新加坡东部的德福工业区还保留不少食品加工业，有些老字号食品历史比建国悠长，有些传统食品手艺堪称本地硕果仅存，多年来吸引本地和外地美食家到此寻味。随着工业区重建计划推进，落户德福工业区的食品业者逐一搬迁。
《联合早报》记者走进德福工业区，体验食品制作现场的感官刺激，品尝好手艺，感念人情味，思考本地传统饮食文化传承的现实压力。
德福工业区建于1970年代，位于后港3道附近，主要为重新安顿乌美一带惹兰罗拔（Jalan Lobak）、麦波申一带惹兰安格烈（Jalan Anggerek）和碧山一带惹兰柏民宾（Jalan Pemimpin）的中小型工厂。30年租约于2014年期满前，厂商已积极向政府表达继续留下来的意愿。
随着滨海蓄水池及榜鹅—实龙岗蓄水池竣工，德福一带落在集水区内。考虑到废料处理问题和善用土地资源等因素，建屋局在2012年宣布把德福工业区纳入工业重建计划。根据当时的官方数据，这个传统工业区有1046家厂房，在第一阶段发展计划下受影响的有219家，其中105家从事食品工业，它们可搬迁到新建成的勿洛食品城（Bedok Food City）。
裕廊集团于2018年接管属于建屋局的工业单位和工业地段租约。第一批受影响厂房原订于2017年搬迁，基于种种因素，加上冠病疫情来袭而一再展延。据记者了解，裕廊集团给予期限是今年底，但厂商有的仍无法找到理想地点，或计划搬迁但是新厂房装修受疫情耽误。
鱼肉加工善用机械 开拓业务以人为本
在德福工业区第25座和第26座设有三间厂房的圆源（Nyee Guan），同样有40多年历史。不同的是，与徐新荣年纪相若的刘春亮（68岁），依然雄心壮志，在不对品质妥协的前提下，不断研发机器取代人工。
刘春亮家境一般，学历不高，10多岁到巴刹鱼摊当助手，边看边学，从取鱼肉到做鱼丸，最后在红沙厘（现实龙岗花园）巴刹创业，开始是纯手工制作，后来引进机器，扩大生意，1997年底搬到德福工业区。
酿豆腐需要人工处理食材的酿件，所以这间工厂的“人气”最旺。（龙国雄摄）
工厂在半夜灯火通明，赶货给巴刹和小贩。记者早上8点开始采访时，鱼丸工厂在做后期清洁工作；另一间工厂在煮鱼饼，准备下午油炸。这个时候，最热闹的是手工制作酿豆腐的工厂。
刘春亮有一套以人为本的生意经。他研制了很多机器，可一站式制作鱼丸，以及自动生产福州鱼丸、香菇肉丸、各种形状鱼饼。机器生产可以节省人手，提高生产力，同样分量的鱼饼，原需要五个人切，切鱼饼机器只需一人操作，切出来厚薄一致。他说：“重复捏鱼丸、切鱼饼的工作又闷又累，一个好老板要让工人开心，他们就不会跑。”
除了机械化生产的鱼丸和鱼饼，圆源鱼丸食品工业的老板刘春亮也售卖各类手工酿豆腐。（龙国雄摄）
刘春亮的创造力令人佩服，连清洗盛装鱼丸的塑料桶都有专用机器，三两下子把塑料桶里彻底洗净。
节省下来的人手，刘春亮另有安排。工厂已达八九成机械化。员工一天10小时工时，可投入生产更多手工酿豆腐。例如制作鲜虾水饺，由机器挤出固定分量的猪肉馅，但须人工为每份肉馅加一只虾，把水饺皮粘合。
因为老板暖心的出发点，让冰冷的机器有了温度。圆源采用印度尼西亚自家工厂供应的黄尾鱼来制作鱼丸，以及精选来自斯里兰卡的鱼浆，调配后制成鱼饼和酿豆腐鱼馅，不掺粉和防腐剂，尝起来特别有鱼味，还夹带浓浓的人情味。
酿豆腐版本的“寿司”，用腐竹皮包裹鱼浆和蟹柳。（龙国雄摄）
为搬新工厂费尽思量
