作者： 罗嘉
“偷梁换柱”式的“滇菜馆”生意异常火爆，而由云南人所开设的滇菜菜馆经营却举步维艰。为什么与正宗滇菜相差十万八千里的“挂羊头滇味”更能取得外地食客的欢心？
丨羊汤锅（贾翔 摄）
1 双重大考
受思想观念以及自然环境等诸多主客观因素影响，滇菜虽然拥有着绿色食材和民族特色这两大王牌，但长期以来却是“养在深闺人未识”，影响力只局限于西南一隅，不为外界所熟知。对此，中国滇菜饮食文化名师、云南省餐饮与美食行业协会副秘书长李嘉林有着深刻感触。
长期致力于推动滇菜饮食文化发展的他，有着多次出国考察交流的经历。每到一个国家或地区，花时间去了解中国餐企在当地的生存经营状况已经成为了他多年来一直坚持的必修课。
“有的时候，走遍了所在国的大街小巷都见不到滇菜的踪影，作为一个云南餐饮文化人，心里感到很不是滋味，同时也感觉到了自己肩上的压力与责任。”李嘉林回忆说，有一次在美国，偶然间看到了一个“云南过桥米线”的中文招牌，他突然感到莫名的兴奋。但踏进餐馆之后，内心涌起的激动在转瞬之间灰飞烟灭。“店里出售的根本不是云南过桥米线，充其量只能算是杂酱米线，还不是云南的做法。聊天后发现，这家店的老板和厨师没有一个是云南人，他们之中也没有人去过云南或是吃过云南米线。”
丨纽约云之南餐厅云南过桥米线
像这种“偷梁换柱”式的“滇菜馆”，李嘉林和云南同行们在国内外都遇见过，有的生意还非常火爆。令人尴尬的是，一些由云南人所开设的滇菜餐馆，在外地的经营发展却举步维艰。一个亟待搞清楚的问题摆到了云南餐饮人的面前：为什么与正宗滇菜相差十万八千里的“挂羊头滇味”更能取得外地食客的欢心？
广泛讨论之后所得出的结论既让人充满希望，又让人感到压力山大：像过桥米线、汽锅鸡这样有着深厚历史文化积淀的滇味名品，相对容易被外地食客所接受，云南餐饮人过去因为对饮食文化挖掘不够，才导致自己的金字招牌被别人顺手牵羊。但挖掘与传承滇菜文化只是一条腿走路，滇菜要想顺利出滇，口味上不能一成不变。“必须要吸收各地饮食的优点与特长，用地道的云南食材和烹饪技艺，做出能被多数人认可的味道。归根到底，新时代下滇菜的改良与创新势在必行。”李嘉林分析说。
丨鲜花摩登粑粑
其实，滇味经过改良创新之后大放异彩的例子可不少。
宋元之际的蒙古人把奶酪等草原饮食带入了云南，彝族、白族的先民又在此基础上制作出了高原乳饼和乳扇。
明朝大航海家回族人郑和回乡省亲时将京城名菜南京盐水鸭带到了晋宁，晋宁百姓受盐水鸭的启发而创制出了滇味一绝“昆阳卤鸭”。
清末满族宫廷厨师胡善、胡增贵父子在昆明经营“合香楼”点心铺时，将宫廷面点手艺与云南火腿等食材相结合，创制出了享誉中外的滇式火腿月饼“四两饦（tuó）”。
上世纪七八十年代，文山州少数民族同胞在支援前线解放军时，将军用牛肉罐头与当地芭蕉花同煮，创制了为人所津津乐道的“民族团结菜”……
可以说，云南各族群众一直携手书写着滇菜发展的壮丽篇章。
丨荷花菜
而新时代下如何让滇菜变得更符合现代人的饮食口味和健康标准，是市场对当下滇菜厨师们“智慧”与“技艺”的双重大考。
2 不落俗套的烤鸭
“不合时宜的必须改变，精髓之处则要坚守到底，做菜也要讲究工匠精神。”不到10岁就跟着爷爷学做烤鸭的黎艳辉，从一名“农村小厨”到跻身“云南十大名厨”之列，前后用了30年时间。今天，一提到宜良烤鸭，一些昆明人的第一反应是去黎艳辉的“老鸭饭店”。
有“南派烤鸭”美誉的宜良烤鸭早在清末便已誉满天下。创始人刘文胸襟宽广，对前来学艺者均倾囊相授。时至今日，昆明市宜良县掌握烤鸭技术的人不在少数，全省各地也随处可见烤鸭炉的身影。
丨黎艳辉改良的烤鸭炉
黎艳辉的烤鸭之所以不落俗套，成功就藏在细节处。对于祖传的烤鸭做法，他从宰杀到烘烤做了一系列“走心”的改革：宰杀煺毛后的鸭子，要马上放入冰池保鲜，以防止变味；果断放弃人工吹胀鸭身的环节，以保持清洁卫生并防止皮身破裂；将鸭子周身刷好蜂蜜水后，不能直接放在阳光下晾晒，让苍蝇蚊虫有可趁之机，而是要挂在设有专业吹风和吸湿设备的全封闭库房内晾干；切鸭子时，一定要把鸭颈和屁股上的淋巴结去掉，以免影响顾客口感。
为了把烤鸭做到极致，黎艳辉还亲自设计制作了既适宜保温又方便移动的新式烤炉，并建起养鸭场以培育新鸭种，实现了“供产销”一条龙产业链。在他看来，滇菜的传承与创新，不能一味追求口感而忽视食品卫生，也不能以牺牲环境资源为代价。在一些餐厅还以“青松针烤制”作为卖点时，他已率先把燃料换成了有机炭。
丨宜良烤鸭
