‘新加坡族群多元，受风情民俗和气候环境的影响，口味正宗与否的界限已经不再显著。’
文 / 曹玲
新加坡很小，小到在世界地图上它只是一个点。我在一本新加坡人写的美食书中看到这样一个故事，作者在欧洲读书，试图往家里寄点东西，结果购物网站说她填写的地址有问题：你怎么可以填新加坡国、新加坡市呢？这让她哭笑不得。
从某种意义上来说，新加坡的确就是一个城市，面积只有716平方公里，人口540万，相当于中国一个地级市的规模。旅游指南里建议，不要以国家为单位来审视新加坡，如果把它看成一座城市，你会获得更多的乐趣。
这种小，你可以亲身感受到。在新加坡采访的十来天，我们经常路过前两天去过的餐厅或者小贩中心，每一家餐厅之间的距离似乎都很近，兜兜转转又见到你。
其中有一家餐厅我们甚至路过了七八次，让人生出它才是新加坡中心的错觉。如果搭乘地铁，从一个餐厅到另外一个餐厅往往只有几站路，而且地铁非常密集，出了站没走多远就能到达目的地。
每一家餐厅之间的距离似乎都很近，兜兜转转又见到你（张雷 摄）
在这样一个小小的国家，却拥有数不清的美食。当地人说，你在这里吃早餐，每天都有不同的选择，吃一个月也不会重样。一些在国外读书的新加坡人说，想家不是想妈妈，而是想吃的。每当谈论起食物，新加坡人会展现出他们的特性：一种对食物的全国性痴迷。
海南人的咖啡店
到新加坡的第二天，我们的美食向导、当地美食家叶荣生带我们去真美珍吃早餐。真美珍在加东区，是新加坡最古老的海南咖啡室，创立于1925年。
这是一个淡蓝色的两层小楼，店内到处都是旧时光的痕迹：马赛克蓝白瓷砖，天花板上的牛角扇，古旧的电子钟，原木色座椅，加上开放式厨房，弥漫着王家卫电影中的怀旧气息。
当地人很喜欢这里，往往从早晨到下午都坐满了人。我们坐下来，像本地人那样要了一个面包、两个鸡蛋和一杯咖啡。热烘烘的面包外层微脆，内里松软，从中间切开，里面涂了咖椰和牛油。
初到新加坡的人经常被这里的咖啡搞晕（张雷 摄）
咖椰是一种用椰浆、鸡蛋、糖和香兰叶调制成的淡绿色果酱，是新加坡人的心头好。鸡蛋是半生的，倒入稍许黑酱油，撒上胡椒粉，把蛋黄和蛋白搅和在一起，看起来就像是布丁豆花，然后用面包蘸着吃。
与其说这是鸡蛋，不如说是一种酱。真美珍一直门庭若市，因为鸡蛋总是熟得恰到好处，咖椰酱也总是最地道的。
清晨，上班族和学生吃完早饭匆匆走后，接下来的客人通常较为悠闲，老人们常常聚在咖啡店里聊天。在新加坡，“咖啡馆聊天”有另外一种意思，各种流言蜚语从这里不胫而走。
初到新加坡的人经常被这里的咖啡搞晕。新加坡人用发音源自闽南话的Kopi来称呼咖啡，以至于Kopi O和Kopi C成了许多东南亚咖啡馆的招牌，取代了Espresso或Cappuccino的位置。
Kopi O指的是加糖的黑咖啡，O是海南话中“黑”的意思；Kopi C指的是只加牛奶的咖啡，而C其实来自Carnation（康乃馨），这是大多数新加坡咖啡馆选用的一种罐装牛奶品牌，虽然现在许多咖啡馆已经不用这个牌子了，但并不妨碍名字继续流行。
图 / pixabay
有趣的是Kopi Tarik，这是指那种在上桌前在两个杯子里倒来倒去的咖啡，tarik就是“倒回去”的意思，这样通常会在咖啡中制造出许多的泡沫，就好像Cappuccino一样，因此新加坡人又发明了一种新产品，叫作Kopiccino，这真是一个天才的想法。
在新加坡，这种混搭无处不在。印度的羊肉汤Soup Kambing，其中soup是英语的汤，kambing是马来语的羊。马来美食炸豆腐Tauhu Goreng，其中tauhu是华人的豆腐，goreng是马来语的“炸”。新加坡式英语（Singlish）也常令希望语言保持纯正的人皱起眉头，不过本地人并不在意。
新加坡咖啡馆的兴起和海南人有很大关系。早期海南人漂洋过海来到新加坡，但是一些贸易利润较高的商机，比如进出口贸易、船运业、房地产业已被更早到来的福建及潮州人占据。
