经历了“充满挑战”的2020年，新加坡餐饮业迎来了强劲有力的2021年。
当然，用充满挑战来形容2020其实有些轻描淡写。仅去年2月和3月，全岛餐饮业的销售额下降了20%左右，而在实施防疫阻断措施期间更是下降50%以上。边境关闭、没有游客、禁止店内用餐……防疫阻断期间餐饮行业可谓举步维艰。
Chope公司在2020年5月进行的一项调查发现，42%的受访餐饮业主认为自己的店坚持不了两个月，11%的餐饮企业进行裁员，此外，约有42%的餐饮企业选择减薪。
不过，2021年，新加坡的餐饮业有望迎来反弹，主要受到四个趋势的影响：
1. 餐饮外卖增长，带动云厨房模式发展
2. 新加坡本地小贩文化加强
3. 强劲的市场需求
4. 技术应用普及
教授简介
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英文简历
Sherri Kimes
新加坡国立大学商学院
商业分析与运营管理系
访问教授
康奈尔大学酒店学院荣誉教授
教研领域：运营技术与信息管理、服务运营管理、营收管理等
外卖的增长
由于实施防疫阻断措施，许多餐馆开始涉足或者扩大外卖业务。正如上面提到的调查所述，42%的受访餐馆是在疫情阻断期间才开始提供外卖服务的。
虽然外卖业务让餐馆的困境有所缓解，但配送成本通常高达约20%至30%，侵蚀了餐厅本就微薄的利润。
随着防疫阻断措施促进外卖业务的发展，店外用餐的趋势已经显现。
Statista公司在2020年所开展的一项研究表明，2018年和2019年，外卖收入增长了近30%，同时也预计2020年增长36%(受疫情影响)，2021年和2022年将增长12%-16%。
外卖业务在新加坡的繁荣发展绝非昙花一现，这一点新加坡统计局每月的餐饮销售数据可以证明。
虽然防疫阻断期间线上销售确实大幅增长，但如果比较一下2020年和2019年的线上销售情况，我们会发现即使在防疫阻断措施实施之前，线上销售依然拥有40%至45%的增长率，防疫阻断期间其增长甚至翻倍，并在随后的8月至11月继续增长50%左右。
新加坡实施疫情阻断期间，餐饮外卖业务呈现明显增长(资料图片)
与此形成对比的是线下餐饮销售的增长。虽然在2020年1月线下餐饮增长了约10%，但实施防疫阻断措施期间，受游客和禁止店内用餐因素的影响，新加坡的线下餐饮销售呈现逐步下滑，在2020年10月之前下降了约40%。
在对新加坡餐馆外卖行业进行的两项消费者调查中，我发现在防疫阻断措施实施之前，超过一半的受访者每周至少点一次外卖；在阻断措施结束后，这一比例上升至65%以上。新加坡最近的餐饮业顾客满意度指数(CSISG)也呈现出类似的趋势。
利润问题：餐馆外卖业务面临的最大挑战在于相关成本。如上所述，高达20%至30%的配送成本令餐馆本已微薄的利润进一步变少，要解决这一问题，餐馆老板有四个选择：(1)提高外卖货品价格；(2)收取配送费；(3)降低成本；(4)控制配送。
我在去年2月和7月的两次调研都发现，新加坡的消费者可以接受更高的菜品价格和合理的配送费用。虽然这有助于餐饮业的发展，但并不足以解决配送费用造成的利润低微。
另一个趋势是云厨房的发展。云厨房可以采取多种形式：有餐饮公司旗下的云厨房，如Les Amis旗下的Kitch，以及SaladStop!云厨房；也有外卖服务提供商经营的云厨房，如GrabKitchen和Deliveroo Editions以及Smart City kitchen和TiffinLabs等大型运营商。
云厨房可以帮助餐厅降低成本，简化生产流程，如果能够打造虚拟品牌，还可以开拓新市场。虽然餐厅同样需要支付20%至30%的配送费，但云厨房改变了商品的成本结构，有助于提高盈利能力。
