作为世界闻名的美食之都，狮城新加坡拥有众多星级餐厅和高档酒楼。但许多人可能不会想到，街头平民美食也是这座城市的一块招牌，它吸引了众多海内外游客前去打卡，还被国外综艺节目与好莱坞电影选为拍摄场景。
新加坡的街边小吃，不仅没有成为城市的“顽疾”，还为城市多元文化的汇聚和饮食文化的发展作出了贡献。他们的经验能够带来哪些启发？
流动摊位集体搬入新市场
川流不息的客人、食物散发的美妙香气、觥筹交错的欢乐景象⋯⋯在新加坡，这种具有浓浓的生活气息的美食汇聚之地，便是小贩中心。
作为一种具有南洋特色的美食文化，小贩中心（Hawker Centre）是新加坡人记忆中难忘的味道。它又叫熟食中心，是一种由政府建设的室外开放式饮食集中地。小贩中心售卖的食品物美价廉、种类繁多，满足了在此生活的华人、马来人、印度人、土生华人和欧亚人的各种饮食需求。
然而，在成为国民记忆之前，小贩中心也经历了漫长的发展过程。自古以来，人员往来、贸易发达的港口周边都会自发地聚集起许多商贩，为人们提供餐食、饮品，补充体力。新加坡也是如此，很早就有流动性质的街头小贩在人流密集处做生意。随着人口和小贩逐渐增多，城市卫生脏乱等问题引发了政府的关注。
1968年，新加坡政府为了改善市容，开始对街头小贩进行登记，并计划开展小贩迁徙计划，让他们从街头转移到市场，聚集在固定的摊位做生意。上世纪70年代起，新加坡为登记过的小贩发放牌照，并通过建屋局和市区重建局等机构建造小贩中心。一个小贩对应一个摊位，厨房及供水等一应俱全。慢慢地，小贩中心规模逐渐变大，数量逐渐变多，街头非法营业的小贩也逐渐被取缔。到上世纪80年代末，新加坡小贩中心的布局和建设计划基本完成。2011年，新加坡政府又宣布为居住在新市镇的人口增设10个小贩中心。
小贩中心在设立之初就是为了尽可能地满足人们的需求，同时方便政府部门统一规范管理。因此，小贩中心在城市中的选址很有讲究。一般来说，小贩中心都建于组屋（公营房屋）或交通交会处附近，随着社区商业模式的发展，为居民提供生活配套服务的社区商业中心“邻里中心”逐渐兴起，政府也将小贩中心作为新镇邻里中心的组成部分，在市区则以中期用途或地块再开发设计要求之一的形式存在。
这样一来，小贩中心和邻里商业步行街、社区小广场一起构成了本地居民的重要社交、生活空间。开放的环境与小广场结合，为人与人之间的交流创造了条件。在老龄化程度较高的新加坡，老人们可以安然坐在组屋楼下的咖啡店或小贩中心，与邻居、朋友喝茶聊天，让这样的空间显得更珍贵。
杜绝无牌经营，设立技能培训课程
每一个小贩中心内通常聚集几十个摊位，煎炸炒烧样样都做，每天都会迎来成百上千位食客，食品安全如何保障？
新加坡国家环境局下设的小贩署和卫生署负责小贩中心的资格管理和环境卫生管理。新加坡是世界上唯一规定所有街头摊贩必须持牌设摊的国家。小贩署的职责之一，就是保证小贩中心内没有无牌经营的摊贩，并向有意在小贩中心内设摊的摊贩签发牌照。
与此同时，新加坡不断提升法规的精细化水平。新加坡有关餐饮食品安全监管的法规主要是《环境公共卫生法令》（第95章）和《环境公共卫生（食物卫生）条例》，以及国家环境局制定出台的一系列配套制度。法规体系覆盖食品卫生安全管理每一项内容，制度设计注重可视化、可操作性、有效性，条文内容详尽且具体，少有疏漏和矛盾之处。如在食物处理规范中，明确规定不准赤手处理食物、食物存放保持合适的温度、熟食必须放在生鲜食品上面、不能使用破损餐具、食物处理场所必须清洁等。不论对于监管人员还是餐饮从业者，周密详尽的法规条文都具有很强的指导意义。