当时的新加坡，各行业由不同的方言群控制或称雄，其他方言群的人很难打进去，这种局面一直到20世纪60年代还基本上保持着。
图 / 摄图网
早期南来的海南人只能从事利润很薄的“边缘行业”，诸如理发、打洋工、卖咖啡、当海员等，其中以打洋工的海南人数量最大。所谓打洋工，多数是为洋人（主要是英国人）做家务，包括煮饭烧菜。
在殖民者家里工作的海南人被称为“cookboys”，他们学会了烹饪标准的英式菜肴，也学会了西洋糕点及咖啡的制作技术。他们很快意识到，西餐中常用的番茄酱、伍斯特沙司、HP酱还有其他用途，可以用来烹饪中式的排骨和鱼，或者制作炸鸡的蘸酱。
当海南移民想自立门户创业之际，咖啡店及西点业往往成为他们的第一选择。当地著名的亚坤咖啡吐司店的创办人黎亚坤，就是经营餐饮业十分成功的海南移民代表。
海南并无海南鸡饭
在新加坡，中国、马来和印度三大文化在这里相遇、融合、兴盛，来自不同国家的移民塑造了今天的新加坡饮食，使新加坡成为无与伦比的亚洲美食中心。然而，普通的新加坡人一般不会仔细去想他们日常食物的起源。在这个多民族的社会，最重要的是味道。
当新加坡人想到印度食物时，他们会想起咖喱鱼头，实际上印度并没有这道菜。印度人只吃咖喱，不吃鱼头，中国人才有吃头、尾、耳朵和内脏的传统。而印度炒面，来到新加坡的印度厨师则说，印度根本没有，印度人是不吃面条的。
同样的，海南鸡饭听起来像是来自中国的海南岛，但是海南岛只有文昌鸡饭。新加坡海南鸡饭所用的嫩姜、辣椒和黑酱蘸料，和海南更是不一样。
吃过文昌鸡饭的新加坡人更喜欢他们本地的鸡饭，因为鸡肉更嫩。我们在乌节路上的文华酒店Chatterbox餐厅吃到了27块钱一份的鸡饭，还要加收17%的服务税和消费税，算是新加坡最土豪的鸡饭。
文华酒店Chatterbox餐厅的海南鸡饭可谓新加坡最贵的鸡饭（张雷 摄）
Chatterbox的海南鸡饭用一只日式托盘盛放，一碟两碗，三份酱料，像日本的定食。鸡拆了骨白斩，一块块整齐码放在一只两头翘起的椭圆形碗里，鸡肉下垫着生菜和胡萝卜丝，旁边点缀著黄瓜、小番茄和香菜。一只碗里装着鸡汤，上面漂著切碎的生菜叶，另一只碗里盛着微微泛起黄色油光的鸡饭；三只小碟分别装的是姜茸、黑酱油和辣椒酱。
海南鸡饭的重点不在于鸡，而在饭。我们在后厨看到一锅刚焖好的米饭，一开锅异香扑鼻，茉莉香米和特制的鸡油同焖，米饭上铺着斑兰叶、南姜和香茅。米饭光泽润滑，粒粒分明，鸡油香、米香、香料香混合在一起，很多人会再添一碗。
海南鸡饭的起源是一个谜，文人雅士们为此争论不休。美食家蔡澜认为是新加坡“瑞记”餐厅的老板莫履，20世纪二三十年代把白斩鸡带到了星洲；祖籍海南文昌的新加坡海南文化学会会长王振春书中所述，新加坡最早贩卖鸡饭的人是王义元，他于1936年来到新加坡，以沿街叫卖鸡饭为生；更有马来西亚的学者称马国巴生旧区源源鸡饭店的第一代老板梁居清，在20世纪20年代就在马六甲学艺做鸡饭了。
不论谁的版本最可信，这些故事带给人们的兴趣与讨论，从侧面推波助澜地使海南鸡饭成了新加坡的“国菜”。
相比海南鸡饭，“叻沙”混了更多的南洋风味，融合了波斯、葡萄牙、马六甲、本土华人的饮食文化，用东南亚的特有香料制成。
Chatterbox用龙虾头熬汤的豪华版叻沙（张雷 摄）
“货柜小贩中心”Timbre+的叻沙档口Roxy Laksa，已经由父传子，子传孙，三代人卖了74年。店主林瑞兴每天早晨都要去买椰子，榨成椰浆用来煮汤。他舀起一勺滚烫的浓汤说，保持椰浆柔滑口感的秘诀在于让椰浆不分层不沉淀，一是要用鲜榨的椰浆，二是掌握好搅拌汤汁的技巧。
用椰浆、虾米、辣椒、蒜蓉和香料熬成的汤，配以粗米粉、豆芽、虾、鱼饼等，端上来一大碗，只要4.5新元。叻沙的味道十分霸道，椰浆的鲜味、虾的甜味和辣椒的辛辣味让人吃得唏哩呼噜，满头大汗。
而Chatterbox的龙虾叻沙又是土豪版，煮汤时添加了龙虾头，吃起来百味杂陈，自成一格，只不过价格要36新元。
