酥性饼干与桃酥的焙烤工艺
文|杜德春 首发
前景：低糖低油已经成为现代与未来必然的趋势，对弈焙烤工艺而言，酥性面团为主的饼干、桃酥、杏元饼干、杏元桃酥、酥点、曲奇等酥饼干、酥桃酥而言；低糖低油势在必行：
一：配方食材
二：工艺顺序
三：机械工艺
四：焙烤设备。
食材配方：
面粉、杂粮、膨松剂、碳酸氢铵、碳酸氢钠、淀粉、水、鸡蛋、蛋粉、乳品、油脂、糖品、泡打粉、SP、乳化剂、酶制剂、酥化剂、糖替代品、油替代品、美拉德反应颜值剂、植物纤维素、乳酸菌、TG酶、辅酶、酵母发酵剂、酵素、果蔬粉、植物或微生物发酵剂、双歧杆菌等。
浆料的调制
浆料在调制时，应先将鸡蛋、砂糖、膨松剂等辅料在搅拌机中混合，边打擦边换水。在蛋浆打擦高度和泡沫稳定性良好时，再加入面粉，混合成浆料。
酥性饼干/桃酥的多孔状组织是由蛋浆在打擦中空气分散在液相中形成的。没有气相分布相中，其就不会含有多孔性组织。在打擦中浆体是以水为分散介质，空气为分有表面活性的蛋白质为起泡剂逐渐形成的一个均匀体系，空气被液相包围着，形成高泡沫。气泡的形成及稳定性与液气界面上的表面张力及液相中的物料对气泡膜的保护有关。液体的表面张力大，形成气泡的能力就强。浆料在搅打过程中特别应注意以问题:
①搅拌机应具有可变速性，搅拌器应选用多根不锈钢丝制成的圆“灯笼”形，区称为“蛋发帚”形，这种形式的搅拌器具有带入空气和分割气泡的作用，打蛋效果打蛋时，转速应快一些，以125~130r/min为好，5min后转速减慢，以70r/m后期转速过快易打过头。
②鸡蛋用量控制在总量的14%~25%，砂糖的用量为30%~35%，糖蛋比例2:1为宜。加水量不能太多，否则影响起泡，一般用量不应超过糖蛋用量的2/3。在程中泡沫不再增加时加入，禁止在打蛋之前或打蛋以后加入。
③蛋浆的温度应控制在28~30℃，打擦时间不应超过25min，此刻蛋浆的打擦320%~330%，蛋浆的相对密度应为0.42~0.48。
④搅拌要均匀，防止起疙瘩，这种现象常因拌粉不匀和冻蛋溶化不透造成。(5)使用的小麦粉若面筋含量很高时，可以加入淀粉以冲淡面筋。面浆调好后，应及时进入成形工序。
投料顺序
液态原料混合均匀+干性原料混合均匀-----搅拌混合均匀
从工艺流程图上可以看出，
酥性面团在调粉操作之前，应先将油、糖、水(或糖浆) 乳、蛋、膨松剂等辅料投入调粉机中预混均匀，并使混合液充分乳化形成乳浊液。在形成浊液后，再加入香精、香料、小料、佐料，这样可以防止香味过量挥发。辅料预混结束后，再加入面粉进行面团调制操作。这样的配料顺序不仅可以缩短面团的调制时间，而且还能使面粉在一定度的糖浆及油脂存在的状况下吸水涨润，从而限制面筋性蛋白质吸水，控制面团起筋。
使用酥性饼干专用粉生产酥性饼干时，应根据酥性饼干专用粉的使用说明进行调粉操作。
影响酥性面团调制的因素
除了投料顺序外，酥性面团在调制时，还应严格控制加水量、面团温度、调粉时间、头子和淀粉的添加量等。
1.油脂用量
糖和油脂都具有反水化作用，是控制面筋涨润度的主要物质，所以它们在酥性饼干面团调制中的用量都比较高。一般糖的用量为面粉的32%~50%，油脂用量为40%~50%或更高一些。
2.加水量与软硬度
在酥性面团调制时，加水量与湿面筋的形成量有密切的关系。加水太多，面筋蛋白质就会大量吸水，为湿面筋的充分形成提供条件，甚至可以使调好的面团因在输送、静置及成形操作中蛋白质继续吸水涨润，形成较大的弹性而使生产困难。调粉中也不能随便加水，更不能一边搅拌一边加水。加水量一般控制在3%~5%，最终面团的含水量在16%~20%。在实际生产中，较软的面团容易起筋，调粉的时间要短些;较硬的面团要适当增加调粉时间，以防止形成散沙状。一般冲印成形所需的面团要稍软些，油、糖含量少的面团要稍硬些。用控制加水量来限制面筋的涨润度，可防止面团弹性增大而使饼坯变形。
3.加淀粉和头子量
用面筋含量较高的面粉调制酥性面团时需加入淀粉，可使面团的黏性、弹性和结合力适当降低。但淀粉的添加量不宜过多，一般只能使用面粉量的5%~8%，过多使用就会影饼干的涨发力和成品率。另外，生产过程中头子的使用量应适度，一般掺入量以新鲜面团的1/8~1/10为宜。但在面筋筋力十分弱、面筋形成十分慢的情况下，加入骰子可以弥补面团结合力不足而便于操作。
4. 加膨松剂与乳化剂
碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙（碳酸钙）、磷酸氢钙、酒石酸氢钾、焦磷酸二氢二钠、泡打粉、微生物发酵剂；酶制剂、乳化剂等请参阅杜德春老师原创文献。
5. 糖醇、糖品、油品、淀粉、酥化剂等请参阅杜德春老师原创文献。
6.调粉温度
酥性面团属冷粉，调好的面团要有较低的温度。温度升高会提高面筋蛋白质的吸水率增加面团的筋力，同时温度过高还会使高油脂面团中的油脂外溢，给以后的操作带来很大的困难。面团温度太低，面带内部结合力较弱，会使面片表面黏性增大而易粘辊筒，不利于操作。面团的温度应控制在20~26℃，冬季面团的温度可以比此温度稍高2~3℃。在实际作中，冬季可用水或糖水的温度来调节面团的温度，夏季气温高，要使用冰水和经过冷藏的面粉、油脂来调制面团。
7.调粉时间和静置时间
调粉时间的长短是影响面筋形成程度和限制面团弹性的直接因素。适当掌握调粉时间,可得到理想的调粉结果。酥性面团一旦调粉时间过长，就会使面团的筋力增大，造成面片翻缩、花纹不清、表面不平、起泡、凹底、体积收缩变形、饼干不酥松等。另一方面，调粉时间不足会带来面团缺陷。
8. 桃酥机与酥饼机操作流程；杏元酥、曲奇酥、华夫酥、酥点、酥性饼干流水线操作流程，参阅杜德春老师相关文献。
焙烤成型工艺：参阅杜德春烤箱 之 焙烤成熟工艺
①隧道炉
②平炉烤箱
③智能桃酥或酥点烤箱
④转炉烤箱。
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