老字号开设“早茶”的新闻在上海市民中引起热议。早餐，作为一种载体，不仅代表着一个地方的饮食习惯，也反映着一座城市的历史、文化，及当地人的文化认同。印象中，上海人的传统早餐离不开“四大金刚”，但五方杂处，海纳百川的包容性，也让沪上的“日出首食”有了更为丰富多彩的形式，一起探寻“上海早茶”的回忆↓
广粤特色与各地风味
说到“早茶”，人们首先会想到广东的传统饮食。老广嗜好饮茶，早上熟人见面就问“饮左茶未”，以此作为早安的代名词。饮茶是广粤人士的生活习惯，也是一大特色。他们所说的“饮茶”，实际上不仅仅是“茶”，还有更为丰富的内涵，那就是各式各样的点心。
广东早茶起源于何时，没有明确考据。相传，在清咸丰同治年间，广州地区有一个被称 “二厘馆”的地方，这种馆子只提供木桌板凳、一些茶水和简单的糕点，门口挂着一个牌子，上面写着“茶话”二字，客人可以在那里休息、聊天、吃东西，顾客群体多是劳苦大众。
清代中后期，广州喝早茶的习惯已蔚然成风，而且已风靡社会各阶层。广粤人士精于商道，随着商业的发展，大量农业人口加快向城市转移，新的社会群体需要一个社会交往的舞台，茶馆、茶楼则扮演社会中介的角色，早茶除了餐饮功能之外，又多了一层社交的功能。
拍摄时间为1900年前后，地点不详。标注为“At chow breakfast in China”。从图中内容推测，极有可能是当时的早茶
早在康熙年间，广东潮汕商贾就驾海船进入上海。开海禁后，广东沿海地区诸多不利因素促使当地居民向外以求生存和发展，潮汕地区海岸线长，加上海运便利，成本低，很多潮汕人从事海运经商。此阶段的这些商人还不能称为严格意义上的“移民”，他们只是在随海船运货到上海的时候才在浦江畔停留数日。乾隆年间，沪人褚华所著《木棉谱》中有记载：“闽粤人于二三月载糖霜来卖……买花衣以归。”随着上海的渐渐繁荣，粤商开始在上海开设店铺，乾隆年间，上海就出现潮州会馆。由此可以说明，潮人在上海已经聚集到一定的数量了。此时广东其它地区的商人也纷纷来沪经商。
近代上海都市人口本地人只占了少数，主要是外埠移入。在移民来源地中，以江苏、浙江为最多。一般来说，离上海越近的省份来上海的人就越多，反之亦然。但是，在近代上海的广东移民却比福建，山东多，在租界移民中，仅次于苏浙两省。
伴随广粤移民而来的，便是他们特有的文化活动与生活习俗，这也直接影响或催生了进行这些活动的场所。在粤籍人士聚居的老城厢内外、广东路、河南路以及虹口的北四川路一带，广式茶楼及吃早茶的习惯开始落地生根。
更上楼告白价目，其中“早茶每位洋二角”
广东路河南路口的同芳居、怡珍居是较早开设的广式茶楼。同芳居兼售茶食糖果，一大清早有鱼粥供应，晌午前都有蒸熟粉面和各色点心供应。20世纪初，随着南京路市面日趋闹猛，广东茶馆盛极一时，单是从南京路到西藏路一段，就有居安居、陶陶居、大东、大三元、东亚、新雅等近十家，此外较为有名的茶楼还有小壶天、广东楼、安乐园、西湖楼等。20世纪20年代，随着虹口地区内广东人越来越多，他们开设的商号也逐渐增多。除北四川路上的新亚大酒店外，武昌路上的“元兴园”“同华春”都曾是当时上海颇有名气的粤式茶楼食肆。
一篇题为“沪游纪略”的文章，其中提到“屋舍之装潢器具之精洁则莫先于同芳居之广东茶馆，栈上排列茶桌楼下出售茶食生意之盛无与比伦......”
