未来厨师将出现“高级厨师”和“普通厨工”两级分化，而高端厨师更多体现在有思维和高情商，他们的身价越来越高，将成为餐饮产业链上的高级人才；而普通厨工很可能被普通劳工或机器人取代。
《行政总厨的修炼》是迎接国家餐饮业改革优化人才战略而出的专辑，是“注册行政总厨”的示范教材。该课程总结了100多位中国及全球最顶级的行政总厨的从业理念，管理思想，管理工具，表格、计算公式，案例模板等内容，学之能用，迅速提升自己。也是行政总厨资格考试的示范教材，欢迎大家学习，并报考《国家注册行政总厨》资格证书。
加入《国家注册行政总厨》课程学习
杰出总厨现身传道（续二）
杨春晖：厨师的每个阶段都应该有不同的师父
北京人，师从中国烹饪大师屈浩先生，曾任大董烤鸭店总厨、副总经理，任李锦记全国高级厨务经理。
从厨理念
一、总厨的管理要形成流程
“将管理的基本技术都纳入流程，理顺了，管理起来就会很轻松。比如说成本控制，如果能把安全、决策、时间、标准、流程、口碑、研发、物流等方面的管理落实到位，成本不降自低。”
二、做菜要有心法
“做菜首先要学会尊重原材料，对食材有足够的认识，了解烹饪原理。做菜要有心法，否则，即使给你配方，你也做不到这种感觉。这辈子我肯定做不了几道好菜，但是能把一道红烧肉做好，已经够了。”
“我出生于1969年，掐头去尾地算，是五十知天命。这个年龄的有一份不错的工作，财务自由，家庭幸福。在讲究派系传承的厨行，他算是根正苗红，我是中国烹饪大师屈浩亲封的大徒弟，是屈家门的“掌门大师兄”，我的师爷是鲁菜泰斗王义均先生，我很敬仰的师叔是享誉海内外的大董师傅、白家大院的赵新林师傅。
三、厨师的每个阶段要有不同的师父
”我觉得自己有钱并不算什么，让那些跟着自己干的兄弟也挣到钱，让兄弟们也受到尊重，提高社会地位，那才是自己的本事。”
“2003年9月6日，我正式拜屈浩先生为师，从此过上‘有师父真好’的幸福时光。厨师每个阶段都应该有不同的师父，刚开始入厨行要有启蒙师父，之后有带你精进的师父，有给你平台、让你开阔眼界的师父。屈浩先生是wo最后一个阶段的师父。”
在大董烤鸭店工作的那段经历，杨春晖至今难忘。大董师傅对菜品的精益求精以及美学熏陶，让杨春晖受益匪浅。
四、所有的食物都有一个最基本的考量标准——温度。
“热菜最佳的品尝温度是65℃左右，凉菜的最佳品尝温度是10℃上下。以广州为例，一年有三个季节都开冷气，从后厨到前厅，端菜时一路经过冷气，怎么保证出品温度是最大的难题。而且厨师不光要考虑上菜时的温度，还要考虑菜品上桌之后的温度，甚至菜肴是否出水的问题，究竟能给客人什么留下什么印象。菜品仿制漂亮了比较容易，做到骨子里好吃太难了！”
五、卖酱油的最高境界就是不聊酱油
作为李锦记的首席厨务顾问，跟大多数卖调料的供货商不同，杨春晖更懂厨房和烹饪，他尊重食材和调料，谈起蚝油和酱油，总是滔滔不绝，但他和甲方却不怎么谈酱油，因为“卖酱油的最高境界就是不聊酱油”。那谈什么呢？谈概念，谈烹饪技法，谈饮食文化，谈如何简化流程降低成本……
六、菜品的味道一定要适合客人的需要
中国不同区域有不同的口味，天津和北京虽然接壤，但口味差别却很大，因为很多天津人都是当年从安徽随军移民者的后代，继承了安徽菜偏咸油重的口味。”
