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让植物肉的“风”再刮一会儿

吃肉还是植物肉,这是个问题

——访Impossible Foods创始人兼首席执行官Patrick Brown

▲ 图为中国改革报、改革网记者正在采访Impossible Foods创始人兼首席执行官Patrick Brown。

在上海经过14天酒店集中隔离、7天居家隔离后,Patrick Brown终于抵京。除去隔离的时间,这次访问可以说非常短暂。Patrick却觉得“很有收获”,他拜访了几个潜在的合作方,并就项目的一些细节进行了会谈。北京的蓝天也令他“心旷神怡”。

Patrick曾是斯坦福大学医学院生物化学系荣誉教授,从事生物化学研究20多年。2011年,他创立了植物肉技术平台企业Impossible Foods。这家公司计划在明年上市,估值不低于100亿美元。目前,Impossible的产品已经出现在美国、中国香港、新加坡餐馆的菜单上,但尚未进入中国内地市场。

植物肉是生物与食品科学发展的产物,代表了肉类绿色可持续发展的方向。9月24日,围绕替代蛋白、碳中和、市场拓展等话题,中国改革报、改革网记者采访了Patrick。

向味美价廉“进化”

2020年,被称为“中国植物肉的元年”。麦当劳、星巴克、汉堡王等品牌接连入局。几个月前,记者曾在某国际连锁快餐店尝试一款植物基的牛肉产品,供应商是北美另一家植物肉企业。至于口感,还是与真正的牛肉有区别。

“我们的团队通过多年研究,发现一种叫‘血红素’的分子,赋予肉类食物独特风味和香气,也正是血红素让动物肉呈现出红色。”Patrick介绍说,血红素自然存在于动物的血液和肌肉组织中,也以少量的形式存在于大豆等植物中。“通过添加特殊工艺生产的大豆血红素到植物肉中,我们的产品在质地和口感上更像真正的肉。”

大豆血红素是Impossible制作植物肉的关键色素添加剂,已获得美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、新加坡的食品安全监管机构的批准。Patrick坦言,也是因为Impossible的产品中添加了血红素,目前中国内地并未对其开放市场。

“几个月前,我们在中国香港做过一次双盲口味测试,随机选取了200名消费者,给他们尝试Impossible的植物猪碎肉和真正的猪碎肉。其中,56%的消费者更喜欢我们的产品。”Patrick对自家产品很有信心。

由于疫情防控的原因,Patrick此次未能携带样品。Impossible的植物肉是否比同类产品更有“肉味”,记者也无从评价。

除植物基动物肉产品外,Impossible也有意进入“代海鲜”领域。“目前仍处于前期研发阶段,还需要大把时间才能实现批量化生产。需要说明的是,海鲜中也含有血红素。”Patrick补充说,“在美国,Impossible无血红素添加剂的植物性鸡肉产品很受欢迎,这很可能成为最早引进中国市场的产品。”

除了口感,性价比也是植物肉能否打开局面的关键。目前,中国市场的植物肉价格仍然远高于动物肉,并没有表现出成本优势。打开微博、抖音、知乎的植物肉评论区,不乏网友“高价吃高仿”的吐槽。

“在美国,以Impossible肉饼为原料的汉堡价格大约会高出15%。”Patrick并不回避价格问题,“我们仍是一家小的初创公司,还没有形成规模经济,随着未来生产规模扩大,生产成本会稳步下降,这是一定的。”他希望通过自有新技术,打造出更加味美、价廉、健康、可持续的产品。

当餐饮遇上“碳中和”

虽然眼下进入中国内地市场还有障碍,对于中国的市场潜力和营商环境,Patrick用脚投下了肯定票。Patrick表示,中国在碳排放问题上的有力承诺,以及对生物多样性保护的高度重视,都让他深感公司愿景和中国战略高度契合。