20世纪早期拍摄的河南路广东路口的同芳居茶楼
图片来源 | University of Wisconsin-Milwaukee Libraries
图片摄影 | Rederick G. Clapp
著名的“新雅”也是从虹口起步。1926年，“新雅茶室”在北四川路534号开张，后迁至南京路。老板蔡建卿原籍广东海南，祖上是新加坡华侨，他儿时曾就读于香港皇仁书院，学业出众。他曾从事华侨事务余年，于英商所办的扬子口岸盐务所任稽核处英文秘书和处长等职。囊中有了积蓄，便弃官从商，开办了“新雅茶室”。
新雅粤菜馆早茶广告
当时，沪上广东茶楼早茶点心种类已是相当的丰富，这从各类报章的广告中可见一斑。1926年11月26日一则“安乐园茶巿增制名点”的广告中这样写到：
东武昌路安乐园酒家茶巿向称畅旺，近为便利顾客起见，每晨七时半点心上巿，并晨巿点心，除原有数种外，兹特增制酥皮莲蓉包饷客，此种饱滋味佳妙大可与该店每晨应巿之著名叉烧包比美，又该店午巿点心共约十余种，每星期更换一次，层出不穷，早已脍炙人口，近以生意兴盛求过于供，特增聘名师数人，分任制造，以资应巿，故顾客尤为满意，并闻沪上各广东菜馆茶巿点心每星期种类更换一次乃该店始创云……
这其中的细节可谓生动，酥皮莲蓉包、叉烧包等等十余种，已经让人垂涎欲滴，每周更换一次，更是让顾客味蕾爆棚！
20世纪二三十年代的广东路、福州路和北四川路周边也是文化人聚集地区，广式茶楼以及早茶这种形式也为当时沪上社会公共交往提供了一个颇为理想的空间，文人墨客纷至沓来，品茗议事、煮茶论道。
事实上，广式早茶在黄浦江畔的落地生根也是“海派粤菜”的一种表现形式。早期的味雅酒家、安乐酒家、粤商大酒楼以及后来陆续开出的大东、东亚、新新、大三元、杏花楼、燕华楼、梅园、南园等都提供早茶服务。
1913年3月17日的陶陶居开业告示
1938年11月3日的粤菜馆广告，其中早茶都是必备内容
就在广式早茶渐成风气之时，另外一种极具特色的早点样式也在沪上悄然兴起，那就是淮扬早茶。淮扬菜扎根上海，也是历经了百年，其中最具代表性的当数老半斋。原先开在三马路（汉口路），后迁至福州路现址，他们也是上海最早经营淮扬风味的菜馆之一。创办于1905年，前身是半斋总会。
20世纪20年代，这爿店已闻名沪上，业务范围包括中高档宴席、小吃、淮扬点心和扬州风味早茶，所制菜肴除选料严谨之外，特别注重采用扬州和镇江地区的传统制作方法，在烹制河鲜、鸡鸭方面均有独到之处，其制作的淮扬点心也享有盛名，著名的品种有“蟹粉小笼” “千层油糕” “翡翠烧卖” “雪菜烩面”等。此后的绿杨邨、福禄寿等淮扬食肆也都主推特色早茶。
1927年11月20日《时事新报》刊发短文一篇，介绍南京路一家名为“四五六“扬州早茶
20世纪40年代刊发的绿杨邨早茶广告
其实，上海本地也有早起喝茶的习惯，但茶归茶，吃点心归吃点心，一般不混称为“早茶”。豫园湖心亭就是喝早茶的好去处，在那里也发生了很多故事。20世纪30年代，曾有文人写道：“凡是久居在上海的人，没有一个不知道小东门内的城隍庙。知道城隍庙的人，也没有一个不知道庙后的豫园。生长在附近的，黎明去湖心亭或春风意楼喝茶，路上遇见熟人，问；“上那见去呀？”他的回答是：“园里吃茶去！”把“园里”两字，代替“豫园”，几乎已成了普通熟知的名称。”
1927年，沪上某杂志刊发一篇题为“湖心亭早茶记”的短文，其中内容颇为生动
一些美食家分析，上海人可能不大习惯广式早茶中配着西湖龙井或者铁观音之类吃什么凤爪、牛腩、排骨之类的荤食，认为那是下酒的小菜，不是佐茶的食品。但在扬州式早点中却可以吃一盘肴肉或一碗煮火腿开洋干丝，其实性质没有什么实质区别。
西式早餐开始为一些上海市民所接受，特别是在有西式教育背景或洋行职员人群中尤为盛行。一些中高档餐馆、商场和旅馆也提供类似的服务，当时也被称为“西式早茶”。
