“生存，还是毁灭”，是哈姆莱特的问题；“断臂求生，还是苟延残喘”，是绝大多数餐饮老板经营过程中不可避免的问题。去年开店540多家，现在两个月内就要关店300家，海底捞这波“壮士断腕”是餐饮神话的破灭还是另有深意？
海底捞刚兴起的那些年月，其不菲的价格和精致的服务成功为自己塑造了高端饮食的形象，成为无数消费者心目中的打卡必去之地。然而自2020年疫情以来，海底捞在消费者心目中的品牌形象一天不如一天。
先后被曝出菜品涨价、缺斤短两、食品安全等问题。股价更是跌跌不休，一年以内市值蒸发超过3000亿元，创始人张勇损失惨重，失去新加坡首富的位置。
海底捞种种问题背后，公司自上市以来盲目扩张是原因之一。
从2019年的768家扩张到了今年上半年的1597家，不到两年时间新增了829家门店，几乎是一天开两店的速度。
诸如“已经无法阻止海底捞扩张的步伐”等言论曾一度刷爆全网。
然而，激进的门店扩张并没有给海底捞带来多少收益。
翻台率更是逐年下跌。
对于火锅行业来说，翻台率是衡量客流量的重要数据。海底捞就曾以门前长队和较高翻台率引以为傲，翻台率更是达到了令人惊叹的5次/天以上。
哪怕是在2019年开始快速扩张后，翻台率依然保持在4.8次/天。
2020年受疫情影响，平均翻台率仅仅是3.5次/天。但疫情好转后，海底捞翻台率恶化的情况并未好转，今年上半年，翻台率更是跌到了不足3次/天，同期新开门店的的翻台率仅为 2.8，跌破了海底捞单店的盈亏平衡线。
翻台率上不去，涨价是维持利润的必然之举。
对比 2020 年与 2021 年海底捞的菜单，多数菜品价格都有 1-3 元的上调。如半份青笋由 10 元涨到了 12 元，半份椒香腰花由原先的 19 元涨到了 22 元。店内昂贵的土豆和米饭也成为网友们津津乐道的梗。
门店盲目扩张下，海底捞面临着来自成本和管理的双重压力，食材缺斤少两问题也暴露了海底捞的门店管理问题。
海底捞一直施行的是师徒制及抽成制的经营模式。
店长在每个月底薪的基础上，从自己管理的餐厅利润中抽成0.4%，再从徒弟餐厅利润中抽成2.8%至3.1%，还能从徒孙管理的餐厅利润中抽成1.5%。
所以在海底捞当店长，月薪最高者能达到数百万。
但是每名店长两年内需要培养一名员工成为店长并再开店，这里面隐含了50%的增速。优秀的店长储备跟不上扩张的速度，开店质量自然也就难以保障。
所以这两年，海底捞门店越开越多，价格越做越贵，菜品和服务等就餐体验差也被频频吐槽。
今年10月，就有顾客点了一份200克的脆脆毛肚，可上菜后一称，只有138克。72元的毛肚，少了三分之一。一时间，质疑海底捞缺斤少两的声音泛起。
海底捞对此回应称，是产品特性导致水分流失，属操作失误。
毛肚缩水事件后，海底捞又曝豆花过期，被罚两万元。
可谓是负面消息频出。
11月5日，海底捞创始人张勇做出关闭300家门店的决定，最大的好处就是及时止损。
随着差店关闭，新店爬坡、及冬季来临，火锅消费提振，下半年海底捞的翻台率可能有显著提升。