为了搬厂的事，刘春亮心烦了好一阵子。他说：“勿洛食品城没有办法给我足够空间，可提供的电力也不够，我有很多机器。最后在兀兰工业区找到一家工厂。地点找到了，接下来要设计和进图，我睡觉前都在想要怎么安排，一天睡不到三四个小时。现在疫情又很难找到装修工人，不知道赶得及年底搬吗？不然要拖到过了农历新年……”
年底到农历新年期间是圆源最忙碌的时候。除了做批发生意，也做门市，很多人会直接开车过来，为火锅、烧烤和团圆饭进货。搬新厂后圆源的成本提高许多，刘春亮得投入更多机器提高产量，并扩大行销通路，如进军海外及扩大零售市场。起家的实龙岗花园巴刹摊位仍保留，疫情暴发以来，产品已在Shopee和Qoo10售卖，也供应给一些直播平台。
圆源鱼丸食品工业
地址：Blk 26 Defu Lane10 #01-184 S539207
电话：62804333
营业时间：早上9时至中午1时（周一休息）
本地硕果仅存手工腐竹 手作传承豆香
好些中小型食品加工业者于1978年起在这里落地生根，尽管面对外来竞争，资金与员工等重重挑战，仍不忘初心地经营祖传生意。我们出国时喜欢参观传统手艺工厂，本地这些不起眼的小工厂，铁门背后其实蕴藏着珍贵的人文遗产，就像这家本地硕果仅存的腐竹制作商。
财记（Chye Kee）只开一个小门，走进后别有洞天。一格一格的豆浆，一张一张的腐竹，构成一幅慑人的时光倒流画面。豆浆表层遇热形成薄膜后，老板徐新荣（69岁）用小铲刀划一划边缘，然后徒手轻巧地“拎”起一张腐竹（老板口中的“新鲜豆皮”），挂在架子上。
当豆浆表层结成膜时，徐新荣就徒手将腐竹拎起。（龙国雄）
煤气炉火一直开着，传出“呼呼”声，犹如煮炒摊开大火煮食。老板就在这样闷热，吵杂，昏暗的空间重复著同样的节奏，不能太快也不能太慢，腐竹才不会太薄或太厚。
沉浸在豆香之中，看着老板熟练的动作，赏心悦目。当得知老板是从晚上10点开工，一直做到隔天下午4点时，心里的激动像滚烫的热豆浆都溢出来了。
徐新荣从夜晚至隔天下午，不间断地重复拎起腐竹、晾在架子的动作。（龙国雄摄）
腐竹制作从深夜到隔天下午
制作新鲜豆皮的手艺是徐新荣的祖父传下来。最早徐家是在惹兰哈芝卡林（Jalan Haji Karim，即现在的德福工业区）制作腐竹，那个甘榜聚集了五六家同行。甘榜拆迁后，徐新荣与家人先后搬到附近的惹兰甘民（Jalan Kambing）和佛罗伦斯路（Florence Rd），当时的生产都在亚答屋内，一直到1970年代末搬到德福工业区后，才有一家正式工厂。
从前用木柴和火炭，徐新荣搬到德福工业区装置了煤气炉。他在接受《联合早报》访问时解释道：“用柴火很辛苦，下雨空气潮湿时很难起火。其他人改用蒸炉，我应该是唯一一家改用煤气炉的——煤气炉煮出来的比较香。”
徐新荣夫妇与儿子晚上10点到工厂开始忙碌的一天，黄豆已预先浸泡五个小时，研磨成豆浆后再过滤，煮滚了输送到格子内持续加热，温度保持在摄氏六七十度，表层结膜拿起晾在架子。豆浆怎么可能不烫，但徐新荣双手利落地拿起腐皮却像是没有感觉到烫热，他说这样子比较快，像台湾和日本那样用竹棒多了一层工序。
太太邱桂兰（69岁）过一会儿就将晾在架子上的豆皮收起，坐回位子弓著背，将一张张腐竹折成长方条，包成3公斤一包。
两人重复著同样的制作工序，从深夜11时一直作业到隔天下午，即使是访问过程中也没停下。收工前，徐新荣会将最底层拿起来晾干，做成干腐竹。他说：“最下面的是精华，有黄豆的天然甜味，做成干腐竹，可以炸来吃或炒菜，很香的。有些人要拿到太阳底下晒，我们的不必，工厂里面就很热。”
