“莆田餐厅” . 金融街购物中心店——
张行在唱红金曲《迟到》的80年代中期,还有另外一首成名之作——《成功的路不止一条》
——“成功的路儿不止一条,还有别的路儿可以走!”
这句话,如果对应餐饮行业,在若干年以前,或者在若干年以后,可能是正确的,也许是可行的!
但是,在今天,在当下,肯定是谬论、伪论、悖论!
——餐饮行业“成功的路儿”,现在只有一条 —— “寻找、获得、赢取优质资产和赛道,执行7个正确!”
何谓“7个正确”?
餐饮行业的7个正确~“7Z理论”(甘之如饴原创)
* 正确的路径
* 正确的地点
* 正确的定位
* 正确的人力
* 正确的管理(运营和服务)
* 正确的产品(菜品)
* 正确的价格
如果你在一处根本就没有宝藏的地点,挖来挖去,耗时耗力,穷尽所有,到最后结果,你只能获得一个大坑!
如果是陷阱,可能是由于你自己认知、评价和判断能力,所产生的困惑和智障;或者是因为别人给你讲了故事,所造成的假象和迷惑,带来的不幸和恶果。
误打误撞,懵懵懂懂,因祸得福,摸着石头,侥幸过河、万幸上岸,过去可能!现在,绝对、绝对不可能!
因为资产和成本高昂沉重,市场完全竞争和顾客高度成熟,环境的不确定因素与日俱增。
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“莆田餐厅”
路线图——“正确的路径”,高优质市场市占率!
* 新加坡
* 北京、上海、广州、深圳。
* 北京——国贸、王府井、金融街、世纪金源、三里屯、颐堤港占领好赛道,覆盖全旺角
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莆田餐厅” . 金融街购物中心店 ——
“正确的地点”和“正确的顾客”!
北京,东有国贸商圈;西有金融金街!
“金融街购物中心”,杰尼亚的品牌标识高悬门楣!莆田餐厅置身二楼,与米其林北京三星酒店的副牌小馆比邻而居!顾客定位,消费能力,可见一斑!
蓝色波浪,企业VI识别,底蕴投射,来自大海,水天一色,志存高远,希冀平静,渴望幸福!
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正确的产品(菜品)——
* 烤紫菜花生米,馈赠压桌碟!
烤紫菜酥脆干鲜
花生米甘甜香浓
开宗明义,提纲挈领,充满诚意,直抒胸意
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* 莆田扁肉汤,(位)18元!鸡公碗
“扁肉”,具有500年历史了!打肉成泥、沾粉擀皮、如纸似纱、韧而有劲、皮比馅贵、皮比馅香!
香菜、紫菜
汤头吊的足够鲜浓,天下美味皆相通!
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* 百秒黄花鱼,(位)48元!
预先烧得滚热的砂煲隔水清(轻)烹:山泉水、花雕、姜丁、芹菜段!
水要好水,鱼得真鱼!三材五味,百秒成菜,本味清欢!
鱼汤奶白微黄,肉质晶莹细嫩,味道清鲜香滑。
无论黑龙江(乌苏里江、兴凯湖、抚远、同江、富锦等沿江城市)的清炖,抑或广东的清蒸,均属于“清烹”!
“清烹”要求鱼的等级相当、相当严苛!必须是野生鱼;必须是活鱼;即便不拘一格,降级降等,也至少得是保鲜的“野生鱼”!
否则,使用养殖活鱼,甚至是死鱼清烹,鱼馁肉败,味苦汤青,失饪不正,不实不食。
所以,黑龙江内陆城市的厨师,根本不会做,也不敢做,甚至都没有见过——什么是真真正正的“清炖鱼”!
清烹,简单需大巧似拙,平淡须山高水深,它欲却不可企及,未见刀光火影,毫无锼饪刻形,禁忌过犹不及,实乃上品佳耳。
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* “酥炒芋芯”,(例)48元
香芋蒸熟,捣碎成泥;澄粉(澄面)烫熟,拌以猪油,“芋香鸭”的外皮就是二者的混合面,抖沾太白粉,然后炸制斩件!
所谓“酥炒”:就是澄粉(澄面)烫熟,拌以猪油后,用菜刀拍皮,如同水晶虾饺的制皮;包裹香芋泥立方体胚;抖沾太白粉后进行炸制,外皮微糊酥脆沥出控油,再入锅加香葱、洋葱清炒完成!