因为外卖服务提供商的费用不低，许多餐厅更愿意选择自己配送。不过，想要发展自己的配送网络相当复杂且成本较高，除了某些餐饮巨头之外，其他从业者只能望而却步。此外，新加坡常年劳动力短缺让餐馆自行配送难上加难。
小贩文化加强
小贩文化是新加坡一项重要的本地特色。饮食在多元文化的新加坡扮演着极其重要的角色，有助于民众的团结。
近期，联合国教科文组织将新加坡的小贩文化列入了非物质文化遗产名录，确保新加坡将继续保护和支持小贩文化。
新加坡社区小贩中心排队点餐的食客(资料图片)
小贩中心的社区环境也在不断改善，食物价格合理，品质优良。不过，小贩中心也面临着许多挑战，例如，小贩摊主的老龄化和盈利有限等。
新加坡政府采取了多项措施来努力加强小贩文化，包括给予相关指导，任命数字化大使，提供生产力投资和鼓励采用节省人手的相关技术。
联合国教科文组织的这一奖项也会进一步加强人们对小贩文化的关注，新加坡政府也将提供更多方式来保护和加强小贩文化。
例如，12月26日至1月11日举行的新加坡小贩节就突出了小贩文化，让新加坡人有机会表达对小贩文化和小贩中心的喜爱。
小贩培育计划有助小贩制定传承计划，将自己的专业知识传授给年轻的小贩摊主，数字化计划有助小贩精简业务，同时更加方便顾客。
市场需求强劲
考虑到新加坡在短期内还会大概率继续实施边境限制，新加坡人也会考虑在本地满足自己的旅行需求，重新探索新加坡。
自去年12月1日以来，已有超过30万新加坡人使用了代金券，订单金额近3,600万新元。当然，本地居民也重新发现了新加坡的另一特色——餐馆！
由于不能出国旅行，很多人都有额外的可支配收入来进行本地消费，有些人用来居家度假，有些人选择更频繁地外出用餐。
一般来说，餐饮收入的25%来自游客，而因疫情防控实施的边境限制基本导致新加坡餐饮业失去了这25%的收入，再加上防疫阻断期间餐饮业禁止店内用餐，2020这一年，餐饮业主的处境异常艰难。
不过，2020年的最后几个月，情况开始好转。与2019年相比，店内用餐的顾客减少了23%至24%，但考虑到没有游客以及疫情期间要求保持安全距离的因素，餐饮业的顾客减少并不意外。
2020年12月，餐饮业增长势头强劲，据Chope称，2020年12月的餐厅预订量比2019年高出41%。虽然并非所有餐厅的需求都出现了上升，尤其是那些位于中央商务区的餐厅，但即使是不接受预订的餐厅也报告表示，去年12月的顾客需求可观。
边境限制如果仍持续，新加坡本地餐馆的需求还会继续呈上升态势。
技术应用普及
新冠疫情加速了许多行业对新技术的应用，餐饮业也不例外。边境限制导致的劳动力短缺，消费者渴望非接触式体验，消费者对于技术的接受度增加以及政府大力支持都促成了这一趋势。
无论是小贩中心的数字化、厨房技术的改进、二维码点单的使用还是外卖行业的发展，餐馆老板和消费者都开始接受餐饮业的新技术。
餐饮行业技术化这一趋势早已开始，疫情只是加快了技术应用的步伐，2021年技术应用普及率预计会继续增长。
2021新加坡餐饮业前景
在经历了悲观情绪弥漫的2020年之后，预计2021年新加坡餐饮业会呈现比较光明的前景。外卖行业和云厨房将继续发展，餐厅运营商将需要以最好的状态来面对这一事实。
虽然疫情造成的边境限制和安全距离要求一直颇具挑战，但本地居民对餐馆的需求旺盛。申遗的成功也有利于提高小贩文化的地位。
餐饮业主已经开始应用新技术，疫情更是促进新技术地位的提升，预计明年技术应用的速度将加快。
总的来说，我认为2021年新加坡餐饮业前景光明。
文章英文版原载于新加坡国立大学商学院官网BIZBEAT
原文标题为Outlook for the Singapore F&B industry
作者：Sherri Kimes，新加坡国立大学商学院商业分析与运营管理系访问教授
翻译：李柏慧
*本文观点不代表新加坡国立大学商学院机构观点