邱桂兰将腐竹折成长方条，包装好后由儿子负责送货。（龙国雄摄）
财记的顾客主要是卖斋菜的（做素肉）和素料店，也有一些散客会上门光顾。1公斤豆皮售价约$13。记者用财记腐竹来煮腐竹薏米糖水，按老板娘的指示，在薏米煮开后才将腐竹放下去，滚10分钟已香滑味美！完全没有腐竹煮不软的问题，糖水也弥漫着豆香，多么令人感动的古早味。
祖传三代却前路艰难
在徐新荣的记忆中，他念小学时本地还有十多家同行，很多是由客家人经营，如今却只剩下他一家。他说：“这个行业时间长又辛苦，赚的不多。马来西亚或其他地方进口的干腐竹比较便宜（便宜售价具竞争力）。不过，我们用的是非基因改造的黄豆，而且没有任何添加物。这种手工的东西很难机器化啦！我们现在也老了，一个星期只做三天。以前还有卖豆支和腐皮，现在只做这种新鲜豆皮。我的儿子想继续做下去，自己当老板，我们就帮他咯！如果有人要顶下来，可以考虑。”
徐新荣和邱桂兰夫妇默默守着本地最后一家手工腐竹制造行“财记”，朴实憨厚的两人，笑得腼腆。（龙国雄摄）
徐新荣仍未物色到新地点，还频问记者有没有好介绍，主要因为租金太高。无论搬到何处，相信工厂会是一番新风貌，今日所见的传统景象将成为明日的历史照片。
财记腐竹制造行
地址：Blk 19 Defu Lane10 #01-306 S539200
电话：90710276
营业时间：早上7时至下午3时（周二、四和六）
在地烘焙 留住新加坡咖啡香
德福工业区还有一大特色——空气中弥漫着咖啡香。喜欢喝传统咖啡的人很多，但有些人以为所有咖啡豆都是从马来西亚进口的，得知本地还有炒咖啡豆工厂时感到很惊讶。
德福食品加工区几排有地厂房原有四家炒传统咖啡工厂，其中两家已结业，剩下金源源和映城还在经营。
黑压压的工厂让人感到好奇却又不敢进入，其实金源源咖啡（Kim Guan Guan，简称KGG）欢迎记者参观。
烘焙咖啡豆基本工序是将咖啡豆倒进滚炉翻炒20至25分钟，期间得细听咖啡豆是否已因水分蒸发而变得清脆，细看色泽，细闻味道。
烘焙传统咖啡的师傅忍受着高温浓烟，加倍用眼耳鼻和用心，炒出包裹着砂糖和黄油的亮澄澄咖啡豆。（李健玮摄）
咖啡豆在翻炒时，师傅开始把在锅内的糖煮成金黄色液体，接着把温度高达摄氏240度的咖啡豆，倒入滚热的糖浆内混合，再加入牛油。包裹着糖衣和牛油的咖啡豆倒入大型搅拌炉时，需要多把风扇降温至摄氏七八十度，这时工厂瞬间烟雾弥漫。
烘焙咖啡豆时加入牛油，能让咖啡喝起来更顺滑，也充分体现新加坡咖啡的特色。（李健玮摄）
记者还在为眼前所见感到“震撼”之时，原本在悠然喝着咖啡的师傅已就位，迅速拿起铲子奋力翻动咖啡豆，避免豆子粘在一起。关键时刻只有短短十来分钟，得抓紧！接着师傅将咖啡豆装进麻包袋，然后继续喝咖啡和吃面包。看起来一派怡然自得，这是得练就多少年的功夫啊！
炒好的咖啡豆倒进搅拌器后，师傅须不停翻搅，避免咖啡豆烧焦。（李健玮摄）
咖啡豆冷却后，再研磨成粉和包装。如此耗时耗力的技术工序，令许多业者选择退场，或把主场搬到营运成本较低的马来西亚。金源源老板孙利顺（54岁)却有着他的执念，那就是“新加坡咖啡”。
金源源咖啡的老板孙利顺，希望更多消费者品尝到香浓美味，不酸不苦的新加坡咖啡。（李健玮摄）