吃饭的方法也是多元化的。因为不同民族的存在，同样一张桌子上，一个人可能用叉子和勺子吃米饭，另外一个人用筷子，还有一个人在用手。
和十几年前到新加坡读书的朋友们吃饭，我诧异于他们已经不用筷子，勺子和叉子可以解决一切问题。朋友说：“没有什么是勺子不能吃的，就连加东叻沙中的米粉也剪成小段，用勺子吃，不给筷子。”
保持老味道
在新加坡，但凡有些年头的餐厅，背后都是一段移民的历史。我们拜访了成立88年的“咏春园”，这是新加坡历史最悠久的中式酒楼，1929年在大世界开张，辗转搬迁到牛车水、东海岸，2004年再度回到牛车水海山街。现在，这家酒楼由第二代媳妇孙佩娇打理，儿子何志豪也从旁协助，力求将老味道传承下去。
咏春园现由孙佩娇打理（张雷 摄）
咏春园由孙佩娇女士的家翁何乐如创立，1978年传到她和丈夫的手中。这些年来办过无数的婚宴、寿酒和家庭聚餐，为三代宾客留下满满的回忆。“咏春园”墙上挂着的黑白照片，增添了一种时光倒流般的怀旧气息，每一张照片都能讲述一段值得回忆的故事。
餐馆的招牌菜，除了传统的薄饼外，其他如蟹烧凤肝、金龙百花鸡等都是其他餐馆找不到的老菜。金龙百花鸡是一道耗时考究的功夫菜，鸡去骨，留下鸡皮和薄薄的一层鸡肉，大虾制成泥放在鸡肉下面，用特殊的夹板夹在一起炸香，从而保持了鸡肉的鲜嫩多汁。
蟹烧凤肝中咸蛋黄、蟹肉、鸡肝包在一起，酥炸后切开食用。咸蛋黄与鸡肝完美融合在一起，口感层次鲜明。
由于食材和酱料多年来经过变化，咏春园为了维持老味道一直在挣扎。比如食材或调味料源头出现变化时，烹调应该做出怎样的调整才能保持老味道。“这些都不是我们能够控制的，只好尽力做到忠于原味。”何志豪说。
咏春园菜品：蟹烧凤肝（张雷 摄）
位于金沙酒店的金山楼主厨黄清标也在坚守传统。他是台湾人，“谭厨”的代表，在新加坡饮食界德高望重。“谭厨”指的是南京国民党政府首任行政院院长谭延闿的官邸菜，谭延闿对吃很讲究，家厨曹荩臣投其所好，设计烹煮道道美味佳肴，这些独具特色的菜就成为谭厨菜。
黄清标说：“谭厨的精髓是软嫩、健康。谭延闿上了年纪，牙齿咬不动，因此家厨做出来的菜必须够软。另外，用最简单的食材做出胜过各种珍馐的味道。”为了让食材软嫩，其中一个方式就是用汤汁煨焖，曹荩臣对软嫩的偏好让黄焖汁横空出世。
味道浓厚、入口清爽的“黄焖汤”工序繁杂，几近失传。黄清标烹饪的黄焖汤出现后得到了一致赞誉，让他名声大噪。
黄焖汤以鲜鸡、全鸭、鸡脚、瘦肉为材料，加上事先煸过的鸡油一同入锅熬煮6个小时后，再加新鲜胡萝卜汁，继续熬两小时。
金山楼菜品：黄焖汤（张雷 摄）
之后开大火收浓，利用定制的深勺，不停用力搅拌，一方面要避免粘锅，一方面要用力搅到骨碎汁稠的程度，才可离火过滤。而汤头金黄饱满、交融均匀的秘诀在于全程需在零度以下的冰柜，趁其快速降温之时，全力搅拌至其冷冻，才能呈现最完美鲜甜的“黄焖金汤”。
黄清标说，煮好一锅汤，要用汤在锅中滚动的水泡大小来做标准。大滚可以看到汤水在锅中强力翻动，水泡如象眼般大，叫象眼窝；中滚为鱼眼窝，最适合煨乳汤；而小滚称为蜻蜓点水，汤在锅中沸而不腾，适合煨清汤。厨师要根据汤水翻动的程度来调整火力，才能煮出一锅好汤。
不管名气多大，他一直坚持在后厨炒菜。在他看来，厨艺仍是厨师的根本，不能只图虚名。他直言，现在因为媒体发达，一些厨师上了电视成为名厨，但是根本上不了厨房。“因为他们已经离开锅勺太久了，一个人如果离开锅勺太久了，慢慢就生疏了，有名无实。”
经常有美食家批评狮城美食口味不正宗，黄清标则认为食无定位，适口则珍。
同样的食材，同样的烹饪方法，在不同的地方口味有所不同，不可能单单适应某一个人的口味。对某种食物，一个人喜不喜欢可以直接下定论，但是好不好就不是他说了算的。“新加坡族群多元，受风情民俗和气候环境的影响，口味正宗与否的界限已经不再显著。但是要相信，不论什么东西，有特色就有生命力。”
（本文选自《三联生活周刊》2017年第4期）