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美食标杆米其林在广州栽了,我不扶

该来的还是会来的。

米其林如约来了广州,可是却不见得招老广们的待见。一如一年前米其林进了上海,在第一本上海米其林指南里边没见多少本帮菜,倒是粤菜占了不少风头,米其林三星也颁给了粤系餐厅唐阁。

上海网友表示:要是这样,你们干嘛不去广东选呢?!

大概是被骂醒了,所以前两天米其林来了广州。米其林会选择广州,其实也是意料之中的事。米其林在亚洲目前只有上海、香港、澳门、东京、京都、大阪、首尔、新加坡这八座城市,其中香港、澳门、新家坡的米其林餐厅中,粤菜馆子都是榜上有名。就算到了本帮菜的地盘,粤菜还是占得一席之地。

可见在中餐中,米其林是钟情于粤菜的。但“喜欢”和“懂得”是两码子事。

粤菜是中国传统四大菜系、八大菜系之一,发源于岭南。由广府菜、潮汕菜、客家菜三种地方风味组成,三地各成一派。单是在广东省内多个市县,分分钟在口味上都能掐起架来,粤菜本身就是一个江湖,不与争锋却独占鳌头,毕竟还有哪座城市敢自称“食在XX”?

广东有句话“背脊朝天,人皆可食。”大意就是说,凡是天上飞的,地上走的,隔壁省的,没有广东人不吃的。但与其说广东人好吃,不如说他们懂得吃,对于食物,他们有种原始的尊重。

他们会夸“这只鸡好靓”。鱼蒸过了头,就是暴殄天物。广东人恋爱日常就是“去哪里吃饭”,去水族馆都想着这鱼应该清蒸、做汤还是切片。连骂人也不离食物:“你个蛋散!”“你条粉肠!”

作为中国美食文化圣地,广州需要一个官方的认可,这种认可就像广场舞一样,民间接受度再高,也无法登上大雅之堂。这个认可米其林可以给。

但是这个认可,广州需要,广州人不需要,真正的广州人,从来不凭指南觅食。

所以面对米其林在广州只给了八家一星,二星冇、三星冇,老广们并未动气,依旧气定神闲:别涨价就成,你们爱咋评咋评

每座城市都有独属自己的美食标签,如果说,上海的标签是精致、洋气、高大上,那么广州的骨子里,流淌的就是市井、街坊和烟火气。老广吃东西就是“土”,那些散落街头巷尾、人间烟火的平民小店,才是广州人的日常:板凳破墙,拥挤铺面,蹲在地上吃濑尿虾,或是马路牙子上站着吃完一碗糖水,老广人安之若素。

你要非得按个星级、三六九等划分,老广会跟你急:好好吃饭行不行,净整些没用的!(这不是东北人?)

可见米其林初到广州是水土不服的,究其病因,我猜可能是米其林是懂中餐的,但不见得懂中国人。

“吃”是中国人的生活哲学,中国人有一张挑剔的嘴,包容的胃。这是因为中国地大物博,饮食文化实在太复杂了,一方水土养一方人,各有各的傲气,要抖起包袱来,谁也不服谁。

米其林介入中国,这是好事,我们是欢迎的。其中对中国烹饪最大的贡献就是"客观、系统、量化",这是中国烹饪进攻海外高端餐饮的号角。

虽然“好吃”是对食物的最佳褒奖,但“好吃”始终是主观的表达,无法达到欣赏的水平,对其好坏的评价我们需要一个成熟的、量化的、客观的、系统的标准。

米其林指南对于星级餐厅的定义对广大群众来说早已耳熟能详:一星是“精致的料理,值得一尝”,两星是“出色的料理,值得绕道前往”,三星是“卓越精彩的料理,值得专程前往”。评星的标准,则包括盘中食材的水准、料理食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值、餐厅烹饪水准的稳定性。

换句话说,吃米其林你能感受到什么比你能吃出什么更重要。

但米其林统一得了评分,能统一得了中国人的口味吗?

