X

壳生万物|六款招牌虾菜创意解析

若要给最受欢迎的海(河)鲜排个名,虾总是能位列三甲。在本期“壳生万物”专题中,以各种虾为原料的菜品达到四分之一,可见其受欢迎程度。这种甲壳纲动物肉嫩鲜美,制法多样,出品靓丽,在各大菜系中都能占据一席之地。

北京花园饭店铭盛园海鲜舫中餐厅酥椒虾,吃椒不见椒,只闻椒香而尝不出麻辣味,越嚼越香,甚至有吃小米的口感,酥脆的虾壳吃下去完全没有负担。

北京万达文华酒店一品淮扬中餐厅虾茸酿菱角,取菱角壳为盛器,酿入河虾与菱角、马蹄等,鲜上加鲜,外形也很特别。

扬州卢氏盐商的腐乳汁醉虾,选用高品质的鲜活河虾,醉制后搭配独特的腐乳汁,更添一分香美。

上海山茶川菜沸腾虾,灵感源自沸腾鱼,又别有新意,将鲜基围虾虾以七成热油冲熟,虾肉鲜嫩,椒香四溢。

无论是像麻辣的川菜一样如此凶猛地刺激着我们味蕾,还是像淮扬菜那般润物细无声地让我们舌尖领略鲜味的美好,都离不开料理人的智慧和心意。

1

酥椒虾

菜品提供/北京花园饭店铭盛园海鲜舫中餐厅

制作/梁楹

采访/孙阳

摄影/张洋

原料

鲜虾200克,新鲜胡萝卜苗、红花椒粒各适量,酥椒20克,淀粉适量。

制法

将鲜虾背开,去虾线、虾头,拍匀淀粉,入热油炸至酥脆备用;

锅留底油,入酥椒炒香,放入炸好的虾翻炒均匀,出锅,码盘做造型,点缀胡萝卜苗、红花椒粒即可。

点评

色泽红亮,酥椒香而不麻辣,还能更好地去除腥味,椒香四溢,鲜虾外酥里嫩,特别有滋味。

大厨小贴士

酥椒的制法:将干辣椒焯水后沥干,拍匀淀粉,入热油炸至金黄、酥脆,捞出沥干,与炸香的花生米一起入料理机中打碎即可。

2

麦片虾

菜品提供/北京新加坡海鲜(国贸店)

制作/杨文振

采访/姜凡

鲜南美白虾8只,蛋黄,小米辣,咖喱叶,奶粉,新西兰黄油,新加坡麦片,椰粉,盐,鸡精,淀粉。

制法

将白虾治净,拍匀淀粉,放油炸至酥脆,加小米辣、咖喱叶炒香备用;

将麦片加椰粉、盐、鸡精、奶粉拌匀备用;

另起净锅,入黄油烧化,入蛋黄炒成丝状,放入拌好的麦片、白虾翻炒至麦片呈金黄色,出锅码盘做造型即可。

制作关键

炒制的火候不宜太大,否则麦片容易炒黑、鸡蛋成坨。

点评

此菜是餐厅的招牌菜,突出了新加坡菜融合其他亚洲国家特色的口味特点。麦片轻盈小巧,先入为主的甜渐变为淡淡的咸,椰香奶香逐渐蔓延在口腔;白虾外壳酥脆,肉质鲜美弹牙。

3

虾茸酿菱角

菜品提供/北京万达文华酒店一品淮扬中餐厅

策划/Kelly Xu

制作/蒋应荣

采访/褚宏辚

菱角,河虾,马蹄粒,鱼子,三色堇,铜钱草,葱姜水,盐,味精,鸡汤,淀粉。

制法

将菱角洗净,煮熟,切开盖,取肉切碎待用;

将河虾治净,去头、尾、沙线,用刀塌成泥,加葱姜水打上劲,加盐、味精、菱角碎、马蹄粒打成馅,酿入菱角壳内,上笼蒸3分钟~4分钟,取出,装盘做造型;

将鸡汤加淀粉,勾玻璃芡,浇在菱角上,点缀鱼子、三色堇、铜钱草即可。

点评

采用菱角、河虾等时令食材,以虾茸混合酿入菱角壳中,鲜香软嫩中加入爽脆的马蹄,口感层次丰富,造型别致,颇具淮扬雅趣。

4

腐乳汁醉虾

菜品提供/扬州卢氏盐商

策划/刘军

制作/张晓锋 陈忠华

采访/屠明娟

摄影/张卓君

原料

活河虾300克,石榴籽、香菜叶、红椒碎各适量,姜末、蒜碎各适量,豆腐乳100克,白酒50克,醉料10克,冷开水25克,胡椒粉、酱油、白糖各适量。

制法

将豆腐乳、醉料、冷开水、胡椒粉、酱油、姜末、蒜碎、白糖放入搅拌机中打成酱汁,待用;

将河虾剪去须、脚,洗净,放入白酒中醉晕,捞码盘做造型,点缀香菜叶、蒜碎、红椒碎、石榴籽,搭配酱汁一同上桌即可。

制作关键

选用高品质的新鲜、鲜活的河虾在上桌前半小时醉制,确保食用安全。

点评

河虾鲜美,软嫩爽滑,腐乳汁更增加香味;淮扬菜中的生食虾分为醉虾和炝虾两种,醉虾需要修剪整齐,选用的虾要比炝虾大。

5

沸腾虾

菜品、图片提供/上海山茶川菜

制作/邢亮

采访/蒋晖

原料

基围虾,黄豆芽,干辣椒,花椒,香料粉,香辣酱,大豆油,味精,白糖,胡椒粉。

制法

将鲜虾治净,洗净,擦干水分,加香料粉、香辣酱、味精、白糖、胡椒粉腌至入味;

将黄豆芽择净,汆熟,放入盘中垫底,码入鲜虾备用;

锅入大豆油烧至七成热,入干辣椒、花椒出香,浇入盘中即可。

制作关键

油温控制在七成热,过热香料发苦;虾的大小控制在12只~15只/公斤。

点评

此菜是餐厅的招牌菜,灵感源自沸腾鱼,但在做法上有别沸腾鱼,其是将生虾以七成热油冲熟,虾肉鲜嫩,椒香四溢。

6

鲜花椒鲜虾炒泥螺(位)

菜品提供/北京稻香·湖景酒店

制作/王劼

策划、摄影/刘达华

活罗氏虾,新鲜黄泥螺,洋葱圈,鲜花椒,干辣椒,蒜片,盐,胡椒粉。

制法

将黄泥螺浸泡至吐沙干净,洗净,炒香待用;

将罗氏虾治净,入热油炸香待用;

锅留底油,爆香鲜花椒、洋葱圈、蒜片、干辣椒,放入罗氏虾、黄泥螺,加盐、胡椒粉调味,翻炒均匀,出锅放入已装饰好的盘中做造型。

点评

此菜不仅有位上,也有例上。香辣适中,罗氏虾酥香,黄泥螺酥脆,开胃下饭。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年10月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

微信又㕛叒叕改版了,很多朋友说不好找到我们的公众号。按下方提示,给我们加颗小星星,就能快速找到我们哦,比心

编辑|猫头鹰小姐