虽然烤鸭是“拳头产品”，但黎艳辉并不沉醉于“一个单品打天下”。为此，他专门拜蒋彪、李清两位元老级滇菜大师为师，以提升自身厨艺和文化修养。有名师指点再加上自己的反复实践，黎艳辉又相继推出了老鸭过桥米线、全鸭席、老鸭火锅等新菜品，在玩转烤鸭之后，又把鸭子做出了新花样。
和黎艳辉一样潜心于滇菜研发创新的厨师，在云南餐饮行业内并非个案。云南众多的食材，为厨师们提供了巨大的创作空间，有时甚至会“倒逼”着人走上拓展菜品之路。
3 拓荒鲜花宴
在云南餐饮市场摸爬滚打30多年的陈生合，便是在鲜花的感召之下，凭借自己出众的厨艺和对市场的敏锐观察而在专业道路上取得了成功，并获评中国烹饪大师、云南十大名厨等称号。
丨石屏油煎荷叶
在云南，吃花算不上稀奇。要云南厨师做一道鲜花菜肴并不难，但要把鲜花做成宴席，让客人吃了之后满意，就非常考验一个厨师的“功力”。
“玫瑰、百合、玉兰、石榴花、金银花、棠梨花……云南能够吃的花，随便数数都有几十种，花卉资源如此丰富，为什么我们不好好开发呢？”在陈生合之前，不是没有人动过“鲜花宴”的脑筋，但结果是叫好不叫座，热闹一段时间便归于沉寂，很少有人再去关注。
究其原因，一是因为以往的鲜花宴没有相对固定的菜品，怎么做完全取决于厨师的临场发挥，品质上存在较大悬殊，得不到顾客的普遍认可。二是当时鲜花宴多以全素的形式出现，“虽然中看但吃不饱”。要想打开市场，菜品菜式亟待创新。
“食用鲜花和温室培育的观赏花卉不一样，它的季节性较强，讲究全程绿色栽培。”陈生合介绍说，在前期处理上，花与花之间又存在不同。有的花粉花蕊上携带有微量毒素，这就需要认真做好脱敏脱毒工作，而有的会带有苦涩味，那就要在漂洗方面特别留心。
丨百花凤球
有的鲜花只需经过简单料理就非常可口，而有的则适合与荤菜搭配。只有通过反复的实践，才能最终确定一种花要怎么做才能实现色香味俱全。“鲜花宴并非灵机一动说创就创，需要时间和经验的积累。一道菜做出来后，如果鲜花已经完全失去了原来的样子，比如变得一团漆黑，这样的创新就没有意义。”
为了打动食客的芳心，陈生合付出了大量时间和精力，脚踏实地做了一系列“拓荒”工作。2006年，由他所苦心创作的，包括凉菜、汤菜、主食、饮品、甜品在内的鲜花宴一经推出，便得到多方赞誉。在中央电视台、法国电视台等国内外媒体的争相报道之下，陈生合和他的鲜花宴声名鹊起，他本人也被誉为“炊花大厨”。最火爆时，鲜花宴为陈生合创下了一个月卖出100多桌的骄人业绩。
丨陈生合
在一代又一代餐饮人的持续努力之下，云南餐饮业发生了翻天覆地的变化，产值已从上世纪70年代的数千万元上升到2018年的1573亿元，从业人员已突破300万，为云南经济社会发展作出了巨大贡献。
4 舌尖上的云南
滇菜的文化软实力也引起了云南省委、省政府的高度重视。2009年，云南省政府下发《关于促进餐饮业发展的意见》，提出滇菜“进京、入沪、下南洋”的奋斗目标。2015年出台了《“舌尖上的云南”行动计划》，把滇菜的发展和餐饮业的发展提高到了整个行业和产业发展的高度来推动。2018年初，又提出打好“绿色能源、绿色食品和健康养生目的地”三张牌，这些，都为滇菜的发展指明了方向。
在上级有关部门各项政策的支持和推动下，滇菜“扬帆出滇”取得了良好成绩。据统计，10年前在北京的滇菜餐厅数量仅有57家，如今已上升为700多家，在上海的滇菜餐厅数量也已超过80家。截至2018年，省外及国外开设的滇菜企业已超过2000家，从业人员近10万人。
丨李嘉林主持“中国国家级烹饪大师蒋彪（前排右）纽约收徒”仪式合影
今年二季度以来，滇菜在“走出去”方面更是捷报频传。4月底，在全国已有150多家门店的云南餐饮品牌“云海肴”第一家海外门店登陆新加坡，为滇菜“进京、入沪、下南洋”再添新战果。
今年5月份，中国国家级烹饪大师、滇菜元老级大师蒋彪亲自到美国纽约曼哈顿，收“云之南”餐厅创始合伙人耿利恒、闵卓阳为徒，并将正宗云南过桥米线的制作技艺传授给二人。“从此改写了美国没有云南名厨弟子，没有云南餐饮人在美国开云南过桥米线主题餐厅的历史。”主持整个拜师仪式的李嘉林介绍说。
蒋彪大师虽年逾古稀，却为了推广滇菜饮食文化不惜跨越千山万水的壮举，也让人看到了滇菜终将走向全球的光明前景。
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从“挂羊头滇味”到滇菜“扬帆出滇”，考验来自方方面面。既有对厨师群体技艺与智慧的考验，也有行业对市场把控能力的考验，更有对云南省委、省政府政策引导能力的考验。今日君知此条道路艰难，须得且行且努力。