他强调：“新加坡烘焙的咖啡不应该统称为南洋咖啡。在新加坡，传统咖啡的比例差不多都是60公斤咖啡豆加18公斤糖，在马来西亚60公斤咖啡豆，有些厂商会加到50公斤糖，泡出来的咖啡味道很不一样。在本地炒咖啡豆，虽然成本很高，工人也难请，但自己看得到，比较可以控制品质。”金源源咖啡选用的是从印度尼西亚进口的罗布斯塔（robusta）咖啡豆。
金源源为咖啡头手提供冲泡工具，还指导他们如何冲泡出好喝的新加坡咖啡。（李健玮摄）
除了烘焙优质的新加坡咖啡豆，孙利顺也率先采用卫生便利的铝箔包装袋，还花了许多年扭转咖啡头手对咖啡铁桶的偏爱。他也指导咖啡头手如何泡制香浓美味的新加坡咖啡，这才不会浪费好的咖啡豆，让食客见识到传统咖啡不酸不苦，口感精致。
金源源弃用传统铁桶，改以铝箔袋包装咖啡豆更卫生便利。（李健玮摄）
从本地批发到海外零售品牌
回想当初，孙利顺并不爱喝咖啡。他在服完兵役后，前路茫茫时有人找他合作批发咖啡粉：“之前我对咖啡豆一窍不通，合伙人问我要不要一起，年轻人就敢敢做。当时我们只是单纯进货，然后把咖啡粉批给咖啡摊位。
“两年后他退出，我一个人扛下来，慢慢试着自己进咖啡豆，然后请工厂炒，可是品质很难控制。后来我自己炒咖啡豆，因为没有自己的地方，租过店屋的后巷、角落和半间工厂，有人投诉就得搬。”1995年孙利顺终于在德福巷租下一间厂房，他形容为“自己的屋顶”。
25年来金源源从一间厂房发展到四间厂房，孙利顺除了做批发生意，也开发面向消费者的较健康独立袋装产品“金队”（Kim's Duet)。金队是为日后进军中国铺路的新注册品牌，之前都称金源源，目前可在好超市（HAO Mart）和金队网站购买。记者有缘喝到一杯老板亲自冲泡的无糖咖啡乌，即使转冷后也非常顺喉，还能尝到丝丝甘甜和淡淡果香。
搬到勿洛食品城后，烘焙、研磨、包装和货仓将在同一屋檐下，省却在厂房之间输送的麻烦，也可以完善整个流程。孙利顺计划未来开放工厂让公众组团参观，尤其是中小学生，让他们从小接触到新加坡咖啡文化。此外，他也准备开发冷泡咖啡等多元化产品，打入年轻人市场。
虽然对即将搬到勿洛食品城充满期待，孙利顺对德福工业区还是有一份不舍：“怎么说我会有今天，也是因为搬来这里。记得刚搬来的一两年后，工厂还发生大火，幸好当时有做了防火隔板，所以没有烧到隔壁，我们收拾整理三四天后重新开工。”
孙利顺希望从这里启程后，将迈向一条更宽广的道路，让更多消费者体验到香浓带劲的传统咖啡，美味完全不输给西式咖啡，因为得加入糖和牛油，烘焙考功夫又成本高。的确，我们愿意付四五元光顾咖啡馆，却很少感恩咖啡乌一杯只卖一元多。
金源源咖啡贸易
地址：Blk 24 Defu Lane10 #01-224 S539205
电话：62815055
营业时间：早上9时至傍晚5时（周一至五）／早上9时至中午1时（周六）
继承父遗愿 守住祖传海南沙爹酱
6年前才搬到德福工业区的金桔沙爹（Kim Keat Satay），是奔著“赶搬”而来。
老板黄德祥（40岁）告诉记者，父亲原本在德福2巷租著另一家工厂，当听到这一区可以优先到勿洛食品城抽签，而且刚好有空厂，父亲就当机立断租下。这样做决定很有意思，就像组屋一旦宣布纳入选择性整体重建计划，会吸引买家。
金桔沙爹老板黄德祥继承祖业，也实现父亲搬到新厂的遗愿。（龙国雄摄）
黄德祥的祖父早年在福建街摆路边摊，后来搬进咖啡店。因为住在大巴窑金吉区（Kim Keat），所以父亲接手后取名“金桔”。搬到这里之前，父亲曾在德普路（Depot Rd）、淡滨尼和宏茂桥等多处经营。
