翻拍2008年新加坡电视剧《小娘惹》的中国版《小娘惹》最近在中国中央电视台热播，该剧不单登上中国微博热搜冠军，也再现娘惹美食文化。
新加坡娘惹美食文化越演变越精彩。
戏里呈现一道道娘惹菜的特写，被网民赞叹有如美食节目，引起观众对娘惹美食的瞩目。娘惹文化是华族文化和马来群岛文化的荟萃，新加坡娘惹美食文化越演变越精彩，尤其在电视剧的效应下，大家更想认识品尝娘惹佳肴。
拍摄《小娘惹》 从新加坡带食材到上海
新加坡娘惹料理名厨谢金龙（60岁）是2008年新加坡台庆剧《小娘惹》的食物顾问，2018年开拍中国版《小娘惹》，他再度担任食物顾问。
他分享拍摄过程：“大部分菜肴是现场烹煮，但基于场地和时间限制，很多东西需要事先准备，以确保拍摄进度不受影响。我们在新山、槟城和上海拍摄时，要找到道地食材是一大挑战。在中国，很多食材都没有，得从新加坡带去；我的行李箱装满食材，还超重！”
新加坡娘惹料理名厨谢金龙担任《小娘惹》的食物顾问。（受访者提供）
观众会以为，戏里的食物只需摆放着。他指出，拍摄时间长数小时，我们需要一直添加食物，将它们重新弄热或换新的，以便食物在镜头前好看，也要确保食物的细节一致。他难忘在拍摄现场，有很多华人工作人员说，没有见过娘惹糕点，但吃后爱上，并把拍摄好的食物都吃完。
谢金龙收看了中国版的《小娘惹》说：“它更强调娘惹文化，很开心我的食物依然呈现得很好，可作为传递娘惹文化的桥梁。”
他也提到，新加坡版《小娘惹》也有带动新加坡娘惹饮食文化，近年有比较多娘惹餐馆出现，“但娘惹菜肴不容易烹煮，因此正宗的餐馆不多，很多是混杂版，就为了迎合西式味蕾的食客群。”
代表性娘惹糕点
在中国版《小娘惹》戏里，菊香从母亲天兰手上传承奶奶做虾米糯米卷的手艺，这道美食串联菊香和陈盛的情感，也传承两家奶奶姐妹情深的往事。
身为印度尼西亚华裔娘惹人的陈秀玉（34岁）说，香辣虾米糯米卷（Rempah Udang）是最难做，也最耗时的一款娘惹糕，因为准备食材的步骤繁多，从洗虾米、炒虾米到准备13种香料，单是馅料就要半天烹煮，糯米需要前一天蒸好，才会有恰当软嫩的口感。
陈秀玉承传外婆做娘惹糕的好手艺。（龙国雄摄）
陈秀玉承传外婆的好手艺，擅长制作多款娘惹糕点。她跟妹妹陈秀珍从小吃外婆的手做糕点长大，两姐妹不愿让外婆的食谱失传，于是2016年创办Ollella，希望延续家族的千层糕（Kueh Lapis）与其他糕点传统。
Ollella的各式娘惹糕点。（龙国雄摄） 谈到具代表性的娘惹糕点，陈秀玉认为是班兰糯米糕（Kueh Salat）、椰丝卷（Kueh Dadar）、香烤木薯糕（Bingka Ubi）、香辣虾米糯米卷和椰丝糯米糍（Ondeh Ondeh）。
娘惹经典菜肴
新加坡娘惹餐馆The Blue Ginger于1995年在丹戎巴葛创办，餐馆名字跟娘惹菜肴不可或缺的食材有关，即蓝姜。
餐馆第二代老板张士凯（33岁）说，当年母亲与一群要好的娘惹朋友希望跟更多人分享娘惹美食，便创办这家餐馆，“那时候一般要受邀到娘惹家庭用餐，才有机会尝到正宗娘惹餐。”今年，他们在世界城开设第一家分店。
The Blue Ginger第二代老板张士凯与母亲林静娴。（龙国雄摄）
张士凯说：“娘惹餐最大的特点是，同样一道菜肴，每户人家做出来的味道都稍微不一样，因为食谱是各自家庭由外婆传给母亲，再传给女儿，代代相传，在传承过程或许会有一点小变化。娘惹菜的烹调，关键在耐心和苦工，酱料都非常耗时耗力制作，比如用手舂香料。我们的世界城餐馆有一道娘惹面，传统上，这道面象征长寿，因此会在特别节日，比如生日时吃。”
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The Blue Ginger的娘惹面代表长寿。（受访者提供）
谢金龙认为，具代表的娘惹菜肴有：酱焖猪肉（Babi Pongteh）、娘惹杂菜、娘惹黑果鸡（Ayam Buah Keluak）、胡椒𫚉鱼（Ikan Pari Kuah Lada）和酸甜鸭（Itek Sio）。他说：“煮娘惹菜基础很重要，须要保留原汁原味，无法只根据食谱复制，要懂得什么是对的味道。娘惹菜的烹制过程讲究正规方法，如果没照做，味道就不一样，包括手舂香料和炒香料的步骤。还有，炒好的香料，会从它的色香味来判断其烹煮过程是否正确。娘惹菜偏重口味，食材一般用很多红葱和石栗（Candlenut）。”
新加坡餐馆Violet Oon Singapore的创办人之一温美玉（Violet Oon，71岁）说，经典菜肴是出现在传统娘惹长桌宴（Tok Panjang）上的黑果鸡、酱焖猪肉、娘惹酸辣鱼、辣虾米酱和娘惹杂菜。
