吃肉还是植物肉，这是个问题
——访Impossible Foods创始人兼首席执行官Patrick Brown
▲ 图为中国改革报、改革网记者正在采访Impossible Foods创始人兼首席执行官Patrick Brown。
在上海经过14天酒店集中隔离、7天居家隔离后，Patrick Brown终于抵京。除去隔离的时间，这次访问可以说非常短暂。Patrick却觉得“很有收获”，他拜访了几个潜在的合作方，并就项目的一些细节进行了会谈。北京的蓝天也令他“心旷神怡”。
Patrick曾是斯坦福大学医学院生物化学系荣誉教授，从事生物化学研究20多年。2011年，他创立了植物肉技术平台企业Impossible Foods。这家公司计划在明年上市，估值不低于100亿美元。目前，Impossible的产品已经出现在美国、中国香港、新加坡餐馆的菜单上，但尚未进入中国内地市场。
植物肉是生物与食品科学发展的产物，代表了肉类绿色可持续发展的方向。9月24日，围绕替代蛋白、碳中和、市场拓展等话题，中国改革报、改革网记者采访了Patrick。
向味美价廉“进化”
2020年，被称为“中国植物肉的元年”。麦当劳、星巴克、汉堡王等品牌接连入局。几个月前，记者曾在某国际连锁快餐店尝试一款植物基的牛肉产品，供应商是北美另一家植物肉企业。至于口感，还是与真正的牛肉有区别。
“我们的团队通过多年研究，发现一种叫‘血红素’的分子，赋予肉类食物独特风味和香气，也正是血红素让动物肉呈现出红色。”Patrick介绍说，血红素自然存在于动物的血液和肌肉组织中，也以少量的形式存在于大豆等植物中。“通过添加特殊工艺生产的大豆血红素到植物肉中，我们的产品在质地和口感上更像真正的肉。”
大豆血红素是Impossible制作植物肉的关键色素添加剂，已获得美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、新加坡的食品安全监管机构的批准。Patrick坦言，也是因为Impossible的产品中添加了血红素，目前中国内地并未对其开放市场。
“几个月前，我们在中国香港做过一次双盲口味测试，随机选取了200名消费者，给他们尝试Impossible的植物猪碎肉和真正的猪碎肉。其中，56%的消费者更喜欢我们的产品。”Patrick对自家产品很有信心。
由于疫情防控的原因，Patrick此次未能携带样品。Impossible的植物肉是否比同类产品更有“肉味”，记者也无从评价。
除植物基动物肉产品外，Impossible也有意进入“代海鲜”领域。“目前仍处于前期研发阶段，还需要大把时间才能实现批量化生产。需要说明的是，海鲜中也含有血红素。”Patrick补充说，“在美国，Impossible无血红素添加剂的植物性鸡肉产品很受欢迎，这很可能成为最早引进中国市场的产品。”
除了口感，性价比也是植物肉能否打开局面的关键。目前，中国市场的植物肉价格仍然远高于动物肉，并没有表现出成本优势。打开微博、抖音、知乎的植物肉评论区，不乏网友“高价吃高仿”的吐槽。
“在美国，以Impossible肉饼为原料的汉堡价格大约会高出15%。”Patrick并不回避价格问题，“我们仍是一家小的初创公司，还没有形成规模经济，随着未来生产规模扩大，生产成本会稳步下降，这是一定的。”他希望通过自有新技术，打造出更加味美、价廉、健康、可持续的产品。
当餐饮遇上“碳中和”
虽然眼下进入中国内地市场还有障碍，对于中国的市场潜力和营商环境，Patrick用脚投下了肯定票。Patrick表示，中国在碳排放问题上的有力承诺，以及对生物多样性保护的高度重视，都让他深感公司愿景和中国战略高度契合。