1933年12月10日刊发的南京路大陆商场早茶广告
1936年10月17日刊发的青年会西式早茶广告
1947年4月11日刊发的北四川路康乐茶室早茶广告
种类繁多，价格各异的早茶背后折射出上海不同人群的生活状态。淸晨起身，一杯早茶，可以淸心，可以益寿。上海本地人一般讲吃早点，茶并非必备，豆浆油条粢饭羌饼，最为普遍；外国早茶，咖啡牛奶吐司鸡蛋麦片火腿，大同小异，虽是中外习俗不同，其取材要以轻淸松淡一些。常言道：“早餐要好，午餐要饱，晚餐要少”。可见早茶，除取材外，能兼具营养那是最宜。当年，上海富贵人家，甚至也有享用参汤银耳燕窝鸡汁，以代早茶，据说淸晨进补，效力特大，可谓奢侈至极。
本乡本土与市井佳肴
上海乡间吃早茶之风其实盛行已久。镇上村间，小茶馆里，茅屋纸窗，板台长凳，一早就群贤毕至，正所谓 “座上客常满，壶中茶不空”。一壶淸茶，几口黄烟，高谈阔论，天南地北，无拘无束。据《松江风俗志》记载，唐大中年间，松江城内就已出现茗茶小摊，南宋时，称茶坊，后称茶肆、茶铺，明以后始称茶馆。清代，茶馆已遍及松江城乡。民国时期，松江茶馆又有茶园、茶楼、茶室等称呼，“全县城乡茶馆不下数百家”，松江城区有五十多家，当时的茶馆均兼供应熟水，并开设书场。
茶馆与书场的组合由来已久。约清咸丰末年，上海县城内陆深旧宅出现书场。此后，也是楼、壶中天、玉茗楼等茶楼改书楼，茶客饮茶听书。光绪末年，老城厢春风得意楼辟书场，上午早茶，下午、晚上评弹。九曲桥湖心亭也辟出书场，弹词开篇，茶客们乐在其中。1935年10月31日一篇评论这样描述道：
豫园胜景多古迹，九曲桥相对点春堂，得意楼，大茶坊，湖心亭宛在水中央，还有书场多家备雅座，弹词话各先生，英烈传，叶声扬，汪云峰，说金枪。杨乃武名家李伯康，听书有益且经济，消闲解闷喜非常，内园开放在星期日，无多地位小有样，荤素面点随客意，油鱼锅贴鸭血汤，糟面筋，甜酒酿，更有百草梨膏糖，豫园景致难细说。湾到那，小东门去白相相。
这样的“早茶”氛围，更多了一份艺术的气息。
1941年7月5日刊发的沧州书场早茶广告
20世纪90年代，豫园湖心亭茶楼早茶场景
图片来源 | 上海科学普及出版社 《早茶》 1992年出版
老年人当仁不让是许多本地平民茶馆中的常客，他们喜欢早起，久而久之，养成喝早茶的习惯，有人每天清早四五点钟就到茶馆沏茶解闷，故茶馆开门营业极早，一般三点钟左右就要生火烧水。上午是茶馆营业的高峰时段，各家茶馆几乎天天爆满。
传统的上海本地茶馆没有广州早茶、扬州早茶等特色点心供应，但在所有茶馆中都有贩卖早点的小贩，他们在脖子上挂着木盘，上面堆放着大饼、油条、粢饭、馒头等各色早点，在茶馆中来回穿梭推销。许多老茶客养成了在茶馆中吃早饭的习惯。午饭时分，老茶客泡了半天的茶馆也该回家做事了，这种生活方式如今在上海郊区及周边的一些古镇上还可以看到。
其实在20世纪90年代，市区也有一些这样的老茶馆，清晨也是熙熙攘攘。法华镇上就有一家，提到它，很多老住户应该都有印象，小编也依稀记得应该是在种德桥路近延安西路那里，1995年前后还在营业。天刚亮，茶馆就人声鼎沸了，老茶客的紫砂茶壶都存放在茶馆，堂倌会一把把放上茶叶，注入开水，端给各位。接着，“讲张（闲聊）”就开始了。
种德桥路上的这家老茶馆，曾经熙熙攘攘
图片来源 | @上海长宁 董志文摄
晨间时光，品茗聊天，谈谈山海经，议论时局，交流见闻等是基本内容。有商人借茶馆洽谈生意，称商业茶座；码头工人、建筑工人通常在茶馆中拆账分成；文人雅士在茶馆中谈风月，交流书画，切磋诗词文章；冤家争斗，坊间矛盾，请中间人在茶馆调解，平息事态，称“吃讲茶” “讲开”；民间经济债务、儿女婚姻、邻里纠纷诸事，不愿惊动官府，在茶馆评理调解，茶馆又称“百口衙门”，也是社会的一个缩影。