”单我并不建议厨师长天天到外地考察，因为张三的皮永远贴不到李四的脸上去，到处考察、到处学习的结果往往是把自己的丢了。与其四处考察、照搬别人的东西，不如把自己的东西做好做出深度，“企业也一样，那些研究出品宽度的企业没几个长久的，反而研究深度的企业都越做越好”。
七、餐饮连锁扩张下的去厨师化
“我认为，未来餐饮的人力成本会越来越高，连锁餐饮要最大限度地淡出和摆脱对高技术人员的依赖，要有标准的作业流程，利用先进的烹饪设备与合成酱汁的调味来实现。未来或许是单品为王的时代，扩张就得最大限度地简化流程以便于复制，但无论如何不能失去菜品应有的温度和滋味。
八、厨行是江湖
”我给餐饮企业的厨房大佬们培训，身份早已经从一名普通厨师转化为一个设计者、督导者和培训师。在公司，我有一个让他引以为傲的团队，被江湖称作“八大金刚”，其实现在已经有十位成员了，因为要讲求孝、悌、忠、信、礼、义、廉、耻的行为准则，所以，以后团队就是再扩张，也得是八大金刚。在我的厨房江湖里，真要想有些江湖地位，除了有真本事，还要讲义气，关键时候不能掉链子。
“对于我来说，所谓的‘知天命’，就是到了‘见山是山，见水是水’的年纪，依旧拼搏和努力，但更加豁达，更加宠辱不惊；享受拼搏的过程，内心却是自在轻松的，结果并不重要。我喜欢把复杂的事情简单化，工作做到聚焦和有效就够了，大繁若简，大智若愚，自在观物，这也许就是“禅师”的哲学。
九、君子能自反，圣人无常师。
”在网络社会，年轻厨师学习厨艺的渠道很多，师父给我们更多的是对做人做事的提点，有师父指点当然好。像我师父那一代人特别幸运，从小就在师爷身边长大，那样耳濡目染学到的厨艺和文化沉淀是我们永远达不到的高度。我没机会从小跟着师父，但自从拜师以后，师父给我的东西太多了，有师父真好，少走很多弯路。我常跟徒弟讲，我不希望我是你们的最后一个师父，有好的师父，我还会推荐给你们，我不会把徒弟绑在身边。有句老话是：“君子能自反，圣人无常师。”
（kaycate)
刘国柱 厨房无小事
1948年生于北京，曾于北京饭店、北京贵宾楼饭店等担任行政总厨，现任永利澳门酒店中菜部行政总厨及酒店米其林二星餐厅京花轩执行总厨。曾服务过英国女王、美国前国务卿亨利·基辛格等重要人物。1991 年，刘国柱被法国国际美食协会授予“世界烧烤大师”称号，成为获此殊荣的中国第一人。京花轩主打的是官府菜中的谭家菜，以中餐里的小品类菜系得到国际餐饮界认可，不仅是在澳门，在全世界米其林指南中都是罕见。今年已经70岁的刘国柱精神矍铄，依旧战斗在厨房第一线。
谭家菜是由清朝官员谭宗浚所创的家传筵席，中国最著名的官府菜之一。相传，谭宗浚殿试中一甲二名进士，入京师翰林院为官。他一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中雅集宾客。他与儿子以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。据说，中国历史上唯一由翰林创造的菜自此发祥。上世纪50年代末，谭家菜进入北京饭店，成为其招牌。那些年在北京饭店工作过的师傅有机会成为谭家菜厨房的传人，刘国柱便是其中之一。
从厨心得
一、厨房无小事
