（龙国雄摄）
名档篇
为求多一份保障 烧腊小贩开新档卖粤菜
刚过去的星期三，在ABC小贩中心经营“粤式私房菜”档口的陈德祥（54岁，绰号“肥仔祥”）又炒坏了一口锅。这是他开张三个月以来炒坏的第四口。
为了重现过去的“古早味”，肥仔祥炒菜的时候会开最大的猛火，以便让食物充满饕客喜爱的“镬气”。火力到位的时候炒锅会烧红，最容易在锅铲的碰撞中被砸破一个洞。
在ABC小贩中心经营“粤式私房菜”档口陈德祥用上猛火快炒，结果炒锅三个月炒坏四个。（李健玮摄）
肥仔祥倒不是心疼几十元一个的铁锅，而是现在替换的用具不容易买到。原来，冠病疫情影响海运，他用得比较顺手的香港炒锅市场上已经断货，就算是直接向厂家订购，也要接近一个月才会运抵新加坡。
无奈之下，肥仔祥只好用邻国产品暂时顶一下，但这些炒锅质量达不到要求，损坏率更高。随着又一口锅报销，肥仔祥的储藏室里只剩下最后一口备用锅。这让他有点担心。
“粤式私房菜”是肥仔祥经营的第三个档口，前两个卖的分别是烧腊和云吞面。肥仔祥说：“新档口是一种保险。因为前两摊都跟烧腊有关，如果人们突然不吃烧腊，那我还有另一个不受影响的档口，不会‘整艘船都沉掉’。”
除了趁手的炒锅不容易买，疫情中无论是原材料和打包盒也出现短缺。
“猪肉涨价一成。打包盒去年马来西亚刚实施行动管制令的时候全新加坡缺货，我还得自己跑出去找。现在打包盒来源稳定了，但价格还是偏高，所以顾客打包需用最大盒子来装的鱼头，我会收一点费用。其他的都不涨价。”
肥仔祥强调，小贩中心的食物无论是品质或者价格，都得尽可能保持稳定，才能让顾客继续支持。
ABC巴刹小贩在疫情中的运气，似乎并不太好。去年进入冠病阻断期时，巴刹装修工作遭遇延误，解封前一周才重新开放，打包生意也做不成。
肥仔祥说，打包很重要，因为那是无法堂食的时候，摊贩和顾客保持接触的唯一方式。
另外，原本午餐时间是生意最好的时段，靠的是周围工业区的人潮，人们下班了也会过来打包晚餐回家。改成居家办公，小贩生意减少四成。
后来影响最大的，还是红山多个地区出现感染群。肥仔祥说，ABC巴刹的地址带有“红山”，结果遭受池鱼之殃。
他也指出，政府在疫情中有为小贩提供援助，但这不能解决所有问题。“小贩自己在财务上也要有规划，平时要有储蓄才能应对生意大幅度下跌的问题。”
至于最近成为争议热点的小贩中心堂食限制人数问题，肥仔祥认为两人堂食确实有点少，但开放到五个人又无法保持安全距离。
他的建议是增加到三人，既不太影响防疫工作，也可以让两夫妇带着一个小孩吃饭。
在勿洛南第16座小贩中心经营“禧街炒粿条”的黄耀杰（39岁）记得，去年刚实施冠病阻断措施时，自己一度觉得前途茫茫。
黄耀杰认为，去年阻断期几乎每人都在家办公，不少居民帮左邻右舍打包，发挥了另一种社区精神。（李健玮摄）
结果，他惊讶地发现排队买炒粿条的人龙可以从自己档口前一直排到旁边的湿巴刹。这当然有顾客保持一米安全距离的原因，但许多组屋居民没上班，就替左邻右舍打包炒粿条，一个人打包七八包很常见。
戴口罩炒粿条 鼻子不再过敏
黄耀杰说，他订的食材和疫情前一样多，而且每天都还能卖完，但营业时间得增加。他刚开始不习惯，但咬紧了牙关坚持下去。
不过最让他不习惯的是，自己两年没有机会放长假，只有去接种第二剂疫苗的时候，才休息了一个星期。
过去，黄耀杰休假喜欢去日本滑雪。没得出国，他呆在家里也没事情做。旅游瘾严重的他找来飞机起降时的音乐在家里播放来听，结果被妻子取笑。
疫情对人们生活的一个重要改变是，在外得戴口罩。黄耀杰说刚开始的时候确实有些不习惯，尤其是工作时戴口罩会很热。但他后来发现口罩隔绝了猛火重油炒粿条的油烟，困扰自己多时的鼻子敏感问题不药而愈。
“鼻子敏感时会不停地流鼻涕，得吃抗过敏的药。现在发现戴口罩除了卫生也能防止鼻子过敏，我想，就算疫情结束，我可能也会继续戴着口罩炒粿条。”
肥仔祥也说，他的烧腊档口用火炭炉，以前回到家清理鼻子时，里面会有很多烟灰，担心会影响健康。戴上口罩之后，就没有这个问题了。
市区篇
周末不敢休息 食材起价也不敢涨价
去年冠病病毒阻断期间，在厦门街熟食中心经营“郭亚吟潮州粿汁”的郭锡江（59岁）一天营收只有几十元，根本就入不敷出。回想起那个艰难的时刻，他叹了一口气说：“当时做不是，不做也不是。”
在厦门街熟食中心经营潮州粿汁档口的郭锡江，现在每天都营业。（李健玮摄）
厦门街熟食中心是本地著名小贩中心之一，登上米其林“必比登”平价美食榜的档口就有四个，是全岛最多的。不过，这个小贩中心周围并没有太多居民，生意主要依赖附近的上班族。人们无法回办公室上班，就意味着小贩的生意大不如前。