金桔主攻海南沙爹，有鸡猪牛羊四种，以及配搭沙爹的饭团。黄德祥说：“工人先处理肉类，将表皮、油层和肉分开，切块腌制后串成沙爹，供应给沙爹摊贩。每天新鲜制作的沙爹酱是卖点，摊贩觉得够浓够味。一些摊贩会加入黄梨汁，变化出自家风味。”
金桔制作沙爹时混合肥肉，吃起来更软滑油香。（龙国雄摄）
年底圣诞节至元旦前夕是旺季，熟客会亲自到工厂购买。鸡肉、猪肉一支$0.44，牛肉、羊肉一支$0.48；一种口味最少买一包50支。
工人会先处理肉类，将表皮、油层和肉分开。(龙国雄摄)
沙爹包装成50支一包后就冷藏，准备送货给摊贩。（龙国雄摄）
金桔主攻海南沙爹，有鸡猪牛羊四种，以及配搭沙爹的饭团。（龙国雄摄）
疫下执行父亲搬新厂心愿
在几年前见双亲年纪渐长，身为独子的黄德祥于是继承家业。去年无法堂食的两个月，生意跌剩10％。如今说起来黄德祥直摇头：“沙爹不是主食，打包回家也不好吃，销量肯定不好。现在晚上10点半之后就不可以堂食和喝酒，小贩中心有时晚上8点多就没有人了，所以我们的生意还是无法回到疫情前。”
在为生意发愁之时，黄德祥又面对另一打击，父亲今年初在睡梦中过世了。“很突然，他一句话都没有交代就走了。2019年他已经抽签，选好新的工厂单位，却因为疫情一直拖着。他已有完整的设计，像是机器要放在哪里，还找了朋友做装修，都安排好了。我现在继续执行他的计划，完成他的心愿。搬到新厂后租金和杂费比现在高出许多，我就得拼了。”
他准备待疫情好转后，接手一些年迈沙爹摊贩的摊位，打出自家名堂，售卖更多产品，如烤鸡翅膀。
以机器代劳串沙爹，可节省许多人力。（龙国雄摄） 金桔沙爹食品工业
地址：Blk 25 Defu Lane10 #01-210 S539206
电话：62826113
营业时间：早上9时至傍晚5时（周一至六）
采访后记
识途老马都知道德福工业区是个挖掘好料的宝地，尤其是农历新年前，购物团会包巴士来扫货。这里的食品加工行业非常多元化，而且多是本地家族生意，包括传统酱园、鲜鸡处理工厂、坚果生产工厂、冷冻海鲜工厂、豆制品制作厂、乌打制作厂、传统粿饼制作厂等。
德福工业区的部分有地厂房是传统食品加工业者的聚集地，一些已觅得新去处，一些选择结业。（龙国雄摄）
原本要采访的鱿鱼零食制造商，以及隔壁准备结业的笋粿生产商，因为不可预见的状况而无法进行，非常可惜。好些商家也已搬到新厂或结束营业，记者来得可能有点晚了。
幸好还及时把握到一些。采访过程中不难发现，无论是父亲与孩子，老板与员工，厂商与邻居之间，都由无形的情感连系在一起。所以，即使没有舒适整洁的工作环境，人们还是挂着和善的笑容。厂商之间建立起难得可贵的社区精神，将随着德福工业区走入历史。毕竟之后各分东西，新式多层厂房也很少是近距离至开门见面就能打招呼。
好些厂商反映，德福工业区一间厂房的租金3000多元，新地点加上垃圾分类等杂费，成本增加近两倍，这对无力拿出大笔装修费及无心大规模扩展业务的厂商来说，是相当大的负担。
我们所谓的蕴含人文气息的传统行业，往往很难与金钱走在平行线上。当时代催促的步伐加速时，有些业者掉队了，这不仅是食客舌尖上的损失，更是下一代精神上的缺失。是否应该给予传统食品加工行业更多的帮助，让它们有更从容的空间，把本地饮食文化传承下去？
记者：陈爱薇 摄影：龙国雄 李健玮