20世纪80年代，改革开放的春风吹来，使得上海的餐饮市场恢复元气，蓬勃发展。1985年，颇具粤帮特色的南国酒家率先恢复供应广式早茶和点心，许多来沪投资经商的港客和“老广东”纷纷慕名而来，使得这里天天顾客盈门。其后许多老字号纷纷效仿，恢复早茶早点供应，比如杏花楼有虾饺烧卖、糯米锅、牛肉煨面供应，并配清茶一壶。
南京西路上的珠江酒家、镇江酒家，淮海路上美心酒家也都是享用早茶的好去处，南京东路上原先施公司楼上的东亚饭店更是百花齐放，供应扬、粤、闽等不同风味的中式早茶和西式早点。老半斋吃早点也是可以喝茶的，当然很多上海人不点茶。那里的炒面、虾仁鳝丝面、蟹黄包、千层糕、水晶包等都是很出名的。除了大店名店，一些普通的餐饮企业也主推广帮、淮扬早茶，招揽顾客。
1988年3月28日《新民晚报》刊出新闻，沪上老字号“洪长兴”开办特色早茶
20世纪90年代，在虹口公园附近就有一家名为“东吴”的酒家，虽然它缺乏星级饭店和老字号的名气和装潢，但这家的早茶却在虹口一带远近闻名，当时很多下海经商的企业主都以此店为根据地，明天清晨六点多便步入“东吴”，在喧闹的大堂中，大家通常都有固定的茶位，心照不宣，颇有默契。要上几壶茗茶，随意取几样小吃，边吃边聊，有时候还会会客户，说不定一桩生意就这样落实了。
享用早茶的客人中，工薪阶层也不占少数，其中也不乏精通茶点之人。但受制于作息制度，一般都是休息日才能光顾。当年的媒体上就曾经报道过一对在公交公司工作的夫妻，因为一个日班一个晚班，难得有静下心来休憩的机会，每月只有一次轮班的机会是同天休息。于是他们倍加珍惜这个日子，每逢那天，他们就会早早起床，带着儿子去附近的饭店吃早茶，平日里作为司乘的夫妻俩，都是用空的雀巢咖啡瓶来泡茶，就这大饼油条草草了事。只有这个时候，才是他们放松心情，享受茶点的难得时光。
曾有调查显示，20世纪90年代，虹口十余家供应早茶的酒家在星期天是生意最好的时光，因为平日无暇光顾的工薪阶层会成为消费主力。而工作日，上班族享用早茶的比例不到百分之四。
随着生活工作学习节奏的不断加快，晨间的时光更显宝贵。多数市民，特别是年轻的上班族是没有闲暇享用早茶的。对大多数上海人来说，当家的早点依然是大饼、油条、粢饭、豆腐浆、各类浇头面、肉菜馒头等等，这些东西既能饱肚，又很便宜，而且节省时间，对上班族来说更为实惠和亲切。
随着上海开放程度的不断提升，各地人士在浦江畔落户生根，上海早点的可选择性越来越多，如果不愿吃“四大金刚”，还有各种生煎馒头、汤包、煎饼等可以果腹，搭配的则有咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤、大小馄饨等等。如果要吃连锁快餐，那更是品种繁多，如今遍布大街小巷的便利店更是成为年轻人解决“日出首食”的首选场所。
后记
百余年前，广式早茶在魔都兴起之时起，就曾有评论，吃早茶是有钱有闲一族的享受。这样的说法显然是有一定的局限性。事实上，20世纪二三十年代，上海的早茶类型是多样的，且有各种价位，适合不同人群。
早餐一般定义为每日的第一餐，是指在日常活动开始前或起床后两小时内的首餐，通常不晚于上午10点。早餐对保障人体健康、维持体能、提高学习和工作效率至关重要，对居民生活质量有着重要影响。多年来，上海市一直非常关注早餐供应工作。
早餐，作为一个载体，不仅代表着一个地方的饮食习惯，也反映着一座城市的历史、文化，及当地人的文化认同，更是一个动态却较稳定的过程，展现城市的过去、当下与未来。国际化大都市的魅力就在于它的包容性，为生活其中的人提供更多的选择性。在我们这座节奏越来越快的城市之中，人人都在为生活、事业打拼。现代都市人在繁忙的生活工作格局中调整自身的状态，享用色味俱佳的各类早茶，实在是一种舒缓神经，放松筋骨的上佳选择。带着独特气质的早茶，打开城市的每个清晨，抚慰着这方水土的味蕾和精神。
资料：市方志办
编辑：徐悦尔