若要给最受欢迎的海（河）鲜排个名，虾总是能位列三甲。在本期“壳生万物”专题中，以各种虾为原料的菜品达到四分之一，可见其受欢迎程度。这种甲壳纲动物肉嫩鲜美，制法多样，出品靓丽，在各大菜系中都能占据一席之地。
如北京花园饭店铭盛园海鲜舫中餐厅的酥椒虾，吃椒不见椒，只闻椒香而尝不出麻辣味，越嚼越香，甚至有吃小米的口感，酥脆的虾壳吃下去完全没有负担。
如北京万达文华酒店一品淮扬中餐厅的虾茸酿菱角，取菱角壳为盛器，酿入河虾与菱角、马蹄等，鲜上加鲜，外形也很特别。
如扬州卢氏盐商的腐乳汁醉虾，选用高品质的鲜活河虾，醉制后搭配独特的腐乳汁，更添一分香美。
如上海山茶川菜的沸腾虾，灵感源自沸腾鱼，又别有新意，将鲜基围虾虾以七成热油冲熟，虾肉鲜嫩，椒香四溢。
无论是像麻辣的川菜一样如此凶猛地刺激着我们味蕾，还是像淮扬菜那般润物细无声地让我们舌尖领略鲜味的美好，都离不开料理人的智慧和心意。
1
酥椒虾
菜品提供/北京花园饭店铭盛园海鲜舫中餐厅
制作/梁楹
采访/孙阳
摄影/张洋
原料
鲜虾200克，新鲜胡萝卜苗、红花椒粒各适量，酥椒20克，淀粉适量。
制法
将鲜虾背开，去虾线、虾头，拍匀淀粉，入热油炸至酥脆备用；
锅留底油，入酥椒炒香，放入炸好的虾翻炒均匀，出锅，码盘做造型，点缀胡萝卜苗、红花椒粒即可。
点评
色泽红亮，酥椒香而不麻辣，还能更好地去除腥味，椒香四溢，鲜虾外酥里嫩，特别有滋味。
大厨小贴士
酥椒的制法：将干辣椒焯水后沥干，拍匀淀粉，入热油炸至金黄、酥脆，捞出沥干，与炸香的花生米一起入料理机中打碎即可。
2
麦片虾
菜品提供/北京新加坡海鲜（国贸店）
制作/杨文振
采访/姜凡
鲜南美白虾8只，蛋黄，小米辣，咖喱叶，奶粉，新西兰黄油，新加坡麦片，椰粉，盐，鸡精，淀粉。
制法
将白虾治净，拍匀淀粉，放油炸至酥脆，加小米辣、咖喱叶炒香备用；
将麦片加椰粉、盐、鸡精、奶粉拌匀备用；
另起净锅，入黄油烧化，入蛋黄炒成丝状，放入拌好的麦片、白虾翻炒至麦片呈金黄色，出锅码盘做造型即可。
制作关键
炒制的火候不宜太大，否则麦片容易炒黑、鸡蛋成坨。
点评
此菜是餐厅的招牌菜，突出了新加坡菜融合其他亚洲国家特色的口味特点。麦片轻盈小巧，先入为主的甜渐变为淡淡的咸，椰香奶香逐渐蔓延在口腔；白虾外壳酥脆，肉质鲜美弹牙。
3
虾茸酿菱角
菜品提供/北京万达文华酒店一品淮扬中餐厅
策划/Kelly Xu
制作/蒋应荣
采访/褚宏辚
菱角，河虾，马蹄粒，鱼子，三色堇，铜钱草，葱姜水，盐，味精，鸡汤，淀粉。
制法
将菱角洗净，煮熟，切开盖，取肉切碎待用；
将河虾治净，去头、尾、沙线，用刀塌成泥，加葱姜水打上劲，加盐、味精、菱角碎、马蹄粒打成馅，酿入菱角壳内，上笼蒸3分钟～4分钟，取出，装盘做造型；
将鸡汤加淀粉，勾玻璃芡，浇在菱角上，点缀鱼子、三色堇、铜钱草即可。
点评
采用菱角、河虾等时令食材，以虾茸混合酿入菱角壳中，鲜香软嫩中加入爽脆的马蹄，口感层次丰富，造型别致，颇具淮扬雅趣。
4
腐乳汁醉虾
菜品提供/扬州卢氏盐商
策划/刘军
制作/张晓锋 陈忠华
采访/屠明娟
摄影/张卓君
原料
活河虾300克，石榴籽、香菜叶、红椒碎各适量，姜末、蒜碎各适量，豆腐乳100克，白酒50克，醉料10克，冷开水25克，胡椒粉、酱油、白糖各适量。
制法
将豆腐乳、醉料、冷开水、胡椒粉、酱油、姜末、蒜碎、白糖放入搅拌机中打成酱汁，待用；
将河虾剪去须、脚，洗净，放入白酒中醉晕，捞码盘做造型，点缀香菜叶、蒜碎、红椒碎、石榴籽，搭配酱汁一同上桌即可。
制作关键
选用高品质的新鲜、鲜活的河虾在上桌前半小时醉制，确保食用安全。
点评
河虾鲜美，软嫩爽滑，腐乳汁更增加香味；淮扬菜中的生食虾分为醉虾和炝虾两种，醉虾需要修剪整齐，选用的虾要比炝虾大。
5
沸腾虾
菜品、图片提供/上海山茶川菜
制作/邢亮
采访/蒋晖
原料
基围虾，黄豆芽，干辣椒，花椒，香料粉，香辣酱，大豆油，味精，白糖，胡椒粉。
制法
将鲜虾治净，洗净，擦干水分，加香料粉、香辣酱、味精、白糖、胡椒粉腌至入味；
将黄豆芽择净，汆熟，放入盘中垫底，码入鲜虾备用；
锅入大豆油烧至七成热，入干辣椒、花椒出香，浇入盘中即可。
制作关键
油温控制在七成热，过热香料发苦；虾的大小控制在12只～15只/公斤。
点评
此菜是餐厅的招牌菜，灵感源自沸腾鱼，但在做法上有别沸腾鱼，其是将生虾以七成热油冲熟，虾肉鲜嫩，椒香四溢。
6
鲜花椒鲜虾炒泥螺（位）
菜品提供/北京稻香·湖景酒店
制作/王劼
策划、摄影/刘达华
活罗氏虾，新鲜黄泥螺，洋葱圈，鲜花椒，干辣椒，蒜片，盐，胡椒粉。
制法
将黄泥螺浸泡至吐沙干净，洗净，炒香待用；
将罗氏虾治净，入热油炸香待用；
锅留底油，爆香鲜花椒、洋葱圈、蒜片、干辣椒，放入罗氏虾、黄泥螺，加盐、胡椒粉调味，翻炒均匀，出锅放入已装饰好的盘中做造型。
点评
此菜不仅有位上，也有例上。香辣适中，罗氏虾酥香，黄泥螺酥脆，开胃下饭。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年10月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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编辑|猫头鹰小姐