事实上，近两年，植物肉在国内受到资本的热捧，也是因为这是一条与“碳中和”有关的赛道。植物肉被认为更环保，排放的温室气体比传统畜牧业要低。
畜牧业是全球第二大的温室气体排放来源。据联合国粮食及农业组织（FAO）公布的研究数据：与畜牧业供应链相关的温室气体年排放量总计71亿吨二氧化碳当量，或占人类造成的温室气体总排放量的14.5%，比交通工具气体排放的总和还要多。此外，畜牧业还占据地球表面30%的土地，这些土地曾拥有丰富的生物多样性。
Patrick讲到自己近期发表的一篇论文，分析了全球范围内逐步淘汰畜牧业的潜在气候影响。“从2030年到2060年，即使所有其他排放源保持当前水平，在全球范围内逐步停止畜牧业，可抵消本世纪剩余年份预测排放量的一半以上。”
他认为，减少化石燃料只能减缓大气中温室气体的增加，减少畜牧业则可以通过两种路径实现温室气体的净负排放：首先，直接减排，因为养殖畜禽过程中会产生大量温室气体，同时饲料生产、化肥和动物粪便的分解也会产生温室气体；其次，原始状态下植物生物质通过光合作用捕获二氧化碳，畜牧业停止后，此类光合作用将得以恢复。
虽然“低碳环保”是植物肉的重要卖点，相比于盛行环保主义和素食主义的欧美国家，在中国推广植物肉，市场教育还有很长的一段路要走。目前国内消费者对其认知和评价还比较负面——“豆味重”“肉质干硬”“又贵又难吃”。如何转变消费者先入为主的刻板印象？
“我们的产品在投向美国市场前也面临同样的问题，但给消费者提供‘尝鲜’‘试吃’的机会后，就会得到市场的认可，回头客也越来越多。”Patrick说，今年11月，Impossible将在第四届进博会上展示植物肉产品。“如果能顺利将我们的样品带到上海，欢迎大家到时候来我们的展位品尝。”
（中国改革报、改革网记者 付朝欢）
评 论
让植物肉的“风”再刮一会儿
◎ 中国改革报、改革网评论员 付朝欢
今年5月，某明星直播代言的植物肉产品遭遇“翻车”，引发舆论场上的争议。这也折射出中国植物肉行业发展过程中面临的困局：在技术尚未成熟前，过早地投入市场，凭借营销先捞了钱，却败坏了消费者的好感和信心。对于其长期发展，并不是一件好事。
投资端热捧，消费端遇冷，也是植物肉在中国内地市场“水土不服”的表现。出于对植物肉安全性的担忧和价格的考虑，国内消费者的认可度并不高，购买意愿也不强烈。
我们有理由相信，随着消费者和企业越来越注重环保，生产成本不断下降，植物肉产品的市场占有率会逐渐增大，但植物源性食品能否取代动物源性食品中的关键营养素，仍需要彻底研究。
从替代蛋白的角度来看，植物肉是“人造肉”的一种，除了它以外，还有细胞培养肉和微生物发酵肉。这就意味着，植物肉虽有巨大潜力，但并非唯一蛋白替代方式。一旦出现颠覆式技术创新，细胞培养肉的成本降至与植物肉持平，相关行业或将面临重新“洗牌”。
不容忽视的是，近三年来，中国的植物肉行业发展极快。除了已经进入中国市场的美国品牌Beyond Meat，珍肉、未食达、星期零等中国本土品牌也如雨后春笋般出现，就连老字号“狗不理包子”也正在谋划推出植物肉包子。
许多研究机构和行业人士对于植物肉的前景很乐观。《2021中国植物肉行业洞察白皮书》称，2025年中国植物肉市场规模将达到130亿美元，有望占到全球市场的一半。前瞻产业研究院甚至预计，中国对植物肉的需求会在未来5年内增加200%。
作为一项新生事物，植物肉要想在中国掀起一场“餐桌革命”，真正成为中国消费者信任、接纳甚至喜爱的日常食品，还需假以时日，并为此付出很多努力。比如，需要加快制定相关标准、法规，避免植物肉领域标准混乱和监管空白；食品供应商则需要在加工和调配技术上创新突破，开发本土化、更接“烟火气”的产品。
风物长宜放眼量。我们不妨给予新事物更多包容和耐心，既不全盘否定，也不盲目追随。植物肉的风，让它再刮一会儿。