”上世纪70年代的北京饭店在京城顶有名气，但凡外国领导人访华，总要抽调北京饭店的厨师去钓鱼台国宾馆做宴席。国宴从食材到烹饪都有着严格的程序标准，制定菜单前，刘国柱总会认真了解来访的国家领导人的饮食习惯和信仰。国宴的食材都要从‘34号’进，指的是当时东大门附近一个门牌号是34号的地方，专供高级食材。国宴几乎不用加工好的原料，连酸奶都是厨师们自己做。”刘国柱回忆说，访华代表团往往会有两百多人，每个接待工作都相当紧张，也极具严谨性。厨师所想的就是竭尽所能，呈现最高水准的中餐。
于是，食材与烹饪都极其讲究的谭家菜常常上国宴餐桌。回忆起那个年代的经历，刘国柱印象最深刻的是周恩来总理反复叮嘱的“外交无小事”，必须要细心准备每一次宴席，任何细小的疏漏都可能产生难以预估的后果。从食材到烹饪，从味道到摆盘，每个细小的环节都在深深影响着客人的饮食安全和用餐体验，必须精益求精。经历过一些事情后，刘国柱的从业态度愈加严谨、细心，容不得丝毫马虎。
就像他对谭家菜的选材，从不找替代性食材；对食材的定量配比，分毫不差。譬如做焖鲍鱼，汤汁必须要刚刚合适，既不能剩下，也不能烧干；若是汤汁少了，定是不能往鲍鱼里添水充汁的。在他看来，只有这样才能让谭家菜不断精进。
二、做谭家菜，不能用替代性食材
“在澳门做谭家菜并不容易，首先要解决的就是食材问题。我不用替代性食材，需要什么产地的什么食材，就一定坚持去找，即使是大葱这样的配料也丝毫不马虎，专门从山东章丘进货。澳门的餐厅很少用老母鸡，京花轩刚开时，我为了找符合标准的老母鸡颇费了一番周折。”
三、唱戏的腔，厨师的汤
在今年亚洲50最佳餐厅颁奖期间，亚洲顶级餐饮人中有不少在京花轩尝到刘国柱的茉莉海蚌清鸡汤，赞叹这道汤的清澈。“汤水固然清，味道却不能寡淡，鲜美中要有丰富的层次感，又透着一丝清甜，食材处理必是经得一番千锤百炼。一番精工细作中，食材本身的味道都被激发出来，其间并不会用八角、桂皮等重味调料。这也是我一再强调的，谭家菜只讲求食材本味。对于非常有限的调味，能将调味隐于烹饪之中，譬如“偷糖”是谭家菜主厨擅用的手法，通过糖来提升鲜度，吃不出来甜，只觉得鲜味柔和，更容易让味蕾接受。香葱红烧辽参中便只让人吃得出鲜，而不会感到红烧调味的浓重。”
四、没有什么是一成不变的，谭家菜也在不断吸收其他菜系优点并改进。
“上世纪70年代，西餐在中国其实就受到很多中餐老前辈的认可，大家就开始学习低温烹调等西餐中常用到的烹饪方式。现代的谭家菜首先要秉持它传统的烹饪技艺和味道，在这个基础上也会吸收低温烹调、分子料理等烹饪方法的精髓。在呈现方式上，我们也会用到西式摆盘和用餐方式。”
(wei)
帅晓剑 一辈子能把一道菜做好就很牛了
1987年从厨，现任上海诺莱仕游艇会行政总厨，法国蓝带学院中华料理客座讲师，东方卫视《顶级厨师》节目总顾问，SMG传媒星尚频道《美食大王牌》御用大厨。
从厨心得
一、“大味其道，大道其简”
一道菜可能烹饪手法很复杂，但是最后呈现应尽量简单。“大味其道，大道其简”一定是菜品的最高境界。餐饮是一个生物圈，不同的业态存在都有一定的道理。不同的店适合不同的需求。固定的客人用不固定的菜式服务他们；如果客人不固定，菜品就应该固定，做好一种菜，出品稳定。
二、一盘土豆丝带来的感悟