事实上,近两年,植物肉在国内受到资本的热捧,也是因为这是一条与“碳中和”有关的赛道。植物肉被认为更环保,排放的温室气体比传统畜牧业要低。

畜牧业是全球第二大的温室气体排放来源。据联合国粮食及农业组织(FAO)公布的研究数据:与畜牧业供应链相关的温室气体年排放量总计71亿吨二氧化碳当量,或占人类造成的温室气体总排放量的14.5%,比交通工具气体排放的总和还要多。此外,畜牧业还占据地球表面30%的土地,这些土地曾拥有丰富的生物多样性。

Patrick讲到自己近期发表的一篇论文,分析了全球范围内逐步淘汰畜牧业的潜在气候影响。“从2030年到2060年,即使所有其他排放源保持当前水平,在全球范围内逐步停止畜牧业,可抵消本世纪剩余年份预测排放量的一半以上。”

他认为,减少化石燃料只能减缓大气中温室气体的增加,减少畜牧业则可以通过两种路径实现温室气体的净负排放:首先,直接减排,因为养殖畜禽过程中会产生大量温室气体,同时饲料生产、化肥和动物粪便的分解也会产生温室气体;其次,原始状态下植物生物质通过光合作用捕获二氧化碳,畜牧业停止后,此类光合作用将得以恢复。

虽然“低碳环保”是植物肉的重要卖点,相比于盛行环保主义和素食主义的欧美国家,在中国推广植物肉,市场教育还有很长的一段路要走。目前国内消费者对其认知和评价还比较负面——“豆味重”“肉质干硬”“又贵又难吃”。如何转变消费者先入为主的刻板印象?

“我们的产品在投向美国市场前也面临同样的问题,但给消费者提供‘尝鲜’‘试吃’的机会后,就会得到市场的认可,回头客也越来越多。”Patrick说,今年11月,Impossible将在第四届进博会上展示植物肉产品。“如果能顺利将我们的样品带到上海,欢迎大家到时候来我们的展位品尝。”

(中国改革报、改革网记者 付朝欢)


评 论

让植物肉的“风”再刮一会儿

◎ 中国改革报、改革网评论员 付朝欢

今年5月,某明星直播代言的植物肉产品遭遇“翻车”,引发舆论场上的争议。这也折射出中国植物肉行业发展过程中面临的困局:在技术尚未成熟前,过早地投入市场,凭借营销先捞了钱,却败坏了消费者的好感和信心。对于其长期发展,并不是一件好事。

投资端热捧,消费端遇冷,也是植物肉在中国内地市场“水土不服”的表现。出于对植物肉安全性的担忧和价格的考虑,国内消费者的认可度并不高,购买意愿也不强烈。

我们有理由相信,随着消费者和企业越来越注重环保,生产成本不断下降,植物肉产品的市场占有率会逐渐增大,但植物源性食品能否取代动物源性食品中的关键营养素,仍需要彻底研究。

从替代蛋白的角度来看,植物肉是“人造肉”的一种,除了它以外,还有细胞培养肉和微生物发酵肉。这就意味着,植物肉虽有巨大潜力,但并非唯一蛋白替代方式。一旦出现颠覆式技术创新,细胞培养肉的成本降至与植物肉持平,相关行业或将面临重新“洗牌”。

不容忽视的是,近三年来,中国的植物肉行业发展极快。除了已经进入中国市场的美国品牌Beyond Meat,珍肉、未食达、星期零等中国本土品牌也如雨后春笋般出现,就连老字号“狗不理包子”也正在谋划推出植物肉包子。

许多研究机构和行业人士对于植物肉的前景很乐观。《2021中国植物肉行业洞察白皮书》称,2025年中国植物肉市场规模将达到130亿美元,有望占到全球市场的一半。前瞻产业研究院甚至预计,中国对植物肉的需求会在未来5年内增加200%。

作为一项新生事物,植物肉要想在中国掀起一场“餐桌革命”,真正成为中国消费者信任、接纳甚至喜爱的日常食品,还需假以时日,并为此付出很多努力。比如,需要加快制定相关标准、法规,避免植物肉领域标准混乱和监管空白;食品供应商则需要在加工和调配技术上创新突破,开发本土化、更接“烟火气”的产品。

风物长宜放眼量。我们不妨给予新事物更多包容和耐心,既不全盘否定,也不盲目追随。植物肉的风,让它再刮一会儿。