生活中，跟我们打交道的“油”可真不少。其中，酱油必属油中奇葩。带着“油”的名头，实际却和油没有一丁点关系。
以前的酱油零买零卖，拿着瓶子到商店，你要多少，人家就给你称多少，这就叫打酱油。直到如今成为网络风靡用语，逗逗趣可以，但“打酱油”还真不可漫不经心。
话说3000多年前，我们的祖先就已经学会酿造酱油了。
最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，一看就是贵族用品，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质来酿制，成为普罗大众的佐餐佳品。按照传统工艺，将大豆蒸熟，拌着面粉，种上一种霉菌，坐等发酵长毛。日晒夜露之后，其中的蛋白质和淀粉就分解，慢慢就变成滋味鲜美的酱油啦。
用今天的话来说，这是酿造酱油。
而工业化的异形产物，还有配制酱油一说。就是以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。因可能含有三氯丙醇，对人体有潜在的毒副作用，即便无大患，但依然难逃假冒伪劣之嫌。
如果你真的是出来打酱油的，务必记住一个词——氨基酸态氮。
它是酱油中的重要组成部分，它的含量是区分酱油等级的重要指标。没错，酱油是分等级的。每百毫升酱油含氨基酸态氮克数越高，品质就越好。特级酱油的这个值大于0.8，一级酱油大于0.7，以此类推。
氨基酸态氮含量越高，酱油就越鲜。
要说这种成分对人体有什么好处，提鲜就够了，酱油嘛，不就是这么个作用，增加食物的香味，调节食物的色泽，让它更加好看，从而增进食欲。现在提倡做菜时先放食材后放酱油，据说是想保留酱油中有效的氨基酸和营养成分。但是，靠酱油提供营养，不是顿顿酱油炒饭的时代才有的事吗？
有人说，便会有人信。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分，有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂还大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。所以，放下红酒杯，统统打酱油去吧。
注意不是所有酱油都可以生吃。
酱油还分老抽和生抽。二者最大的区别是，老抽由于添加了焦糖而颜色浓，黏稠度大；生抽盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者凉拌菜时可以选用生抽，如果想做口味重的菜或需要上色的红烧肉，没有老抽可就失色不少。
酱油与人类做伴数千年，流传于各个爱好美食的国家，其风味必然也经历了很多更迭。比较出名的，像泰国的鱼露和日本的味噌，听起来时髦得很，其实不过也就是酱油。泰国鱼多，小鱼价格极低，吃不完的鱼就用来制作鱼露。原鱼露汁，味道异常鲜美，还带着鱼腥味。日本的味噌是更广义的酱油，不仅能做汤做菜，还能做成火锅底料。
一碗味噌汤，可能还藏着长寿的秘密呢。