”我年轻时候胆子大，学厨进步也很快，学到一手好手艺的时候就被高薪聘请到湖州海味馆。湖州距离上海150公里左右，有‘丝绸之府’和‘鱼米之乡’之称。湖州市不大，当时湖州师傅尊称上海厨师为‘大城市的师傅’，从上海来的我就是受人尊敬的‘大城市的师傅’。习武之人以武会友，师傅们则以手艺结交朋友，不论年纪，只看手艺。有一天，一位50岁的湖州老师傅请我吃饭。他说：‘我只是开了一个小饭店，没什么菜，只有一道拿手菜，炒土豆丝，今天就请你尝尝。“
我当时听了失笑：“行，你炒一个，我也炒一个。”老师傅说完，就到厨房里切土豆丝，我就跟进厨房看。老师傅切丝、漂水、炒，每一个环节都不稀奇，每一个环节都认认真真。土豆丝炒好，我尝了一口，然后我也要炒一个了，结果是上海来的小师傅被湖州的老师傅折服。老师傅很客气，说：“我一辈子就靠这道菜。”
这件事给我的打击非常大。“自己有点本事的时候总觉得自己很牛，可以华山论剑，可以挑战江湖。但是有句话说，半瓶子晃荡一瓶子不响，普普通通的小饭店里藏着让人佩服的老师傅，认认真真做好一件事才是真的牛。”这盘土豆丝让我记一辈子。
”我们常常看到厨师的简介中说，精通粤菜、本帮菜、川菜……真有这么厉害的厨师吗？这不可能的，把一样搞通钻透就很了不起了。就像湖州的老师傅，一辈子做一道菜，能把一道菜一种菜做好就很牛了。”
王勇 BEST50中国最佳餐厅总厨，也是街头炒粉干小贩
现任杭州西子湖四季酒店中餐行政总厨，带领团队夺下“BEST 50中国最佳餐厅”称号，并在2016年唯一入选杭州《福布斯旅游指南》且获四星殊荣。2017年，44岁的王勇作为年度大厨，出现在了GQ年度人物榜上。与他一起上榜的，还有演员段奕宏、余文乐，电影人程耳，导演张大磊，艺术家赵要，作家葛亮等。在那一期刊首语上，GQ中国这样写道：
在一切皆有可能发生变化的时代，只有那些最恒远的事物，才拥有真正的价值。
从厨理念：
一、做厨师要不断的修炼和感悟
“即使是相同的食材，因为料理方式的不同，可以呈现完全不同的形态。厨艺就如武艺，如果说最初的本帮菜是带我进入这个行业，教会我做菜的招式，那接触粤菜则拓宽了我的认知。感觉到，厨师也是需要修炼内力的，这是我第一次‘悟’的体验。”整个90年代，王勇都在这种模糊的“悟”中，继续修炼招式。他第一次体验是在外滩的黄浦会。当时黄浦会的主厨梁子庚来自新加坡，把一种全新的理念带到中国，中餐的内容可以和世界流行的方式接轨，中国本土的食材还可以玩出各种各样的花样来。
二、厨师最值钱的地方就是脑子里有自己想法
时代从来不会抛弃人，是人在某个阶段选择停下脚步。永不餍足，这是王勇的第二次“开悟”。
“厨师应该不停地去突破自己的认知，然后想办法按照自己的思维，去呈现新的料理的形态。厨师最值钱的地方，就是脑子里的好想法，我会在葱油饼配上鹅肝酱，还会把时令香椿加入冰激凌中，天马行空。有些在实际试验中就会被内部砍掉，而推出超过一年的，必属精品。
厨艺如武艺，人生是修行。希望在这段修行中，我们能永远年轻，永远热泪盈眶，永远保有旺盛的探索欲和创作热情！
蔡佳嘉 汝欲学诗，功夫在诗外
39岁，少年学艺，起初在香格里拉煎鸡蛋，练得一手好功夫，从业21年，除香格里拉酒店外，混过的场子还有北京丽晶，北京、新加坡丽思卡尔顿，北京、杭州、泰国等多地区国家JW万豪，博闻强识、身经百战，现任郑州JW万豪酒店行政总厨。目前郑州住一晚最贵的酒店。
从厨理念
一、行政总厨是什么？鼓励厨师的厨师