由于一些餐饮从业者文化程度偏低，法规知识和食品安全常识匮乏，为了保障食品安全，新加坡政府还与第三方力量协作培训餐饮从业者。新加坡监管当局向小贩提供食品卫生基本课程，并规定所有注册的餐饮从业者必须通过食物卫生基本课程培训和考试，取得证书后方可从业。从2007年6月起，新加坡劳动力发展局将原有课程升级为国家食品及饮料业劳动力技能资格培训课程，人员培训和考试由政府认可的15家培训机构承担，借助社会培训机构的灵活性提高培训效率。为确保培训有效落实，参加培训者可以获得新加坡政府技能发展基金的资助以及缺勤补助，个人仅需支付10%左右的学费，特殊情况还可以申请全额补助。
2020年新冠肺炎疫情暴发后，小贩中心一度被关停，给人们的日常生活带来诸多不便。待疫情放缓后，小贩中心重新营业，并在许多方面进行调整和提升，以提供一个更加安全、卫生的就餐环境。根据新加坡环境部、各市镇理事会的规定，现在的小贩中心会封闭一部分座位，禁止多人共同用餐，所有食客分散就座，不可在有标记的餐桌或座位上用餐。
现在的小贩中心采取了各种防疫措施，避免聚集。 新华社 发
同时，新加坡环境部增加了对小贩中心和市场的清洁频率，加强厕所清洁以及桌椅清洁。清洁工必须戴上手套执行工作。环境部也在全岛的114个小贩中心提供消毒液、洗手液。食客也被要求自觉保持个人卫生及环境清洁。在摊位购餐时，人们必须站在标记好的方框内，保持安全社交距离。过去，小贩中心内会有工作人员帮助整理餐盘，现在食客要自行归还餐盘，自行丢弃已使用的纸巾或湿巾。除了吃饭喝水之外，在公共场所走动仍须戴上口罩。
被热门影片选中，老建筑“红出圈”
近年来，小贩中心的特色美食和本土风情吸引了越来越多的游客，有的甚至通过影视作品扬名海内外。
在好莱坞热门影片《摘金奇缘》的开头，几位主角围坐在小贩中心的圆桌旁，品尝著胡椒蟹、沙嗲烤串等东南亚美食，不远处还有诸多食客正在排队购餐。影片中的拍摄地便是汇聚了上百个美食摊档的纽顿熟食中心。
多年来，纽顿熟食中心在新加坡最受欢迎食肆的榜单上稳占一席。它紧邻纽顿地铁站，地理位置绝佳，距离新加坡最繁华的乌节路商业街仅一站地铁之遥。很多旅行团都会为游客安排“乌节路+纽顿熟食中心”这样的游览行程。
另一个“红出圈”的小贩中心是老巴刹（Lau Pa Sat）。2006年，老巴刹曾荣列新加坡旅游局颁选的“十大最受欢迎家庭旅游景点”。建于19世纪的老巴刹又名直落亚逸集市，长久以来，因其令人惊叹的外观一直傲视新加坡本地景观。作为真正的新加坡地标，老巴刹于1973年被列为国家古迹，永久保留。
老巴刹市场位于新加坡金融区的核心地带，非常醒目的八边形外观和装饰柱子由英国建筑师乔治·科尔门设计而成。它的原址位于河畔，1894年迁移重建，新加坡市政工程师詹姆斯保留了市场的核心外观设计，并添加了一座优雅的钟楼和一个新铸造的支撑结构。框架结构均在苏格兰格拉斯哥铸造完成后运至新加坡进行组装。开业一百多年来，老巴刹经历了多次整修和翻新，其外观依然忠于建筑师原本的设计。如今的游客仍会为高耸的拱门、回纹饰屋檐和维多利亚时代的修长立柱（柱顶有以铸铁制成的金银丝雕饰）呈现出通透而精致的花边效果而惊叹。
每到入夜时分，老巴刹旁边的小街道都会对车辆关闭，成为人们露天享受烧烤食品的美食街。市场内部更为热闹。沿着走廊，两边的食档一个挨着一个，印度炒饭、厦门鱼面、海南鸡饭、广东河粉、福建肉骨茶、马来沙嗲、意大利通心粉等美食招揽著往来的食客。每个食档还会制作精美的彩色图，上面附有中英两种语言，方便游客看图直接点菜。
为了进一步促进小贩中心的发展，新加坡政府还与互联网巨头开展合作，计划将所有小贩中心的街景外观和内部实景添加到国际版地图中。同时，新加坡还计划在未来几年新建成多个小贩中心，方便本地居民和外国游客寻找并享受美食。
栏目主编：伍斌 曹静 文字编辑：吴越 题图来源：新华社
来源：作者：吴越