我看未必。

中国人对美食有着非常执着的追求,生活在城市里的人,人人都早有自己心中的三星。那些诞生于街头巷尾的平民化美食,才是打造出“米其林”的真正主角。它们也许远不如日料西餐那么精致洋气,却是人人都能吃得起的,实实在在的日常美味。

“米其林”对于有些人来说只不过是泡面陪伴的简单孤寂,是火锅的喧闹鼎沸,是路边的烧烤啤酒小龙虾。

中国人,吃的是“快意恩仇”和“人情温度”。

北上广不相信眼泪

成都人吃到半夜才睡

提起成都,满脑子都是深夜的火锅味、河边的麻将声、春熙路的小姐姐…全部感官都被调动了起来。赵雷说:“成都就是我的第二个家。”

“少不入川,老不出蜀”是有缘由的,这个地方,太安逸了。

“让我掉下眼泪的,不止昨夜的酒。”这是赵雷红遍大江南北的《成都》让人印象最深的一句歌词。

但当你穿行在成都的大街小巷,满鼻满眼都是火锅的味道,再想到这首歌,你会发现成都散漫的生活和悠闲的人并不如歌词一般伤感,这“昨夜的酒”,八成也是就着热腾腾的火锅喝下的。

成都的火锅不够辣?

重庆火锅再来添把火

大重庆原本就是一锅红油火锅,浸过红油之后,管你肥肠、酥肉、毛肚、脑花,全都得道升仙。在重庆,火锅决定一切,它味道犀利、通透、欲罢不能,时不时还让你脑门冒汗……如果成都火锅满足不了你,那你该来重庆这个江湖窜一窜。

人间正道是吃饭

几时携手入长安?

三十年中国历史看深圳,一百年历史看上海,三百年历史看北京、三千年历史看西安。人间正道是吃饭,西安就是个充满历史的饭桌。

“喊一声老陕,开一瓶冰峰”,烤串烤肉、海鲜炒菜、羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮……无一不体现着浓郁的关中风情。边吃着美食,边向古城墙的方向遥望,灯火阑珊下,那浩气凌然的江湖气便扑面袭来,仿佛只有这样,这一天才算完整;仿佛少了那些许江湖气,人生就也少了那么点乐趣。

我踏遍千山万水

却在武汉迈不开腿

武汉,也叫“大武汉”,因为真的很大。8594平方公里的土地上有江有湖,有山有水,有文化底蕴,有历史气息,还有讲义气,不装逼,江湖气的武汉人。

武汉这个江湖城市讲究过早,与广州悠闲自得的精致早茶不同,武汉的过早粗犷、麻溜、管饱!刚到武汉的外地人,大多会被武汉人吃早餐的阵仗惊吓到:从早上6点一直延续到12点,一条街上摆满了早点摊子,各个摊子前都围满了食客,有人等着一碗热干面,有人盯着自己的那只面窝,还有人会捧着一块豆皮···白烟缭绕、香气四溢,满大街过早的人,吃喝行走一阵风,就算大雨让整座城市颠倒,武汉人也不能不过早!

长沙的米粉,长沙的菜

长沙的小伙长得帅

作为中华传统八大菜系之一,湘菜香辣而接地气的味道,一如湖南人热情直爽的性格。长沙话中有个词叫“好韵味”,专用来形容味道好、生活滋润等意思。“呷”(长沙话“吃”)便是当地人生活中不可或缺的大事。

长沙人的一天通常是从一碗米粉开始的。

“一碗热气升腾的米粉端上桌,用筷子夹起送至嘴边,吸溜进去,大声地“唆唆唆……”滚烫的酸甜苦辣入胃,直至微微冒汗,打着饱嗝。这一连串“唆粉”动作完成,才能引出长沙人充实的一天。”

大金链子小金表

一天三顿小烧烤

东北夏天的宵夜,没有烧烤不成席。一定是要那种在室外烤的,电风扇吹的火光四射,火焰跳动,肉食被烤得滋滋作响,溢出香气,扒两半蒜,拍两根黄瓜,整几瓶喝酒,别管多热,做马路边喝就得了。

没了烟火气,人生就是一段孤独的旅程。而烟火气,正是中国普通人的生活哲学。

毕竟很多事情,在一句发自肺腑的“好吃”和一个真心的笑脸面前,就都烟消云散了。哪怕暂时的也好。

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