我每天工作13个小时，从前厅到后厨，从中餐部到西餐部，我的鼓励和不定期的做东，让大家享受到了来自行政总厨的馈赠。口头鼓励，是行政总厨的必备技能，诸如“Ava，今天的鸡蛋煎得不错！”“Hannah, 今天外宾接待得真棒！”这样温暖的话语，能够快速抵消因为工作而产生的心理疲惫；而一顿慷慨的火锅和无拘束的K歌，让辛苦劳作了一天的小伙伴倍感幸福。行政总厨要善于鼓励厨师，激发他们的工作乐趣和积极性。
二、汝欲学诗，功夫在诗外
“现在很多年轻厨师都不爱和客人交流，实际上已经把客人拒之门外。只能果腹的叫食物，能暖心的才是美食。在万豪做到行政总厨，我平均每年有两个月在国外考察，‘汝欲学诗，功夫在诗外’，丰富的生活阅历有助于提升视野和出品意境，这也是跨过味道的基础后大厨们竞争的地方，远不是闷在厨房里苦练就能达到的。”
Paulo De Souza 学霸行政总厨，“玩好”厨艺的米其林
北京金融街丽思卡尔顿酒店行政总厨
不受束缚，不断创新，来自世界顶级米其林三星餐厅，他以“玩儿”的概念融入厨艺研发！
“第一天的厨房工作就让我有一种如鱼得水的感觉，超爱这种高强度又充满活力的环境。12小时过得就像30分钟那样快，回到家我的肾上腺素仍在加速分泌，直觉告诉我，我真心热爱创造美妙的食物，我找到了自己想要的工作方向！”回忆起20多年前初入行的经历，他依旧语调上扬，眼中有光。这位西班牙和秘鲁的混血帅厨，曾是鼎鼎大名的米其林三星餐厅El Bulli的副主厨，也曾在“地狱厨神”gordon ramsay的手下工作，还拥有3个硕士学位……Paulo身上糅合了欧洲的冒险精神与拉美风情，在他研发菜品和体验生活时表现的淋漓尽致。
从厨理念
一、“打破一切边际”是创新的源泉
西班牙米其林三星餐厅El Bulli，五次荣登“世界50最佳餐厅”榜单的第一名，被称为全球最难订位的餐厅，疯狂的创新分子料理圣地。他们不用普通方式招人，而是依靠圈内很深的人脉，由业内人士介绍真正有实力的优秀厨师前去入职。Paulo正是通过朋友推荐，进入了令无数人向往的El Bulli，担任副主厨一职。协助主厨带领团队寻找和挖掘烹饪技巧的突破点，不断挑战味觉的新体验。
执掌El Bulli的“分子料理之父”Ferran Adrià，倡导“打破一切边际，厨艺是没有边界和限制的。”这一先锋烹饪理念，对Paulo的职业生涯影响深远，“主厨鼓励我们充分发挥自己的想象空间。”打破边际，不受现有规则的局限，成为了我此后创新菜品的信条。
二、“玩儿”是菜品创作的技巧
“脆烤生蚝配鱼子酱”，灵感来自海洋生物的多样性，他将生蚝、海芦笋、鱼子酱进行组合，却改变固有的口感。通过制作脆皮，给生蚝“穿上一副金色铠甲”，但刚一入口，鲜美的汁水便在舌尖雀跃起来，与外层的酥脆形成反差。处理后的海芦笋和鱼子酱也不是印象中的咸味。他通过对火候和柔嫩度的掌控，酱汁和辅料的搭配，使口味的层次和平衡恰到好处，出乎意料却又不哗众取宠。
Paulo的眼睛透着机灵聪敏，他总是着眼未来，探索未知的境地。他不想做别人的追随者，甚至也不愿做自己的，但凡做过的菜，他就不会再重复。
“玩儿”是“颠覆”的一种方式，无拘无束的敢于尝试，不断变化，将自由发挥的概念融入菜品，是他最鲜明的风格。
三、压力是一把双刃剑