新加坡美食家温美玉保留传统娘惹菜肴风味。（受访者提供）
她分享一些娘惹食物的象征意义，“农历新年吃千层糕代表步步高升。黄梨象征丰产与财富，因此过年时吃黄梨挞。还有，旧时候会在结婚的第12天吃椰浆饭宴。我最爱小金杯（Kuay Pie Tee），它包含了我儿时一家人享用星期日下午茶点心的美好回忆。”
餐馆Violet Oon Singapore的小金杯。（受访者提供）
即将消失的娘惹食物
新加坡历史悠久的娘惹餐馆源和春（Guan Hoe Soon）于1953年开业，第三代掌门人叶俊凤说，猪肝丸（Hati Babi Bungkus）是现在几乎没有人在做的传统娘惹菜。
叶俊凤的爷爷是海南人，因为在土生华人家里打工，学会娘惹菜，后来自己开了这家娘惹餐馆，把家传菜传授给她的父亲，再由父亲传授给她。
叶俊凤是源和春第三代掌门人。（档案照）
食客多数不吃猪肝，很少人会做这道菜，也很少人懂得吃这道菜，多数是老娘惹会吃，他们在过年的一个月前就预定。猪肝丸主要是用猪肉和很多猪肝配香料，用三四层猪油网包成桌球形状，先炸后搭配娘惹酱料再炒。每逢过年，我们只做两三百颗。”
另一道娘惹烤肉（Babi Pangang），也是即将消失的菜肴，源和春只在每个星期六和星期日做，因为耗时耗力。叶俊凤说，这道娘惹烧肉用自家香辣酱（rempah）腌制三层肉一天，隔天再用火炭烤三小时，吃时会搭配自家腌制的菜，“在餐单上找不到这道烧肉，但熟客周末来吃时必点。”
源和春的娘惹烤肉。（受访者提供）
谢金龙说，红糟猪肉（Babi Tohay）几乎失传，很多人都忘了这道菜肴，有的家庭没有传给下一代，结果很多人没尝过，就不懂得如何烹煮。
娘惹糕点方面，陈秀玉认为是黄金糕（Bika Ambon），由木薯粉、鸡蛋、糖、椰水和椰浆制成，椰水起发酵作用，因此在焗制过程中发酵而形成蜂窝状的弹牙质感。她说：“要取得蜂窝状的构造，很考功夫和经验，新加坡很多糕点店已经没再卖。我是依据吃过外婆做的味道记忆，再花三个月研究实验。”
传统与现代之间
有些人认为，现在的娘惹菜为了吸引年轻人，过度现代化，牺牲传统娘惹食物的原貌。
谢金龙谈到传承的隐忧：“娘惹菜的准备过程复杂、繁琐又耗时，现在年轻人一般没时间也没耐心学煮正宗娘惹菜。就算是受训过的厨师，大部分学的是西餐，而且颇依赖现代的用具烹饪。有些味道是用具做不出来的。年轻一代多数没尝过正宗传统娘惹菜肴，因此也不晓得什么好，什么不好，因而更难将对的味道传承下去。”
The Blue Ginger的菜肴，源自创办人之一连振吉的母亲薛强秀的传家食谱。20多年来，餐馆大致上遵照该食谱，同时根据食客的意见做点微调。比如，加减某些菜肴的辣度，还有将阿参猪肉（Babi Assam），从五花肉改用较不油腻的排骨。 温美玉在尽可能依照传统食谱时，也会配合食客味蕾的转变做小调整，比如娘惹酸辣鱼原本用的是马鲛鱼，但现代人多数嫌它有鱼腥味，因此改用红鲷鱼。
娘惹黑果鸡至少准备五天
众多娘惹菜肴中，娘惹黑果鸡是出名耗时烹制，需要五至七天准备。
经典的娘惹黑果鸡。（Marshall Cavendish提供）
叶俊凤说，黑果要先洗刷，浸泡在水至少三天去除它的氰化物，才能使用。削去果实的一头后取出果肉，将黑果肉、猪肉和少量番薯鱼肉混合好的肉末嵌回果壳中。把黑果、鸡肉和炒好的香料一起焖一个多小时，直到汤汁收浓，黑果入味。煮好后还要隔天吃，味道才会好。
难怪温美玉比喻道：“黑果鸡，可作为衡量烹煮娘惹菜肴功力的标准。”
《小娘惹》效应
早在2008年新加坡电视剧《小娘惹》播放时，就有带动娘惹菜的效应。
叶俊凤说：“《小娘惹》有一集拍月娘煮酱焖猪肉，就有很多顾客到这里点同一道菜。当时，餐馆生意提升约30%，几乎每天满座，还有客人排队，每个客人都要点酱焖猪肉和黑果鸡。”
张士凯也说，这部电视剧让大家更认识娘惹饮食文化，“我们有很多新客人，尤其来自外国，他们都是看了这部电视剧后，想到我们的餐馆一尝娘惹餐。”
源和春：38/40 Joo Chiat Place S427762；电话：6344 2761
Makan House By Ollella：454 Race Course Rd S218697；电话：69177273
The Blue Ginger：Great World #01-106, 1 Kim Seng Promenade S237994；电话：6235 7042
Violet Oon Singapore：ION Orchard #03-28/29 2 Orchard Turn S238801；电话：9834 9935
记者：黄靖晶 摄影：龙国雄