“香葱芋头”(也包括香葱芋艿),是福建传统菜式!香芋切条,炸至成熟,再用香葱段炒制!甜香、干香加葱香!
对于北方朋友可能非常难以想象!不妨回忆、联想一款——太平梳打饼干香葱口味的曾经体验!
这道菜,目前在北京马连道的另外一家福建菜馆就有出品,非常简单、直率、江湖、通透!
莆田餐厅的“酥炒芋芯”,属于“香葱芋头”的精细版、升级款、区隔级、增值系!
出品规整,打荷细致,装点雅致,口感酥脆,香甜绵长,用心良苦,细致入微!
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* 莆田荔枝肉,(例)59元
广东的菠萝咕噜肉;福建的荔枝肉;哈尔滨的锅包肉(包括溜肉段);辽宁的樱桃肉;长春的烧子盖;北京的抓炒里脊;山东的焦溜肉片;大连的苏扬大烤;天津的官烧目鱼(烧目鱼条);上海的熏鱼;杭州的糖醋排骨,抑或中国清真菜的醋溜炸焦菜根相同,殊途同归!无非是食材主料、外形大小、刀工处理、着衣挂糊、味型特色、烹汁清稠、俏头点缀、一衣带水、举一反三、巧立名目、改弦易辙、触类旁通、貌离神合、因地制宜、不一而同罢了!
广东的菠萝咕噜肉,早已是蜚声内外,享誉南北;此番,莆田餐厅又将福建地方特色名菜——“荔枝肉”,傲视群雄,平步青云,推广华夏,誉满京城,实为壮举!
我刻意清点了出品配伍标准:16粒挂糊里脊肉丁;2粒鲜荔枝;2片黄彩椒;2片西红柿角;2片绿青椒角;2片洋葱角!
未见传统标准的红糟,取而代之的是番茄酱!
菜品严谨,五色装点,雍容华贵,大气红亮
口感酸甜,两颗荔枝,画龙点睛,妙笔生花
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* 福建海鲜卤面,(例)58元!
自从中国十大面条,金榜题名,就高高在上,不可一世,颐指气使,端着起范,自持矫情,拿腔作调、没理没面了!
尤其形式、出品、价格,让普通食客望而却步,敬而远之!
北京羊肉汆、茄丁汆;天津抻面;山东传统打卤福山大面;烟台蓬莱小面;甘肃“茄辣西”;另起炉灶,异军突起,草根雄起,韭菜崛起,共同联袂高歌~“野百合也有春天”,真可谓:丫鬟上位,公主失色
倒炝锅和葱油煳,蒜油糊,花椒油,炝锅糊,酱油糊,明枪暗箭,精彩纷呈,本末倒置,自上而下,里应外合,先进先出,后来居上
实在、舒服、得劲,才是硬道理
实际,内容,真诚,方是真良心
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* 金汤时蔬,(例)45元
明珠海鲜;东方明珠海鲜;香港美食城;山釜餐厅;大三元;肥牛海鲜火锅;顺峰酒楼;西直门外粤菜大排档;阿静海鲜,可以基本勾勒出来80年代末、90年代初期,北京粤菜海鲜餐厅的年轮轨迹和历史轮廓!
这些餐饮的翘楚,都有其代表菜品和缅怀杰作!但是,“上汤时蔬”,均未见列入,都不为人知!
到了1996年,黎昌海鲜横空出世,规模宏大,生意兴隆!其中的代表菜,就有这道“上汤时蔬”——上汤、皮蛋和四川豌豆尖!叫好又叫座!尤其备受老年人、女士和孩子喜欢和认可!
后来,就又悄然无息,鲜为人见了!
莆田餐厅,和同在二楼的另外一间米其林三星餐厅的副品牌“小馆”都推出这道:上汤时蔬!
都说明经营者对市场敏锐判断,顾客欲望把握的精准和老辣、深谙和娴熟!
莆田餐厅使用的是金汤烹汆——金汤、皮蛋、炸蒜仔、菠菜和咸蛋黄,口感清淡、清鲜、清爽!颜色错落有致,相得益彰,交相辉映!