”工作压力是让人不断向上攀登的动力，同时也需要一定程度去释放它，身心才能更好的投入工作。我曾就职于充满传奇色彩的“地狱厨神”Gordon Ramsay的餐厅。“在这儿工作身体是最累的，强度极高，非常辛苦，每个人的体能都消耗巨大。”说到这里，Paulo神情紧绷。Gordon堪称顶级厨神，做事追求完美，要求自然很高。“尽管工作时Gordon极其严格，但他其实很nice，非常关心员工，下班后会和我们一起打网球。他教会大家合理安排时间健身。”
“我再忙也会抽出时间运动，更何况从小到大，我都热衷于此，12岁开始玩滑板就一直坚持到了现在。”
四、人生导师的力量
曾经，Paulo也有一段最难过的经历。他首次担任米其林一星餐厅的主厨，由于没探索到对新菜式的完美定义，创造的大部分菜品反响都不成功，他沮丧至极。
“那段时间我非常感谢自己的导师，他让我明白了一个道理。”烹饪其实是一个理解自己和了解客人的过程，创造一种为自己代言的烹饪语言，这才会引领你走向成功。
五、观察食客的读心术
“现在，身为餐饮管理层，我也如曾经带我的导师一般，把自己的理念和方法教给北京金融街丽思卡尔顿酒店的各餐厅主厨，再放手让其执行。凭借多年的经验，通过细致入微的观察，他有一套自己的“读心术”。食客就餐的表情、速度、食用的多少，状态是谈笑风生还是颇为挑剔……以此分析他们就餐的满意度和不同喜好，甚至同行之人是什么身份，来餐厅的频率等。无论西餐厅还是中餐厅，管理的思路和方式都是相通的。
六、传授心得也是管理职责之一
Paulo给出的不仅是一张张可以拷贝的菜谱，更是一次次促进独立分析的思维方式。对团队成员而言，他那执着的力量，能够让所有靠近的人都变得专注而认真。
七、享受生活亦能汲取灵感
“做菜不是闭门造车，走出厨房才能获得更多灵感。”只要有时间，我就会和妻子去世界各地旅行，同时考察优秀的餐厅。摄影和绘画也激发了我的创造力，我还喜欢文学和诗歌。当然，最喜欢的还是烹饪书籍，任何菜品就像在为那片土地代言，无论视觉还是味觉，都在讲述一方土地的故事。
“好玩儿”、“有创意”、“享受生活”，这三个词是Paulo为自己贴上的个性标签。他脑袋中不断迸发的火花，骨子里放纵不羁爱自由的血脉，与行事稳重的执行力毫无违和。米其林的光芒一路耀他前行，精彩的厨艺人生，将为他在中国翻开又一段新的篇章！
康细才：淡是最浓的人生滋味
来自中国香港。从厨四十余年，曾在韩国、新加坡以及中国香港、台湾、北京、天津等地多家知名饭店任职。擅长以粤菜为主的中式美食，并将不同地域的口味特色融入自己的作品中。曾获得新加坡中式餐饮烹饪比赛第一名，与国际知名烹饪节目主持人甄文达（Martin Yan）合作，在新加坡阿一鲍鱼富临酒家为1800人的豪华慈善晚宴担任主厨师长，多次参与美食节目录制。现任北京凯宾斯基饭店龙苑中餐行政总厨。
从厨理念
“不能只把厨师当作职业，更是一种修行。如果你没有做到老学到老，你停留在一地方，就永远跟不上一个时代的发展。年轻厨师要多看、多问、多学，多与师傅沟通；多花时间去了解食材，熟知它的口感、营养，知其根本，知其滋味。
一、厨师要有一个健康的体魄
“我不喝酒、不吸烟，即使工作很长时间，都会把睡眠补足。睡眠不足，人不够精神，嘴巴会干，这样不可能做好菜。我干了这么多年，现在我不需要试味。在吃的方面，我更注意营养均衡。每个星期，我都会做运动，提高身体机能。”