郭锡江受访时说，疫情暴发前，上午11时就有人开始排队要吃他的粿汁，没有尽早用纸巾“霸位”的顾客，就只能捧着托盘来回找座位。现在小贩中心生意稍有起色，座位也不容易找，但那是因为原本能坐四到六人的桌子，如今只能容纳两人。
“我们这里主要就是做午餐时间的生意，也就中午12点到1点半有顾客，但是一下雨生意就完蛋，小贩只能你看我我看你。等到下午2时许，不少档口就熄灯收工。”
郭锡江原本每个星期六休息，但他现在每天都营业，为的就是多做一天的生意。
卖粿汁需要处理各种内脏，是小贩美食当中比较“多工”的一种。不过，郭锡江还是尽可能保持配料的多样性，以便留住顾客。“一些顾客就是想吃猪大肠，要是没有的话他们就干脆不吃了。”
他也说，食材最近有起价，但他因为担心流失顾客，不敢调高售价。他说：“小贩最怕人说我们涨价，一传十、十传百，人家不来吃，我们就完蛋了。”
此外，厦门街小贩中心也发生过感染事件，一旦有人确诊，整排摊位的小贩都要隔离。郭锡江说：“有小贩上有老母，担心自己感染冠病，家中老母无人照料，最后放弃档口不做了。”
不过，根据《联合早报》查询，疫情中放弃小贩档口的摊贩，其实比疫情前来得少。国家环境局说，当局管理的小贩中心熟食档口租用率保持在97％，去年到今年5月，中止租约的档口每个月平均为16个，这比2017年至2019年的每个月平均28个还少。
在丹戎巴葛坊小贩中心经营咖啡档口的林添荣（37岁）过去从早做到晚，顾客下班之后前往喝酒，曾经是主要的收入来源。
丹戎巴葛坊小贩中心卖咖啡的林添荣说，现在办公室租用率不高，对生意有影响，但他平常心对待。（档案照片）
现在周边办公楼有一些企业已经退租，上班的人少了。晚上虽然有一些喝酒的散客，但林添荣现在已经看开了。他说：“得多留好多个小时，有点得不偿失。我现在比较倾向于早点回家陪家人。”
林添荣也说，他现在订货会比较小心，会根据前几天的销售量下单。“在疫情中，我曾经看到有摊贩把整桶卖不出去的白饭扔掉，觉得很心痛。”
他也认为，当局现在让两个人同桌吃饭，其实也不错了。“如果开放让五人同桌吃饭，那为了保证不同桌的食客保持安全距离，可能得要隔桌就坐，算起来座位可能还更少。”
新手篇
新手应变快 多开一店面
经营多年的摊贩，在冠病疫情暴发之后尚且能靠着熟客的支持维持生意，刚入行没多久的小贩新手，就得付出更大的努力来站稳脚跟。
冠病疫情去年在本地暴发的时候，庞雪玲（31岁）的西式糕点档口“无头师”（The Headless Baker）才开了不到两个月。
新手小贩庞雪玲刚开业两月就暴发冠病疫情，幸好这名前市场行销人员及时通过网络宣传吸引顾客。（李健玮摄）
由于稳定的办公室工作不是她想要的生活，这名前市场行销人员决定辞职，投身餐饮业追梦。她和丈夫申请到澳大利亚“工作假期签证”（Work Holiday Visa），并在那里待了一年。庞雪玲自己学烘焙，丈夫则当咖啡师。
回来之后，庞雪玲申请加入培育新手小贩摊计划（Incubation Stall Programme），以津贴价租下锦茂小贩中心的档口，津贴期长达15个月。
她说：“我们其实很幸运，锦茂是为数不多可以兼容烘焙器材所需电压的小贩中心，这里的顾客非常友善，我们也召集到一组全职或者兼职的员工帮我们打理生意。”
在老区里卖年轻人都未必熟悉的西式糕点，再加上挂了一个有点让人摸不着头脑的鬼马招牌，档口不免吸引了街坊的目光。庞雪玲的父亲大多时候都会在档口帮忙，几乎可以说是“活招牌”，左邻右舍跟他成了朋友，不时还会前来打招呼。
庞雪玲的幸运不止于此。病毒阻断期，全岛的甜品店都得暂时关闭，但她的档口开在小贩中心，就不受影响。“刚开始我们还有点惊慌，但后来决定多接网上订单，让顾客来取货，整个过程其实很顺畅。”
不过，做生意也不可能完全一帆风顺。今年初，“无头师”加入送餐平台。有顾客上网下单，但系统不知何故没有记录下来。结果顾客在深夜拨电投诉，说从下午开始就等他们的糕点，但一直没有收到。
庞雪玲说：“我们去检查订单，发现顾客确实下了单，但系统没有记录。我们向顾客道歉，隔天一早补送。”
病毒阻断期间，霎时间好多人开始热衷烘焙，使得售卖烘培原料的商店纷纷断货，这对“无头师”造成影响。
“如果我们坚持用某个牌子的材料，那有一些真的就买不到。最后我们得寻找替代品，包装盒也出现类似情况。这时候就很考验我们的应变能力了。”
取得初步成功之后，庞雪玲在疫情中还开设了第二家店，位置就在不远处的波那维斯达星悦汇（Star Vista）。