二、厨师要注重口感的培养
”我每到一个地方，都要先去品尝下当地的食物，了解当地人的饮食习惯及文化。只要有空闲时间，我都会骑着自行车去大街小巷、菜市场逛逛，看到好的食材就买回来，自己在厨房里研究一下。”
三、不能离开灶
“这是重中之重。当厨师做菜是一种感觉，如果长时间不去做菜，厨师根本感觉不到手里这道菜的水准到了哪里。有时候不是我炒的，我看一眼便知道这道菜的水准是什么。不达标的直接倒进垃圾桶，重新做。中餐做菜常强调火候，如果火候不好，烹制出的食物质感和味道都不一样。其实火候的掌握归功于工作中积累的经验——处理食材的经验，烹饪食材的经验。不熟悉食材，不知道食材在锅里会发生什么，还谈什么火候？”
四、要毫无保留的教会手下
“我从不收徒弟，大家在一起工作，都是同事。我懂的东西，只要有人感兴趣，我就会教他。藏着也没用，像我的师父，他就是毫无保留地教会我们，我们现在也会教给别人。上世纪60年代的香港，越是有名的师傅越低调，只讲功夫，不重名利。这种精神潜移默化地影响了我们这一代的厨师。”
五、恪守传统的创新
“粤菜的精髓之一在于口感清淡，但做法讲究，越是清蒸白灼，越是考验食材的新鲜与厨师的功底。香港的粤厨大胆借鉴了西餐的原材料和方法，创制了一系列的美食，菜品更新快得惊人，菜谱更换也频繁，每天的特色菜都在变化，这也是港式粤菜广受欢迎的原因。单我四十余年的创意灵感来源于什么？还是‘本味’。”如今，潮流在变，新食材层出不穷，现代人讲究即时精神刺激，无论饮食还是感官，久而久之便失去了与自然最细微的连接。我认为，创新是在保持“味”的基础上将传统菜肴升华，让出品更符合现代人的饮食习惯，更符合当今的健康理念。这么多年，他一直坚持传统的味道，做的是香港粤菜，而不是广东粤菜。
六、带团队就是以身作则
“自己先做个榜样，我告诉你我是怎么做这道菜的，第一个炒给你试味，这样与他们炒的形成鲜明对比。他炒的怎么不好，你要解释给他听，等他领悟了以后，他会认同你讲的话，跟着去做。还有很多事情，我要去引导他们做，这一点很重要。他们有想法，有创意应该支持。”
王黔生 滇菜特级烹饪大师
1940年出生，安徽太和人。元老级注册中国烹饪大师，中国滇菜特级烹饪大师，餐饮业国家一级评委。1955年从厨，师从滇菜泰斗解德坤先生，精通红案、白案。曾任中国驻法国大使馆、中国驻美国大使馆、中国驻摩洛哥大使馆总厨师长等职。被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师终身成就奖”。现任云南省餐饮与美食行业协会常务副会长。
从厨理念
一、每一个师傅，都是你的贵人，要懂得感恩
“我有几位师父，他们都是我的贵人。一位是教我做糖果的杨锦荣师傅，一位是教我做中西点心的张理师傅，还有一位是教我中式面点的刘崇云师傅。我的恩师是解德坤师傅。他们在我不同的成长时期，教导我打开不同的大门，打下白案、红案的基本功。”
二、收徒的标准是什么？
厨德好，能干，尊重人。尊重人就看他是否尊重他的父母。厨师一定要把基本功搞扎实，要多上灶，即使成为管理者，一个星期还是至少要保证有三四天上灶炒菜，这是我对他们的希望。我现在年纪大了，基本不上灶炒热菜了，但我还是坚持自己做面点，揉面也是锻炼身